CN101647491A - 含有茶的果粒酸奶及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有茶的果粒酸奶及其生产方法，具体是指一种具有减肥和美容功效的茶系列果粒酸奶，以该果粒酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括：0.1％～2％的茶粉、3％～19％的果酱以及0.01％～0.1％的抗氧化剂(如Vc和/或异Vc－Na)。本发明不仅保留了茶和酸奶本身的品质，还加入了果酱，使口味更加清香酸甜，营养丰富，具有良好的减肥和美容效果，且产品具有良好的货架期稳定性。

Description

含有茶的果粒酸奶及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种含有茶的果粒酸奶及其生产方法，具体是关于一种在原料中添加了茶粉而生产得到的果粒酸奶及其生产方法。

背景技术

酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。

酸奶营养丰富，原料奶发酵过程中使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，且发酵后酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。另外，酸奶中含有乳酸菌，这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质。酸奶除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象，且酸奶中的钙磷更易被人体吸收。

酸奶除了营养丰富外，还具有保健作用。酸奶可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；酸奶通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，促进消化吸收；酸奶通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；酸奶通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

茶中含有咖啡碱、茶叶碱和可可碱等嘌呤碱类化合物，所以茶具有兴奋提神、消除疲劳的作用。茶中茶多酚的收敛作用使得肠管蠕动能力增强，因此茶具有治疗便秘的效果，另外，茶中的微量茶皂素也具有促进小肠蠕动的作用和对迟缓便秘的治疗效果。茶中的茶多酚类化合物可杀死在齿缝中存在的细菌，此外，茶还有增强牙齿抵抗力的效果，消除口腔内残留的蛋白质等，具有去除口臭的作用。茶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增强消化道蠕动，所以它有助于食物的消化。茶中含有肌醇、叶酸，6，8-二硫辛酸等维生素化合物，以及蛋氨酸、半胱氨酸、卵磷脂、胆碱等“趋脂性因子”、“抗脂肪性物质”，具有调节脂肪代谢的功能。茶中含有丰富的维生素C，维生素C可以提高机体对传染病的抵抗力；茶中还有多种黄酮类物质，能帮助机体对维生素C的吸收。茶中的儿茶素类化合物具有明显的抗氧化活性，起到增强抵抗力，延缓衰老的作用，对多种病原菌也具有明显的抑制作用。茶中的多酚类物质、维生素、氨基酸等对于机体脂肪代谢起着重要作用。茶中的多酚类物质特别是儿茶素可以防止血液中及肝脏中胆固醇及其他烯醇类和中性脂肪的积累，可以预防动脉和肝脏硬化。茶中的植物固醇、Vc、Vb1、Vb2、肌醇、蛋氨酸、叶酸、6，8-二硫辛酸也都有降低胆固醇，防治动脉硬化的作用。茶可防治各种维生素缺乏症，还可作为人体内铜、铁元素的来源，可治疗因食品中长期缺铁而引起的贫血症。茶还可以预防粘膜、牙齿出血、浮肿、眼底出血、甲亢等。茶还具有调节身心、促进思维的作用，可以清心、安静，调节情绪，激发灵感，开发智慧。

另一方面，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型酸奶正在成为一种发展趋势。如果能将茶与酸奶结合，并加入各种果酱形成一种新的产品，提供一种不仅营养丰富且具有良好减肥和美容效果的含有茶的果粒酸奶，必将会受到大多数人的喜爱。

但目前未见关于含有茶的果粒酸奶的技术报道。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含有茶的果粒酸奶，将茶与酸奶有效结合，并加入果酱，提供一种新的酸奶产品，同时赋予产品更多的营养和口味的诉求。

本发明的另一目的在于提供一种含有茶的果粒酸奶，具有减肥和美容功效。

本发明的另一目的在于提供一种含有茶的果粒酸奶，在赋予产品丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述含有茶的果粒酸奶的方法，通过合理的配方和生产工艺，以生产出具有减肥和美容功效且具有良好稳定性的含有茶的果粒酸奶。

首先，本发明提供了一种含有茶的果粒酸奶，以该果粒酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括：0.1％～2％的茶粉、3％～19％的果酱以及0.01％～0.1％抗氧化剂。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

本发明的含有茶的果粒酸奶，又称茶系列果粒酸奶，属于风味酸奶(酸乳)，其相关指标符合酸乳卫生标准GB19302-2003的要求，其中，所用原料奶(原料乳)的含量应在80％以上。根据本发明的一具体实施方案，本发明的果粒酸奶是以80％～96％的经过标准化处理的原料奶为主料接种乳酸菌发酵剂发酵而制成的。作为发酵基质的原料奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。原料奶接种发酵剂发酵的过程可以按照所属领域的常规操作进行，其中还可以在原料奶中加入适量的甜味料(如蔗糖)及酸奶稳定剂等。本发明的酸奶中，所述发酵剂菌种可以包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)等中的一种或多种。根据本发明的优选具体实施方案，所述发酵剂菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。

发明人在研究中发现：原料奶总干物质含量对本发明的茶系列酸奶的凝固时间及乳酸菌数量有一定的影响。一定范围内原料奶固形物浓度对乳酸菌具有良好的营养作用，直接影响酸奶加工过程中酸奶的凝固状态、凝固时间和活菌数。本发明中，原料奶中总干物质应控制在≥11％，最好不得低于11.5％，非脂奶干物质应不低于8.5％，否则将会影响发酵时蛋白质凝胶作用，直接决定酸奶凝固质地状态。原料奶总干物质含量对酸奶凝固时间的影响可参见下表。

从上表中可以看出，当原料奶总干物质含量少于10％时，酸奶凝固受阻，当原料奶总干物质含量达到12％时，凝固所需时间最短。在相同时间、温度等条件下，乳酸菌产酸速度随总干物质含量增加而增加，从成本角度及适用性来考虑，本发明中优选是将原料奶中总干物质(乳固形物)含量控制在11％～14％，更优选为11％～12％，可生产出状态良好的酸奶。另外，如果总干物质含量小于11％，成品酸奶的乳酸菌数量较少，发酵出的产品乳清析出太多，且产品不易成形，影响产品质量和风味以及稳定性。原料奶中总干物质含量对乳酸菌数量的影响参见下表。

注：乳酸菌个数为两个平板数的平均数。

从上表中可以看出当原料奶的总干物质含量为12％时，酸乳的活菌数最高，为9.85×10⁹个/ml，所得酸奶乳白色，香味浓郁，凝乳结实、粘稠、表面光滑，酸甜适口。

本发明的含有茶的果粒酸奶，其配方中所用原料茶粉包括：各类绿茶粉、红茶粉、乌龙茶粉、白茶粉、黑茶粉、花茶粉、抹茶粉及添料调配茶粉；所述的添料调配茶粉包括：含糖的红茶粉、含糖的绿茶粉、含糖的乌龙茶粉、柠檬茶粉、奶茶粉、各种果味茶粉等。

本发明的含有茶的果粒酸奶，配方中的茶粉可以从市场上商购获得。近年来随着市场上含有茶的产品(例如茶口味的饮料)逐渐增多且越来越受到消费者的欢迎，目前已有一些厂商例如杭州茗宝食品有限公司、大闽食品有限公司、北京宝得瑞食品有限公司、浙江东方茶业科技有限公司等专门生产供应各种茶粉，例如绿茶粉、红茶粉、乌龙茶粉、白茶粉、黑茶粉、花茶粉、添料调配茶粉等。本发明中所用茶粉原料可从这些茶粉供应厂家商购获得，优选是选用超微茶粉。

大量研究表明，茶粉中所含的茶多酚物质有抑菌作用。茶多酚对细菌抑菌作用明显，对霉菌的抑菌作用较明显，而对酵母的作用不明显。有文献报道，茶多酚的四个主要儿茶素成分都有抑制大肠杆菌生长的作用，而且酯型儿茶素的抑菌作用强于简单儿茶素。这可能是因为酯型儿茶素含有更多的酚羟基，更易使菌体蛋白变性或是与酶的巯基结合。茶多酚对大肠杆菌的最低抑菌浓度[MIC]在0.3g/l以下，具有较强的抑菌作用。茶叶的抑菌作用正是人们饮茶防病治病的一大功能。但在本发明中，发明人在研究中发现，在茶系列果粒酸奶加工中，将茶粉与原料奶混合均匀后接种乳酸菌发酵剂进行发酵，茶粉的抑菌作用将会降低菌种的活性，影响酸奶发酵和酸奶的品质。发明人通过大量试验对不同茶粉添加量的酸奶感官审评和计数乳酸菌个数两个方面进行考察，最终确定了茶粉在本发明的含茶的果粒酸奶的加工过程中的抑菌阈值。利用不同茶粉添加量所制得的酸奶的感官审评结果请参见下表。

茶粉添加量(％)	外观	内质
			0	凝乳光滑细腻，无乳清析出	纯乳酸菌发酵香气
1	凝乳与瓶壁稍有分离，有少量乳清析出	有酸奶风味，有茶香
			2	凝乳与瓶壁少量分离，有少量乳清析出	有酸奶风味，有茶香
3	凝乳粗糙，与瓶壁大量分离，有大量乳清析出	略有酸奶风味，有茶香
			4	凝乳粗糙，有沉淀，与瓶壁大量分离，有大量乳清析出	无酸奶风味
5	凝乳粗糙，有沉淀，与瓶壁大量分离，有大量乳清析出	无酸奶风味

从上表中可以看出，茶粉的添加对制作酸奶有一定的影响，当茶粉的添加量超过2％时，对酸奶的外观和内质都有很明显的影响。同时在实验中发现当茶粉添加量达到3％时，酸奶中的乳酸菌的个数就只有1×10⁶cfu/ml，再加上后酵过程，乳酸菌个数就不符合国家标准中所规定的＞1×10⁶cfu/ml的要求。所以不论从感官审评还是乳酸菌个数的指标上来考虑，本发明的含茶的果粒酸奶中茶粉的最大用量为2％。

本发明的茶系列果粒酸奶配方中，所用原料果酱可以包括：水果果酱、蔬菜果酱、坚果果酱、谷物果酱、巧克力(包括巧克力与谷物的混合膨化物)果酱、以及胶体和/或水果发酵后的纤维物果酱(如通常所说的椰果颗粒原料)中的一种或多种的组合。其中所述果酱中优选还含有可提供咀嚼口感的果粒，该果酱中果粒分布均匀，成均匀流体。本发明果酱中的果粒并不限定于水果果肉，而是可以包括可食用的水果、蔬菜、坚果、谷物及膨化物、巧克力(包括巧克力与谷物的混合膨化物)等中的任意一种或多种，这些颗粒悬浮在胶体或类似胶体的溶液或悬浊液中，而形成一种果酱制品。更具体地说，本发明中适用的水果果酱可以包括橙果酱、桑葚果酱、树莓果酱、蓝莓果酱、蔓月莓果酱、红莓果酱、樱桃果酱、黑加仑果酱、苹果果酱、菠萝果酱、葡萄果酱、梨果酱、桃果酱、草莓果酱、芒果果酱、木瓜果酱、西柚果酱、猕猴桃果酱和杏果酱等中的一种或多种，蔬菜果酱可以包括黄瓜果酱、山药果酱、香芋果酱、银耳果酱、南瓜果酱、胡萝卜果酱、番茄果酱、芹菜果酱和芦荟果酱(近年来随着芦荟的食用价值已得到广泛认可，本发明中将芦荟归于蔬菜类。中华人民共和国卫生部公告(2008年第12号)将库拉索芦荟凝胶纳为新资源食品)等中的一种或多种，坚果果酱可以包括花生果酱、榛子果酱、核桃果酱、葵花籽果酱、西瓜籽果酱、南瓜籽果酱、杏仁果酱、栗子果酱、腰果果酱、开心果果酱和松子果酱等中的一种或多种，谷物果酱可以包括糙米果酱、糯米果酱、麦粒果酱、玉米果酱、薏米果酱、豆类果酱和麦片果酱等中的一种或多种，胶体和/或水果发酵后的纤维物果酱可以包括椰果果酱(椰果果汁发酵后的纤维颗粒)和蒟蒻果酱(魔芋胶制作的颗粒)等中的一种或多种。

本发明的茶系列果粒酸奶中，所述果酱中各种颗粒之间可以根据营养或口味需求任意选择搭配，以丰富产品种类，提升产品风味，满足不同口味需求，如椰果和草莓果酱、青提和红提果酱、椰果和蒟蒻果酱、草莓和桑葚果酱、芒果和黄桃果酱、芦荟和猕猴桃果酱等。

本发明的茶系列果粒酸奶中，所述果酱中的果粒可以为整颗果粒或基本圆球体、圆柱体、三角形、扇形、正方体、长方体或不规则形状的颗粒状、果浆状和/或纤维状，颗粒粒径或长度大于等于1mm，可提供良好的咀嚼口感，通常，颗粒粒径或长度小于等于30mm。

本发明的茶系列果粒酸奶中，对所用原料果酱中的净果粒含量没有特定要求，根据最终产品中的净果粒含量(最终产品中的净果粒含量可根据不同产品种类或口味需求或多或少，一般控制在1％～15％范围内)并从实际生产考虑，果酱中的净果粒含量通常应在20％～70％范围内。

本发明的茶系列果粒酸奶，配方中的果酱可以从市场上商购获得。近年来随着市场上含有果酱的产品(例如一些果粒酸奶)逐渐增多且越来越受到消费者的欢迎，目前已有一些厂商专门生产供应各种果酱，例如水果果酱、蔬菜果酱、坚果果酱、谷物果酱、巧克力(包括巧克力与谷物的混合膨化物)果酱、胶体和/或水果发酵后的纤维物果酱等，并且可根据客户需求(如限定果粒大小、净果粒含量范围、可溶性固形物含量等)生产出符合要求的果酱。本发明中所用果酱原料可从这些果酱供应厂家定制，例如可从北京三乐元食品加工有限公司、北京可佳食品配料有限公司、阿果安娜水果有限公司、河北今明后食品有限公司、保定味丰食品有限公司等公司商购。本发明中的果酱也可以自行制备获得，以制备水果果酱为例，首先根据需要将水果加工成一定尺寸大小的水果丁，然后与适量的水、稳定剂、糖和/或代糖混合，控制其中净果粒含量以及可溶性固形物含量满足本发明的要求(本发明中要求可溶性固形物含量优选为10％～60％)，并通过调节该果酱中糖和/或稳定剂的添加量而使水果丁在该果酱中均匀悬浮，还可根据需要选择性加入适量食用香精，杀菌，即可得到适用于生产本发明的茶系列果粒酸奶的原料果酱。

本发明茶系列果粒酸奶中，抗氧化剂的添加对于产品的稳定性具有重要贡献。适用于本发明的抗氧化剂优选为Vc和/或异Vc-Na，所述抗氧化剂在本发明的茶系列果粒酸奶中的含量优选为0.01％～0.1％。

为进一步调节本发明的茶系列果粒酸奶的口感和风味，提高产品营养价值，或改善产品外观，本发明的茶系列果粒酸奶配方中还可含有食用香精和营养素(例如：维生素和/或微量矿物质元素，添加量通常为产品总重量的0.01％～1％；水溶性膳食纤维，添加量通常为产品总重量的0.5％～5％)等中的一种或多种。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种；所述营养素可以包括维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、烟酸、胆碱、左旋肉碱、硫酸亚铁、柠檬酸铁、EDTA铁、硫酸锌、葡萄糖酸锌、牛磺酸、乳酸钙、乳钙、亚硒酸钠、硫酸镁和葡萄糖酸镁等中的一种或多种的组合。这些物质的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

本发明中所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。

另外，本发明还提供了一种生产所述含有茶的果粒酸奶的方法，该方法包括步骤：

将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；其中，可以在原料奶中添加适量甜味料和酸奶稳定剂，所述甜味料和酸奶稳定剂的具体种类和添加量可以按照所属领域的常规技术操作；

将茶粉及抗氧化剂加入到果酱中(茶粉及抗氧化剂可以在果酱生产中直接加入到果酱中)；

将经灭菌的果酱与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有茶的果粒酸奶产品。

本发明还提供了另一种生产所述含有茶的果粒酸奶的方法，该方法包括步骤：

将茶粉与经过标准化处理的原料奶混合后，接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将经灭菌的果酱与抗氧化剂混合均匀，与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有茶的果粒酸奶产品。

或者，本发明的生产所述含有茶的果粒酸奶的方法，也可以按照以下步骤进行：

将茶粉与抗氧化剂加入经过标准化处理的原料奶中，混合均匀后接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将经灭菌的果酱与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有茶的果粒酸奶产品。

本发明的生产所述含有茶的果粒酸奶的方法中，所述果酱(或含茶粉的果酱)与酸奶基料的混合，可以通过在一个配料罐中进行并适当搅拌均匀后，然后进行灌装；根据本发明的优选方案，是利用在线混合器(静态混合器)将所述果酱(或含茶粉的果酱)与酸奶基料在线混合，在线混合均匀后直接灌装，利用该在线混合的方式，可以根据产品配方适当调整果酱与酸奶基料的混合流量，使果酱与酸奶基料充分混合均匀。

本发明中对产品的包装形式没有特定要求，可以采用目前市场上常见的果粒酸奶的包装形式。例如，包装多为PP、PS和HDPE等材料的塑料杯，而为了运输方便、提高档次等因素也可选用纸杯包装。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

本发明所生产得到的含有茶的果粒酸奶(茶系列果粒酸奶)，不仅保留了茶和酸奶本身的品质，还加入了果酱，使口味更加清香酸甜，营养丰富，可满足消费者更多的营养和口味需求。并且，本发明的茶系列果粒酸奶，长期饮用，有利于控制体重和身体健康，具有一定的减肥和美容功效。另外，本发明的茶系列果粒酸奶在兼具丰富营养和美味口感的同时，还具有良好的稳定性。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、红茶+草莓+椰果果粒酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：

酸奶基料                    880.0Kg，

红茶+草莓+椰果果酱          120.0Kg。

本实施例中所使用的酸奶基料由内蒙古伊利实业集团股份有限公司北京乳品厂生产，生产工艺如下：

1、原料牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测，符合国家相关标准。

2、原料奶经标准化，预热到50～70℃，加入适量白砂糖、酸奶稳定剂(如果胶+淀粉)使其均匀地溶解于牛奶中；进行均质，均质压力为18MPa；然后降温到42～44℃，加入冻干菌粉，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到酸奶基料，备用。酸奶的蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

本实施例中所使用的红茶+草莓+椰果果酱购自北京可佳食品配料有限公司，生产工艺主要包括：将清洗后的椰果与适量纯净水加入配料罐加热，开启搅拌；加入稳定剂、红茶粉和适量抗氧化剂(如Vc和/或异Vc-Na)，温度达到85℃时加入草莓和蔗糖，并加入香精；95℃杀菌20分钟，冷却到30℃以下，灌装入库。该红茶+草莓+椰果果酱中，草莓为整颗果粒，果粒粒径约15～25mm，椰果为12×12×12mm的基本正方体，pH值约3.7，Brix值(％)约35，果粒含量约60％；红茶粉由杭州茗宝食品有限公司商购获得，红茶+草莓+椰果果酱中含有的红茶粉占总重量的5％，抗氧化剂占0.5％，由此推算红茶粉在本实施例的红茶+草莓+椰果果粒酸奶中的含量为0.60％，抗氧化剂的含量为0.06％。

3、将酸奶基料和红茶+草莓+椰果果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装，每一个产品包装中都比较均匀地含有红茶+草莓+椰果果酱，得到本实施例的红茶+草莓+椰果果粒酸奶产品。

经检测，本实施例的红茶+草莓+椰果果粒酸奶产品，可在低温0～6℃冷藏下保存长达28天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且果粒在体系中的悬浮以及分布均匀性良好。

实施例2、绿茶+蒟蒻+椰果果粒酸奶及其生产方法

原料配方(以1吨计)：绿茶酸奶880.0Kg，蒟蒻+椰果果酱120.0Kg。其中，所述绿茶酸奶的配方为(以基本1吨计)：

牛奶                            920.0Kg

酸奶稳定剂(果胶+淀粉+明胶)      4Kg

白砂糖                          65Kg

绿茶粉                          10Kg

绿茶香精                    0.6Kg

异Vc-Na                     0.2Kg

YC-380(CHR HANSEN冻干菌种)  250U

LGG(鼠李糖乳杆菌)           10g

上述各原料重量和基本为1000kg。

原料标准：

牛奶：符合GB6914标准；

蒟蒻+椰果果酱购自北京可佳食品配料有限公司，生产工艺主要包括：将清洗后椰果与适量纯净水加入配料罐加热，开启搅拌；加入适量稳定剂、蔗糖、蒟蒻果粒；95℃杀菌20分钟，冷却到30℃以下，灌装入库。其中蒟蒻和椰果果粒均为12×12×12mm的基本正方体，pH值约3.6，Brix值(％)约37，果粒含量约50％；

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的绿茶+蒟蒻+椰果果粒酸奶的生产方法主要包括以下步骤：

1、原料牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假(水、碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉)、抗生素、酒精实验、煮沸实验等几项指标进行检测，符合国家相关标准。

2、原料奶经标准化，预热到50～70℃，加入白砂糖、酸奶稳定剂、绿茶粉和异Vc-Na使其均匀地溶解于牛奶中；进行均质，均质压力为18MPa；加入绿茶香精后经95℃/300s杀菌，然后降温到42～44℃，加入冻干菌粉，混合均匀，保温发酵3.5～6h；之后降温到4～25℃，得到绿茶酸奶基料，备用。对该绿茶酸奶基料进行检测：以该基料的总重量为基准，其中蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.0％，非脂乳固体≥8.5％。

3、将绿茶酸奶基料和蒟蒻+椰果果酱通过在线混合器进行在线混合，灌装，260克/包装。每一个产品包装中都比较均匀地含有蒟蒻+椰果果酱，得到本实施例的绿茶+蒟蒻+椰果果粒酸奶产品。

经检测，本实施例的绿茶+蒟蒻+椰果果粒酸奶产品，可在低温0～6℃冷藏下保存长达28天保质期内不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，且果粒在体系中的悬浮以及分布均匀性良好。

产品口感、风味市场调研品尝效果

以实施例1和2的产品为实验对象，对产品口味受消费者喜好程度进行调研。调研区域为北京，样本量130个，其中实施例1的产品样品66个，实施例2的产品样品64个，消费者类型为高档商务写字楼内白领女性，消费者对样品进行品尝后，对产品的整体喜好程度进行判断。实验结果记录于下表：

喜好	实施例1	实施例2
			非常喜欢	10人	8人
比较喜欢	36人	36人
			一般	19人	18人
不喜欢	1人	2人

从上表中的数据可以看出，对本发明实施例1和2的两种口味的酸奶，消费者的整体喜好度均较高，均接近70％。本发明的茶系列果粒酸奶，在产品风味、口感、营养上都得到大多数人的认可，受到消费者的喜爱。

饮用本发明的产品对体重的影响调查

以本发明实施例1和2的绿茶+蒟蒻+椰果和红茶+草莓+椰果两种果粒酸奶的产品为实验样品，给予一定的人群饮用。受试者以办公室人群为主，年龄以20～35周岁之间的中青年为主，平时缺少运动，经常固定姿势打电脑，写文章。根据个人喜欢口味每天选择实施例1或实施例2的产品饮用一次，每次200g。连续饮用90天。实验期间受试者的正常饮食习惯与实验前基本相同。记录实验期间受试者的体重变化，以考察饮用本发明的产品对体重的影响。

实验结果记录于下表：

受试者编号	年龄	性别	身高	饮用初期体重	饮用30天后体重	饮用90天后体重
							1	32	男	168CM	80公斤	78.5公斤	75公斤
2	32	男	171CM	59公斤	58公斤	56公斤
							3	30	男	167CM	90公斤	87公斤	81公斤
4	35	女	158CM	56.5公斤	54公斤	50公斤
							5	25	女	169CM	60公斤	58公斤	53.5公斤
6	28	女	164CM	58公斤	54.5公斤	51公斤
							7	24	女	162CM	60公斤	57公斤	52.5公斤
8	29	女	163CM	62公斤	60公斤	55公斤
							9	30	女	170CM	65公斤	64公斤	60公斤
10	32	男	172CM	82.5公斤	80.5公斤	77公斤
							11	28	男	165CM	60公斤	59公斤	57公斤
12	24	男	180CM	70公斤	68公斤	65公斤
							13	26	男	170CM	80公斤	78公斤	74公斤
14	26	男	166CM	75公斤	74公斤	70公斤
							15	25	男	181CM	92公斤	90公斤	85公斤

从上表中的数据可以看出，总体来看，较长期饮用本发明的茶系列果粒酸奶，可有利于控制体重，有益人体健康。

产品稳定性考察实验

本发明的茶系列果粒酸奶配方中，抗氧化剂(如Vc和/或异Vc-Na)在整个茶系列果粒酸奶体系中起到了重要的作用，发明人针对抗氧化剂的作用进行了以下实验：

一、选择本发明实施例2的绿茶+蒟蒻+椰果果粒酸奶作为1#样品，10杯；并以10杯2#样品做对照。2#样品中，不含抗氧化剂异Vc-Na，其余配方和工艺与1#样品相同。

1、将5杯1#样品和5杯2#样品放在低温0～6℃冷藏下保存28天，其中，在0天、7天、14天、21天、28天时分别打开1#和2#样品各一杯，进行对比；

实验结果：两种样品与之前(保存0天时，即生产刚下线产品)相比无明显变化。

2、将5杯1#样品和5杯2#样品放在常温下保存28天，其中，在0天、7天、14天、21天、28天时分别打开1#和2#样品各一杯，进行对比；

实验结果：1#样品与之前(保存0天时)相比无明显变化；2#样品则经历了由生产刚下线产品的乳白色→浅黄→黄→黄(加深)→暗黄的颜色变化过程。

二、选择本发明实施例1的红茶+草莓+椰果果粒酸奶作为3#样品，10杯；并以10杯4#样品做对照。4#样品中，不含抗氧化剂，其余配方和工艺与3#样品相同。

1、将5杯3#样品和5杯4#样品放在低温0～6℃冷藏下保存28天，其中，在0天、7天、14天、21天、28天时分别打开3#和4#样品各一杯，进行对比；

实验结果：两种样品与之前(保存0天时)相比无明显变化。

2、将5杯3#样品和5杯4#样品放在常温下保存28天，其中，在0天、7天、14天、21天、28天时分别打开1#和2#样品各一杯，进行对比；

实验结果：3#样品与之前(保存0天时)相比无明显变化；4#样品则经历了由生产刚下线产品的乳白色→浅灰→灰→灰(加深)→奶茶色的颜色变化过程。

通过以上稳定性考察实验，不难发现在低温0～6℃冷藏条件下，本发明的茶系列果粒酸奶中添加抗氧化剂与未添加抗氧化剂相比效果不是很明显，但是在常温储藏条件下与未添加抗氧化剂的产品差距明显。不否认酸奶属于低温产品，但是由于我国国情所限，运输及销售各个环节冷链条件不完善，必将会使产品在保质期的稳定性受一定影响，本发明中通过添加抗氧化剂可弥补了以上不完善的运输及销售条件对产品在货架期内的品质的影响，本发明的产品具有良好的货架期稳定性。

Claims (10)

1、一种含有茶的果粒酸奶，以该果粒酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括：0.1％～2％的茶粉、3％～19％的果酱以及0.01％～0.1％的抗氧化剂。

2、根据权利要求1所述的含有茶的果粒酸奶，其中，所述茶粉包括：绿茶粉、红茶粉、乌龙茶粉、白茶粉、黑茶粉、花茶粉、抹茶粉、以及添料调配茶粉中的一种或多种，所述添料调配茶粉包括：含糖的红茶粉、含糖的绿茶粉、含糖的乌龙茶粉、柠檬茶粉、奶茶粉、以及果味茶粉中的一种或多种。

3、根据权利要求1所述的含有茶的果粒酸奶，其中，所述果酱包括：水果果酱、蔬菜果酱、坚果果酱、谷物果酱、巧克力果酱、以及胶体和/或水果发酵后的纤维物果酱中的一种或多种；并且，所述果酱中含有颗粒，所述颗粒为整颗果粒或基本圆球体、圆柱体、三角形、扇形、正方体、长方体或不规则形状的颗粒状、果浆状和/或纤维状，颗粒粒径或长度大于等于1mm。

4、根据权利要求1所述的含有茶的果粒酸奶，其中，所述抗氧化剂为Vc和/或异Vc-Na。

5、根据权利要求1所述的含有茶的果粒酸奶，该果粒酸奶是以80％～96％的经过标准化处理的原料奶为主料接种乳酸菌发酵剂发酵而制成的。

6、根据权利要求5所述的含有茶的果粒酸奶，其中，所述发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。

7、根据权利要求5或6所述的含有茶的果粒酸奶，其中，所述原料奶中的总干物质含量为≥11％，非脂奶干物质≥8.5％。

8、一种生产权利要求1～7任一项所述的含有茶的果粒酸奶的方法，该方法包括步骤：

将经过标准化处理的原料奶接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将茶粉及抗氧化剂加入到果酱中；

将经灭菌的果酱与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有茶的果粒酸奶产品。

9、一种生产权利要求1～7任一项所述的含有茶的果粒酸奶的方法，该方法包括步骤：

将茶粉与经过标准化处理的原料奶混合后，接种乳酸菌发酵剂，发酵，得到酸奶基料；

将经灭菌的果酱与抗氧化剂混合均匀，与酸奶基料混合；

灌装，得到所述含有茶的果粒酸奶产品。

10、根据权利要求8或9所述的生产方法，其中，是利用在线混合器将所述果酱与酸奶基料在线混合。