CN102524655A

CN102524655A - 高铁高硒黑米饭的蒸煮新方法

Info

Publication number: CN102524655A
Application number: CN2011100047146A
Authority: CN
Inventors: 华泽田; 李静
Original assignee: Tianjin Tianlong Agricultural Science & Technology Co Ltd
Current assignee: Tianjin Tianlong Agricultural Science & Technology Co Ltd
Priority date: 2011-01-01
Filing date: 2011-01-01
Publication date: 2012-07-04

Abstract

本发明从众多产地收集的米质资源中发现了一种高铁高硒黑米品种，提供了黑米饭的蒸煮工艺，将黑米品种去杂、淘洗、沥干后，加1.6倍自来水室温浸泡10-12小时，再与淘洗后的精米以1∶3～1∶5搭配，蒸煮45分钟后继续保温15分钟。通过以上方法可得到一份集营养保健为一体，天然清醇的黑米饭，口感接近于纯白米的食味口感品质。人们长期食用，可滋阴补肾、健脾护肝、明目活血、黑发护肤、防治疾病、增进健康和防止衰老。本发明为开发利用高铁高硒糙米的营养物质，提高食用品质，提供了新蒸煮方法，为其它米质资源创新提供了借鉴经验。

Description

高铁高硒黑米饭的蒸煮新方法

所属技术领域

本发明专利涉及利用黑米品种进行食品加工技术领域，是一种充分利用黑米的保健功能，提高糙米食味品质，开发富铁富硒矿物元素黑米配合白米做饭的蒸煮新方法。

背景技术

我国稻谷种植面积及产量居世界首位，但人们更多的是将其碾白加工后的白米作为主食。近年来，随着饮食观念的改变，人们越来越注重食品的“健康、方便、营养、安全”，愈来愈重视天然保健食品-糙米食品的开发与利用。作为最有发展潜力的全谷食品，糙米食品被称为“现代文明病之克星”。黑米是一种药食兼用、营养丰富的糙米，为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”、“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉，属于糯米类。黑米中含有白米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，其蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素B、氨基酸以及人体所必需微量元素如锌、铁、钼、硒等大都比白米高1-3倍，为保健食品的优良原料，具有特殊的营养价值和食用价值，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。黑米的种皮大多呈紫黑色，色素及许多微量元素等营养保健成分大多集中在其中，故黑米都是食用其糙米。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。血糖指数仅有55(白米饭为87)，糖尿病人和心血管疾病患者把食用黑米作为膳食调养的一部分。

硒和铁是人体必需的15种营养元素，铁元素主要参与体内血红蛋白、肌红蛋白合成及多种必需酶的代谢，主要起补血的作用，常见粳米糙米每千克的含铁量为3-6g，精米为3mg。而硒对防治疾病、增进健康和防止衰老具有重要意义，被誉为“生命的奇效元素”。特别是在生物体内硒对镉、汞、砷、铊、铅等有着拮抗作用，可以减轻和防止镉、砷及其他化学物质的致畸作用。我国居民平均日硒摄入量为26～32μg，远低于中国营养学会推荐的摄入量50～200μg/d。缺硒已严重威胁着人们的身体健康并造成潜在危害。据GB/T22499-2008标准规定，富硒大米的含量为0.04～0.30mg/kg，即每天食用250～500g的富硒大米，即可满足人体对硒的需求。以大米作为主食，以饮食方式摄入来增加人体摄硒摄铁量是一种比较理想的补硒补铁途径。它被人体吸收利用率高，长时间和大量摄入对人体无副作用，安全性高。然而黑米蒸煮品质很差，直接食用黑米，蒸煮时间长、口味及口感差，难以消化和吸收，在一定程度上限制了黑米的消费。如果按普通糙米那样进行碾白，虽然除掉了皮层中不利于消化吸收的粗纤维和植酸盐，解决了炊煮时间长及口感差的问题，改善了食味和消化性能，但是将造成蛋白质特别是B族维生素等营养成分损失，同时也会失去黑米的特色。因此有必要开发黑米配合白饭做饭的炊煮工艺，尤其是对富铁富硒矿物元素黑米品种的开发和利用。这在食品加工领域仍是一项空白。

发明内容

本发明采用原子吸收分光光度法，从众多产地采集的米质品和中发现了一种高铁高硒黑米，编号为ZT11，这是一种粒型细长的鸭血糯米。此黑米品种的蛋白质含量高达9.8％，铁含量17.29mg/kg，硒 0.043mg/kg。本发明的目的是以该黑米品种和白米为原料，根据配米的原理，将白米与黑米按一定的比例搭配蒸煮，通过控制蒸煮过程中的加水量、浸泡时间和蒸煮时间等炊煮条件来增加或改善黑米饭的口感，提供高铁高硒黑米饭的蒸煮新方法，以饮食方式摄入来增加人体摄硒摄铁量，得到一种既具有营养、食用特性，又具有保健功效的黑米饭，为高铁高硒黑米进入寻常百姓人家提供理论依据。

本发明解决技术问题所采用的技术方案为：

(1)预先挑选完整的、无砂粒、去粉尘的ZT11，用冷水轻轻淘洗，沥干。淘洗次数应减少。为了使它较快地变软，和白米搭配蒸煮后口感好，黑米预先浸泡10-12小时，让它充分吸收水分。泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的色素等营养成分。若时间太短，黑米很难熟，吃起来有夹生的感觉，口感较差。

(2)浸泡ZT11一定时间后，加入完整的、去杂的、预先淘洗过的白米。考虑到黑米的价格较白米贵，为最大程度地保持米饭的营养功效，ZT11与白米的搭配比例可在1∶3～1∶5之间。

(3)米/水比定为1∶1.6～1∶1.7，水太少，米质过硬且不熟，而水太多，米饭容易成粥状。经过系列的单因素实验确定了最佳的米/水配比。

(4)把浸泡后的ZT11和白米加水混匀后，一起放入双层蒸锅中，启动电源开始炊饭，待蒸锅中水烧至沸腾后再蒸煮45min，蒸煮功率为1800W。

(5)蒸煮一定时间后暂不开锅，利用锅内余热焖15分钟后，即可得到集营养保健为一体，天然清醇的黑米饭，口感接近于纯白米的食味口感品质。若保温时间不够或不经过保温即食用，饭粒间会有水分残留，且心部较硬，米饭弹性较差，常会有没熟透的感觉，这是米粒中央淀粉糊化不均匀所致。但是，保温时间也不可过长，否则会把靠近锅底的米粒烧焦，影响米饭的外观、气味、口感和质地。该黑米饭长期食用可滋阴补肾、健脾护肝、明目活血、黑发护肤、防治疾病、增进健康和防止衰老。

(6)黑米和白米制作的黑米饭的工艺流程示于图1(见说明书附图)。最佳炊煮工艺条件：黑米∶白米质量比＝1∶3～1∶5，米∶水比＝1∶1.6～1∶7，黑米浸泡时间10～12小时，蒸煮时间45分钟，保温时间15分钟。

本发明的有益效果是，一是不需要昂贵的仪器和设备，一个蒸锅或电饭煲就可以了，成本低廉；二是方法简单，技术难度小，容易掌握，可根据个人喜好，调配不同比例的软硬适中的黑米饭；三是将含铁元素、硒元素含量较高的黑米种与白米搭配，不仅解决了黑米外层种皮不易煮烂，影响消化功能的技术问题，而且补充了白米在加工过程中的营养缺失，更重要的是这种富含微量元素的黑米种的蒸煮工艺提供给人们长期食用，可滋阴补肾、健脾护肝、明目活血、黑发护肤、防治疾病、增进健康和防止衰老。下面结合实施例对本发明进一步说明。

1高铁高硒黑米饭的制作方法一

具体实施方式：

将编号为ZT11的黑米种预先快速淘洗1遍，去除灰尘和杂物，沥干。称取黑米30g，加1.6倍自来水室温浸泡12小时后，加入90g预淘洗的白米和1.6倍的自来水，混匀后，放入双层蒸锅中，待锅内水沸腾后待220V 1800W的功率下蒸煮45分钟，暂不开锅，继续保温15分钟后，即可得到保留黑米特有的清香，软硬适中，富含保健功效的黑米饭。

2高铁高硒黑米饭的制作方法二

具体实施方式：

将编号为ZT11的黑米种预先快速淘洗1遍，去除灰尘和杂物，沥干。黑米与白米配比定为1∶4。其它同实施例1。称取黑米30g，加水1.6倍室温浸泡12小时后，加入120g预淘洗的白米和1.6倍的自来水，混匀后，放入双层蒸锅中，待锅内水沸腾后在220V 1800W的功率下蒸煮45分钟，暂不开锅，继续保温15分钟后，即可得到保留黑米特有的清香，软硬适中，富含保健功效的黑米饭。

3高铁高硒黑米饭的制作方法三

具体实施方式：

将编号为ZT11的黑米种预先快速淘洗1遍，去除灰尘和杂物，沥干。黑米与白米配比定为1∶5。其它同实施例1。称取黑米30g，加水1.6倍室温浸泡12小时后，加入150g预淘洗的白米和1.6倍的水，混匀后，放入双层蒸锅中，待锅内水沸腾后在220V 1800W的功率下蒸煮45分钟，暂不开锅，继续保温15分钟后，即可得到保留黑米特有的清香，软硬适中，富含保健功效的黑米饭。

4高铁高硒黑米饭的制作方法四

具体实施方式：

将编号为ZT11的黑米种预先快速淘洗1遍，去除灰尘和杂物，沥干。黑米与白米配比定为1∶5，黑米浸泡10小时。其它同实施例1。称取黑米30g，加水1.6倍室温浸泡10小时后，加入150g预淘洗的白米和1.6倍的水，混匀后，放入双层蒸锅中，待锅内水沸腾后在220V 1800W的功率下蒸煮45分钟，暂不开锅，继续保温15分钟后，即可得到保留黑米特有的清香，软硬适中，富含保健功效的黑米饭。

Claims

1.一种高铁高硒黑米饭的蒸煮新方法。从众多米质资源中筛选了一种高铁高硒糙米品种ZT11，这是一种带紫色的鸭血糯米。此品种的蛋白质含量高达9.8％，铁含量为17.29mg/kg，硒含量为0.043mg/kg。其蒸煮方法的特征是：将ZT11的黑米种预先快速淘洗，去尘、除杂、沥干后，浸泡12小时后，根据配米的原理，与预先淘洗的白米搭配，黑米∶白米配比为1∶3～1∶5，米/水比1∶1.6～1∶1.7，混匀后放入双层蒸锅中，蒸煮45分钟后，不开锅，继续保温15分钟后，即可得到一份清香浓郁、保留黑米营养成分、集营养保健为一体的黑米饭。

2.根据权利1所要求的新方法，其特征是：该鸭血糯米型高铁高硒黑米品种，蛋白质含量高达9.8％，铁含量17.29mg/kg，硒0.043mg/kg，长期食用，可满足人体对铁、硒的日常需求。

3.根据权利1所要求的新方法，其特征是：在做高铁高硒黑米饭时，黑米应先浸泡10-12小时，米∶水配比应为1∶1.6～1∶1.7。为避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。

4.根据权利1所要求的新方法，其特征是：黑米与白米搭配蒸煮时，白米无需浸泡，黑米∶白米配比应为1∶3～1∶5，蒸煮时间应采用蒸锅内水沸腾后计时45分钟后再保温15分钟方可得到一份营养丰富、色香味俱佳的黑米饭。

5.根据权利1所要求的新方法，其特征是：考虑到黑米的成本价格偏贵，将黑米与白米的配比选择在1∶3～1∶6，得到的糙米饭比白米饭具有更香的气味和更相近的口感。

通过以上方法可依个人喜好，将高铁高硒黑米品种与白米进行合理搭配，不仅解决了黑米外层种皮不易煮烂，影响消化功能的技术问题，补充了白米在加工过程中的营养缺失，而且更重要的是这种富含微量元素的黑米种的蒸煮工艺提供给人们长期食用，可滋阴补肾、健脾护肝、明目活血、黑发护肤、防治疾病、增进健康和防止衰老。为充分利用糙米的营养物质，提高食用品质，开发利用糙米提供了新方法，为其它米质资源创新提供了借鉴经验。