CN102703283A

CN102703283A - 一种富硒保健黄酒的制备方法

Info

Publication number: CN102703283A
Application number: CN2012102099008A
Authority: CN
Inventors: 钟志平; 唐建洲
Original assignee: CHANGSHA YUHONG BIO-TECHNOLOGY CO LTD
Current assignee: Changsha Yuhong Bio-technology Co.,Ltd.; Changsha University
Priority date: 2012-06-25
Filing date: 2012-06-25
Publication date: 2012-10-03

Abstract

一种富硒保健黄酒的制备方法，其工艺流程为：富硒大米→过筛→淘洗→蒸煮→冷却→配料→下缸→发酵→压滤→杀菌→成品；所述配料中各组份的质量百分含量为：酒药粉5%～8%，富硒酵母8%～10%，米饭87%～83%；所述富硒酵母是利用微生物菌种筛选技术获得的；首先在硒矿附近挑选出能够利用无机硒并将无机硒转换为有机硒的酵母菌落，然后分离、富集培养为纯酵母菌种，再驯化为富硒酵母。本发明方法制备的富硒保健黄酒具有增强人体免疫功能、保护心脑血管、防癌抗癌、保肝护肝、保护视力、抗氧化防衰老作用。

Description

一种富硒保健黄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种保健酒，具体为一种富含有机活性硒黄酒的制备方法。

背景技术

有机硒是无机硒在生物转化后再与氨基酸结合而成，一般以硒蛋氨酸的形式存在。

科学研究表明，硒是人体必需的微量元素，而中国有大约七成地区的居民缺硒。人类缺硒会导致患癌症、糖尿病、心脑血管病等多种疾病，这在医学界已成共识，为此世界各国确定每4年召开一次有关硒的国际研讨会。针对人体缺硒的状况，目前各国专家建议继续大力开发研制富硒产品。中国对于不同人群推荐的硒用量为：预防营养缺乏病50微克/天，亚健康保健量100微克/天，预防癌症等重大慢性疾病干预剂量200微克/天，治疗期间干预剂量大于200微克/天。

临床研究表明，无机硒强化剂的吸收和利用不是很理想，其生物有效性低，毒性较大，中毒量与需要量之间范围小，因而被严格限制其使用量。目前，日本、美国等发达国家已经禁止在食品甚至动物饲料中添加亚硒酸钠等无机硒。同无机硒强化剂相比，生物有机硒安全性高，不易发生中毒，易被人体吸收利用，补硒效率高，特别受欢迎。

目前，很多企业和科研单位都努力着手在酿酒的各个步骤中加入无机硒使之转变为有机硒，但至今为止还没有一个工艺流程能让酒中的无机硒全部转化为有机硒，而且残余的无机硒对人体有一定毒性。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种具有增强人体免疫功能、保护心脑血管、防癌抗癌、保肝护肝、保护视力、抗氧化、防衰老作用的富硒保健黄酒的制备方法。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种富硒保健黄酒的制备方法，工艺流程为：富硒大米→过筛→淘洗→蒸煮→冷却→配料→下缸→发酵→压滤→杀菌→成品；

所述配料中各组份的质量百分含量为：

酒药粉 5%～8%，富硒酵母 8%～10%，米饭 87%～83%；

以上各组份的质量百分含量之和为100%；

所述富硒酵母是利用微生物菌种筛选技术获得的；首先在硒矿附近挑选出能够利用无机硒，并将无机硒转换为有机硒的酵母菌落，然后分离、富集培养为纯酵母菌种，再驯化为富硒酵母。

所述米饭中水的质量百分含量为62%～63%。

所述发酵条件为在温度25～28℃下发酵20～35天。

所述压滤、杀菌是将发酵好的酒进行压榨过滤后在70～85℃下杀菌10min。

所述挑选的具体步骤为：

（1）土样采集：从硒矿附近土壤中抽取土壤样本多个；

（2）选择培养：称取土样20 g，在无菌条件下，加入装有30 ml培养基的摇瓶中，把摇瓶置于摇床上，在30 ℃下振荡培养1～2 d，至培养基变混浊，此时吸取0.1 ml培养液进行梯度稀释和涂布平板，或者重复培养一次，然后再进行梯度稀释和涂布平板；

（3）梯度稀释：将选择培养后的培养基进行等比稀释，稀释度取10⁴、10⁵和10⁶；

（4）将样品涂布到含有无机硒的培养基上：按照分离真菌用的马丁氏琼脂培养基的标准制备培养基；将稀释度为10⁴、10⁵和10⁶的菌悬液各取0.1ml涂布在梯度浓度为0.01～0.5mg/L的无机硒培养基上，30 ℃倒置培养至菌落长出；每个稀释度下需涂布3个平板，设置对照；

（5）挑选菌落：挑取在浓度为0.2～0.4mg/L无机硒培养基上生长旺盛的酵母菌落，即为能够利用无机硒，并将无机硒转换为有机硒的酵母菌落。

所述分离、富集培养的具体步骤为：将挑选的酵母菌落接种到无机硒利用菌的选择培养基上，30℃培养，获得单一菌种，再经过多次接种和倒平板培养，将该菌种富集扩大，获得纯酵母菌种。

所述驯化的具体步骤为：取浓度为0.2～0.4mg/L的无机硒酵母培养液，冷却至30℃，加入到已消毒的三角瓶中，瓶装量为200mL，接入体积分数为10%的纯酵母菌过夜培养液，置于培养箱中，30℃发酵培养48h，每次平行做3瓶，分别测定发酵液中的酒精度、无机硒和有机硒含量，循环利用残渣发酵30次，取0.4～0.6mg末次的离心渣做菌种，进行稀释平板分离纯化，挑取适量大、中、小单菌落于无机硒酵母固体斜面培养基上培养，然后进行液体发酵试验，最后挑选富硒酵母。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用优质的富硒大米为原料，选用自主筛选的高效富硒酵母，经过改良发酵工艺流程得到富硒保健黄酒；该黄酒由纯天然原料组成，其活性高、易吸收，具有明显的生物活效应，能够增强人体的免疫能力，防癌抗癌；同时具有保护肝脏的作用，能缓解肝脏的工作压力，不易形成酒精肝和脂肪肝；还具有保护心脑血管和恢复视力的作用；另外能够有效的抗击氧化，保护人体组织，延缓衰老。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。

本发明一种富硒保健黄酒的制备方法，使用优质的富硒大米为原料，选用自主筛选的高效富硒酵母，经过改良发酵工艺流程得到富硒保健黄酒，其具体制备过程如下：

、富硒酵母的获得

富硒酵母是利用微生物菌种筛选技术获得的；首先在衡东石峡硒矿附近挑选出能够利用无机硒，并将无机硒转换为有机硒的酵母菌落，然后分离、富集培养为纯酵母菌种，再驯化为富硒酵母。

具体筛选过程如下：

一、挑选

1. 土样采集：从衡东石峡的硒矿附近土壤中抽取土壤样本多个；

2. 选择培养：称取土样20 g，在无菌条件下，加入装有30 ml培养基的摇瓶中，把摇瓶置于摇床上，在30 ℃下振荡培养1～2 d，至培养基变混浊，此时可以吸取0.1 ml培养液进行梯度稀释和涂布平板，也可以重复培养一次，然后再进行梯度稀释和涂布平板；

3．梯度稀释：将选择培养后的培养基进行等比稀释，稀释度取10⁴、10⁵和10⁶；

4．将样品涂布到含有无机硒的培养基上：按照分离真菌用的马丁氏琼脂培养基的标准制备培养基；将稀释度为10⁴、10⁵和10⁶的菌悬液各取0.1ml涂布在梯度浓度为0.01～0.5mg/L的无机硒培养基上，30 ℃倒置培养至菌落长出；每个稀释度下需涂布3个平板，设置对照；

5．挑选菌落：挑取在浓度为0.2～0.4mg/L的无机硒培养基上生长旺盛的酵母菌落，即为能够利用无机硒，并将无机硒转换为有机硒的酵母菌落。

二、分离、富集培养

将上述挑选的酵母菌落接种到无机硒利用菌的选择培养基上，30℃培养，获得单一菌种，再经过多次接种和倒平板培养，将该菌种富集扩大，获得纯酵母菌种。

三、驯化

将纯酵母菌种进一步驯化：取配制的浓度为0.2～0.4mg/L的无机硒酵母培养液，冷却至30℃，加入到已消毒的三角瓶中，瓶装量为200mL，接入体积分数为10%的纯酵母菌过夜培养液，置于培养箱中，30℃发酵培养48h，每次平行做3瓶，分别测定发酵液中的酒精度、无机硒和有机硒含量，循环利用残渣发酵30次，取0.4～0.6mg末次的离心渣做菌种，进行稀释平板分离纯化，挑取适量大、中、小单菌落于无机硒酵母固体斜面培养基上培养，然后进行液体发酵试验，挑选出发酵能力强、性能优良的富硒酵母。

通过上述筛选过程获得能够高产、并能将酒中硒高效转化为对人体有益的活性有机硒的优良酵母。

Figure 2012102099008100002DEST_PATH_IMAGE002

、富硒黄酒生产工艺流程优化

Figure 2012102099008100002DEST_PATH_IMAGE003

工艺流程：富硒大米→过筛→淘洗→蒸煮→冷却→配料→下缸→发酵→压滤→杀菌→成品；

Figure 2012102099008100002DEST_PATH_IMAGE004

操作要点：

(1)原料处理：以新鲜优质富硒大米为原料，过筛除去碎米与杂质，用水冲洗至无明显浊水；

(2)蒸饭：将洗过的原料加水蒸煮至饭粒熟透为止；要求米饭粒饱满，不结大块，手捻无白心，米饭中水的质量百分含量为62%～63%；

配料、下缸：将蒸熟的饭团搅散摊晾后，加入酒药粉与富硒酵母，各组份的质量百分含量为：酒药粉 5%～8%，富硒酵母 8%～10%，米饭 87%～83%；

(3)搅拌均匀后及时装入三角瓶内，每瓶约500g，米饭的厚度约10～13cm，中央挖一个空洞以确保有足够的空气培菌和糖化，瓶口塞上棉塞；

(4)发酵：将三角瓶置于25～28℃下发酵20～35天；

(5)压滤、杀菌：将发酵好的酒进行压榨过滤后在70～85℃下杀菌10min；

(6)成品检验：对成品进行感官检测和有机硒含量检测。

Figure 2012102099008100002DEST_PATH_IMAGE005

、黄酒有机硒和无机硒含量检测数据（数据来源：中南大学现代分析测试中心）

Figure 2012102099008100002DEST_PATH_IMAGE006

富硒保健黄酒是采用微生物及生化与分子生物学技术获得的，首先经过挑选、分离、富集培养、驯化获得优质富硒酵母，再通过微生物发酵技术和新型黄酒酿造技术的结合，用富硒大米酿造而成。其富含有机硒，无机硒含量很少，对人体有保健作用，并且其安全性已经通过有关部门的检测。此外，富硒保健黄酒口感极好、度数低、不伤肝、可养颜，易于被广大消费者接受，符合当前人们的健康理念。富硒保健黄酒具有广泛的发展前景，能“开创中国有机硒酒之先河，填补中国有机硒酒之空白”。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明的要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定

。

Claims

1.一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，工艺流程为：富硒大米→过筛→淘洗→蒸煮→冷却→配料→下缸→发酵→压滤→杀菌→成品；

所述配料中各组份的质量百分含量为：酒药粉 5%～8%，富硒酵母 8%～10% ，米饭 87%～83%；各组份的质量百分含量之和为100%；

2.根据权利要求1所述的一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，所述米饭中水的质量百分含量为62%～63%。

3.根据权利要求1所述的一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，所述发酵的条件为25～28℃下发酵20～35天。

4.根据权利要求1所述的一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，所述压滤、杀菌是将发酵好的酒进行压榨过滤后在70～85℃下杀菌10min。

5.根据权利要求1所述的一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，所述挑选的具体步骤为：

（1）土样采集：从硒矿附近土壤中抽取土壤样本多个；

（5）挑选菌落：挑取在浓度为0.2～0.4 mg/L的无机硒培养基上生长旺盛的酵母菌落，即为能够利用无机硒，并将无机硒转换为有机硒的酵母菌落。

6. 根据权利要求1所述的一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，所述分离、富集培养的具体步骤为：将挑选的酵母菌落接种到无机硒利用菌的选择培养基上，30℃培养，获得单一菌种，再经过多次接种和倒平板培养，将该菌种富集扩大，获得纯酵母菌种。

7.根据权利要求1所述的一种富硒保健黄酒的制备方法，其特征是，所述驯化的具体步骤为：取浓度为0.2～0.4mg/L的无机硒酵母培养液，冷却至30℃，加入到已消毒的三角瓶中，瓶装量为200mL，接入体积分数为10%的纯酵母菌过夜培养液，置于培养箱中，30℃发酵培养48h，每次平行做3瓶，分别测定发酵液中的酒精度、无机硒和有机硒含量，循环利用残渣发酵30次，取0.4～0.6mg末次的离心渣做菌种，进行稀释平板分离纯化，挑取适量大、中、小单菌落于无机硒酵母固体斜面培养基上培养，然后进行液体发酵试验，最后挑选富硒酵母。