KR100455911B1 - 오가피엿 조성물 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오가피엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 우리나라 전통식품의 하나인 엿에 성인병 예방과 피로회복, 기력증강 및 성장촉진 등의 기능을 지니고 있는 오가피추출물이 함유된 오가피엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 전분질원료, 엿기름 및 오가피 추출물의 혼합물을 당화시킨 당화액을 이용한 엿조성물에 있어서, 오가피추출물을 0.01-50 중량% 함유함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물 및 그의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 오가피엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 우리나라 전통식품의 하나인 엿에 성인병 예방과 피로회복, 기력증강 및 성장촉진 등의 기능을 지니고 있는 오가피추출물이 함유된 오가피엿 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
오가피(Acathopanax sp.)는 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 관목식물로서 생김새와 생육조건이 산삼을 닮았으며, 잎 모양은 구분할 수 없을 만큼 비슷하고, 깊은 산속 그늘지고 부숙질이 풍부한 흙에서 자라는 것도 산삼과 같은데, 민간이나 한방에서는 중풍이나 허약체질을 다스리는 약으로 이용해 왔으며, 그 중 가시오가피는 산삼에 버금가는 약효를 지닌 것으로 알려져 있다.
우리나라에 서식하는 두릅나무과 종류는 약 20여종이 있으며 오가피나무의 종류는 15종으로 밝혀져 있으나, 재배하는 농가나 소비자는 식물분류학상으로 일일이 전문적인 지식을 갖추어 분류할 수 없으므로 다음의 표 1과 같이 재배적인 면에서 외형상 확실히 구별되는 4가지 품종으로 구분하는 것이 편리하다.
<표 1> 오가피나무의 품종
| 계 통 | 품 종 |
| 두상오가피 | 단경오가피나무, 지리산오가피나무, 서울오가피나무,털오가피나무, 참오가피나무 |
| 가시오가피 | 가시오가피나무, 왕가시오가피나무, 민가시오가피나무,개오가피나무 |
| 섬오가피 | 섬오가피나무 |
| 오가나무 | 당오가피나무 |
오가피를 이용한 종래기술로는 관절활성 천연차 및 그의 제조방법(한국공개특허 2000-54026호), 오가피추출물 등을 안정화한 니오좀을 함유하는 화장료조성물(한국공개특허 제2001-105905호), 오가피추출물 및 아미노산을 함유하는 피부보호 화장료조성물(한국공개특허 제2001-48888호), 오가피추출물을 포함하는 C형간염 치료제(한국공개특허 제1999-47905호) 등이 개시되어 있다.
또한, 오가피 분말차와 오가피술 및 오가피에 각종 약제를 첨가한 건강보조식품들이 제품으로 생산되고 있으나, 생활 속에서 간편하게 섭취하고 청소년층이 선호할 수 있는 기호식품 형태의 오가피 함유 제품은 전무한 실정이다.
엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 녹말과 엿기름으로 제조하는 달고 끈끈한 음식으로서, 곡식에 엿기름을 섞어 불에 여러 번 가열하고 당화시켜 졸인 후에 경화시키면 구리 빛 색상의 갱엿(또는 검은 엿)이 만들어지며, 경화되기 전의 겔(gel) 상태의 갱엿을 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 공기가 들어가도록 하면 흰엿이 된다. 이밖에도 호박색을 띄는 호박엿 등 다양한 종류의 엿이 시판되고 있다.
그러나 현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 엿에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있으므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿을 개발할 필요성이 대두되어 왔다.
특히 특정 첨가물을 첨가한 엿의 경우 첨가물의 가루를 갱엿에 첨가하여 제조하기 때문에, 시식 후 입안에 첨가재료가 남아 있어 이물감을 느끼게 하는 단점이 있었다
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 한국의 전통식품인 엿에 기능성 소재인 오가피추출물을 첨가하여 독특한 향과 맛을 가지면서 인체에 유익한 오가피엿 조성물을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 오가피추출물을 함유하는 오가피엿 조성물을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 오가피추출물을 함유하는 오가피엿의 제조방법을제공함에 있다.
도 1은 본 발명에 의한 오가피엿 조성물의 제조공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 전분질원료, 엿기름 및 오가피 추출물의 혼합물을 당화시킨 당화액을 이용한 엿조성물에 있어서, 오가피추출물을 0.01-50 중량% 함유함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 정수에 오가피나무의 뿌리, 줄기, 잎 단독 또는 이들 혼합물을 정수의 중량대비 0.01-50%를 첨가하여 100-120℃에서 3-5시간 열수추출하여 얻은 오가피추출물에 물에 12-24시간 동안 침지한 후 호화시킨 전분질과 발아시킨 엿기름을 혼합하는 단계 및; 상기 혼합물을 가열교반하면서 당화시킨 후, 1차 농축하여 수분 20-25 중량%의 오가피조청을 제조한 다음, 2차 농축하여 수분 8-15 중량%의 오가피엿을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물의 제조방법을 제공한다.
오가피는 그 종류마다 성분에 차이는 조금씩 있으나 일반적인 오가피의 성분은 부위별로 다음과 같은 효능을 지니고 있는데, 오가피의 줄기와 뿌리가 함유하는 리그닌(lignin), 사포닌(saponin) 화합물은 혈관확장, 혈압하강, 간기능활성화, 근육강화 효능으로 성인병 예방 효과를 갖으며, 페닐프로파노이드(phenylpropanoid)는 신경통과 각기병 등 각종 염증억제 효능이 있다.
또한, 잎에 함유되어 있는 세코루판사포닌계 화합물은 항암작용을, 플라보노이드(flavonoid)는 이뇨와 소이염 순환기계 개선효과를, 페닐프로파노이드는 항바이러스와 항산화효과를 나타낸다.
이런 성분들과 함께 다른 유용성분들로 인해 한방에서는 신경쇠약, 식욕부진, 건망증, 불면증, 고혈압, 저혈압, 정력감퇴, 노화현상 병후나 산후의 자양강장제 및 치료제로, 운동선수나 정신 노동자들의 피로회복제로 사용되고 있는데, 특히 신경보호 효과로 인한 성장촉진 효과를 지니고 있다.
본 발명에 의한 오가피엿 조성물에 함유되는 오가피 추출물은 오가피나무의 뿌리, 줄기, 잎 단독 또는 이들 혼합물을 열수추출하여 얻는 추출물로서, 오가피추출물의 원료로 사용되는 오가피나무는 표 1에 기재된 품종 뿐만 아니라, 거의 모든 오가피나무가 이용될 수 있다.
본 발명에 의한 오가피엿 조성물에 함유되는 오가피추출물의 함량이 50 중량% 이상이 되면 오히려 오가피의 성분함량이 당화를 저해하여 당화시간이 지연되는 문제가 발생 할 수 있다.
본 발명에 의한 오가피엿 조성물은 수분을 8-15 중량% 함유하는 것이 바람직한데, 수분이 8 중량% 이하가 되면 가락엿을 절단하는 과정에서 부서지는 정도가 심해져 포장 단계에서 손실량이 많아지며 보관 및 유통 중에도 형태를 유지하기 어려운 문제가 발생하고, 15 중량% 이상이 되면 가락엿의 바삭한 느낌이 없이 쉽게 휘어지거나 시식초기에 이에 달라붙는 정도가 심해지는 문제가 발생할 수 있기 때문이다.
본 발명에 의한 오가피 조성물은 전분질원료와 엿기름 35-92 중량%, 오가피추출물 0.01-50 중량% 및 수분 8-15 중량%를 함유할 수 있는데, 전분질원료와 엿기름 55-82 중량%, 오가피추출물 10-30 중량% 및 수분 8-15 중량%를 함유하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명에 의한 오가피 조성물의 제조방법을 상세히 설명한다.
전분입자는 상온에서 불용성이지만 수용액상에서 열을 받으면 수분을 흡수해서 부풀고(swelling), 계속 가열해 일정온도(호화온도) 이상이 되면 전분입자내의 수소결합이 붕괴되어 각 전분사슬이 수용액상으로 풀려나오는데, 이 단계를 호화라고 하며, 이는 당화를 위한 필수적 과정으로 흔히 "고두밥을 만든다" 또는 "고슬하게 밥을 찐다"고 표현한다.
호화과정에서 생성된 전분이 α-starch이며, 전분질이 쌀인 경우는 α-rice 라고 하는데, 전분의 호화에 필요한 최적온도는 전분의 종류, 수분의 양, 입도에 따라 다르지만 보통의 경우 55-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도가 적합하며, 온도가 높아지면 호화시간이 빨라지고, 쌀의 경우 70℃에서는 수시간이 소요되나 100℃에서는 20분 정도 소요된다.
쌀은 쌀의 품종, 품질, 입도 등에 따라 차이가 있으나 보통 1-2배, 바람직하게는 1.5배의 물을 가하여 12-24시간 정도 침지시킨 후 물기를 빼고 떡시루나 찜통에서 밥이 고슬해질 때까지 찐다.
옥수수의 경우에는 조직이 단단하므로 더 오랜시간 물에 불리고 오랫동안 찌는 것이 바람직한데, 전통적으로 고두밥을 만드는 공정은 시루에 전분질(쌀 등)을 담고, 시루밑에는 대나무로 엮은 발을 놓고 불을 지폈으나, 본 발명에서는 찜통과 스팀에 의한 방법을 이용한다.
엿기름은 엿기름물 제조전의 건조된 상태이며, 엿기름물은 엿기름에 물을 가하여 압착으로 착즙시킨 맥아효소 추출액을 말하는 것으로, 엿기름을 만드는 제조공정을 간략하게 도식하면 다음과 같다.
겉보리 →침지 →발아 →교반 →건조 →엿기름
보리는 아밀라제(amylase)를 가지지 않으나 보리가 발아한 엿기름은 전분을 분해하는 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 함유하고 있는데, 엿기름에 함유되어 있는 효소의 양은 싹이 트기 시작해서 싹이 성장함에 따라 달라지고 싹의 길이가 겉보리 알맹이 길이의 1-1.5배 일 때 효소의 함량이 가장 높다.
보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량이 소요되며, 보통 14-18℃에서 발아시키는데, 일반적으로 보리를 하룻밤 물에 담가서 수분을 흡수시키는데, 발아에 필요한 수분은 약 44%로서, 최종적으로 발아된 맥아는 햇빛에서 수분함량이 10% 정도 되도록 건조시킨다.
보리를 이용한 엿기름제조와 마찬가지로 밀 등을 이용하여 엿기름을 제조할 수도 있지만, 밀의 경우 보리에 비해 아밀라제의 효소활성이 조금 떨어진다.
엿기름 추출은 일반적으로 분쇄한 맥아(엿기름 가루)에 10-20배 정도의 물을 가하여 2시간 이상 실온에서 침지시켜 걸러내는데, 아밀라제의 최적온도인 55℃-60℃에서는 아밀라제의 용출이 잘 되지 않으므로 15℃-20℃ 정도에서 용출시키는 것이 좋고, 색깔의 갈변도 막을 수 있다.
본 발명에 의한 오가피엿은 우선 정수에 오가피나무의 뿌리, 줄기, 잎 단독 또는 이들 혼합물을 정수의 중량대비 0.01-50%, 바람직하게는 15-20%를 첨가하여 100-120℃에서 3-5시간 동안 열수추출하여 오가피추출물을 얻는다.
상기에서 준비된 오가피추출물에 호화시킨 전분질을 오가피추출물의 중량대비 15-20% 첨가하고, 엿기름을 호화시킨 전분질의 중량대비 10-50% 첨가하여 가열교반하면서 당화시킨다.
당화공정은 오가피 추출물에 호화된 전분과 엿기름을 혼합하여 감미를 발생하게 하는 본 과정에 해당하는데, 일반적으로 당화도중에 교반이 없이 정지된 상태에서 당화를 하는 것보다 교반을 해주는 것이 바람직하며, 교반에 의해 엿기름(효소)이 전분질(기질)에 대한 접촉범위가 많아져 당화반응 시간을 단축시킬 수 있게 한다.
본 발명에서 호화된 전분과 엿기름 및 오가피추출물의 혼합물을 당화시키는 이유는 당화시 오가피 함량을 높여 오가피 유효성분이 많이 함유될 수 있기 때문이다.
당화공정은 보통 50-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도의 온도에서 5-7시간 바람직하게는 6시간 동안 수행하는 것이 좋은데, 65℃ 이상의 온도에서는 맥아효소의 열안전성이 문제가 되며, 온도가 50℃이하로 내려가면 반응효율이 떨어질 뿐만 아니라, 초산균 및 젖산균에 의한 신맛이 나게 되므로 주의하여야 한다.
당화공정의 말기에 밥알이 뜨는 이유는 당화중에 밥알의 전분이 분해되어 용해되면서 밥알이 가벼워지고, 당화액의 비중이 상대적으로 커짐에 따른 현상으로 판단된다.
농축공정은 상기에서 제조한 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 고온으로 농축하여 엿을 제조하는 과정으로서, 조청제조의 경우 수분 20-25 중량%, 엿은 1차 농축 및 2차 농축을 거쳐 8-15 중량% 정도로 조절하여 오가피엿을 제조한다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
<실시예 1>
가시오가피나무의 뿌리, 줄기 및 잎 구분없이 이들 혼합물에 중량비 6배의 정수를 첨가하고 100℃에서 4시간 동안 열수추출하여 오가피추출물을 얻었다.
전분을 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.
상기에서 얻은 오가피추출물에 호화시킨 전분질을 오가피추출물의 중량대비 18% 첨가하고, 엿기름을 호화시킨 전분질의 중량대비 30% 첨가하여 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시켰다.
상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 23%의 오가피조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 8%의 오가피엿을 제조하였다.
<실시예 2>
왕가시오갈피 나무의 뿌리, 줄기 및 잎 구분없이 이들 혼합물에 중량비 4배의 정수를 첨가하고 100℃에서 5시간 동안 열수추출하여 오가피추출물을 얻었다.
전분을 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시킨 엿기름을 18℃에서 엿기름을 준비하였다.
상기에서 얻은 오가피추출물에 호화시킨 전분질을 오가피추출물의 중량대비 20% 첨가하고, 엿기름물을 호화시킨 전분질의 중량대비 20% 첨가하여 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 55℃에서 7시간 동안 당화시켰다.
상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 24%의 오가피조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 9%의 오가피엿을 제조하였다.
<실시예 3>
참오갈피 나무의 뿌리, 줄기 및 잎 구분없이 이들 혼합물에 중량비 2배의 정수를 첨가하고 100℃에서 4시간 동안 열수추출하여 오가피추출물을 얻었다.
전분을 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시킨 엿기름을 준비하였다.
상기에서 얻은 오가피추출물에 호화시킨 전분질을 오가피추출물의 중량대비 15% 첨가하고, 엿기름물을 호화시킨 전분질의 중량대비 50% 첨가하여 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 60℃에서 5시간 동안 당화시켰다.
상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 22%의 오가피조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 9%의 오가피엿을 제조하였다.
본 발명에 의한 오가피엿 조성물은 오가피가 가지고 있는 유효성분을 그대로 함유하고 있기 때문에 혈관확장, 혈압강하, 간기능활성, 근육강화, 항산화 등과 같은 성인병예방 및 피로회복, 기력증강, 성장촉진 등과 같은 효과로 인하여 중장년층 뿐만 아니라, 성장기 청소년들에게도 좋은 간식이나 건강을 위해 상용될 수 있는 기호식품이 될 수 있다.
Claims (7)
- 전분질원료, 엿기름 및 오가피 추출물의 혼합물을 당화시킨 당화액을 이용한 엿조성물에 있어서,오가피 추출물 0.01∼50중량％, 수분 8∼15중량％ 함유함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물
- 제 1 항에 있어서,상기 오가피 추출물은 오가피 나무의 뿌리, 줄기, 잎 단독 또는 이들 혼합물의 추출물임을 특징으로 하는 오가피엿 조성물
- 삭제
- 정수에 오가피나무의 뿌리, 줄기, 잎 단독 또는 이들 혼합물을 정수의 중량대비 0.01-50%를 첨가하여 100-120℃에서 열수추출하여 얻은 오가피추출물에 물에 12-24시간 동안 침지한 후 호화시킨 전분질과 발아시킨 엿기름을 첨가하여 혼합하는 단계 및;상기 혼합물을 가열교반하면서 당화시킨 후, 1차 농축하여 수분 20-25 중량%의 오가피조청을 제조한 다음, 2차 농축하여 수분 8-15 중량%의 오가피엿을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물의 제조방법
- 제 4 항에 있어서,오가피추출물에 호화시킨 전분질을 오가피추출물의 중량대비 15-20% 첨가하고, 발아시킨 엿기름을 호화시킨 전분질의 중량대비 10-50% 첨가함을 특징으로 하는 오가피엿의 제조방법
- 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,상기 엿기름은 보리를 수분 30-50%, 14-18℃의 조건에서 발아시켜 제조함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물의 제조방법
- 제 4 항에 있어서,상기 당화공정은 50-65℃에서 5-7시간 동안 수행함을 특징으로 하는 오가피엿 조성물의 제조방법
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