KR20010037778A - 엿 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 엿 제조방법에 관한 것으로써, 구체적으로는 첨가하는 주재료의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는, 호박엿, 대추엿, 포도엿, 매실엿 등의 제조방법에 관한 것이다. 옥수수 가루 등의 전분으로 죽을 쑤고 맥아를 첨가하여 당화시킨 엿물에, 별도로 진공압력솥에서 완전히 익혀 짠 주재료 원액을 첨가하여 달이는 방법을 이용함으로써, 주재료의 맛과 향이 살아있는 엿을 제조할 수 있게 된다.

Description

엿 제조방법{Wheat-gluten manufacturing method}

본 발명은 한국의 전통식품인 엿의 제조방법에 관한 것으로써, 특별히 호박이나, 대추 등의 고유의 맛과 향을 유지하는 엿을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 호박엿을 제조하는 방법으로는, 호박을 쌀이나 옥수수 전분 및 정수와 함께 배합하여 100℃정도에서 죽을 쑨 다음에, 엿기름 물을 부어 대략 2시간 동안 혼합하고, 65℃정도에서 6∼7시간 정도 보관하면서 당화시킨 후, 이것을 짜서 찌꺼기를 제거하고 웃물만을 취해 1시간 정도 고온으로 달여서 엿을 제조하였다.

그러나, 주재료인 호박을 옥수수 전분이나 쌀과 함께 죽을 쑨 후, 엿기름 물을 붓고 6∼7시간 당화시켜 호박엿을 제조하게 되면, 호박도 엿기름에 의해 당화되고, 열에 약한 호박의 맛과 향이 손상되므로, 완제품인 엿에는 호박 고유의 맛과 향이 남지 않게 된다는 단점이 있다. 또한, 종래의 방법을 이용하여서는, 주재료가 호박이 아닌 대추나 포도, 다래, 매실인 경우에는, 이러한 방법을 이용하여 대추엿, 포도엿, 다래엿, 매실엿을 제조할 수 없었다.

따라서, 본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해서, 호박 등의 주재료를 진공압력솥에서 별도로 익혀 주재료 원액을 준비하고, 엿물과 주재료 원액을 혼합하여 달임으로써, 호박 등과 같은 주재료의 맛과 향을 그대로 유지할 수 있는 엿을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 주재료로써, 호박 뿐만 아니라 대추, 포도, 다래, 매실 등을 이용하여, 호박엿, 대추엿, 포도엿, 다래엿, 매실엿 등도 효과적으로 제조하여 독특한 맛과 향을 유지할 수 있는 엿 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

주재료인 호박, 대추, 포도, 다래, 매실 등의 맛과 향을 그대로 유지하면서 엿을 제조하기 위한 본 발명의 엿 제조방법은 다음과 같다.

본 발명의 엿 제조방법은, 전분 1정수 및 소량의 맥아(엿기름)를 혼합한 후 가열하여 죽을 쑤는 단계와, 상기 죽에 맥아, 맥아 보조효소 및 정수를 혼합하여 전분을 당화시키는 단계와, 상기 당화된 재료를 압축기로 눌러서 엿물을 준비하는 단계와, 또한, 진공압력솥에 주재료, 정수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하는 단계와, 상기 엿물과 상기 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료를 농축시켜서 엿을 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기 진공압력솥을 가열하는 온도는 135∼150℃인 것이 바람직하다.

상기 엿물을 준비하기 위해, 전분 30∼40중량%, 맥아 1∼3중량%, 맥아 보조효소 0.1∼0.5%, 정수 60∼70중량%를 배합하고, 상기 주재료 원액 준비단계에서, 주재료 65∼75중량%, 정수 25∼35중량%, 엿기름 1∼5중량%를 배합하며, 상기 엿물과 상기 주재료 원액의 비율은, 엿에 함유된 호박의 비율이 10∼15%로 되도록 정량대로 배합한다. 상기 주재료는 호박, 대추, 포도, 다래 또는 매실 등의 어느 것이어도 좋다. 상기 엿을 제조하는 단계에서 제조된 엿의 수분 잔존량이 10∼15%이 되도록 하는 것이 바람직하다.

즉, 본 발명의 엿 제조방법에서는, 호박 등의 주재료를 전분 및 맥아와 함께 배합하여 당화시키지 않고, 진공압력솥에서 익혀서 얻은 주재료 원액을, 전분을 맥아로 당화시킨 엿물에 혼합하여 달이는 방법을 이용함으로써, 주재료의 고유한 맛과 향을 유지할 수 있는 엿을 제조할 수 있게 된다.

상기 과정을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

전분으로는 옥수수 전분, 감자전분, 밀가루, 쌀가루가 이용되고, 이 전분과 소량의 맥아(엿기름)를 혼합하여 죽을 쑤기 위해서, 90∼105℃에서 4시간 가량 스팀으로 가열한다. 그 죽에 맥아, 맥아 보조효소 및 정수를 혼합하여 당화시키는 단계에서, 전분 등의 완전한 당화를 위해서, 전분 30∼40중량%, 맥아 1∼3중량%, 맥아 보조효소 0.1∼0.5%, 정수 60∼70중량%를 배합하고, 그후, 60∼65℃에서 8시간 정도 가열하면서 당화시킨다. 그후, 엿물을 준비하기 위해서, 상기 당화된 죽을 압축기로 눌러짜서 엿물을 준비하며, 가장 효과적인 압착효과를 얻기 위해서 60∼70℃로 유지하는 것이 바람직하다.

주재료 원액을 준비하는 단계에서, 호박 등의 주재료, 정수 및 엿기름을 주재료 65∼75중량%, 정수 25∼35중량%, 엿기름 1∼5중량%를 혼합하여, 그것을 진공 압력솥에 넣고, 135∼150℃에서 3∼4시간 가열하여 주재료를 당화시키면서 완전히 익힌다. 그후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하게 되며, 효과적인 압축효과를 얻기 위해 60∼70℃에서 압착한다. 그후, 이렇게 얻어진 엿물과 주재료 원액을 혼합하여 75℃∼85℃에서 3시간 정도 가열하여 주재료를 서서히 당화시키면서 농축하여 엿을 제조하는 것이며, 이때 제조된 엿의 수분 잔존량이 10∼20% 농도까지 농축시키는 것이 바람직하다. 이때, 주재료의 맛이 살아있는 엿을 제조하기 위해서는, 최종적으로 제조될 엿에 호박이 10∼15% 정도 함유되도록 엿물과 주재료 원액을 정량적으로 혼합하는 것이 바람직하다.

온도를 유지하기 위해서는 직접 열을 가하는 방법이나 스팀을 이용하는 방법의 어느 것을 사용해도 무방하지만, 대량 생산의 경우 당화과정이나 달이는 과정 등의 모든 단계에서 열이 균일하게 공급되도록 하기 위해서 스팀을 이용하는 것이 더 바람직하다.

맥아 보조효소는 곡물속의 전분 분해하는 역할을 하여 맥아의 당화반응을 보조하기 위한 것으로써, 주로 알파 아밀라아제(α-amylase)를 사용한다.

상기의 엿 제조방법을 이용하여 호박엿을 제조한 경우에는 다음과 같은 작용효과가 발생한다.

우선, 옥수수 전분, 감자 전분, 밀가루 등의 전분으로 죽을 쑤는 단계에서 소량의 맥아(엿기름)를 혼합하게 되므로, 이 단계에서도 약간의 당화가 발생하게 된다. 전분, 정수와 맥아의 혼합을 용이하게 하기 위해서는 65∼75℃ 에서 혼합한다.

이 죽에 맥아, 맥아보조효소 및 정수를 정량대로 혼합하여, 60℃∼65℃에서 8시간 가량 스팀으로 유지하게 되면 이 과정에서 당화가 최대로 이루어지며, 이때 사용되는 재료를 상기 중량비로 배합하게 되면, 최소의 재료를 이용하여 최대의 당화반응을 유도할 수 있다. 그후, 당화된 재료를 압축기로 눌러서 액체만을 취해서 이것을 엿물로써 준비하며, 이때 압축효과를 최대로 하기 위해서는 압축온도를 60∼70℃정도로 유지하는 것이 좋다. 이 단계에서 주재료인 호박과 소량의 엿기름을 혼합하여 가열하므로 이 단계에서 주재료인 호박이 적절한 정도로 당화된다. 한편, 호박은 상기 전분으로 죽을 쑤는 단계에서 함께 혼합하지 않고, 별도로 진공압력솥에서 완전히 익혀서 호박물을 준비하여 엿물과 그 화박물을 혼합하여 달이므로, 호박의 맛과 향이 그대로 살아있게 된다. 한편, 이러한 엿 제조방법을 이용하게 되면, 종래에는 불가능하던 대추엿, 포도엿, 다래엿 및 매실엿 등의 제조도 가능하다. 이 경우에는, 주재료로써 호박 대신 대추, 포도, 다래, 매실 등을 진공솥에서 완전히 익혀서 사용하면 된다.

그후, 준비된 엿물과 호박물을 혼합하여, 75℃∼85℃에서 3시간 정도로 유지하며 농축시키게 되면, 이 과정에서 호박이 서서히 당화되면서 농축이 행해지므로, 호박의 맛과 향이 그대로 유지되면서도 적당한 정도로 당화된다. 농축공정은 수분을 증발시킨 엿의 농도가 수분 잔존량 10∼20%이되도록 하는 것이 좋다.

이하에는 본 발명의 엿 제조방법으로 엿을 제조한 일 실시예를 기재한다.

(실시예)

옥수수 가루에 소량의 맥아(엿기름)와 정수를 넣고 70℃에서 혼합한 후, 100℃에서 4시간 가량 스팀을 가하여 죽을 쑤었다. 그 죽에, 맥아 보조효소, 맥아 및 정수를 부어 혼합하였으며, 구체적으로 옥수수 전분 32. 15중량%, 맥아(엿기름) 1.79중량%, 정수 65.77중량%, 맥아 보조효소 0.29중량%의 비율로 혼합하여, 스팀을 이용하여 온도를 62℃로 유지하면서 8시간 당화시켰다. 맥아 보조효소로써 알파 아밀라아제를 사용하였다. 그후, 당화된 용액에서 스팀을 제거하고, 압축기로 눌러서 엿물을 준비하였으며, 이때 압축효과를 최대화하기 위해서 60∼70℃까지 열을 올렸다. 한편, 호박은 진공압력솥에, 호박 70중량%, 정수 27중량%, 엿기름 3중량%를 혼합하여 넣고 140℃에서 3시간 30분 가량 가열하여 호박을 완전히 익힌후, 65℃에서 압착기를 이용하여 호박물을 취출하였으며, 그후, 상기 엿물에 호박물을 혼합하여 80℃에서 3시간 가량 달인 결과, 수분잔존량이 14.5%정도인 호박엿을 얻었으며, 특별히 엿물과 호박물의 비율은, 최종적으로 제조된 엿에 호박이 12%가량 함유되도록 하는 양으로 정량적으로 혼합하였으며, 이렇게 제조된 호박엿은 호박의 맛과 향이 그대로 살아있었다. 또한, 대추, 포도, 다래, 매실 등을 주재료로 이용한 경우도 동일한 방법으로 실시한 결과, 이들 재료의 맛과 향이 그대로 살아있는 엿을 제조할 수 있었다.

종래의 방법으로 호박엿을 제조할 때에는, 호박 등의 주재료를 엿기름과 혼합한 후 오랜 시간 열을 가하게 되므로, 열에 약한 호박 등 주재료의 맛과 향이 손상되고 호박이 거의 모두 당화되므로 호박의 맛과 향이 없어지는 반면, 본 발명의 방법으로 제조하게 되면, 전분으로 죽을 쑤고 엿기름을 첨가하여 당화시켜 엿물을 준비하고, 진공솥에서 단시간에 완전히 익혀 ㅕㄹ도로 준비한 주재료 원액을 엿물에 첨가하는 방법이므로, 주재료의 맛과 향이 그대로 살아있는 엿을 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에서는 주재료를 진공압력솥에서 익히게 되므로, 그 과정이 신속하며 주재료 자체의 맛과 향이 유지된다. 맥아 보조효소를 더 첨가함으로써, 맥아에 의한 당화효과를 보조하게 되므로, 당화 단계에서 완전한 당화효과를 얻을 수 있으며, 시간 및 에너지를 절약할 수 있다.

Claims (5)

1. 주재료를 전분 및 정수와 함께 배합하여 죽을 쑨 다음, 엿기름 물을 부어 장시간 당화시킨 후, 찌꺼기를 제거한 웃물을 취해 고온으로 달여서 엿을 제조하는 엿 제조방법에 있어서,

   전분 1정수 및 소량의 맥아(엿기름)를 혼합한 후 가열하여 죽을 쑤는 단계와,

   상기 죽에 맥아, 맥아 보조효소 및 정수를 혼합하여 전분을 당화시키는 단계와,

   상기 당화된 재료를 압축기로 눌러서 엿물을 준비하는 단계와,

   또한, 진공압력솥에 주재료, 정수 및 엿기름을 혼합하여 넣고, 가열하여 당화시키면서 완전히 익힌 후, 압축기로 눌러 짜서 주재료 원액을 준비하는 단계와.

   상기 엿물과 상기 주재료 원액을 혼합한 후 가열하여 주재료를 농축시켜서 엿을 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 엿 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 진공압력솥을 가열하는 온도는 135∼150℃인 것을 특징으로 하는 엿 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 엿물을 준비하기 위해, 전분 30∼40중량%, 맥아 1∼3중량%, 맥아 보조효소 0.1∼0.5%, 정수 60∼70중량%를 배합하고,

   상기 주재료 원액 준비단계에서, 주재료 65∼75중량%, 정수 25∼35중량%, 엿기름 1∼5중량%를 배합하며,

   상기 엿물과 상기 주재료 원액의 비율은, 엿에 함유된 호박의 비율이 10∼15%로 되도록 정량대로 배합하는 것을 특징으로 하는 엿 제조방법.
4. 제 1항 또는 제 3항에 있어서,

   상기 주재료는 호박, 대추, 포도 또는 다래, 매실인 것을 특징으로 하는 엿 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 엿을 제조하는 단계에서 제조된 엿의 수분 잔존량이 10∼15%이 되도록 하는 것을 특징으로 하는 엿 제조방법.