CN110393218A - 一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法 - Google Patents
一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法，特点是将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ‑氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合风味酸奶，尤其是涉及一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法。
背景技术
硒是人体生命活动中许多抗氧化酶的必要组成部分，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心，在人体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与人体内产生过氧化物进行氧化还原反应，使人体细胞免受损害，维持细胞的正常生理功能，硒是人体必需的微量元素。研究表明，人体缺硒会引发癌症、营养不良、心血管病、肝病、白内障、胰脏疾病、生殖系统疾病等 40多种疾病。人体不能自身合成硒，需要从食物中摄取，食物中的来自于土壤，但我国约有72%地区的土壤缺硒，世界卫生组织确定我国是40个缺硒的国家之一。
猕猴桃叶中含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸、酚类化合物、叶绿素、维生素C、维生素E等功能因子，具有抗氧化、消炎、增强免疫力、改善心血管、降血脂、抗衰老、保护肝脏、抗癌等作用。火龙果果皮富含甜菜苷类色素和多糖，具有抗氧化、预防肿瘤、降低血脂、减缓肌肉疲劳等作用。猕猴桃叶和火龙果果皮大多丢弃，未得到充分利用，资源浪费严重，将火龙果果皮和猕猴桃叶中的功能因子提取出来用于功能性食品的开发，可提高资源利用率。
水蜜桃富含多种维生素、矿物质及果酸，其含铁量居水果之冠。 铁是人体造血的主要原料，对身体健康相当有益。水蜜桃中铁的含量为苹果和梨的 4～6 倍。水蜜桃有补气益血、养阴生津的作用，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。
γ-氨基丁酸具有镇静、降低血压、抗癫痫、调节激素、增加胃黏膜屏障、修复皮肤、预防肥胖、改善更年期综合症等功能；白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病及预防高血脂作用。目前，市售酸奶大多是以牛奶或奶粉为原料经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一，未见利用生物转化法生产富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能的富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶及其制备方法
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶，将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。
上述富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）花生发芽富集功能因子
挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、0.50-1.50%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6 mmol/L VB6的混合溶液中浸泡 8-12小时，沥干后于 25-32 ℃恒温恒湿培养箱中发芽，55-65小时后喷淋含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、2.0-3.0%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6 mmol/L VB6的混合溶液0.5-1.0 min，控制整个发芽周期为4-6d；
（2）花生乳制备
将发芽花生用水冲洗干净后与水按1：（3-6）质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；
（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备
分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量4-8倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到50-55℃，300-500W超声波处理5-15min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.05-0.10%的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，在45-60℃下保温搅拌酶解3-5小时，压榨过滤得滤液，冷却至35-45℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；
（4）水蜜桃果汁的制备
将新鲜的水蜜桃洗干净且去皮去核后，切成 2～3 cm3小块，然后在沸水中烫1.5～2.0min后，添加水蜜桃质量0.01-0.015%的异抗坏血酸，再将其放入打浆机中进行打浆，然后用80 目筛过滤制得水蜜桃果汁；
（5） 配料
将花生乳、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液与水蜜桃果汁按质量比1：（1.0-2.0）：（1.0-3.0）的比例混匀得到混合原料，再添加混合原料质量5.0-8.0%的脱脂乳粉、5.0-7.0%的白糖和0.05-0.10%的谷氨酸钠，混合均匀后加热至45-60℃，再用高压均质机在20～25MPa的压力下均质，均质结束后，加热至75～90℃，保温杀菌15～25min，得混合配料；
（6）添加乳酸菌发酵剂发酵：
将步骤（5）制得的混合配料冷却至38～43℃后，加入混合配料质量1.50～3.0%的嗜热链球菌发酵剂和1.50～2.50%的短乳杆菌PDD-3发酵剂及1.50～2.50%的发酵乳杆菌CECT5716发酵剂，混合均匀后，分装至经无菌玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于37～42℃发酵箱或发酵室内，保温培养3～5小时后，移入4～8℃环境中，经6～12小时后发酵成熟，制得富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶制品。
所述的嗜热链球菌发酵剂或短乳杆菌PDD-3发酵剂或发酵乳杆菌CECT5716发酵剂的制备方法如下：将嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3菌株或发酵乳杆菌CECT5716在无菌操作条件下，分别按质量百分比1.0-3.0%的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的纯牛奶中，在37-42℃保温箱中培养3-6h制成。嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3或发酵乳杆菌的活菌数含量分别为106-8CFU/mL。
所述的短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PDD-3株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15955，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，包括花生发芽产生白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、富含功能因子花生乳制备，富含甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备，水蜜桃果汁的制备，配料，添加乳酸菌发酵剂发酵等工艺过程，制得富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。通过花生发芽实现白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒三种功能因子的同步富集；通过利用谷氨酸钠产生γ-氨基丁酸能力比较强的短乳杆菌PDD-3的发酵，把残留在花生芽中及配料中的谷氨酸钠转变为γ-氨基丁酸；通过转化无机硒成有机硒能力比较强的发酵乳杆菌CECT5716发酵，把残留在花生芽中的亚硒酸钠转变为有机硒，显著提高了酸奶产品中白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒三种功能因子含量和功能特性，提高了硒的生物效价；通过胶体磨、超声波处理及纤维素酶的协同酶解处理，显著提高了猕猴桃叶和火龙果果皮中甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的提取率，增加了酸奶产品中维生素、酚类和多糖等功能因子的含量，同时改善了酸奶的凝胶特性和保水性，使酸奶在储存及运输过程中不容易产生水分析出等现象。与常规酸奶相比，本发明制得的产品抗氧化活性提高了300-400%，白黎芦醇、有机硒、γ-氨基丁酸、酚类、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C、多糖含量分别达到0.25～0.43µg/g、0.06～0.20µg/g、230～450µg/g、95-250µg/mL、2.50-10.0µg/g、55-105µg/g、18-45µg/g、330-620µg/g，提高了产品的风味和营养价值，增加了其功能特性。
综上所述，本发明富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，制备得到的酸奶，不仅风味独特，营养丰富，而且具有抗氧化(对超氧阴离子、羟自由基清除作用的IC50分别为6.50-9.3 5mg/mL、1.21-1.55 mg/mL）、降血脂（与高脂模型组比，HDL-C提高75.0-98.30%、LDL-C、TG、TC分别降低85.12-99.12%、80.10-96.35%、39.10-48.22%）、抗炎、免疫调节、缓解抑郁、通便和抗衰老等功能，为特色风味的功能性酸奶开发提供一定的思路和启发，也为猕猴桃叶和火龙果果皮等原料在开发功能性食品中的作用探索了一条可行的途经。
上述短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PDD-3株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15955，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。短乳杆菌将谷氨酸钠转化成γ-氨基丁酸的转化率为65.50-80.12%。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验测定方法
1、VC含量测定
(1)VC标准溶液的配制：准确称取0.1073g VC标准品，用0.1％的偏磷酸溶液溶解并稀释定容至100mL，得到浓度为1 073μg/mL的标准储备液。准确吸取该标准储备液0.1、 0.2、0.5、1.0、2.0、4.0mL于10mL容量瓶中，用0.1％的偏磷酸溶液定容至刻度， 得到浓度分别为10.73、21.46、53.65、107.30、214.60、429.20μg/mL的VC标准溶液。 将VC标准溶液分别用0.22μm滤膜过滤到样品瓶中，按色谱条件【色谱柱： Inertsil/WondasilC18柱(4.6mm×150mm，5μm)；流动相：0.1％偏磷酸溶液∶甲醇 ＝96∶4(V∶V)；流速：1.0mL/min；检测波长：243nm；柱温：30℃；进样量：10μ L】进样分析，测定其峰面积，以VC标准溶液浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准 曲线，标准曲线回归方程为：y＝31 492.2x+78 731.5，R2＝0.999 6，表明VC浓度在10～400 μg/mL范围内，其峰面积与浓度的线性关系良好，检出限为0.0091μg/mL；
(2)样品前处理：准确称取20g混匀的酸奶，放入匀浆机中，再加入40mL 0.1％的偏磷酸溶液，混合均匀后转入离心管中，室温条件下以10 000r/min离心7min，将上清液倒入 洁净的小烧杯中。吸取上清液5mL至25mL容量瓶中，用0.1％的偏磷酸溶液稀释定容 至刻度，混匀后用0.22μm的微孔滤膜过滤到样品瓶中，用高效液相色谱法测定VC含 量。
2、甜菜苷类色素含量测定
准确称取5g酸奶，按1:100的比例加入浓度分别为40-50%的乙醇在室温下浸提60min。将浸提液进行抽滤，并用相应的提取试剂冲洗至无色，然后用旋转蒸发仪于40℃下进行浓缩，将浓缩后的提取液取出定容至100mL。采用摩尔消光系数法对提取液进行过滤后离心，取上清液 在538nm 波长下对其甜菜苷类色素含量进行测定，计算甜菜苷类色素含量。 甜菜苷类色素含量（μg/g）＝(A×V×n×550.46×1000×m)/61600；式中，A 为吸光度，V为浓缩后提取液的体积，n为稀释倍数，m为用于提取色素的火龙果果皮质量，550.46为标准甜菜苷摩尔分子质量，61600为标准甜菜苷摩尔消光系数。
3、多酚含量的测定
林酚法测定多酚含量，参照中华人民共和国国家标准 GB/T 8313-2008。测得回归曲线方程为：Y = 0.011 6X + 0.041 R2 = 0.9995。式中：Y为吸光度；X为没食子酸浓度，μg/mL。计算多酚含量公式为：P= (C×V×D)/M；式中：P 为多酚总含量，μg/g；c 为由标准曲线计算得到的多酚含量(μg/mL)，M为原料质量（g），V为提取液的体积（mL)，D为稀释倍数。
4、叶绿素含量的测定：
准确称取1.0g酸奶放入三角瓶中，并用铝箔纸包覆避光，加入一定量的丙酮使其完全浸没。45℃下，通 过 振 荡 水 浴20min进 行 预 处 理，最 后 经 滤 纸 过 滤，获得叶绿素丙酮提取液。量取1mL叶绿素丙酮提取液，滴加无水乙醇定容至 5mL，采用紫外可见光分光光度计在波长400～700nm 范围内进行扫描。由于吸光度与提取叶绿素含量成线性正比关系，故采用664nm的吸光度为间接指标进行叶绿素含量的测定。
叶绿素总含量=［20.2A645＋8.02A664］V/m ；式中，叶绿素含量单位为 μg/g；A664是664nm处吸光度；A645是645 处的吸光度；V是提取液体积；m为试样质量。
5、γ-氨基丁酸（GABA ）含量测定可采用以下二种方法：
（1）液相色谱法，条件参照 Bai 等方法 [Bai Q，et al. Effects of components inculture medium on glutamate decarboxylase activity and γ-aminobutyric acidaccumulation in foxtail millet (Setaria italica L.) during germination. FoodChemistry,2009,116(1) : 152-157]；
（2）将酸奶冷冻干燥后溶于60% 乙醇溶液中，放入锥形瓶中后，在70℃水浴回流提取2h，取出静止冷却后，装入离心管或离心瓶中3000r/min离心分离 10min 后取上层清液待测。将1.5 mL GABA 样液与0.1 mol /L 硼砂1 mL，6%苯酚2 mL，7% 次氯酸钠 3 mL 在试管中混匀后，沸水浴10 min，取出后立即冷却 5 min，待溶液至蓝绿色后加10 mL 60% 乙醇，于 645 nm 处进行比色，通过标准曲线方程计算 GABA。
6、白藜芦醇含量测定
（1）标准曲线制作：将白藜芦醇配成浓度分别为0.006、0.008、0.01、0.012、0.014、0.016、0.018和0.02μg/mL的溶液，在306.4 nm波长处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，白藜芦醇浓度为横坐标建立标准曲线,计算得回归方程为：Y=(9.12X+0.33)*10-3 (r= 0.9999),Y为白藜芦醇含量（μg/mL），X为吸光度；
（2）白藜芦醇含量的测定：准确称取1克酸奶，置于试管中，加入50mL浓度50％乙醇溶液，置于40-50℃温水浴中震荡提取30分钟，3000rpm 离心10min,取1mL上清液，用50％乙醇溶液定容到50mL, 在306.4 nm波长处测定吸光度。通过公式S=(9.12X+0.33) *2.5计算出白藜芦醇的含量S（μg/kg）。白藜芦醇含量测定也可用HPLC法。
7、硒含量的测定
采用原子荧光法。取1g样品加 20mL 4 mol/L 的 HCl，在 170 ℃ 下进行回流反应 20min，等待冷却之后取上清液，测定样品中无机硒含量。取 1.0 g 干样，加入7mL 混合消化液(4 mL HNO3+ 1mL HClO4)，180～200℃ 消化2 h，待冷却后加入10 mL 的 HCl 4mol/L，等待10min 还原，用蒸馏水定容，采用原子荧光光谱法测定总硒含量。有机硒转化率 = ( 有机硒含量/总硒含量)×100% ；有机硒含量(μg/g) =总硒含量－无机硒含量。
8、多糖含量测定
采用苯酚-硫酸法(依据丁钢强等, 食品多糖含量不同测定方法的研究, 实用预防医学，2000年，第7卷 第5期，325-327页)。
9、抗氧化能力指标测定
（1）超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min 所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位， ，OD1：对照管的吸光度；OD2：测定管的吸光度；OD3：标准管的吸光度；
（2）羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H2O2的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系：
，标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD1：对照管的吸光度；OD2：测定管的吸光度；OD3：标准管的吸光度；OD4：空白管的吸光度。
10、免疫指标测定
（1）原料预处理：称取适量的酸奶产品，加入生理盐水中，用匀浆机充分绞成乳浆，用于测定其免疫调节活性；
（2）实验动物分组及灌胃：60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺（CY）对照组、CY+鲜奶酪组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.20ml/10g体重，鲜奶酪组每天灌胃鲜奶酪乳浆0.30ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他三组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；
（3）脏器指数计算公式：各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数，
胸腺（脾）指数 = ；
（4）吞噬指数测定
廓清指数， 吞噬指数，K：未经校正吞噬的指数；OD1：2分钟时血标本OD值；OD2：20分钟时血标本OD值）。
11、降血脂作用试验
实验动物：SD大鼠60只，雄性，体重180-220ｇ；高 脂 饲 料（以 质 量 分 数 计）： 基础饲料添加2.0% 胆固醇、0.20% 胆酸盐、10.0% 猪油、5.0% 蔗糖.
高血脂动物模型的建立及实验分组：将60只SD大鼠随机分为6组，每组10只，这6组分别是正常组、高脂模型组、普通酸奶对照组、高剂量试验组、中剂量试验组、低剂量试验组。正常组用普通饲料喂养，高脂模型组、普通酸奶对照组、高剂量试验组、中剂量试验组、低剂量试验组用高脂饲料喂养，经过15天的有效喂养后分析各组别小鼠血样，确定高血脂建模成功。接下来正常组用普通饲料喂养，高脂模型组用高脂饲料喂养，普通酸奶对照组用高脂饲料+10.0 mmL·kg-1普通酸奶喂养,高剂量试验组用高脂饲料+10.0 mmL·kg-1富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶喂养，中剂量试验组用高脂饲料+5.0 mmL·kg-1富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶喂养，低剂量试验组用高脂饲料+2.50 mmL·kg-1富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶喂养。再经过15天后摘小鼠眼 球 取血，测定小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油 三 脂（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。
二、具体实施例
实施例1
一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶，其特征在于：将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶，其制备方法包括以下步骤：
（1）花生发芽富集功能因子
挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0015%亚硒酸钠、1%苯丙氨酸、0.12%谷氨酸钠和0.4 mmol/L VB6的混合溶液中浸泡 10小时，沥干后于 28 ℃恒温恒湿培养箱中发芽，60小时后喷淋含有质量分数为0.0015%亚硒酸钠、2.5%苯丙氨酸、0.12%谷氨酸钠和0.4 mmol/L VB6的混合溶液0.8 min，控制整个发芽周期为5d；
（2）花生乳制备
将发芽花生用水冲洗干净后与水按1：4质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；
（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备
分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量6倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到52℃，400W超声波处理10min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.08%的活力为3000U/g的纤维素酶，在55℃下保温搅拌酶解3-5小时，压榨过滤得滤液，冷却至40℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；
（4）水蜜桃果汁的制备
将新鲜的水蜜桃洗干净且去皮去核后，切成 2～3 cm3小块，然后在沸水中烫1.5～2.0min后，添加水蜜桃质量0.01-0.015%的异抗坏血酸，再将其放入打浆机中进行打浆，然后用80 目筛过滤制得水蜜桃果汁；
（5） 配料
将花生乳、猕猴桃叶与火龙果果皮复合提取液和水蜜桃果汁按质量比1：1.5：2的比例混匀得到混合原料，再添加混合原料质量7%的脱脂乳粉、6%的白糖和0.08%的谷氨酸钠，混合均匀后加热至55℃，再用高压均质机在22MPa的压力下均质，均质结束后，加热至85℃，保温杀菌20min，得混合配料；
（6）添加乳酸菌发酵剂发酵：
将步骤（5）制得的混合配料冷却至40℃后，加入混合配料质量2.0%的嗜热链球菌发酵剂和20%的短乳杆菌PDD-3发酵剂及2.00%的发酵乳杆菌CECT5716发酵剂，混合均匀后，分装至经无菌玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于40℃发酵箱或发酵室内，保温培养4小时后，移入6℃环境中，经8小时后发酵成熟，制得富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶制品，其中嗜热链球菌发酵剂或短乳杆菌PDD-3发酵剂或发酵乳杆菌CECT5716发酵剂的制备方法如下：将嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3菌株或发酵乳杆菌CECT5716在无菌操作条件下，分别按质量百分比1.0-3.0%的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的纯牛奶中，在37-42℃保温箱中培养3-6h制成。嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3或发酵乳杆菌的活菌数含量分别为106- 8CFU/mL。
上述短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PDD-3株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15955，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
（1）花生发芽富集功能因子
挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0010%亚硒酸钠、0.50%苯丙氨酸、0.08%谷氨酸钠和0.2mmol/L VB6的混合溶液中浸泡 12小时，沥干后于 25 ℃恒温恒湿培养箱中发芽， 65小时后喷淋含有质量分数为0.0010%亚硒酸钠、2.0%苯丙氨酸、0.08%谷氨酸钠和0.2 mmol/L VB6的混合溶液0.5 min，控制整个发芽周期为6d；
（2）花生乳制备
将发芽花生用水冲洗干净后与水按1：3质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；
（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备
分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量4倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到50℃，300W超声波处理15min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.05%的活力为4000U/g的纤维素酶，在45℃下保温搅拌酶解3-5小时，压榨过滤得滤液，冷却至35℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；
（5） 配料
将花生乳、猕猴桃叶与火龙果果皮复合提取液和水蜜桃果汁按质量比1： 1.0： 1.0的比例混匀得到混合原料，再添加混合原料质量5.0%的脱脂乳粉、5.0%的白糖和0.05%的谷氨酸钠，混合均匀后加热至45℃，再用高压均质机在20MPa的压力下均质，均质结束后，加热至75℃，保温杀菌25min，得混合配料；
（6）添加乳酸菌发酵剂发酵：
将步骤（5）制得的混合配料冷却至38℃后，加入混合配料质量1.50%的嗜热链球菌发酵剂和1.50%的短乳杆菌PDD-3发酵剂及1.50%的发酵乳杆菌CECT5716发酵剂，混合均匀后，分装至经无菌玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于37℃发酵箱或发酵室内，保温培养5小时后，移入4℃环境中，经12小时后发酵成熟。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
（1）花生发芽富集功能因子
挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0020%亚硒酸钠、1.50%苯丙氨酸、0.15%谷氨酸钠和0.6 mmol/L VB6的混合溶液中浸泡 8小时，沥干后于 32 ℃恒温恒湿培养箱中发芽，55小时后喷淋含有质量分数为0.0020%亚硒酸钠、3.0%苯丙氨酸、0.15%谷氨酸钠和0.6 mmol/L VB6的混合溶液0.5min，控制整个发芽周期为4d；
（2）花生乳制备
将发芽花生用水冲洗干净后与水按1： 6质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；
（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备
分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量8倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到55℃， 500W超声波处理5min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.10%的活力为2000U/g的纤维素酶，在60℃下保温搅拌酶解3小时，压榨过滤得滤液，冷却至45℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；
（5） 配料
将花生乳、猕猴桃叶与火龙果果皮复合提取液和水蜜桃果汁按质量比1： 2.0： 3.0的比例混匀得到混合原料，再添加混合原料质量8.0%的脱脂乳粉、7.0%的白糖和0.10%的谷氨酸钠，混合均匀后加热至60℃，再用高压均质机在25MPa的压力下均质，均质结束后，加热至90℃，保温杀菌15min，得混合配料；
（6）添加乳酸菌发酵剂发酵：
将步骤（5）制得的混合配料冷却至43℃后，加入混合配料质量3.0%的嗜热链球菌发酵剂和2.50%的短乳杆菌PDD-3发酵剂及2.50%的发酵乳杆菌CECT5716发酵剂，混合均匀后，分装至经无菌玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于42℃发酵箱或发酵室内，保温培养3小时后，移入8℃环境中，经6小时后发酵成熟即可。
上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶，其特征在于：将花生发芽富集功能因子、花生乳制备、猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备、水蜜桃果汁的制备、配料，再添加乳酸菌发酵，得到一种含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶。
2.一种权利要求1所述的富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）花生发芽富集功能因子
挑选外观饱满、无霉变的新鲜花生种子，用蒸馏水清洗去除表面杂质，在75%的酒精溶液浸泡消毒10-15min后，用无菌水冲洗2-4次，再在25-30℃下，置于含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、0.50-1.50%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6 mmol/L VB6的混合溶液中浸泡 8-12小时，沥干后于 25-32 ℃恒温恒湿培养箱中发芽，55-65小时后喷淋含有质量分数为0.0010-0.0020%亚硒酸钠、2.0-3.0%苯丙氨酸、0.08～0.15%谷氨酸钠和0.2～0.6 mmol/L VB6的混合溶液0.5-1.0 min，控制整个发芽周期为4-6d；
（2）花生乳制备
将发芽花生用水冲洗干净后与水按1：（3-6）质量比混合后，用豆浆机磨成花生浆后，再用胶体磨磨2-3次，并用装有帆布袋的离心机过滤，所得滤液即为花生乳；
（3）猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液制备
分别取等质量的新鲜的猕猴桃叶和火龙果果皮，清洗干净后用切菜机绞碎，加固体物质质量4-8倍的水，用胶体磨磨2-5次后，加热到50-55℃，300-500W超声波处理5-15min，调pH值至4.5-6.0，加入溶液质量0.05-0.10%的活力为2000-4000U/g的纤维素酶，在45-60℃下保温搅拌酶解3-5小时，压榨过滤得滤液，冷却至35-45℃并调整pH至7.0，得到猕猴桃叶和火龙果果皮复合提取液；
（4）水蜜桃果汁的制备
将新鲜的水蜜桃洗干净且去皮去核后，切成 2～3 cm3 小块，然后在沸水中烫1.5～2.0min后，添加水蜜桃质量0.01-0.015%的异抗坏血酸，再将其放入打浆机中进行打浆，然后用80 目筛过滤制得水蜜桃果汁；
（5）配料
将花生乳、猕猴桃叶与火龙果果皮复合提取液和水蜜桃果汁按质量比1：（1.0-2.0）：（1.0-3.0）的比例混匀得到混合原料，再添加混合原料质量5.0-8.0%的脱脂乳粉、5.0-7.0%的白糖和0.05-0.10%的谷氨酸钠，混合均匀后加热至45-60℃，再用高压均质机在20～25MPa的压力下均质，均质结束后，加热至75～90℃，保温杀菌15～25min，得混合配料；
（6）添加乳酸菌发酵剂发酵：
将步骤（5）制得的混合配料冷却至38～43℃后，加入混合配料质量1.50～3.0%的嗜热链球菌发酵剂和1.50～2.50%的短乳杆菌PDD-3发酵剂及1.50～2.50%的发酵乳杆菌CECT5716发酵剂，混合均匀后，分装至经无菌玻璃瓶或塑料杯中、封口，置于37～42℃发酵箱或发酵室内，保温培养3～5小时后，移入4～8℃环境中，经6～12小时后发酵成熟，制得富含白黎芦醇、γ-氨基丁酸、有机硒、酚类物质、甜菜苷类色素、叶绿素、维生素C和多糖等功能因子的水蜜桃花生复合风味酸奶制品。
3.根据权利要求2所述的一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，其特征在于所述的嗜热链球菌发酵剂或短乳杆菌PDD-3发酵剂或发酵乳杆菌CECT5716发酵剂的制备方法如下：将嗜热链球菌或短乳杆菌PDD-3菌株或发酵乳杆菌CECT5716在无菌操作条件下，分别按质量百分比1.0-3.0%的接种量接种于经巴氏杀菌后冷却至37-42℃的纯牛奶中，在37-42℃保温箱中培养3-6h制成。
4.根据权利要求2或3所述的一种富多种功能因子水蜜桃花生复合风味酸奶的制备方法，其特征在于所述的短乳杆菌（Lactobacillus brevis）PDD-3株，于2018年06月19日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.15955，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
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