KR101570190B1 - 도정하지 않은 현맥을 이용한 취반용 압맥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 취반용 압맥 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도정하지 않은 현맥을 발아과정, 춘화처리과정, 덱스티린화과정 후 압맥공정(壓麥工程)과 건조를 통하여 발아현미(發芽玄米) 개념의 취반용(炊飯用) 발아 압맥(發芽壓麥)을 제조하는 방법에 관한 것으로, 종래 포화증기 또는 과열증기로 처리하여 고비용의 기계설비와 고비용의 에너지 비용을 필요로 하는 압맥의 제조방법에 비하여 상대적 저온에서 덱스트린화가 이루어짐으로 현맥 조직의 유연성이 종래의 방법보다 월등하게 향상되며 효소활성화 반응에서 증폭된 유리당(遊離糖)과 다종의 아미노산류의 기능으로 식미와 영양소의 개선을 ?기적으로 향상시킬 수 있는 이른바 저비용 고효율의 환경친화적 압맥제조방법이다.

Description

도정하지 않은 현맥을 이용한 취반용 압맥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 취반용 압맥{Manufacturing method of pressed barley for rice boiling using husked barley and for pressed barley rice boiling manufactured thereby}

본 발명은 종래 도정한 보리쌀을 적정 수준의 수분을 흡수시키고 포화증기나 과열증기를 분사시켜 보리의 주성분인 탄수화물을 호화(糊化)로 유도하여 조직을 연화(軟化)시켜서 압맥성형을 공정(工程)하는 방법과 달리, 적정수분을 흡수시키고 발아 및 춘화처리한 현맥을 발아할 때 자체적으로 생성되는 아밀라제(amylase), 말타아제(maltase), 프로타제(protease)등의 다종의 효소들이 활성화할 수 있는 온도로 정치(定置)함으로써 탄수화물의 덱스트린(호정, 糊精)화를 유도하여 압맥 성형의 필수 요건인 조직의 유연성을 확보하고 포도당, 과당 등의 유리당과 여러 종류의 아미노산을 증폭시켜 식미와 영양을 상당한 수준으로 개선하는 현맥을 이용한 취반용 압맥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 취반용 압맥에 관한 것이다.

보리는 가을에 파종을 하고 대체적으로 병충해가 적은 저온기인 가을과 봄 계절에 생육이 진행됨으로 다른 작물에 비해 병충해가 심하지 않아 농약을 거의 사용하지 않고도 친환경 유기재배가 가능한 작물이므로 무공해 식품이라고 해도 과언이 아니다.

보리의 효능을 살펴보면 칼슘, 섬유질, 비타민 B군 등이 다른 곡물보다 훨씬 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있는데, 보리가 함유하고 있는 섬유소 성분은 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시켜 각종 성인병의 예방 및 치료는 물론 장(腸)의 기능 향상과 특히 변비해소에 효능이 있는 것으로 알려져 있고, 보리가 함유하고 있는 비타민 B군의 성분은 위와 장의 점막을 튼튼히 해주는 한편 부신피질호르몬의 합성과 조절로 피로회복, 스트레스 해소에 효능이 있는 것으로 전해지고 있으며, 보리가 함유하고 있는 칼슘 성분은 뼈와 치아를 튼튼하게 하여 골절이나 충치 예방에 큰 도움이 되는 것으로 잘 알려져 있다. 또한, 피부를 탄력 있게 해주고, 혈압이 정상을 유지토록 도와주며, 심장질환 예방 및 지방 축적을 억제하여 비만을 예방하고, 고혈압, 뇌졸증, 당뇨병을 예방하며, 스테미너 증진과 더불어 스트레스 저항력을 향상시키는 효능이 있다.

보리에는 이외에도 인체의 생리대사에 필요한 비타민과 무기질을 다량으로 함유하고 있으면서도 상대적으로 열량은 높지 않은 것으로 알려져 있어, 최근 국민 소득수준 향상과 더불어 국민들의 식생활 패턴이 다양화되면서 현대인들에게는 건강식품, 웰빙식품, 다이어트식품으로 각광을 받고 있다.

자연상태의 보리는 거친 겉껍질과 소수성(疏水性)이 강한 왁스층인 내피로 싸여져 있어 자연 그대로의 보리를 식용으로 직접 사용할 수는 없고, 일반적으로 압맥(납작보리, 도정한 보리이용), 보리가루, 보리빵, 보리추출음료 등 다양한 형태로 가공되어 식용으로 이용되고 있다.

그러나 보리가 함유하고 있는 인체에 유익한 성분들을 온전히 섭취하기 위해서는 현미와 같이 배아와 내피가 그대로 보존된 현맥(玄麥, 쌀보리)을 그대로 섭취하는 것이 가장 이상적이다.

한편, 가정에서는 보리를 다른 곡류와 함께 혼합하여 밥을 지어 섭취하고 있는데, 보리가 다른 곡류에 비하여 취반속도(익는속도)가 느려 미리 보리를 물에 담가 불리는 등의 수고를 해야하므로 번거로운 문제가 있다.

그리하여 종래에는 보리를 압편기에 넣어 압맥화함으로써, 소화율을 높이고 보리의 취반속도를 높여 다른 곡류를 혼합하여 취반시 보리를 미리 물에 불리지 않더라도 비슷한 속도로 취반되었다. 그러나 상기 압편기는 보리를 가열하는 공정 및 보리에 고온의 과열증기를 분사하는 공정을 수행하므로 에너지 소비가 많고 시간이 오래 걸리며, 영양소가 파괴되고 식감이 저하되는 문제가 있었다.

따라서 최근에는 인체에 유용한 성분들을 온전히 함유하고 있는 현맥(玄麥)을 이용하여 에너지 소비를 줄이면서 영양소가 파괴되지 않고 우수한 식감 및 맛을 갖는 취반용 보리가 요구되고 있다.

한국공개특허 제2009-0011677호 일본등록특허 제3321626호 일본등록특허 제5295570호 한국등록특허 제0817830호

본 발명의 목적은 영양소파괴가 감소되고 인체에 유익한 성분이 증가할 뿐만 아니라 거친 식감을 개선할 수 있는 현맥을 이용한 취반용 압맥의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의해 제조된 취반용 압맥을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 취반용 압맥을 원료로 하는 곡류가공품을 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 현맥을 이용한 취반용 압맥의 제조방법은 (a)도정하지 않은 현맥을 발아시키는 단계; (b)상기 발아된 현맥을 춘화처리하는 단계; (c)상기 춘화처리된 발아 현맥을 덱스트린화 시키는 단계: (d)상기 덱스트린화된 현맥을 압편 롤(roll)로 압맥화하는 단계를 포함할 수 있다.

상기 (c)단계에서 덱스트린화는 60 내지 65 ℃의 온도 및 80 내지 100%의 습도하에서 7 내지 8시간동안 수행될 수 있다.

상기 (d)단계 후에 압맥을 열풍건조기를 이용하여 50 내지 70 ℃의 온도로 건조할 수 있으며, 이때의 수분함량은 10 내지 15 중량%이다.

상기 취반용 압맥의 제조방법은 현맥을 팽화시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 취반용 압맥은 상기 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 곡류가공품은 상기 취반용 압맥을 원료로 할 수 있다.

본 발명의 현맥을 이용한 취반용 압맥은 도정을 하지 않은 현맥을 이용하므로 인체에 유익한 성분들을 온전히 함유하고 있는데, 이러한 현맥을 덱스트린화 시킴으로써 상기 유익한 성분들의 함량을 더욱 향상시킬 뿐만 아니라 현맥의 특유의 식미와 거친 식감을 상당한 수준으로 개선하였다.

또한, 현맥의 외피층은 경질(硬質)의 섬유질(해미세루로이즈) 및 소수성(疏水性)의 왁스층으로 형성이 되어있어 고압의 압력솥으로도 취반이 불가능하지만, 본 발명과 같이 덱스트린 처리로 외피를 유연화(柔軟化)시키면 소수성(疏水性)의 외피가 친수성(親水性)의 외피로 전환이 됨으로써 압력밥솥으로 취반 시 불리는 과정을 거치지 않고도 부드럽고 맛있는 보리밥을 취반할 수 있다.

또한, 본 발명의 취반용 압맥은 종래 압맥화 공정 중에서 가열하는 공정, 및 포화증기나 260 내지 300 ℃의 과열증기로 분사하는 공정을 상대적 저온인 65 ℃ 미만으로 덱스트린화로 대신하므로 고액의 기계 및 설비비를 절감하고, 에너지소비 및 탄소배출 저감할 뿐만 아니라, 공정이 간단해져 생산수율을 높일 수 있다.

본 발명은 영양소파괴 및 형질변형이 감소되고 인체에 유익한 다종의 아미노산 등의 성분이 증가할 뿐만 아니라 풍미와 거친 식감을 개선할 수 있는 현맥을 이용한 취반용 압맥의 제조방법 및 이에 의해 제조된 취반용 압맥에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 현맥(쌀보리)을 이용한 취반용 압맥 제조방법은 (a)도정하지 않은 현맥을 발아시키는 단계; (b)상기 발아된 현맥을 춘화처리하는 단계; (c)상기 춘화처리된 발아 현맥을 덱스트린화 시키는 단계: (d)상기 덱스트린화된 현맥을 압편 롤(roll)로 압맥화하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 (d)단계 이후에 압맥을 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 ‘현맥’은 쌀보리로서 도정하지 않은 배아와 내피층이 그대로 보존된 현미와 같은 보리를 의미하며, 겉보리나 현맥을 백미처럼 도정한 보리인 보리쌀과는 도정에 차이가 있는 다른 종류의 보리이다. 또한, 상기 ‘압맥’은 보리를 납작하게 누른 납작보리를 의미한다.

먼저, 상기 (a)단계에서는 도정하지 않은 현맥을 발아시킨다.

또한, ‘발아’는 현맥의 싹을 틔우는 것을 의미한다(즉 유근의 시원체인 백체가 나타나는 것을 말한다). 보리의 적절한 발아 온도 및 기간은 당 업계에서 공지되어 있다. 일반적으로 발아 온도가 높으면 발아 기간이 짧고, 발아 온도가 낮으면 발아 기간이 길다. 예컨대 현맥이 물을 충분히 흡수하도록(수분함량 35~40 중량%) 하여 발아시킬 때, 10 내지 25 ℃에서는 10 내지 30시간이 소요되며, 5 내지 10 ℃에서는 30 내지 60시간 정도이다. 본 발명에서는 현맥을 물에 침지시켜 수분을 충분히 흡수하도록 하고 10 내지 25 ℃의 온도에서 10 내지 30시간 보관(방치)하여 총 현맥수의 85 내지 90 중량%를 발아시켰다. 싹을 틔운(발아) 현맥의 수는 총 현맥수의 85 내지 90 중량%를 발아시키는 것이 다음 단계인 덱스트린(호정)화 단계에서 덱스트린화 효과가 높다는 점에서 총 현맥수의 85 내지 90 중량%를 발아시키는 것이 바람직하다. 또한, 유근(幼根)의 시원체(始原體)인 백체(白體)의 길이는 1 mm미만인 것이 바람직한데, 이는 백체의 길이가 1 mm미만인 것이 덱스트린(호정)화 단계에서 덱스트린화 효과가 높기 때문이다.

다음으로, 상기 (b)단계에서는 상기 발아된 현맥을 춘화처리한다.

상기 ‘춘화처리’는 발아시킨 현맥을 일정기간 동안 저온처리하는 것을 의미한다. 일반적으로 특정 작물은 그것의 특정 파종 시기가 있어서 다른 시기에 파종할 경우 외부 환경의 온도와 맞지 않아 개화가 되지 않거나 개화가 지연된다. 그것은 개화를 위해서는 그 작물에 맞는 온도가 일정 기간 유지되어야 하기 때문이다. 적절한 춘화처리는 온도 및 시간에 의하여 결정되는데, 현맥의 경우는 적절한 춘화처리 온도가 0 내지 15 ℃, 바람직하게는 0 내지 7 ℃, 보다 바람직하게는 0 내지 3 ℃이다. 상기 0 ℃ 이하에서는 춘화처리 효과가 감소하고, 7 ℃ 이상에서는 춘화처리 효과가 점차 감소하여 15 ℃를 넘어서면 아예 춘화처리가 되지 않는다. 한편, 춘화처리 기간은 하한에서는 20일 이상 바람직하게는 30일 이상 또는 40일 이상이며, 상한에 있어서는 120일 이하 바람직하게는 110일 이하, 100일 이하, 90일 이하, 80일 이하, 70일 이하, 60일 이하 또는 50일 이하이다.

본 발명에서는 발아된 현맥을 0 내지 3 ℃의 온도에서 40 내지 50일 동안 춘화처리한다. 상기 춘화처리 온도의 선택과 춘화처리기간의 선택은 당업자의 통상의 능력 범위에서 적절한 선택이 가능하다.

상기(c)단계에서는 상기 춘화처리된 현맥을 덱스트린(호정)화시킨다.

상기 덱스트린화는 60 내지 65 ℃의 온도 및 80 내지 100%의 습도하에서 밀폐된 상태로 7 내지 8시간 동안 정치(定置)시킴으로써 수행된다. 상기 온도는 아밀라제(amylase), 말타제(maltase), 프로타제(protease) 등 효소의 활성온도로서 춘화처리된 현맥이 가지는 아밀라제(amylase), 말타제(maltase), 프로타제(protease) 등의 효소에 의해서 덱스트린처리가 된다. 덱스트린처리시 온도 및 습도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 덱스트린화가 저조하거나 오히려 맛 등의 관능성이 저하될 수 있다.

곡물이 포함하고 있는 탄수화물은 액상상태에서 효소, 산 또는 열에 의해 가수분해로 활성화되는 것이 원칙이다. 상기 춘화처리된 현맥의 수분함량으로는 덱스트린화가 느리게 진행되므로 이를 보완하기 위하여 7 내지 8시간의 덱스트린화 시간을 확보하는 것이 바람직하다.

전분 또는 곡분을 산, 열, 효소 등으로 가수분해시킬 때 전분에서 말토스(maltose)에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 산물을 총칭하여 덱스트린 또는 호정이라고 하는데 이런 덱스트린에 더하여 몇 개의 유리당과 다수의 아미노산이 다량으로 증폭 생산되어 절묘한 맛, 식감 그리고 고영양의 보리압맥이 생산이 되는 것이다. 쌀이나 보리의 탄수화물의 주성분은 아밀로스와 아밀로펙틴이다. 상기 두 성분은 취반직후 더운 보리밥일때는 밥맛의 풍미가 좋으나 식은 보리밥일 때는 밥이 굳어지고 밥맛이 저하된다. 그러나 덱스트린화 시킨 압맥으로 취반한 식은 보리밥은 굳어지지 않고 오히려 풍미와 식감이 월등하게 좋아지면서 보리 밥알의 탄력성과 윤기가 더욱 향상된다.

한편, 종래 취반용 보리는 도정한 보리(보리쌀)를 60 내지 80 ℃의 수증기로 가열하여 연화시킨 후 용이한 압맥화를 위하여 260 내지 300 ℃의 과열증기로 처리한 다음 압편 롤(roll)로 압맥화하여 제조되었으나, 본 발명에서는 상기 수증기로 가열하는 공정 및 과열증기로 처리하는 공정 대신 덱스트린화 공정을 수행함으로써, 보다 연화도(軟化度)가 높아져 압맥화를 용이하게 하며, 맛과 같은 관능성을 향상시킬 뿐만 아니라 거친 식감을 개선시켰다. 또한, 인체에 유익한 아미노산 등의 성분도 덱스트린화공정을 통해 향상된 것으로 추정하고 있다.

다음으로, 상기 (d)단계에서는 덱스트린화된 현맥을 압편 롤(roll)을 이용하여 압맥화한 후 건조한다.

종래 보리를 압맥화하는 장치인 압편기는 탑 형태의 장치로서, 맨 윗부분부터 순서대로 예열통, 분사취입실, 배곡부 및 롤이 구비된다. 상기 예열통은 파이프 내부의 수증기를 통해 60~80 ℃로 보리를 가열하며, 분사취입실은 예열통에서 균일하게 가열된 보리에 직접 260 내지 300 ℃의 과열증기를 분사하여 흡습(수분함량: 25~30 중량%)한다. 상기 배곡부는 분사취입실을 통과한 보리를 2개의 지름이 같은 압편 롤(roll)에 균일하게 일정량씩 낙하시킨다. 상기 압편 롤(roll)에 낙하된 보리는 상기 2개 롤의 압력에 의하여 납작하게 된다(압맥화).

그러나 본 발명의 현맥은 덱스트린화 과정을 거치므로 연화를 위하여 현맥을 수증기로 가열하는 과정(예열통) 및 과열증기를 분사하는 과정(분사취입실)이 필요하지 않으므로 바로 압편 롤(roll)에 덱스트린화된 현맥을 투입하여 압맥화한다. 그러므로 종래에 비하여 제조과정이 단순화되고 에너지를 절감할 수 있다. 상기 롤(roll)은 되도록 경도가 높은 주물로 만든 것으로 표면을 정밀히 연마한 것을 사용하며, 압착정도를 조절하기 위하여 롤(roll)의 틈을 조정하는 장치를 마련한다.

이와 같이, 롤에 의해 조직이 파괴되어 납작해진 보리(압맥)는 납작하게 처리하기 전의 현맥에 비하여 소화율이 향상되며, 다른 곡류와 혼합하여 취사시 보리만 익지 않는 것과 달리 동일한 익힘 상태로 취반이 가능하다.

또한, 상기 압착화된 압맥은 50 내지 70 ℃ 온도의 열풍건조로 건조될 수 있으며, 이때의 수분함량은 10 내지 15 중량%인 것이 바람직하다.

이와 같이, 상기 압맥이 건조하면 식감이 더욱 부드러워지고 맛이 향상되지만, 수분함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 식감 및 맛이 향상되지 않는다. 또한, 압맥을 건조하지 않는 경우에는 섭취시 소화율이 떨어지며, 오랜 기간 동안 보관이 불가능하다.

건조온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 건조하는데 오랜 시간이 소요되고 맛이 변질될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 압맥이 딱딱해질 수 있다. 또한, 압맥을 열풍으로 건조하지 않고 감압 및 동결로 건조하는 경우에는 건조하는 과정에서 압맥이 부서질 수 있고 식감이 저하되며, 냉풍으로 건조하는 경우에는 압맥의 조직이 상하여 식감 및 맛이 저하될 수 있고, 자연적으로 건조하는 경우에는 압맥이 딱딱해지고 식감이 저하되므로 덱스트린화된 압맥을 열풍으로 건조하는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 취반용 압맥은 이를 원료로 하는 곡류가공품으로 이용이 가능하다. 곡류 가공품으로는 시리얼류, 면류, 떡류, 빵류, 과자류 등을 들 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 압맥 제조방법은 현맥을 팽화시키는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 팽화는 본 발명의 여러 구현예에 따른 여러 단계에 있는 현맥에 대해 수행할 수 있는 바, 예를 들어 도정 전 또는 도정 후 현맥에 대해 수행할 수도 있고, 춘화처리 또는 덱스트린화된 발아 현맥에 적용할 수도 있으며, 압맥화된 현미에 대해 수행할 수도 있다.

이러한 팽화에 의해서 현맥 조직이 연화되어, 현맥 내부에 미세조직이 형성되어, 팽화 이후의 단계(예: 도정, 춘화, 덱스트린화, 압맥화)의 시간을 단축시킬 수 있으며, 현맥의 전분질이 덱스트린화되어 취반용 압맥화된 현미의 단맛을 향상시킬 수 있어 바람직하다.

상기 팽화는 압출 팽화기를 이용하여 수행될 수 있으며, 150 내지 200 ℃에서 3 내지 15초간 압출팽화하는 것이 바람직한데, 상기 팽화시간이 상기 범위 미만이면 팽화 효과를 기대하기 어려우며, 팽화시간이 상기 범위를 초과하면 과도한 팽화로 현맥 단맥질의 변성이 유발될 수 있어 바람직하지 않다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구 범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

실시예 1.

현맥 10 kg을 물 20 ℓ에 침지시키고 15 ℃에서 8시간 동안 방치하여 현맥이 충분히 수분을 흡수하도록 한 후 수분을 흡수한 현맥을 채반에 담아 수분을 제거하고 천을 덮어 18 ℃에서 12시간 동안 방치하여 전체 현맥수의 85 중량%이상을 발아시킨 다음 1 ℃에서 40일 동안 보관하여 춘화처리하였다. 그 후 춘화처리된 현맥을 65 ℃ 온도 및 90% 포화습도하에서 8시간동안 덱스트린화시킨 다음 압편 롤에 덱스트린화된 현맥을 투입하여 납작하게 형성된 취반용 압맥을 제조하였다.

실시예 2.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 압편 롤에 투입되어 납작하게 형성된 압맥을 70 ℃의 열풍으로 건조하는 과정을 추가하여 취반용 압맥을제조하였다. 이때 건조된 압맥의 수분함량은 10~15 중량%이다.

비교예 1.

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 덱스트린화 처리를 생략하여 취반용 압맥을 제조하였다.

비교예 2.

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 압맥을 열풍 대신 -5 ℃의 냉풍으로 건조하여 취반용 압맥을 제조하였다.

비교예 3.

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 발아, 취반, 덱스트린화 과정을 거친 현맥 100 중량부에 대하여 복합 유산균(L. bularicus와 L. plantarum)을 2 중량부 첨가하여 40 ℃에서 2일 동안 발효한 현맥을 압맥화하여 취반용 압맥을 제조하였다.

비교예 4.

실시예 1과 동일한 방법으로 발아, 취반한 현맥을 압편기에 넣어 수증기를 통해 70 ℃로 보리를 가열한 후 현맥에 직접 300 ℃의 과열증기를 분사한 다음 배곡부를 통해 압편 롤에 현맥을 낙하시켜 압맥화함으로써 취반용 압맥을 제조하였다.

시험예 1. 인체에 유익한 성분에 대한 함량 측정

1-1. 아미노산 분석(mg/100g): 보리로부터 아미노산을 추출 후 HPLC를 이용하여 측정하였다.

1-2. 무기질 분석(mg/100g): 원자 흡수 분광분석법을 이용하여 Lee et al., Plant Physiol 150:786-800, 2009에 기재된 방법으로 측정하였다.

1-3. 비타민 분석(mg/100g): 분광광도계를 이용하여 Quettier-Deleu 등의 방법(Journal of Ethnopharmacol 72: 35-42)으로 측정하였다.

구분		실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4
아미노산	Ser	42.9	43.1	22.1	30.2	37.4	32.7
	His	50.8	50.4	40.2	43.7	47.5	44.1
	Thr	47.6	47.2	21.5	27.9	40.6	35.9
	Pro	162.0	161.4	48.7	84.2	126.8	110.4
	Tyr	169.2	170.9	62.2	96.4	140.7	126.5
	Met	108.1	108.4	49.1	71.2	98.6	89.4
	Val	200.5	202.7	80.4	130.5	180.1	159.0
	Leu	238.4	241.8	24.5	96.8	204.8	177.2
	Ile	157.2	155.2	63.7	88.4	133.1	101.5
	Phe	440.2	439.5	150.4	190.6	357.4	289.5
	Gaba	48.7	49.5	8.4	11.4	34.9	27.3
	Arg	6.1	5.6	1.1	1.5	4.0	2.4
무기질	칼슘	69.8	68.8	43.0	46.9	60.7	68.8
	인	429.4	431.5	360.0	360.1	389.9	420.4
	철	7.8	7.7	5.4	5.6	7.0	6.9
	아연	3.6	3.7	2.6	3.2	3.0	3.5
비타민	비타민 A	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
	비타민 B1	0.7	0.8	0.3	0.4	0.4	0.5
	비타민 B2	0.8	0.9	0.1	0.2	0.3	0.6
	비타민 B6	1.1	1.2	0.5	0.5	0.7	0.6
	비타민 C	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
	비타민 E	1.3	1.5	0.6	0.5	0.8	1.0
	니아신	7.2	7.5	5.5	5.8	6.3	6.4

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 취반용 압맥은 비교예 1 내지 4에서 제조된 취반용 압맥에 비하여 아미노산, 무기질 및 비타민이 모두 다량으로 함유된 것을 확인하였다.

특히, 유산균으로 발효한 비교예 3은 실시예에 비하여 아미노산, 무기질 및 비타민이 모두 조금씩 적은 함량으로 함유된 것으로 보아 발효시 상기 물질들이 감소한 것으로 보인다.

시험예 2. 유리당 측정

유리당 측정(mg/g): 실시예 및 비교예에서 제조된 압맥을 동결건조한 후 80% 에탄올로 열수추출한 다음 추출물을 필터하여 HPLC(컬럼: YMC-Pack polyaminell; 검출기: RI검출기, Jasco 1530, Japan; 용매: 78% 아세토나이트릴)로 측정하였다.

구분	실시예1	실시예2	비교예1	비교예2	비교예3	비교예4
유리당	50.3	49.0	13.1	24.7	16.4	26.9

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 취반용 압맥은 비교예 1 내지 4에서 제조된 취반용 압맥에 비하여 유리당이 월등히 높은 것을 확인하였다.

특히, 유산균으로 발효한 비교예 3은 실시예에 비하여 유리당이 낮은 것으로 보아 발효시 유리당이 감소한 것으로 보인다.

시험예 3. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 제조된 취반용 압맥을 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.

-고소한맛 및 단맛: 1점= 매우 약하다, 9점= 매우 강하다

-식감 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다

구분	고소한 맛	단맛	식감	종합적 기호도
실시예 1	7.7	7.5	7.1	7.5
실시예 2	7.8	7.7	7.3	7.7
비교예 1	6.3	2.7	4.0	3.2
비교예 2	5.1	4.4	3.7	3.4
비교예 3	7.2	3.5	3.5	3.9
비교예 4	7.1	5.9	5.8	6.1

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 취반용 압맥은 비교예 1 내지 4에 비하여 고소하고 단맛이 강하며, 식감이 보다 부드러워 기호도가 우수한 것으로 확인되었다.

반면, 냉풍건조한 비교예 2 및 유산균으로 발효한 비교예 3은 딱딱하여 식감이 좋지 못하므로 취반용으로 사용하기 부적합한 것으로 보인다.

Claims (8)

1. (a)도정하지 않은 현맥을 발아시키는 단계;
   (b)상기 발아된 현맥을 춘화처리하는 단계;
   (c)상기 춘화처리된 발아 현맥을 덱스트린화 시키는 단계:
   (d)상기 덱스트린화된 현맥을 발효 단계를 거치지 않고 압편 롤(roll)로 압맥화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 취반용 압맥의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 덱스트린화는 60 내지 65 ℃의 온도 및 80 내지 100%의 습도하에서 7 내지 8시간동안 수행되는 것을 특징으로 하는 취반용 압맥의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (d)단계 후에 압맥을 50 내지 70 ℃의 온도로 건조하는 것을 특징으로 하는 취반용 압맥의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 건조는 열풍건조인 것을 특징으로 하는 취반용 압맥의 제조방법.
5. 제3항에 있어서, 상기 건조된 현맥의 수분함량은 10 내지 15 중량%인 것을 특징으로 하는 취반용 압맥의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 취반용 압맥의 제조방법은 현맥을 팽화시키는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 취반용 압맥의 제조방법.
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 취반용 압맥.
8. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 취반용 압맥을 원료로 하는 곡류가공품.