CN106417611A - 一种有机果粒酸奶及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种有机果粒酸奶及其制作方法，该有机果粒酸奶包括：牛奶蛋白0～15重量份、有机白砂糖0～100重量份、发酵剂0.007～0.01重量份、有机果酱50-150重量份和有机牛奶余量，总计1000重量份。本发明方法制作的有机酸奶口感细腻且乳清不易析出，延长了有机酸奶的货架期，同时添加果酱或果味酱后仍然能够保持口感和货架期。同时本发明方法扩展了有机酸奶的种类，满足消费者对于健康和口味的双重要求。

Description

一种有机果粒酸奶及其制作方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，更具体地，本发明涉及一种酸奶及其制作方法。

背景技术

酸奶产品给消费者的印象一直是健康和营养的，近年来，为提升产品形象和品质，酸奶产品不断的升级。有机食品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。有机产品在食品金字塔处于塔尖位置，恰好符合消费者对于食品安全、健康、营养和天然的诉求。因而，有机酸奶的出现适应了消费者对于安全、健康、营养和天然奶制品的需求

酸奶作为一个复杂流体，制作过程中需要添加一些增稠剂、稳定剂、乳化剂类物质来保证产品具有良好的口感和稳定性，而有机酸奶作为有机食品，倡导天然、健康和安全，且要求至少95％配料来源于有机原料，使得有机酸奶的配料简单、标签清洁，几乎不会使用食品添加剂，没有增稠剂、稳定剂或乳化剂的作用，一般酸奶存在口感粗糙、质地不细腻、乳清易析出的问题，这会严重影响酸奶制品感官和货架期，而且目前国内只有少数几款有机酸奶上市，全部为原味产品，市面上还没有添加果粒的有机酸奶，增加了果酱或果粒后，相当于改变了原有的体系，所以在没有稳定剂存在的情况下，口感、质地问题会更加突出。

因此，为满足消费者对健康和口味的要求，需要提供一种有机果粒酸奶及其制作方法。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种有机果粒酸奶。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种有机果粒酸奶的制作方法。

为解决第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种有机果粒酸奶，其包括：

牛奶蛋白0～15重量份、有机白砂糖0～100重量份、发酵剂0.007～0.01重量份、有机果酱50-150重量份和有机牛奶余量，总计1000重量份。

所述有机果酱可以选自有机水果、有机谷物和有机坚果中的一种或多种制作而成的有机果酱或者有机果味酱，所述有机果酱或有机果粒酱的加入量优选为80-120重量份。

所述牛奶蛋白为牛奶浓缩/分离产物中的一种或多种，优选地，所述牛奶蛋白添加量为3-15重量份，更优选地为8-12重量份。

所述有机果酱或者有机果粒酱中具有水果果粒；所述有机水果可为市售的任何有机水果，选自但不限于：草莓、菠萝、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝、芦柑、榴莲、石榴、荔枝、青果、白果、红毛丹、金橘、桑葚、杨桃、枇杷、圣女果、猕猴桃、柚子、乌梅、百香果、柠檬、树莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴中的一种或多种。

所述有机坚果包括但不限于：榛子、核桃、松仁、板栗、葵花子、花生、开心果、杏仁、桃仁、莲子、夏威夷果、腰果、南瓜子、巴旦木和西瓜子中的一种或多种。

所述有机谷物包括但不限于：燕麦、薏米、红豆、绿豆、荞麦、玉米和黑豆中的一种或多种。

为解决第二个技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种有机果粒酸奶的制作方法，其包括如下步骤：

对有机牛奶进行标准化处理；将标准化处理的有机牛奶、有机白砂糖和牛奶蛋白在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀得到酸奶物料；将所述酸奶物料在温度为60～70℃、压力为-0.03～-0.07MPa的条件下进行脱气，得到配料奶；将所述配料奶在一级压力为17～18MPa，二级压力为3～4MPa的条件下进行均质；在95±5℃/300s下对均质后的配料奶进行杀菌；将杀菌后的配料奶冷却至40～43℃，加入发酵剂并在40～43℃发酵至酸度为70～80°T，停止发酵，制得酸奶；将酸奶降温到10～15℃，然后经过剪切泵转速为200～900rpm的剪切泵进行细化，打入待装罐中准备灌装；灌装时在线添加有机果酱或有机果味酱，制得有机果粒酸奶。

所述灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

将发酵后的酸奶先降温再剪切细化，可以使酸奶获得理想的稠度，同时口感细腻，乳清不易析出，延长产品的货架期。优选地，所述剪切泵转速为400～600rpm。

本发明生产酸奶的主要原料为有机牛奶，是符合我国有机产品标准和生鲜牛乳收购标准的鲜奶，也可以是部分脱脂的有机低脂牛奶或全部脱脂的有机牛奶。一个优选实施方案中，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～13％，非脂乳固体不低于8.5％。

本发明中对产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶包装形式。例如，包装形式可以采用利乐冠、联杯包装等。

有机酸奶因为没有增稠剂、稳定剂或乳化剂的作用，常存在口感粗糙、质地不细腻和乳清易析出的问题，当加入果酱或果味酱时，会改变酸奶的结构体系，会使口感粗糙、质地不细腻和乳清易析出的问题更加显著。本发明方法制作由于调整了操作方法，有机酸奶添加所述有机果酱或果味酱后仍具有细腻的口感，同时乳清不易析出。本发明提供的有机果粒酸奶是一种口感细腻、营养丰富、风味独特的酸奶，适合普通消费者饮用。

本发明的有益效果如下：

本发明方法制作的有机酸奶口感细腻且乳清不易析出，延长了有机酸奶的货架期，同时添加果酱或果味酱后仍然能够保持口感和货架期。同时本发明方法扩展了有机酸奶的种类，满足消费者对于健康和口味的双重要求。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1

1.原料配方：

2.制作方法：

1)对有机牛奶进行标准化处理；

2)将标准化后的有机牛奶、牛奶蛋白和有机白砂糖在55℃混合循环30min，混合均匀，得到酸奶物料；

3)将所得酸奶物料在60℃、负压定为-0.03MPa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；

4)将所述配料奶在一级压力为17MPa,二级压力为3MPa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以90℃/300s条件下进行杀菌；

5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至40℃，加入发酵剂在40℃发酵7h，待酸度达到80°T时，停止发酵，制得酸奶；

6)将酸奶降温到10℃，经过剪切泵转速为400rpm的剪切泵进行细化后打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例2

1.原料配方：

2.制作方法：

1)对有机牛奶进行标准化处理；

2)将标准化后的有机牛奶、牛奶蛋白和有机白砂糖在60℃混合循环20min，混合均匀，得到酸奶物料；

3)将所得酸奶物料在70℃、负压定为-0.07MPa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；

4)将所述配料奶在一级压力为18MPa，二级压力为4MPa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以100℃/300s条件下进行杀菌；

5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至43℃，加入发酵剂在43℃发酵4h，待酸度达到70°T时，停止发酵，制得酸奶；

6)将酸奶降温到15℃，经过剪切泵转速为400rpm的剪切泵进行细化后打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例3

1.原料配方：

2.制作方法：

1)对有机牛奶进行标准化处理；

2)将标准化后的有机牛奶、牛奶蛋白和有机白砂糖在58℃混合循环25min，混合均匀，得到酸奶物料；

3)将所得酸奶物料在65℃、负压定为-0.05MPa的脱气罐中进行脱气，得到配料奶；

4)将所述配料奶在一级压力为17.5MPa，二级压力为3.5MPa的均质系统中均质，并在杀菌系统中以95℃/300s条件下进行杀菌；

5)将均质和杀菌后的配料奶冷却至42℃，加入发酵剂在42℃发酵5.5h，待酸度达到75°T时，停止发酵，制得酸奶；

6)将酸奶降温到13℃，经过剪切泵转速为400rpm的剪切泵进行细化后打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例4

1.原料配方：

2.制作方法：

步骤1)-5)同实施例3；

步骤6)酸奶经过剪切泵转速为600rpm的剪切泵进行细化后，冷却到13℃后打入待装罐中准备灌装；以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例5

1.原料配方：

2.制作方法：

步骤1)-5)同实施例3；

步骤6)酸奶降温到13℃后，打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例6

1.原料配方：

2.制作方法：

步骤1)-5)同实施例3；

步骤6)酸奶经过剪切泵转速为400rpm的剪切泵进行细化后，冷却到13℃打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例7

1.原料配方：

2.制作方法：

步骤1)-5)同实施例3；

步骤6)将酸奶降温到13℃，经过剪切泵转速为100rpm的剪切泵进行细化后打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例8

1.原料配方：

2.制作方法：

步骤1)-5)同实施例3；

步骤6)将酸奶降温到13℃，经过剪切泵转速为1500rpm的剪切泵进行细化后打入待装罐中准备灌装；果酱或果味酱在灌装过程中在线添加，以上灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟。

实施例9

1.原料配方：

2.制作方法同实施例1

实施例10

1.原料配方：

2.制作方法同实施例2

实施例11

1.原料配方：

2.制作方法同实施例3

实施例12

1.原料配方：

2.制作方法同实施例3

实施例13：检测粘度指标

对于以上实施例1-12制作的产品，测试样品在4℃条件下静置时的粘度指标。

将50g实施例1-12制作的发酵酸奶填充到玻璃烧杯中，使其浸入BrookField LVDV-Ⅱ+型旋转式粘度计的S64转子，设定转速100rpm，旋转30s后读数，即为样品的黏度，结果见表1。

表1：4℃下静置观察的产品的粘度结果：(粘度单位：mPa·s)

	1天	10天	20天	30天
					实施例1	1238	1125	1106	1012
实施例2	1265	1135	1093	1010
					实施例3	1250	1128	1085	1005
实施例4	1145	1082	1010	980
					实施例5	1450	1260	1150	1093
实施例6	1125	1055	1001	991
					实施例7	1380	1220	1090	1030
实施例8	1160	1090	1000	950

实施例9	1210	1116	1083	1007
					实施例10	1226	1130	1100	1005
实施例11	1195	1112	1090	1010
					实施例12	1258	1130	1097	1007

分析各实施例的粘度数据，说明采取本生产工艺，货架期内各实施例的粘度较为一致；分析实施例7、8的数据，说明剪切力过大或过小都会明显影响产品的粘度；根据实施例5、6的粘度数值，说明实施例的酸奶产品可以通过增加剪切泵，调整剪切细化与冷却工艺的顺序来调整样品的黏度。

对于实施例1-12制作的样品，进行静置观察及品评，结果见表2。

表2:稳定性观察结果

从实施以上结果可知，实施例1、2、3和9-12的样品在保质期内产品状态均匀，无乳清析出，具有良好的稳定性。

对于以上实施案例制作的1～12样品进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味，以上每项总分为10分，得分越高表示样品此项感官评价越好。参加实验人数共30人，分别对实施例1～12的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表3，各酸奶产品的评价结果见表4。

表3:感官评分标准

评分项目	评分标准	得分
			色泽	具有风味发酵乳特有色泽	10
组织状态	组织状态好，质构细腻，无乳清析出、光滑	10
			风味	酸奶特有的自然香味，无异味	10
口感	细腻、滑爽	10
			酸甜度	酸甜比例恰当	10
总分	---	50

以上每项得分

表4:感官品评结果

评价项目	色泽	组织状态	风味	口感	酸甜度	总分
							实施例1	8.3	8.8	8.8	8.7	8.7	43.3
实施例2	8.5	8.7	8.7	8.5	8.7	43.1
							实施例3	8.4	8.7	8.7	8.5	8.6	42.9
实施例4	8.5	8.5	8.5	8.3	8.6	42.4
							实施例5	8.4	8.3	8.5	8.3	8.5	42.0
实施例6	8.3	8.3	8.5	8.2	8.6	41.9
							实施例7	8.3	8.2	8.4	8.5	8.5	41.9
实施例8	8.3	8.3	8.5	8.5	8.5	42.1
							实施例9	8.5	8.7	8.6	8.6	8.5	42.9
实施例10	8.3	8.8	8.8	8.7	8.7	43.3
							实施例11	8.3	8.6	8.7	8.6	8.6	42.8
实施例12	8.4	8.8	8.8	8.7	8.8	43.5

感官评定结果表明：经过本生产工艺，实施例1-3、9-12的有机果粒酸奶可以达到有机原味酸奶一样细腻的状态，而且有机果粒酸奶口感更加醇厚，酸甜适度，发酵风味明显。

根据本发明，添加果酱或果味酱的有机酸奶虽然不添加稳定剂，具有与常规酸奶一样口感，并且在保质期内状态均匀，无乳清析出，具有良好的稳定性。此外，根据本发明的优选方式，可制造风味、口感良好的有机果粒酸奶。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种有机果粒酸奶，其特征在于包括：

牛奶蛋白0～15重量份、有机白砂糖0～100重量份、发酵剂0.007～0.01重量份、有机果酱50-150重量份和有机牛奶余量，总计1000重量份。

2.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述有机果酱可以选自有机水果、有机谷物和有机坚果中的一种或多种制作而成的有机果酱或者有机果味酱。

3.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述有机果酱或有机果味酱的加入量为80-120重量份。

4.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述有机水果可为市售的任何有机水果，选自但不限于：草莓、菠萝、芒果、杏、橙、李子、西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、火龙果、苹果、梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝、芦柑、榴莲、石榴、荔枝、青果、白果、红毛丹、金橘、桑葚、杨桃、枇杷、圣女果、猕猴桃、柚子、乌梅、百香果、柠檬、树莓、蓝莓、蔓越莓、椰果、水蜜桃、黄桃和番石榴中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述牛奶蛋白添加量为3-15重量份。

6.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述牛奶蛋白添加量为8-12重量份。

7.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述有机坚果包括但不限于：榛子、核桃、松仁、板栗、葵花子、花生、开心果、杏仁、桃仁、莲子、夏威夷果、腰果、南瓜子、巴旦木和西瓜子中的一种或多种。

8.根据权利要求1所述的有机果粒酸奶，其特征在于，所述有机谷物包括但不限于：燕麦、薏米、红豆、绿豆、荞麦、玉米和黑豆中的一种或多种。

9.权利要求1-8所述的有机果粒酸奶的制作方法，其特征在于，包括：对有机牛奶进行标准化处理；将标准化处理的有机牛奶、有机白砂糖和牛奶蛋白在55～60℃混合循环20～30min，混合均匀得到酸奶物料；将所述酸奶物料在温度为60～70℃、压力为-0.03～-0.07MPa的条件下进行脱气，得到配料奶；将所述配料奶在一级压力为17～18MPa，二级压力为3～4MPa的条件下进行均质；在95±5℃/300s下对均质后的配料奶进行杀菌；将杀菌后的配料奶冷却至40～43℃，加入发酵剂并在40～43℃发酵至酸度为70～80°T，停止发酵，制得酸奶；将酸奶降温到10～15℃，然后经过剪切泵转速为200～900rpm的剪切泵进行细化，打入待装罐中准备灌装；灌装时在线添加有机果酱或有机果味酱，制得有机果粒酸奶。

10.根据权利要求9所述的制作方法，其特征在于，所述剪切泵转速为400～600rpm。