CN102823816A

CN102823816A - 食物结构、能量、氨基酸构成合理,富含va、钙、铁、锌、硒的裹蒸粽

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Publication number: CN102823816A
Application number: CN2012102772125A
Authority: CN
Inventors: 冯乐东
Original assignee: Individual
Current assignee: Tangshan Huayu Food Co ltd
Priority date: 2012-08-04
Filing date: 2012-08-04
Publication date: 2012-12-19
Anticipated expiration: 2032-08-04
Also published as: CN102823816B

Abstract

本发明公开一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含V_A、钙、铁、锌、硒的粽子，为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：以重量配比，鸡蛋黄15.0份、生蚝7.0份、干淡菜6.5份、鸡肝2.5份、小香豆腐干15.3份、绿豆20.0份、籼糯米18.0份、血糯米30.0份、黑米10.0份、魔芋精粉1.0份、鲜栗子27.3份、脱水香菜7.0份、白砂糖4.0份、鸡精0.5份、精食盐3.0份、花生油8.0份、低聚果糖4.0份，以上为基本配方；以下则按各品种的食疗功能而异，分别加入具有补阴虚、阳虚，补气、补血、利湿、消食等食疗功能的药食两用食材—银耳、干百合各3.0份，或干核桃、枸杞子各3.0份，或干红枣、干山药各3.0份，或桂园肉、黑芝麻各3.0份，或茯苓、薏米各3.0份，或干山楂、砂仁各3.0份。

Description

食物结构、能量、氨基酸构成合理,富含VA、钙、铁、锌、硒的裹蒸粽

技术领域：

本发明涉及一种复合食品，特别是一种可用作代餐的裹蒸粽。

背景技术：

粽子是我国古老的传统食品，人们平时多用作早餐。粽子的原材料基本是糯米，大多都加入红枣、豆类、蛋类、肉类等原料制作而成。在原料选配上很随意，各地差异亦较大，北方则较为简单，而南方则较为讲究，以肇庆裹蒸粽最为有名，其形靓体大，清香松化，味道浓郁甘醇，成为肇庆极具特色的名产，肇庆裹蒸粽食材有糯米、绿豆、鸡蛋黄、五花肉、香菇、海味等，因而具有较好的营养价值及食疗作用。

裹蒸粽作为一种复合食品，因而在口感良好的前提下，理应是也有可能是全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成适宜的建议值；同时也应达到《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构构成合理的建议值。

世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成适宜的建议值如下：1.膳食能量－蛋白质、脂肪、碳水化合物（％）是11～15、20～30、55～65；2.氨基酸构成－每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克（下同）、亮氨酸70、赖氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。

《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构建议值：优质蛋白（动物蛋白+豆类蛋白）占总蛋白（％）为60～70，碳水化合物（谷、薯、豆）能量应占总能量（％）为50～60。

通过多种天然食材的复合，是可以得到食物结构、能量、氨基酸构成合理的裹蒸粽，但是目前市场上未见有此类产品。

发明内容：

本发明目的在于提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含V_A、钙、铁、锌、硒的粽子。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：以重量配比，鸡蛋黄15.0份、生蚝7.0份、干淡菜6.5份、鸡肝2.5份、小香豆腐干15.3份、绿豆20.0份、籼糯米18.0份、血糯米30.0份、黑米10.0份、魔芋精粉1.0份、鲜栗子27.3 份、脱水香菜7.0份、白砂糖4.0份、鸡精0.5份、精食盐3.0份、花生油8.0份、低聚果糖4.0份，以上为基本配方；以下则按各品种的食疗功能而异，分别加入具有补阴虚、阳虚，补气、补血、利湿、消食等食疗功能的药食两用食材—银耳、干百合各3.0份，或干核桃、枸杞子各3.0份，或干红枣、干山药各3.0份，或桂园肉、黑芝麻各3.0份，或茯苓、薏米各3.0份，或干山楂、砂仁各3.0份。

采用上述技术方案后，本发明的各产品均能同时符合世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐建议值和《中国居民膳食指南（2007）》提出的食物结构合理建议值。且富含V_A、钙、铁、锌、硒等营养素并具有一定的食疗功能。

具体实施方式：

实施例1：银耳、干百合、鸡蛋黄、生蚝裹蒸粽

一、配料：配方如附表一所示。

附表一的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=20.6克×4千卡=82.4千卡

脂肪能量=16.0克×9千卡=144.0千卡

碳水化合物能量=82.3克×4千卡=329.2千卡

合计：555.6千卡

注：按《中国食品成分表（2002）》指出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量分别为4千卡、9千卡、4千卡。

蛋白质占总能量（%）=82.4千卡÷555.6千卡＝14.8

脂肪占总能量（%）=144.0千卡÷555.6千卡＝25.9

碳水化合物占总能量（%）=329.2千卡÷555.6千卡＝59.3

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）－资料来源见《食品营养保健原理及技术》21～22页。

氨基酸	在每克参考蛋白中毫克数
		异亮氨酸	40
亮氨酸	70

[0026]

赖氨酸	55
		蛋氨酸+胱氨酸	35
苯丙氨酸+酪氨酸	60
		苏氨酸	40
色氨酸	10
		缬氨酸	50

②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量20.6克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表一查得动物蛋白为6.7克，豆类蛋白为7.0克。

注：从附表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.8克×4千卡＝47.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物54.7克×4千卡＝218.8千卡，合计289.4千卡。

二、工艺要点

1、食材预处理：

(1)将包裹用的冬叶洗净用开水烫软、晾干备用；

(2)将鸡蛋黄成个蒸熟后分作每份为15.0克备用；

(3)将绿豆（不去壳，以增加膳食纤维）浸泡至吸水饱和后沥干水备用；

(4)将籼糯米、血糯米混合浸泡30分钟后沥干水，与经浸泡3小时的黑米沥水后相混，加入2克食盐、6克花生油，拌匀备用；

⑸将干淡菜、生蚝、鸡肝洗净，切成碎粒，加入鸡精、脱水香菜（切碎）、低聚果糖（全量）腌制备用；

⑹将银耳浸泡至发涨后去杂质，切成碎粒备用；

⑺将干百合浸泡至发涨备用；

⑻将鲜栗子去衣洗净切成碎粒（一个切成四粒）沥干水备用；

⑼将小香豆腐干洗净切成碎粒，沥干水备用；

⑽将上述工序⑸～⑼的食材加在一搌相混，然后加入魔芋精粉拌匀，并将余下的2克花生油、1克食盐、4克白砂糖等调味物加入拌匀，成为馅料。

2、成型、裹蒸：

⑴先以一只陶制大碗作为模，以冬叶3至4片覆于碗内，成凹形，将米、绿豆分层放入，包裹鸡蛋黄和经食材预处理工序(10)所制的馅料；

(2)把四周冬叶向中间折褶，使其成三角菱形并用浸软的水草裹固即成；

(3)随后将裹好的粽子逐只分层放进金属桶，注入开水装满加盖密封，用武火焖煮8～10小时，中间不断火；

(4)煮好后逐只用干净冷开水浸过，使之去净油腻及粘质，冷却后裹蒸粽翠绿干爽。

实施例2：干核桃、枸杞子、鸡蛋黄、生蚝裹蒸粽

一、配料：配方如附表二所示。

附表二的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=20.9克×4千卡=83.6千卡

脂肪能量=17.8克×9千卡=160.2千卡

碳水化合物能量=80.9克×4千卡=323.6千卡

合计：567.4千卡

蛋白质占总能量（%）=83.6千卡÷567.4千卡＝14.8

脂肪占总能量（%）=160.2千卡÷567.4千卡＝28.2

碳水化合物占总能量（%）=323.6千卡÷567.4千卡＝57.0

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

氨基酸	在每克参考蛋白中毫克数
		异亮氨酸	40
亮氨酸	70
		赖氨酸	55
蛋氨酸+胱氨酸	35
		苯丙氨酸+酪氨酸	60
苏氨酸	40
		色氨酸	10

[0068]

缬氨酸

50

③从附表二查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量20.9克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～138分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表二查得动物蛋白为6.7克，豆类蛋白为7.0克。

注：从附表二查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.8克×4千卡＝47.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物54.7克×4千卡＝218.8千卡，合计289.4千卡。

二、工艺要点

见前实施例1。

与实施例1的工艺要点相比较，只是其中1、食材预处理的⑹.⑺两步骤作如下变动：

⑹将干核桃去衣切成碎粒，洗净、沥干水备用；

⑺将枸杞子洗净、沥干水备用；

实施例3：干红枣、干山药、鸡蛋黄、生蚝裹蒸粽

一、配料：配方如附表三所示。

附表三的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=20.6克×4千卡=82.4千卡

脂肪能量=16.0克×9千卡=144.0千卡

碳水化合物能量=82.8克×4千卡=331.2千卡

合计：557.6千卡

蛋白质占总能量（%）=82.4千卡÷557.6千卡＝14.8

脂肪占总能量（%）=144.0千卡÷557.6千卡＝25.8

碳水化合物占总能量（%）=331.2千卡÷557.6千卡＝59.4

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

氨基酸	在每克参考蛋白中毫克数
		异亮氨酸	40
亮氨酸	70
		赖氨酸	55
蛋氨酸+胱氨酸	35
		苯丙氨酸+酪氨酸	60
苏氨酸	40
		色氨酸	10
缬氨酸	50

③从附表三查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量20.6克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～138分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表三查得动物蛋白为6.7克，豆类蛋白为7.0克。

注：从附表三查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.8克×4千卡＝47.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物54.7克×4千卡＝218.8千卡，合计289.4千卡。

二、工艺要点

见前实施例1。

⑹将干山药浸泡至饱和，切碎、沥干水备用；

⑺将干红枣洗净、切碎、沥干水备用；

实施例4：桂园肉、黑芝麻、鸡蛋黄、生蚝裹蒸粽

一、配料：配方如附表四所示。

附表四的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=20.8克×4千卡=83.2千卡

脂肪能量=17.4克×9千卡=156.6千卡

碳水化合物能量=81.3克×4千卡=325.2千卡

合计：565.0千卡

蛋白质占总能量（%）=83.2千卡÷565.0千卡＝14.7

脂肪占总能量（%）=156.6千卡÷565.0千卡＝27.7

碳水化合物占总能量（%）=325.2千卡÷565.0千卡＝57.6

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

③从附表四查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量20.8克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表四查得动物蛋白为6.7克，豆类蛋白为7.0克。

注：从附表四查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.8克×4千卡＝47.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物54.7克×4千卡＝218.8千卡，合计289.4千卡。

二、工艺要点

见前实施例1。

⑹将桂园肉洗净、沥干水备用；

⑺将黑芝麻洗净、烘干后炒熟，粗粉碎备用；

实施例5：茯苓、薏米、鸡蛋黄、生蚝裹蒸粽

一、配料：配方如附表五所示。

附表五的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=20.5克×4千卡=82.0千卡

脂肪能量=16.1克×9千卡=144.9千卡

碳水化合物能量=81.0克×4千卡=324.0千卡

合计：550.9千卡

蛋白质占总能量（%）=82.0千卡÷550.9千卡＝14.9

脂肪占总能量（%）=144.9千卡÷550.9千卡＝26.3

碳水化合物占总能量（%）=324.0千卡÷550.9千卡＝58.8

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

[0159] ②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；

③从附表五查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量20.5克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：上数据计算中，可从附表五查得动物蛋白为6.7克，豆类蛋白为7.0克。

注：从附表五查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.8克×4千卡＝47.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物54.7克×4千卡＝218.8千卡，合计289.4千卡。

二、工艺要点

见前实施例1。

⑹将茯苓洗净、烘干、粗粉碎备用；

⑺将薏米浸泡至饱和洗净、沥干水备用；

实施例6：干山楂、砂仁、鸡蛋黄、生蚝裹蒸粽

一、配料：配方如附表六所示。

附表六的有关计算如下：

1、膳食能量构成计算

蛋白质能量=20.4克×4千卡=81.6千卡

脂肪能量=16.1克×9千卡=144.9千卡

碳水化合物能量=81.0克×4千卡=324.0千卡

合计：550.5千卡

蛋白质占总能量（%）=81.6千卡÷550.5千卡＝14.8

脂肪占总能量（%）=144.9千卡÷550.5千卡＝26.3

碳水化合物占总能量（%）=324.0千卡÷550.5千卡＝58.9

2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分

③从附表六查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量20.4克即为该氨基酸每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在100分～140分范围内，具体计算如下：

3.食物结构计算

注：从附表六查得谷、豆、薯的能量为蛋白质11.8克×4千卡＝47.2千卡，脂肪2.6克×9千卡＝23.4千卡，碳水化合物54.7克×4千卡＝218.8千卡，合计289.4千卡。

二、工艺要点

见前实施例1。

⑹将干山楂洗净、切碎、沥干水备用；

⑺将砂仁洗净、烘干、粗粉碎备用；

本产品具有如下一些特点：

1.全面达到世界卫生组织关于膳食能量、必需氨基酸构成合理的推荐建议值，也达到《中国居民膳食指南（2007）》关于食物结构合理的建议值。必需氨基酸构成合理就能最大限度地利用蛋白质资源，营养学家多年来一直在强调动、植物蛋白质互补，就是为了提高人们所需的氨基酸构成均衡，以利于人体营养的需要，同时达到减少蛋白质因为氨基酸构成不合理，出现第一、第二限制氨基酸造成蛋白质资源的浪费（详见附表七），本产品正是动、植物蛋白质互补的一个实践例；

2.本产品选用现有食材资料显示的含维生素A冠军的鸡肝（17750微克/100克）、含锌冠军的生蚝（71.2毫克/100克）、含硒冠军的魔芋精粉（350.15微克/100克），以及含钙较丰富的小香豆腐干及脱水香菜，从而使每只粽子均含有V_A513～562微克、钙326～349毫克、铁10.9～11.7毫克、锌8.05～8.20毫克、硒36.31～37.31微克，（详见附表一至六）。这几种营养素在《中国居民膳食指南（2007）》介绍的成年人（18岁～50岁）推荐量依次为800微克，800毫克，15毫克（男）、20毫克（女），11.5毫克（女）、15毫克（男），50微克。也即是说每天食一只本产品，可获得550千卡能量的同时，并获得上述营养素日摄入推荐量的40%以上；

3.本品选用的食材共有17种（不计调味品食材），这符合《中国居民膳食指南（2007）》指出“食物多样化才能摄入更多的有益的植物化学物质”的理念。国内外一些营养学家认为日摄入食物25种～30种更佳。

4.本产品选用具有补阴虚、阳虚，补气、补血、利湿、消食等食疗功能的药食两用食材：银耳和干百合、干核桃和枸杞子、干红枣和干山药、桂园肉和黑芝麻、茯苓和薏米、干山楂和砂仁，从而加强粽子的食疗功效，消费者可根据自己的体质特点去选用。

5.本产品的选材中还特别注重选入鲜栗子，而且每只粽子用量达27.3克。中医认为栗子甘、温。养胃健脾、补肾强筋，对肾虚有很好疗效，故又称为“肾之果”；并加入有利于增进肠内有益菌群双歧杆菌繁殖的低聚果糖，每只粽子含量为4克。

综合上述，本产品可称为一种健康食品，完全可以为人们早、午餐作为方便主食的首选产品之一。

。

Claims

1.食物结构、能量、氨基酸构成合理，富含V_A、钙、铁、锌、硒的裹蒸粽，按其重量配比如下：以重量配比，鸡蛋黄15.0份、生蚝7.0份、干淡菜6.5份、鸡肝2.5份、小香豆腐干15.3份、绿豆20.0份、籼糯米18.0份、血糯米30.0份、黑米10.0份、魔芋精粉1.0份、鲜栗子27.3份、脱水香菜7.0份、白砂糖4.0份、鸡精0.5份、精食盐3.0份、花生油8.0份、低聚果糖4.0份，以上为基本配方；

以下则按各品种的食疗功能而异，分别加入具有补阴虚、阳虚，补气、补血、利湿、消食等食疗功能的药食两用食材—银耳、干百合各3.0份，或干核桃、枸杞子各3.0份，或干红枣、干山药各3.0份，或桂园肉、黑芝麻各3.0份，或茯苓、薏米各3.0份，或干山楂、砂仁各3.0份。