CN108094896A - 一种抗老化食用菌全谷物五谷粽子及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种抗老化食用菌全谷物五谷粽子及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌、全谷物五谷籽粒筛选除去杂质后，经抗老化及降阻处理、调配、包制、预熟、复聚、回调软化等处理，生产口感优良、物性稳定的食用菌五谷粽子。本发明产品口感柔韧有弹性，含有食用菌、五谷的全部营养成分，尤其适于糖代谢异常消费者食用。产品抗老化性能好，冷热皆食，热食风味更佳，拓宽了食用菌五谷的应用范围，赋予其深加工的多样性，充分发挥食用菌五谷强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献，生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生，不使用任何添加剂，产品食用安全。

Description

一种抗老化食用菌全谷物五谷粽子及其生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其是指一种抗老化食用菌全谷物五谷粽子及其生产方法。
背景技术
粽子又称“角黍”、“角粽”，是一种用箬叶、芦叶、柊叶、露兜叶或槲叶等包裹糯米或黏黍，经过蒸煮而成的食品。传统粽子是以粽叶包裹糯米蒸制而成米制品，一般包有馅料，是汉族传统节庆食物之一。粽子早在春秋时期就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵。到了晋代，粽子成为端午节庆食物。民间传说吃粽子是为纪念屈原。李时珍《本草纲目》中记载“糭，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如糭榈叶心之形，故曰糭，曰角黍。近世多用糯米矣，今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。”历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》：“粽”字本作“糉”，芦叶裹米也。从米，葼声。明清以后，粽子多用糯米制作，这时就不叫角黍，而称粽子了。千百年来每年农历五月初五，中国百姓几乎家家都要吃粽子。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播甚远。日本、越南以及华人聚居的新加坡、马来西亚、缅甸等地都有吃粽子的习俗。粽子种类繁多，如蜜枣棕、豆沙粽、鲜肉粽、八宝粽、火腿粽、蛋黄粽、竹叶粽、甜茶粽，等等。在我国南方，浙江嘉兴粽子最具代表性。
传统粽子几乎都单一选用糯米加工而成，属于高淀粉、高黏度食物，缺乏纤维、不易消化。尤其胃肠道疾病和糖尿病患者及老年人不宜食用。全谷物是指几乎完整保留谷物全部天然组成成分的谷物及其制品，其基本组成包括胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整的颖果一样。全谷物及其制品不仅含有淀粉、蛋白质，而且含丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维。另外还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素、γ-谷维素等抗氧化成分，具有清除自由基及抗氧化作用，调节谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成等作用。食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。蛋白质含量一般鲜菇1.5-6%、干菇15-35%，高于一般蔬菜，氨基酸组成比较全面，含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必需的8种氨基酸。食用菌中赖氨酸含很丰富，而谷物食品缺乏赖氨酸。食用菌还含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品的营养缺陷。食用菌作为健康食品还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、延缓血糖升高、增强人体免疫力等保健作用。
发明内容
本发明提供一种抗老化食用菌全谷物五谷粽子及其生产方法，以解决目前传统糯性精白米粽子粘度高不易消化、易老化营养价值降低、食用菌五谷食用方法单一、烹调加工技术落后、具有营养阻碍缺陷、经济及社会效益低等问题。
本发明采取的技术方案是，由下列步骤得到的：
（一）物料抗老化及降阻处理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；
所述全谷物五谷包括如下质量份数比的谷物：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的糜子：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的糯米：芡实：只脱除颖壳、保留种皮的薏米=10:（1～7）: （1～6）:（1～6）:（1～4）:（0～4）：（0～3）:（0～4）；
所述豆类包括如下质量份数比的豆类：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆籽粒=10: （0～7）:（0～3）；
所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：姬松茸：银耳：木耳：杏鲍菇：光帽鳞伞：桦褐孔菌：灰树花=10:（0～6）:（0～5）:（0～5）:（0～3）:（0～3）:（0～3）:（0～3）；
（2）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20～30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80～160目孔径筛的浆料，然后在15～20℃、50～80MPa压力下进行流态高压均质微粒化，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量8～14%、粒度3～8mm的干燥再制食用菌颗粒，备用；
（3）、取饮用水，用食品级苹果酸或柠檬酸调整浸泡水pH3.0～3.7，然后放入洁净的全谷物五谷及豆类籽粒，料水质量比为1:（8～15），置于8～15℃条件下浸泡5～15天，然后加入食品级碳酸氢钠，调整浸泡水pH7.0～8.5，置于5～10℃条件下继续浸泡2～5天；然后流动水缓慢淋洗，直至淋下的水pH6.5～7.5为止；
（二）调配、包制、预熟
取步骤（一）所得再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒混合均匀，再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒总质量的份数比为1:（30～50），豆类籽粒总质量与全谷物五谷籽粒总质量的份数比为1:（20～50），取粽叶按常规方法包制粽子，包制的粽子置于95～105℃温度下热水回流喷淋蒸制60～120min，取出，冷却备用；
（三）复聚、回调软化
将步骤（二）所得粽子洁净环境下常温放置24～48h，使糊化的谷物淀粉复聚硬化，然后置于100～110℃温度下，热水回流喷淋蒸制30～60min进行回软处理；然后取出、热风烘干表面水分，冷却、密封包装。
本发明优点是以食用菌、全谷物五谷籽粒为主要原料，经抗老化降阻处理、调配、包制、预熟、复聚、回调软化等处理，生产口感优良、物性稳定的食用菌五谷粽子，产品口感柔韧有弹性，含有食用菌、全谷物五谷的全部营养成分，尤其适于糖代谢异常消费者食用，产品冷热皆食，热食风味更佳，充分发挥食用菌五谷强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。
本发明对原辅料进行抗老化及降阻处理，预熟、复聚及回调软化，保留了食用菌全谷物五谷的全部营养，产品具有极好的抗老化性能，常温下放置3～5天，仍然口感柔润有弹性，不撞嘴、不粘牙，风味优良；而按常规方法生产的糯米粽子，常温放置4h后口感变硬，8h后不能食用，必需加热复蒸或煮制后才能使用；本发明产品食用方便，冷热皆食，而且充分发挥食用菌五谷营养互补优势，赋予食用菌全谷物五谷杂粮深加工的多样性，具有积极的健康意义，而且生产过程无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好。
具体实施方式
实施例1
由下列步骤得到的：
（一）物料抗老化及降阻处理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；
所述全谷物五谷包括如下质量份数比的谷物：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：燕麦：糜子：黄小米：荞麦=10:1: 1:1:1；
所述豆类包括如下质量份的、没有去除豆衣的红小豆10份；
所述干食用菌包括如下质量份的金顶侧耳10份；
（2）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80目孔径筛的浆料，然后在15℃、50MPa压力下进行流态高压均质微粒化，然后在5秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量8%、粒度3mm的干燥再制食用菌颗粒，备用；此加工过程降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，降低食用菌颗粒制品的耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分；
（3）、取饮用水，用食品级苹果酸或柠檬酸调整浸泡水pH3.0，然后放入洁净的全谷物五谷及豆类籽粒，料水质量比为1:8，置于8℃条件下浸泡15天，然后加入食品级碳酸氢钠，调整浸泡水pH7.0，置于5℃条件下继续浸泡5天；然后流动水缓慢淋洗，直至淋下的水pH6.5为止；处理后的全谷物五谷及豆类籽粒沥净水，备用。此过程利用酸碱交替作用，软化全谷物五谷及豆类籽粒的硬性植物组织及淀粉质，有利于提高产品的抗老化程度，保证产品的柔糯性；
（二）调配、包制、预熟
取步骤（一）所得再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒混合均匀，再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒总质量的份数比为1:30，豆类籽粒总质量与全谷物五谷籽粒总质量的份数比为1:20，取粽叶按常规方法包制粽子，包制的粽子置于95℃温度下热水回流喷淋蒸制120min，取出，冷却备用；
（三）复聚、回调软化
将步骤（二）所得粽子洁净环境下常温放置24h，使糊化的谷物淀粉复聚硬化，然后置于100℃温度下，热水回流喷淋蒸制60min进行回软处理；然后取出、热风烘干表面水分，冷却、密封包装；得到具有良好抗老化性能的食用菌全谷物五谷粽子，产品口感柔滑细腻、有弹性，柔糯性适度，含有食用菌全谷物五谷的全部营养。
实施例2
由下列步骤得到的：
（一）物料抗老化及降阻处理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；
所述全谷物五谷包括如下质量份数比的谷物：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：燕麦：糜子：黄小米：荞麦=10:7: 6:6:4；
所述豆类包括如下质量份的、没有去除豆衣的红小豆10份；
所述干食用菌包括如下质量份的金顶侧耳10份；
（2）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过160目孔径筛的浆料，然后在20℃、80MPa压力下进行流态高压均质微粒化，然后在10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量14%、粒度8mm的干燥再制食用菌颗粒，备用；此加工过程降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，降低食用菌颗粒制品的耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分；
（3）、取饮用水，用食品级苹果酸或柠檬酸调整浸泡水pH3.7，然后放入洁净的全谷物五谷及豆类籽粒，料水质量比为1:15，置于15℃条件下浸泡5天，然后加入食品级碳酸氢钠，调整浸泡水pH8.5，置于10℃条件下继续浸泡2天；然后流动水缓慢淋洗，直至淋下的水pH7.5为止；处理后的全谷物五谷及豆类籽粒沥净水，备用。此过程利用酸碱交替作用，软化全谷物五谷及豆类籽粒的硬性植物组织及淀粉质，有利于提高产品的抗老化程度，保证产品的柔糯性；
（二）调配、包制、预熟
取步骤（一）所得再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒混合均匀，再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒总质量的份数比为1:50，豆类籽粒总质量与全谷物五谷籽粒总质量的份数比为1:50，取粽叶按常规方法包制粽子，包制的粽子置于105℃温度下热水回流喷淋蒸制60min，取出，冷却备用；
（三）复聚、回调软化
将步骤（二）所得粽子洁净环境下常温放置48h，使糊化的谷物淀粉复聚硬化，然后置于110℃温度下，热水回流喷淋蒸制30min进行回软处理；然后取出、热风烘干表面水分，冷却、密封包装；得到具有良好抗老化性能的食用菌全谷物五谷粽子，产品口感柔滑细腻、有弹性，柔糯性适度，含有食用菌全谷物五谷的全部营养。
实施例3
由下列步骤得到的：
（一）物料抗老化及降阻处理
所述全谷物五谷包括如下质量份数比的谷物：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：燕麦：糜子：黄小米：荞麦=10:4: 3.5:3.5:2.5；
所述豆类包括如下质量份的、没有去除豆衣的红小豆10份；
所述干食用菌包括如下质量份的金顶侧耳10份；
（2）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的25倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过120目孔径筛的浆料，然后在17.5℃、65MPa压力下进行流态高压均质微粒化，然后在7.5秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量11%、粒度6mm的干燥再制食用菌颗粒，备用；此加工过程降低了食用菌中大分子纤维素、木质素的营养阻碍作用，软化植物纤维组织，降低食用菌颗粒制品的耐咀嚼性及硬度，提高咀嚼舒适度，同时保护其热敏性营养成分；
（3）、取饮用水，用食品级苹果酸或柠檬酸调整浸泡水pH3.3，然后放入洁净的全谷物五谷及豆类籽粒，料水质量比为1:11.5，置于11.5℃条件下浸泡10天，然后加入食品级碳酸氢钠，调整浸泡水pH7. 8，置于8℃条件下继续浸泡3.5天；然后流动水缓慢淋洗，直至淋下的水pH7.0为止；处理后的全谷物五谷及豆类籽粒沥净水，备用。此过程利用酸碱交替作用，软化全谷物五谷及豆类籽粒的硬性植物组织及淀粉质，有利于提高产品的抗老化程度，保证产品的柔糯性；
（二）调配、包制、预熟
取步骤（一）所得再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒混合均匀，再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒总质量的份数比为1:40，豆类籽粒总质量与全谷物五谷籽粒总质量的份数比为1:35，取粽叶按常规方法包制粽子，包制的粽子置于100℃温度下热水回流喷淋蒸制90min，取出，冷却备用；
（三）复聚、回调软化
将步骤（二）所得粽子洁净环境下常温放置36h，使糊化的谷物淀粉复聚硬化，然后置于105℃温度下，热水回流喷淋蒸制45min进行回软处理；然后取出、热风烘干表面水分，冷却、密封包装；得到具有良好抗老化性能的食用菌全谷物五谷粽子，产品口感柔滑细腻、有弹性，柔糯性适度，含有食用菌全谷物五谷的全部营养。
实施例4
在实施例1中，所述全谷物五谷中还包括只脱除颖壳、保留种皮的糯米1份；
所述豆类中还包括没有去除豆衣的红芸豆1份；
所述干食用菌中还包括干姬松茸1份。
实施例5
在实施例2中，所述全谷物五谷中还包括只脱除颖壳、保留种皮的糯米4份；
所述豆类中还包括没有去除豆衣的红芸豆7份；
所述干食用菌中还包括干姬松茸6份。
实施例6
在实施例3中，所述全谷物五谷中还包括只脱除颖壳、保留种皮的糯米2份；
所述豆类中还包括没有去除豆衣的红芸豆3.5份；
所述干食用菌中还包括干姬松茸3份。
实施例7
在实施例4中，所述全谷物五谷中还包括芡实1份；
所述豆类中还包括去除豆衣的白扁豆籽粒1份；
所述干食用菌中还包括干银耳1份。
实施例8
在实施例5中，所述全谷物五谷中还包括芡实3份；
所述豆类中还包括去除豆衣的白扁豆籽粒3份；
所述干食用菌中还包括干银耳5份。
实施例9
在实施例6中，所述全谷物五谷中还包括芡实1.5份；
所述豆类中还包括去除豆衣的白扁豆籽粒1.5份；
所述干食用菌中还包括干银耳2.5份。
实施例10
在实施例7中，所述全谷物五谷中还包括只脱除颖壳、保留种皮的薏米1份；
所述干食用菌中还包括干木耳1份。
实施例11
在实施例8中，所述全谷物五谷中还包括只脱除颖壳、保留种皮的薏米4份；
所述干食用菌中还包括干木耳5份。
实施例12
在实施例9中，所述全谷物五谷中还包括只脱除颖壳、保留种皮的薏米2份；
所述干食用菌中还包括干木耳2.5份。
实施例13
在实施例10中，所述干食用菌中还包括干杏鲍菇1份。
实施例14
在实施例11中，所述干食用菌中还包括干杏鲍菇3份。
实施例15
在实施例12中，所述干食用菌中还包括干杏鲍菇1.5份。
实施例16
在实施例13中，所述干食用菌中还包括干光帽鳞伞1份。
实施例17
在实施例14中，所述干食用菌中还包括干光帽鳞伞3份。
实施例18
在实施例15中，所述干食用菌中还包括干光帽鳞伞1.5份。
实施例19
在实施例16中，所述干食用菌中还包括干桦褐孔菌1份。
实施例20
在实施例17中，所述干食用菌中还包括干桦褐孔菌3份。
实施例21
在实施例18中，所述干食用菌中还包括干桦褐孔菌1.5份。
实施例22
在实施例19中，所述干食用菌中还包括干灰树花1份。
实施例23
在实施例20中，所述干食用菌中还包括干灰树花3份。
实施例24
在实施例21中，所述干食用菌中还包括干灰树花1.5份。

Claims (2)

1.一种抗老化食用菌全谷物五谷粽子，其特征在于，由下列步骤得到的：
（一）物料抗老化及降阻处理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；
所述全谷物五谷包括如下质量份数比的谷物：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的糜子：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的糯米：芡实：只脱除颖壳、保留种皮的薏米=10:（1～7）: （1～6）:（1～6）:（1～4）:（0～4）：（0～3）:（0～4）；
所述豆类包括如下质量份数比的豆类：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆籽粒=10: （0～7）:（0～3）；
所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：姬松茸：银耳：木耳：杏鲍菇：光帽鳞伞：桦褐孔菌：灰树花=10:（0～6）:（0～5）:（0～5）:（0～3）:（0～3）:（0～3）:（0～3）；
（2）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20～30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80～160目孔径筛的浆料，然后在15～20℃、50～80MPa压力下进行流态高压均质微粒化，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量8～14%、粒度3～8mm的干燥再制食用菌颗粒，备用；
（3）、取饮用水，用食品级苹果酸或柠檬酸调整浸泡水pH3.0～3.7，然后放入洁净的全谷物五谷及豆类籽粒，料水质量比为1:（8～15），置于8～15℃条件下浸泡5～15天，然后加入食品级碳酸氢钠，调整浸泡水pH7.0～8.5，置于5～10℃条件下继续浸泡2～5天；然后流动水缓慢淋洗，直至淋下的水pH6.5～7.5为止；
（二）调配、包制、预熟
取步骤（一）所得再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒混合均匀，再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒总质量的份数比为1:（30～50），豆类籽粒总质量与全谷物五谷籽粒总质量的份数比为1:（20～50），取粽叶按常规方法包制粽子，包制的粽子置于95～105℃温度下热水回流喷淋蒸制60～120min，取出，冷却备用；
（三）复聚、回调软化
将步骤（二）所得粽子洁净环境下常温放置24～48h，使糊化的谷物淀粉复聚硬化，然后置于100～110℃温度下，热水回流喷淋蒸制30～60min进行回软处理；然后取出、热风烘干表面水分，冷却、密封包装。
2.如权利要求1所述的抗老化食用菌全谷物五谷粽子的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：
（一）物料抗老化及降阻处理
（1）、干食用菌、全谷物五谷、豆类流动水洗涤干净，脱除不可食用杂质后备用；
所述全谷物五谷包括如下质量份数比的谷物：只脱除颖壳、保留种皮的黑米：只脱除颖壳、保留种皮的燕麦：只脱除颖壳、保留种皮的糜子：只脱除颖壳、保留种皮的黄小米：只脱除颖壳、保留种皮的荞麦：只脱除颖壳、保留种皮的糯米：芡实：只脱除颖壳、保留种皮的薏米=10:（1～7）: （1～6）:（1～6）:（1～4）:（0～4）：（0～3）:（0～4）；
所述豆类包括如下质量份数比的豆类：没有去除豆衣的红小豆：红芸豆：白扁豆籽粒=10: （0～7）:（0～3）；
所述干食用菌包括如下质量份数比的菌类：金顶侧耳：姬松茸：银耳：木耳：杏鲍菇：光帽鳞伞：桦褐孔菌：灰树花=10:（0～6）:（0～5）:（0～5）:（0～3）:（0～3）:（0～3）:（0～3）；
（2）、洁净的食用菌按其干燥状态时质量的20～30倍加入饮用水湿法破碎研磨处理，得到可全部通过80～160目孔径筛的浆料，然后在15～20℃、50～80MPa压力下进行流态高压均质微粒化，然后在5～10秒内闪蒸脱除水分，并破碎得到含水量8～14%、粒度3～8mm的干燥再制食用菌颗粒，备用；
（3）、取饮用水，用食品级苹果酸或柠檬酸调整浸泡水pH3.0～3.7，然后放入洁净的全谷物五谷及豆类籽粒，料水质量比为1:（8～15），置于8～15℃条件下浸泡5～15天，然后加入食品级碳酸氢钠，调整浸泡水pH7.0～8.5，置于5～10℃条件下继续浸泡2～5天；然后流动水缓慢淋洗，直至淋下的水pH6.5～7.5为止；
（二）调配、包制、预熟
取步骤（一）所得再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒混合均匀，再制食用菌颗粒与全谷物五谷和豆类籽粒总质量的份数比为1:（30～50），豆类籽粒总质量与全谷物五谷籽粒总质量的份数比为1:（20～50），取粽叶按常规方法包制粽子，包制的粽子置于95～105℃温度下热水回流喷淋蒸制60～120min，取出，冷却备用；
（三）复聚、回调软化
将步骤（二）所得粽子洁净环境下常温放置24～48h，使糊化的谷物淀粉复聚硬化，然后置于100～110℃温度下，热水回流喷淋蒸制30～60min进行回软处理；然后取出、热风烘干表面水分，冷却、密封包装。
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