KR102640698B1 - 귀리식혜의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 슈퍼푸드인 귀리를 압착하여 속껍질을 파쇄하여 당화율을 높이는 것을 특징으로 하는 귀리 식혜의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 귀리 식혜 음료는 멥쌀을 전혀 사용하지 않고, 슈퍼푸드인 귀리만을 사용하여 단백질 및 식이섬유가 보강되어 현대인의 기호에 적합한 건강음료이다.
Description
본 발명은 귀리를 이용한 식혜음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 슈퍼푸드인 귀리를 압착하여 속껍질을 파쇄하여 당화율을 높이는 것을 특징으로 하는 귀리 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
식혜는 우리나라의 고유한 음료의 하나로서, 멥쌀 또는 찹쌀로 되게 지은 쌀밥에 고운체로 거른 엿기름물을 부어서 삭힌 음료이다. 식혜는 보리를 발아시켜 싹이 나면 말려서 분말로 한 엿기름(맥아)을 녹인 물에 쌀을 쪄 혼합하여 적당한 온도가 유지되면, 맥아로부터 추출되어 나오는 아밀라아제(α-amylase, β-amylase)에 의해 당화작용이 일어나 쌀 전분이 당화되면서 생성되는 독특한 풍미에 의해 특유의 맛과 향을 나타낸다.
우리나라 고유의 식혜는 주로 찹쌀이나 멥쌀을 당화시켜 제조되므로 식품영양학적으로 영양성분이 부족하고 열량이 높을 뿐만 아니라, 다양한 소비자들의 기호도를 만족시키기 어려운 문제가 있으며, 최근 다양해지고 까다로워지는 현대인들의 입맛을 맞추기 위해 재료의 다양성, 식감의 향상, 최근의 식물성 단백질원을 활용한 고단백 건강음료 트렌드 등에 맞춘 보다 더 현대화된 제품으로 진화하여 우리 고유의 전통음료를 더 확대/다양화시키며, 이를 위해 다양한 연구와 제품의 본질에 대한 재해석으로 기존의 틀에서 벗어날 필요가 있는 실정이다.
이에, 본 발명자들은 이러한 소비자의 니즈를 반영한 건강음료를 개발하고자 예의 노력한 결과, 최근 국내에서 슈퍼푸드로 각광 받고 있는 귀리를 이용하여 식혜음료를 제조하는 경우, 기존 식혜음료에 비하여 단백질 및 필수 아미노산 성분이 풍부한 식혜음료를 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 단백질 및 필수 아미노산 성분이 풍부한 귀리 식혜의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 귀리 식혜를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 귀리 식혜의 제조방법을 제공한다;
(a) 귀리를 세척한 후, 귀리의 속껍질이 파쇄되도록 압착하는 단계;
(b) 상기 압착된 귀리를 증자하여 귀리밥을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 귀리밥을 엿기름 추출액으로 당화시켜 귀리 당화액과 귀리밥알을 포함하는 귀리식혜 수득하는 단계.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 압착된 귀리 밥알을 포함하는 귀리 식혜를 제공한다.
본 발명에 따른 귀리 식혜 음료는 멥쌀을 전혀 사용하지 않고, 쌀에 비해 단백질과 식이섬유가 풍부한 귀리만을 사용함으로서 쌀을 주재료로 하는 한계를 벗어나 전통음료를 계승발전시키는데 주된 효과가 있다. 또한, 서양인들에게 익숙한 귀리를 응용함으로서 해외수출에도 유리하여 세계인들에게 한국의 전통음료를 알림과 동시에 한국의 전통음료는 건강음료로서의 가치가 높다는 인식을 형성하는데 이바지 할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 귀리 식혜 제조를 위해 통귀리를 롤러 압착기로 압착한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 귀리 식혜의 제조공정과 일반식혜의 제조공정을 비교한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 귀리 식혜의 제조공정과 일반식혜의 제조공정을 비교한 것이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.
본 발명자들은 슈퍼푸드인 귀리를 이용하여 건강음료를 개발하고 자 노력하던 중 귀리를 이용하여 식혜를 제조하였으며, 멥쌀 식혜를 제조하는 방법과 동일하게 귀리를 이용하여 식혜를 제조하는 경우, 귀리의 겉껍질로 인하여 당화가 제대로 되지 않아 원하는 당도의 식혜를 제조할 수 없다는 것을 확인하고, 통귀리를 압착기를 이용하여 압착하여 겉껍질을 파쇄한 후 귀리밥을 제조하여 당화시키는 경우, 원하는 당도의 귀리 식혜를 제조할 수 있는 것을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서 다음 단계를 포함하는 귀리 식혜의 제조방법에 관한 것이다;
(a) 귀리를 세척한 후, 귀리의 속껍질이 파쇄되도록 압착하는 단계;
(b) 상기 압착된 귀리를 증자하여 귀리밥을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 귀리밥을 엿기름 추출액으로 당화시켜 귀리 당화액과 귀리밥알을 포함하는 귀리식혜 수득하는 단계.
본 발명에 있어서, (d) 귀리밥알을 분리하여 세척하고, 당화액을 살균하는 단계; 및
(e) 상기 귀리밥알과 살균된 당화액을 혼합하여 용기에 주입하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계는 설탕, 난소화성 말토덱스트린 및 분리대두단백으로 구성되는 군에서 선택되는 첨가물을 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (a) 단계의 압착은 통귀리 두께의 50±10% 로 압착하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 통귀리의 압착은 롤러 압착기로 수행할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 상기 압착은 롤러의 간격을 1~1.5mm로 조정하여 압착 후의 귀리 두께를 0.8~1.7mm로 압착함으로서 통귀리가 부서지지 않으면서 속껍질은 갈라지게 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따라 통귀리를 압착하는 경우, 귀리의 속껍질이 갈라지게되어, 엿기름 추출액이 귀리속의 전분질과 직접접촉이 가능하게 하여 천연효소에 의한 당화(전분 분해)를 촉진시킬 수 있다. 본 발명에 따라 압착된 통귀리는 도 1에 나타내었다.
귀리를 압착하지 않고 당화를 진행할 경우, 당화과정이 24시간이나 소요되며, 엿기름 추출액에서 유래하는 토양미생물에 의해 부패가 진행되어 pH가 산성으로 변하여 부패취가 발생하여 먹을 수 없는 상태로 된다.
본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계의 증자는 100~121℃에서 30~120분간 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 양태에서 귀리 식혜는 다음 단계를 통하여 제조될 수 있으며,제조 단계는 도 2에 나타내었다.
1) 먼저 귀리를 계량 및 세척한다. 일정량의 귀리를 계량하여 정제수로서 세척하여 귀리에 포함되어 있는 분진등을 제거한다.
2) 다음으로 세척한 귀리를 롤러 압착기(일명:방앗간 롤러)로서 원래 귀리 두께의 절반정도(관리범위:귀리곡물 원래두께의 50±10%)로 압착한다.
3) 다음으로, 귀리를 증자한다. 압착한 귀리를 증미기에서 110℃에서 50분동안 증숙 하는 것이 바람직하다. 이 때 쌀을 전혀 사용하지 않고 귀리만 사용한다.
4) 귀리밥 제조와 동시에, 엿기름을 계량 및 추출한다. 계량된 엿기름을 20℃에서 90분동안 교반하여 엿기름 추출액을 만든다.
5) 다음으로, 엿기름 추출액을 여과하여 가열한다. 엿기름 추출액을 60mesh망에서 여과하여 엿기름 껍질이 없는 것을 확인하고, 65℃에서 가열한다.
6) 다음으로, 증자 완료한 귀리밥에 가열한 엿기름 추출액을 투입하여 혼합 및 당화를 시작한다. 60℃에서 4시간 30분간 당화 과정을 거친다.
7) 다음으로, 귀리밥을 분리하여 세척한다. 이때 정제수를 이용하여 25℃ 이하로 냉각하며 귀리밥이외에 이물질이 없도록 세척한다.
8) 다음으로, 반립 혼합 및 공캔에 주입한다. 밥알배합탱크에서 분리된 귀리밥알과 정제수를 1:5의 비율로 혼합하여 빈 공 캔에 주입한다.
9) 다음으로 당화액을 살균한다. 당화액을 95℃에서 30초간 살균하여 제조과정에서 지체하는 시간 동안 매생물의 증식을 억제한다.
10) 다음으로, 배합액을 완성하여 살균한다. 살균된 당화액에 계량된 설탕, 난소화성말토덱스트린, 분리대두단백을 혼합시킨 뒤 85℃에서 용해시켜 배합액을 완성한다. 완성된 배합액은 90℃에서 30초간 살균한다.
11) 다음으로, 배합액을 캔에 주입한다. 귀리밥알 혼합액을 주입 후 배합액을 충전시킨다.
12) 다음으로, 캔에 액체질소를 주입 후 밀봉한다.
13) 최종적으로, 고압살균 후 냉각한다. 완성된 캔을 레토르트를 이용하여 121℃에서 15분간 고압살균 과정을 거쳐 미생물을 완전 사멸한다. 살균 처리된 캔은 40℃까지 냉각하여 최종완성하고 이후 유통기한 인쇄 및 외포장 등 후속 공정을 진행한다.
본 발명에서 사용하는 "귀리(oat)"는 수용성 섬유질이 풍부하여 콜레스테롤 감소효과가 있으며, 심혈질환, 성인병예방에 효과가 있으며, 혈당지수(GI)가 낮아 당뇨병 예방 및 관리에 효과적이며, 귀리에 함유된 베타글루칸 성분은 숙변, 노폐물 제거 등의 효과가 있으며 2002년 타임지에서 선정한 10대 슈퍼푸드의 하나이다.
다른 관점에서, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 압착된 귀리 밥알을 포함하는 귀리 식혜에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 완성된 귀리 식혜는 일반 식혜보다 식이섬유와 단백질 함량이 월등히 높고, 당류와 설탕 함량이 현저히 낮아 현대인의 건강 트랜드에 적합한 음료이다(표 1).
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 : 귀리를 이용한 식혜의 제조
귀리식혜 제조방법은 1) 귀리를 세척하는 단계; 2) 귀리를 압착하는 단계; 3) 귀리를 증자하는 단계; 4) 엿기름을 계량 및 추출하는 단계; 5) 엿기름 추출액을 여과하여 가열하는 단계; 6) 귀리밥을 엿기름 추출액으로 당화시키는 단계; 7) 당화된 귀리반립을 분리/세척하는 단계; 8) 반립 혼합 및 공캔 주입 단계; 9) 당화액을 살균하는 단계; 10) 배합액을 완성하여 살균하는 단계; 11) 배합액을 캔에 주입하는 단계; 12) 캔에 액체질소 주입 후 밀봉 단계, 13) 고압살균 후 냉각 단계를 포함한다.
1) 먼저 귀리를 계량 및 세척한다. 일정량의 귀리를 계량하여 정제수로서 세척하여 귀리에 포함되어 있는 분진등을 제거한다.
2) 다음으로 세척한 귀리를 롤러 압착기(일명:방앗간 롤러)로서 원래 귀리 두께의 절반정도(관리범위:귀리곡물 원래두께의 50±10%)로 압착하여 귀리의 속껍질이 갈라지도록 한다. 이는 엿기름 추출액이 귀리속의 전분질과 직접접촉이 가능하게 하여 천연효소에 의한 당화(전분 분해)를 촉진시키기 위해서이다.
3) 다음으로, 귀리를 증자한다. 압착한 귀리를 증미기에서 110℃에서 50분동안 증숙 하는 것이 바람직하다. 이 때 쌀을 전혀 사용하지 않고 귀리만 사용한다.
4) 귀리밥 제조와 동시에, 엿기름을 계량 및 추출한다. 계량된 엿기름을 20℃에서 90분동안 교반하여 엿기름 추출액을 만든다.
5) 다음으로, 엿기름 추출액을 여과하여 가열한다. 엿기름 추출액을 60mesh망에서 여과하여 엿기름 껍질이 없는 것을 확인하고, 65℃에서 가열한다.
6) 다음으로, 증자 완료한 귀리밥에 가열한 엿기름 추출액을 투입하여 혼합 및 당화를 시작한다. 60℃에서 4시간 30분간 당화 과정을 거친다. 앞의 2)항에서와 같이 귀리를 압착하지 않고 동일한 방법으로 당화를 할 경우, 24시간이나 소요되며, 엿기름 추출액에서 유래하는 토양미생물에 의해 부패가 진행되어 PH가 산성으로 변하여 부패취가 발생하여 먹을 수 없는 상태로 된다.
7) 다음으로, 귀리밥을 분리하여 세척한다. 이때 정제수를 이용하여 25℃ 이하로 냉각하며 귀리밥이외에 이물질이 없도록 세척한다.
8) 다음으로, 반립 혼합 및 공캔에 주입한다. 밥알배합탱크에서 분리된 귀리밥알과 정제수를 1:5의 비율로 혼합하여 빈 공 캔에 주입한다.
9) 다음으로 당화액을 살균한다. 당화액을 95℃에서 30초간 살균하여 제조과정에서 지체하는 시간 동안 매생물의 증식을 억제한다.
10) 다음으로, 배합액을 완성하여 살균한다. 살균된 당화액에 계량된 설탕, 난소화성말토덱스트린, 분리대두단백을 혼합시킨 뒤 85℃에서 용해시켜 배합액을 완성한다. 완성된 배합액은 90℃에서 30초간 살균한다.
11) 다음으로, 배합액을 캔에 주입한다. 귀리밥알 혼합액을 주입 후 배합액을 충전시킨다.
12) 다음으로, 캔에 액체질소를 주입 후 밀봉한다.
13) 최종적으로, 고압살균 후 냉각한다. 완성된 캔을 레토르트를 이용하여 121℃에서 15분간 고압살균 과정을 거쳐 미생물을 완전 사멸한다. 살균 처리된 캔은 40℃까지 냉각하여 최종완성하고 이후 유통기한 인쇄 및 외포장 등 후속 공정을 진행한다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- 다음 단계를 포함하는 귀리 식혜의 제조방법;
(a) 귀리를 세척한 후, 귀리가 부서지지 않으면서 속껍질은 노출되도록 귀리 두께의 50±10%로 압착하여, 압착 후의 귀리 두께가 0.8~1.7mm이 되도록 처리하는 단계;
(b) 상기 압착된 귀리를 100~121℃에서 30~120분간 증자하여 귀리밥을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 귀리밥을 엿기름 추출액으로 당화시켜 귀리 당화액과 귀리밥알을 포함하는 귀리식혜 수득하는 단계.
- 제1항에 있어서, (d) 귀리밥알을 분리하여 세척하고, 당화액을 살균하는 단계; 및
(e) 상기 귀리밥알과 살균된 당화액을 혼합하여 용기에 주입하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제2항에 있어서, 상기 (e) 단계는 설탕, 난소화성 말토덱스트린 및 분리대두단백으로 구성되는 군에서 선택되는 첨가물을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 압착된 귀리 밥알을 포함하는 귀리 식혜.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| KR1020220101351A KR102640698B1 (ko) | 2022-08-12 | 2022-08-12 | 귀리식혜의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220101351A KR102640698B1 (ko) | 2022-08-12 | 2022-08-12 | 귀리식혜의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240022823A KR20240022823A (ko) | 2024-02-20 |
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Family
ID=90056813
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020220101351A KR102640698B1 (ko) | 2022-08-12 | 2022-08-12 | 귀리식혜의 제조방법 |
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| KR101145411B1 (ko) * | 2009-10-29 | 2012-05-15 | 김영환 | 곡물 플레이크의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 곡물 플레이크 |
| KR102583072B1 (ko) * | 2021-01-08 | 2023-09-27 | (주)새암푸드먼트 | 밥알형태를 유지하는 식혜의 제조방법 |
-
2022
- 2022-08-12 KR KR1020220101351A patent/KR102640698B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 대한급식신문에 게재된 '귀리를 활용한 한국형 레시피-귀리식혜'(2020.04.24.), https://www.fsnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=37699* |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20240022823A (ko) | 2024-02-20 |
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