JPS587276B2 - みりんの製造法 - Google Patents
みりんの製造法Info
- Publication number
- JPS587276B2 JPS587276B2 JP53018153A JP1815378A JPS587276B2 JP S587276 B2 JPS587276 B2 JP S587276B2 JP 53018153 A JP53018153 A JP 53018153A JP 1815378 A JP1815378 A JP 1815378A JP S587276 B2 JPS587276 B2 JP S587276B2
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- JP
- Japan
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- glutinous rice
- koji
- steamed
- mirin
- pressed
- Prior art date
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- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明はもち米麹を用いたみりんの製造法に関する。
もち米はうるち米に比し含有澱粉の老化性が低く、被糖
化性が高いため、みりんの原料として有利であるという
ことは知られている。
化性が高いため、みりんの原料として有利であるという
ことは知られている。
しかしながら、もち米といえども、蒸隋後４０時間前後
の製麹工程後に於いては米粒の硬化が進み、これをアル
コール中に仕込んでももち米麹の澱粉利用率は、味淋醪
仕込の配合割合等によっても異なるが、通常２０〜６０
％程度である。
の製麹工程後に於いては米粒の硬化が進み、これをアル
コール中に仕込んでももち米麹の澱粉利用率は、味淋醪
仕込の配合割合等によっても異なるが、通常２０〜６０
％程度である。
かかる実情に鑑み、もち米麹の澱粉利用率を向上させる
ことを目的とし、種々検討した結果、製麹前の蒸もち米
又はもち米麹中のもち米を、０．５ｍｍ以下に圧扁又は
粉砕することにより、原料利用率を飛躍的に向上させる
ことができるという知見を得、本発明を完成させた。
ことを目的とし、種々検討した結果、製麹前の蒸もち米
又はもち米麹中のもち米を、０．５ｍｍ以下に圧扁又は
粉砕することにより、原料利用率を飛躍的に向上させる
ことができるという知見を得、本発明を完成させた。
すなわち本発明は粘着性を喪失させた製麹前の蒸もち米
を０． ５ ｍｍ以下に圧扁又は粉砕したのち製麹して
得たもち米麹、又は製麹後０． ５ ｍｍ以下に圧扁ま
たは粉砕したもち米麹を掛米と共に仕込み、以下常法に
より糖化熟成させることを特徴とするみりんの製造法で
ある。
を０． ５ ｍｍ以下に圧扁又は粉砕したのち製麹して
得たもち米麹、又は製麹後０． ５ ｍｍ以下に圧扁ま
たは粉砕したもち米麹を掛米と共に仕込み、以下常法に
より糖化熟成させることを特徴とするみりんの製造法で
ある。
以下本発明を具体的に説明する。
まずもち米を水洗、浸漬、水切りしたのち通常の方法、
例えばこしき法、あるいは連蒸法で蒸飾する。
例えばこしき法、あるいは連蒸法で蒸飾する。
蒸雄は加圧、無圧いずれでもよい。蒸もち米は粘着性が
高く、このままでは製麹することが不可能である故、粘
着性を喪失させる必要がある。
高く、このままでは製麹することが不可能である故、粘
着性を喪失させる必要がある。
そしてその方法としては、蒸血後５〜ｌＯ℃で２４ｈｒ
程度放令する方法、５〜１０℃で５〜６時間放置後、凍
結一解凍させる方法、あるいは乾燥及び黴、細菌による
腐敗の防止処置を施し、３０℃以上で２０〜２４ｈｒ程
度放置する方法等が挙げられる。
程度放令する方法、５〜１０℃で５〜６時間放置後、凍
結一解凍させる方法、あるいは乾燥及び黴、細菌による
腐敗の防止処置を施し、３０℃以上で２０〜２４ｈｒ程
度放置する方法等が挙げられる。
尚これらの方法はいずれも蒸もち米の水分の蒸散を防止
しながら処理する方がより好ましい。
しながら処理する方がより好ましい。
又蒸隋前のもち米に粘着防止剤として、例えばとうもろ
こし粉、とうもろこし澱粉、小麦グルテン末、脱脂大豆
粉、うるち米粉等の穀粉を添加混合したのち蒸蛛すれば
、蒸眺後でももち米は団塊化することはないので、崩壊
手段を省略することができる。
こし粉、とうもろこし澱粉、小麦グルテン末、脱脂大豆
粉、うるち米粉等の穀粉を添加混合したのち蒸蛛すれば
、蒸眺後でももち米は団塊化することはないので、崩壊
手段を省略することができる。
こうして製麹可能にした蒸もち米を、０． ５ ｍｍ以
下に圧扁又は粉砕したのち種麹を接種し、以下常法通り
製麹するか、上記蒸もち米をそのままの状態で、これに
種麹を接種し製麹し、製麹中、あるいは製麹後から仕込
の間に麹中のもち米を０． ５ｍｍ以下に圧扁又は粉砕
する。
下に圧扁又は粉砕したのち種麹を接種し、以下常法通り
製麹するか、上記蒸もち米をそのままの状態で、これに
種麹を接種し製麹し、製麹中、あるいは製麹後から仕込
の間に麹中のもち米を０． ５ｍｍ以下に圧扁又は粉砕
する。
要は仕込時にもち米麹中のもち米が、０． ５ ｍｍ以
下に圧扁又は粉砕されていればよいのであるが、操作上
からは製麹前、又は製麹後に圧扁又は粉砕した方が好ま
しい。
下に圧扁又は粉砕されていればよいのであるが、操作上
からは製麹前、又は製麹後に圧扁又は粉砕した方が好ま
しい。
そして圧扁又は粉砕の程度は、もち米が０． ５ ｍｍ
以下とすることが必要で、なるべく薄くすることが好ま
しく、０． ５ ｍｍより厚いと目的とする効果が得ら
れない。
以下とすることが必要で、なるべく薄くすることが好ま
しく、０． ５ ｍｍより厚いと目的とする効果が得ら
れない。
圧扁又は粉砕は、上記厚さ以下にすることができればい
かなる方法で行なってもよく、例えば圧扁ローラー、高
速回転刃粉砕機等を用いることができる。
かなる方法で行なってもよく、例えば圧扁ローラー、高
速回転刃粉砕機等を用いることができる。
こうして得られた麹を、通常の方法で蒸蛛したもち米を
掛米とし、これと共にアルコール中に仕込み、以下常法
により糖化熟成させてみりんを得ることができる。
掛米とし、これと共にアルコール中に仕込み、以下常法
により糖化熟成させてみりんを得ることができる。
次に実験例により本発明の効果を示す。
尚以下の実１験例及び実施例における成分分析は「国税
庁所定分析法」に従った。
庁所定分析法」に従った。
実験例
水洗、浸漬、水切りしたもち米に、粘着防止剤としてコ
ーンスターチを５重量％、小麦グルテン末を３重量％添
加し、こじき法により蒸飾した。
ーンスターチを５重量％、小麦グルテン末を３重量％添
加し、こじき法により蒸飾した。
この蒸眺もち米を、圧扁ローラーで（イ）０． １ ｍ
ｍ、（口）０． ３ｍｍ，（ハ） Ｏ、５ ｍｍ，（ニ
）０． ８ｍｍに圧扁処理したもの、及び対照として（
ホ）圧扁しない蒸もち米（厚さ約２． ０ ｍｍ ）を
、それぞれ０．４２ｋｇずつ用い、これに市販種麹（今
野もやし）０．４ｇを添加混合し、麹蓋で３０℃、４３
時間の製麹を行ない。
ｍ、（口）０． ３ｍｍ，（ハ） Ｏ、５ ｍｍ，（ニ
）０． ８ｍｍに圧扁処理したもの、及び対照として（
ホ）圧扁しない蒸もち米（厚さ約２． ０ ｍｍ ）を
、それぞれ０．４２ｋｇずつ用い、これに市販種麹（今
野もやし）０．４ｇを添加混合し、麹蓋で３０℃、４３
時間の製麹を行ない。
もち米麹を得た。
このもち米麹と、通常の方法で蒸１１強放令した蒸もち
米（掛米）２．７ｋｇとを、４０％のアルコール１．４
ｌ中に仕込み、３０℃、３０日間の糖化熟成を行なった
後圧搾し、みりんを得た。
米（掛米）２．７ｋｇとを、４０％のアルコール１．４
ｌ中に仕込み、３０℃、３０日間の糖化熟成を行なった
後圧搾し、みりんを得た。
結果を第１表に示す。
第１表の結果から明らかなように、０． ５ ｍｍ以下
に圧扁したものは、対照に比し澱粉利用率の大巾な向上
が見られた。
に圧扁したものは、対照に比し澱粉利用率の大巾な向上
が見られた。
以ト詳細に説明した如く、本発明は製麹前の蒸もち米又
は麹中のもち米を、０． ５ ｍｍ以下に圧扁又は粉砕
し、これを掛米と比に仕込み、以下常法により糖化熟成
させるという簡単な方法で、もち米麹の澱粉利用率を大
巾に向上させることができる。
は麹中のもち米を、０． ５ ｍｍ以下に圧扁又は粉砕
し、これを掛米と比に仕込み、以下常法により糖化熟成
させるという簡単な方法で、もち米麹の澱粉利用率を大
巾に向上させることができる。
工業的に非常に有利なみりんの製造法である。
以下実施例を示す。
実施例 Ｊ
もち米０．３３４ｋｇを水洗、浸漬、水切りしたのち無
圧３０分の蒸脇を行なった。
圧３０分の蒸脇を行なった。
得られた蒸もち米をビニール袋に入れ、５℃の室に２４
時間放置したのち、もみほぐして米粒をぼらばちにし、
これをローラー間隔０． ３ ｍｍのローラーで圧扁し
た。
時間放置したのち、もみほぐして米粒をぼらばちにし、
これをローラー間隔０． ３ ｍｍのローラーで圧扁し
た。
これに市販種麹今野もやし｛今野もやし■｝０．４ｇを
添加混合し、３０℃、４ ３ ｈｒの麹蓋製麹を行ない
、もち米麹を得た。
添加混合し、３０℃、４ ３ ｈｒの麹蓋製麹を行ない
、もち米麹を得た。
得られた麹と、常法により得た蒸もち米２． ６ ｋｇ
とを、４０％アルコール１．４ｌ中に仕込み、３０℃、
３０日間糖化熟成後、圧搾してみりんを得た。
とを、４０％アルコール１．４ｌ中に仕込み、３０℃、
３０日間糖化熟成後、圧搾してみりんを得た。
結果を第２表に示す。
尚対照は麹用蒸もち米を圧扁しない以外は、試験区と全
く同様にして得たものである。
く同様にして得たものである。
実施例 ２
もち米０．３３４ｋｇを水洗、浸漬、水切りしたのち無
圧、３０分の蒸飾を行なった。
圧、３０分の蒸飾を行なった。
得られた蒸もち米をビール袋に入れ、５℃で６時間放置
後、−２０℃で６時間凍結処理し、これを室温で解凍（
６時間）後、もみほぐしてばらばらにした。
後、−２０℃で６時間凍結処理し、これを室温で解凍（
６時間）後、もみほぐしてばらばらにした。
次いでこれに実施例１で用いたと同様の種麹０，４ｇを
添加混合し、３０℃、４３ｈｒの麹蓋製麹を行ない、も
ち米麹を得た。
添加混合し、３０℃、４３ｈｒの麹蓋製麹を行ない、も
ち米麹を得た。
得られた麹をローラー間隔０．１ｍｍのローラーで圧扁
し、これを掛米としての蒸もち米２．８０ｋｇと共に、
４０％アルコール１．４ｌ中に仕込み、３０℃、３０日
間糖化熟成させた後、圧搾してみりんを得た。
し、これを掛米としての蒸もち米２．８０ｋｇと共に、
４０％アルコール１．４ｌ中に仕込み、３０℃、３０日
間糖化熟成させた後、圧搾してみりんを得た。
結果を第３表に示す。
尚対照は麹を圧扁しない以外は、試験区と全く同様の方
法で行なったものである。
法で行なったものである。
Claims (1)
- １ 粘着性を喪失させた製麹前の蒸もち米を０．５ｍｍ
以下に圧扁又は粉砕したのち製麹して得たもち米麹又は
製麹後０． ５ ｍｍ以下に圧扁または粉砕したもち米
麹を掛米と共に仕込み以下常法により糖化熟成させるこ
とを特徴とするみりんの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53018153A JPS587276B2 (ja) | 1978-02-21 | 1978-02-21 | みりんの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53018153A JPS587276B2 (ja) | 1978-02-21 | 1978-02-21 | みりんの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS54113497A JPS54113497A (en) | 1979-09-05 |
| JPS587276B2 true JPS587276B2 (ja) | 1983-02-09 |
Family
ID=11963659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53018153A Expired JPS587276B2 (ja) | 1978-02-21 | 1978-02-21 | みりんの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS587276B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0419645Y2 (ja) * | 1985-03-18 | 1992-05-06 | ||
| JPH0583988B2 (ja) * | 1983-11-17 | 1993-11-30 | Matsushita Electric Ind Co Ltd |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104928108B (zh) * | 2015-06-25 | 2017-12-05 | 安徽古南丰实业股份有限公司 | 一种富硒黄酒生产方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4922715A (ja) * | 1972-06-26 | 1974-02-28 |
-
1978
- 1978-02-21 JP JP53018153A patent/JPS587276B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4922715A (ja) * | 1972-06-26 | 1974-02-28 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0583988B2 (ja) * | 1983-11-17 | 1993-11-30 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | |
| JPH0419645Y2 (ja) * | 1985-03-18 | 1992-05-06 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS54113497A (en) | 1979-09-05 |
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