CN104928108B - 一种富硒黄酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种富硒黄酒生产方法，包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米，硒含量0.322mg/Kg：紫血糯米：亚血糯米：麦曲=75:11:6:8；（2）浸泡：严格控制水温在10‑15℃且浸泡时间7‑10天，（3）蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米且保证酸味不被全部洗除；（4）落缸：当室温10‑15℃时，落缸温度在26‑28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29‑31℃；（5）前酵：落缸40‑44小时之内必须使缸内发酵温度达到34‑35℃，及时除去保温措施，进行第一次开耙降温，透气，使发酵温度始终保持在32‑35℃之间；（6）后酵；（7）榨酒；（8）煎酒；（9）装坛；（10）检验。本发明的有益效果是：避免生产过程中损失大量的硒且蒸饭均匀，保证了后期的发酵，使黄酒的营养价值更丰富，口感更好。

Description

一种富硒黄酒生产方法

技术领域

本发明涉及一种富硒黄酒生产方法。

背景技术

黄酒是中国的民族特产，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。

而硒是一种人体需要的微量元素，它是人体不可缺少的一种元素，参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。硒还有解毒功效，因为硒和金属有很好的亲和性。硒有很强的抗氧化性，具有保护心血管和抗肿瘤的作用。对甲状腺激素的调节作用;维持正常免疫功能;抗艾滋病作用;维持正常生育功能。

目前市面上有很多富硒产品，如富硒大米等，目前将富硒大米用于酿造黄酒时，由于工艺不成熟，导致浸泡时损失大量的硒，而且在蒸饭量、淋水量、淋水速度控制对硒损失的影响；而且发酵不好也会影响口感，因为浸泡后有少量的碎米已经被浸泡糊化、发酸，直接蒸煮会因大米层透气不均匀导致蒸饭不均一，从而影响后期的发酵控制。

发明内容

本发明的目的是提供一种富硒黄酒生产方法，科学合理，避免生产过程中损失大量的硒且蒸饭均匀，保证了后期的发酵，使黄酒的营养价值更丰富，口感更好。

本发明的技术方案是：一种富硒黄酒生产方法，包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米（硒含量0.322mg/Kg）：紫雪糯米：亚血糯米：麦曲=75:11:6:8；

（2）浸泡：严格控制水温在10-15℃且浸泡时间7-10天，随时监测浸泡情况；且对紫雪糯米、亚血糯米进行脱外皮处理；

（3）蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，使浸泡后的米粒整齐、松散，蒸煮、淋洗后的米粒均一，使酒药拌合比例的更均匀、分散。

（4）落缸：根据环境温度控制落缸温度，为后期正常发酵提供有利保障，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29-31℃；同时要及时做好保温工作。

（5）前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40-44小时之内必须使缸内发酵温度达到34-35℃，这时要及时除去保温措施，进行第一次开耙降温、透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，检测温度不再变化达到48小时以上后，前酵结束；

（6）后酵：前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，此时的温度一般在15℃以下，此时酒体进行缓慢的自身发酵，同时要定期做理化指标检测跟踪，根据理化指标确认榨酒时间；

（7）榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；

（8）煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80-83℃；

（9）装坛：清洗干净的25Kg陶坛，经过蒸汽15分钟的灭菌后用来灌装，装满后先用荷叶盖住坛口，再用坛头纸包住荷叶，然后用竹壳进行压封、用大麻进行扎口，最后用专用泥巴进行封帽，待泥帽干燥后检验入库。

（10）检验：富硒善酿硒含量0.0107mg/Kg，符合国家富硒黄酒标准。

进一步地，所述步骤（5）前酵：因发酵是产热过程，酒体温度会持续上升，防止因温度超过36℃时造成酵母菌被灭活，且要保证酵母菌的活力，不断供氧进行自身繁殖，所以要根据监控情况不断进行开耙，在降低酒温的同时不断补充足量的空气，满足微生物自身繁殖的需要；经过多次的开耙发酵，酒体进行不断的发酵转化，酒体温度变化会随着开耙次数及发酵时间的延长会慢慢的稳定。

本发明的有益效果是：科学合理，避免生产过程中损失大量的硒且蒸饭均匀，保证了后期的发酵，使黄酒的营养价值更丰富，口感更好。

具体实施方式

实施例

本发明的技术方案是：一种富硒黄酒生产方法，包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米（硒含量0.322mg/Kg）：紫雪糯米：亚血糯米：麦曲=75:11:6:8；

（2）浸泡：严格控制水温在10-15℃且浸泡时间7-10天，随时监测浸泡情况；且对紫雪糯米、亚血糯米进行脱外皮处理；

（3）蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，使浸泡后的米粒整齐、松散，蒸煮、淋洗后的米粒均一，使酒药拌合比例的更均匀、分散；这是因浸泡后有少量的碎米已经被浸泡糊化、发酸，直接蒸煮会因大米层透气不均匀导致蒸饭不均一，从而影响后期的发酵控制，所以在蒸饭前对浸泡后的大米要进行淋水清洗，除去糊化碎米，因是人工清洗，为保证清洗后的质量与数量，控制清洗程度，故要求清洗后要能闻到酸味；

（4）落缸：根据环境温度控制落缸温度，为后期正常发酵提供有利保障，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29-31℃；同时要及时做好保温工作；

（5）前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40-44小时之内必须使缸内发酵温度达到34-35℃，这时要及时除去保温措施，进行第一次开耙降温、透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，因发酵是产热过程，酒体温度会持续上升，防止因温度超过36℃时造成酵母菌被灭活，且要保证酵母菌的活力，不断供氧进行自身繁殖，所以要根据监控情况不断进行开耙，在降低酒温的同时不断补充足量的空气，满足微生物自身繁殖的需要；经过多次的开耙发酵，酒体进行不断的发酵转化，酒体温度变化会随着开耙次数及发酵时间的延长会慢慢的稳定。检测温度不再变化达到48小时以上后，前酵结束；

（6）后酵：前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，此时的温度一般在15℃以下，此时酒体进行缓慢的自身发酵，同时要定期做理化指标检测跟踪，根据理化指标确认榨酒时间；

（7）榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；

（8）煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80-83℃；

（9）装坛：清洗干净的25Kg陶坛，经过蒸汽15分钟的灭菌后用来灌装，装满后先用荷叶盖住坛口，再用坛头纸包住荷叶，然后用竹壳进行压封、用大麻进行扎口，最后用专用泥巴进行封帽，待泥帽干燥后检验入库；

（10）检验：富硒善酿硒含量0.0107mg/Kg，符合国家富硒黄酒标准。

本实施例的有益效果是：科学合理，避免生产过程中损失大量的硒且蒸饭均匀，保证了后期的发酵，使黄酒的营养价值更丰富，口感更好。

Claims (1)

1.一种富硒黄酒生产方法，其特征在于：包括（1）原料按照比例添加：富硒糯米，硒含量0.322mg/Kg：紫血糯米：亚血糯米：麦曲=75:11:6:8；

（2）浸泡：严格控制水温在10-15℃且浸泡时间7-10天，随时监测浸泡情况；且对紫血糯米、亚血糯米进行脱外皮处理；

（3）蒸饭：对浸泡后的米进行冲洗，脱去碎烂米及粘稠液体，且保证酸味不被全部洗除，使浸泡后的米粒整齐、松散，蒸煮、淋洗后的米粒均一，使酒药拌合比例的更均匀、分散；

（4）落缸：根据环境温度控制落缸温度，为后期正常发酵提供有利保障，当室温10-15℃时，落缸温度严控在26-28℃；室温在低于10℃时，严控落缸温度29-31℃；同时要及时做好保温工作；

（5）前酵：当大米落缸以后，在保温情况下要注意跟踪检测，落缸40-44小时之内必须使缸内发酵温度达到34-35℃，这时要及时除去保温措施，进行第一次开耙降温，透气，保证发酵活力，然后要进行详细的过程检测跟踪，使发酵温度始终保持在32-35℃之间，检测温度不在变化达到48小时以上后，前酵结束；其中因发酵是散热过程，酒体温度会持续上升，防止因温度超过36℃时造成酵母菌被灭活，所以要根据监控情况不断进行开耙，在降低酒温的同时不断补充足量的空气，满足微生物自身繁殖的需要；经过多次的开耙发酵，酒体进行不断的发酵转化，酒体度变化会随着开耙次数及发酵时间的延长会慢慢的稳定；

（6）后酵：前酵好的酒体通过管道汇入大罐进行后酵，此时的温度一般在15℃以下，此时酒体进行缓慢的自身发酵，同时要定期做理化指标检测跟踪，根据理化指标确认榨酒时间；

（7）榨酒：发酵后的酒体，经化验跟踪各项理化指标达到了生产预期要求，组织榨酒；

（8）煎酒：榨好的酒，经过粗滤后进行煎酒，煎酒温度控制80-83℃；

（9）装坛：清洗干净的25Kg陶坛，经过蒸汽15分钟的灭菌后用来灌装，装满后先用荷叶盖住坛口，再用坛头纸包住荷叶，然后用竹壳进行压封、用大麻进行扎口，最后用专用泥巴进行封帽，待泥帽干燥后检验入库；

（10）检验：富硒黄酒的硒含量0.0107mg/Kg，符合国家富硒黄酒标准。