CN104783020A

CN104783020A - 一种糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式

Info

Publication number: CN104783020A
Application number: CN201510224328.6A
Authority: CN
Inventors: 李永富; 卜玲娟; 史锋; 王莉; 陈正行
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-05-05
Filing date: 2015-05-05
Publication date: 2015-07-22

Abstract

一种糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，具体步骤为：将一定质量配比的糙米与白米用水淘洗并沥干水分后放入电饭锅中，加入特定质量的自来水，开始蒸煮，蒸煮完毕后保温15～25分钟，得到糙米与白米同煮同熟的米饭。本发明从糙米与白米的蒸煮特性差异入手，使糙米饭易煮熟、得到白芯数量为0粒/每10粒、露白率99％以上、口感柔软、气味芳香的糙米饭，与白米达到同煮同熟的效果，促进糙米的主食化进程。

Description

一种糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式

技术领域

本发明涉及粮食加工技术领域，尤其是涉及一种通过选择特定糙米并计算蒸煮过程中的加水量等方式来达到糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式。

背景技术

近年来全谷物食品的营养健康、消费与加工引起了我国社会各界的广泛关注，糙米是稻谷脱去壳，未经抛光工序得到的一种健康全谷物，相比于抛光白米，糙米糠层及胚芽中大量的膳食纤维，可以缓解便秘，预防结肠癌，丰富的γ-氨基丁酸(GABA)可以降血压，促进大脑新陈代谢。此外，糙米中含量丰富的肌醇、VE、γ-谷维素等植物活性成分均对人体健康有促进作用。国家《粮食加工业发展计划(2011-2020年)》中明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。糙米主食化的发展不仅关系到国民健康素质，也关系到粮食资源的节约与粮食安全。

由于糙米有皮层及胚芽的存在，煮饭过程中水分难以渗透到胚乳内部，且有糠蜡味，糙米饭难煮熟、有糠蜡异味，口感差，这是目前公认的糙米主食化难题，白米相比糙米容易煮熟的原因，就是白米不含皮层和胚，蒸煮时水分可迅速进入胚乳内部，使淀粉快速充分糊化。国内外已有很多关于糙米蒸煮品质改良的研究，主要侧重于削减或破坏糙米皮层结构，减少皮层对水分的阻隔，以加快糙米吸水速度，提高糙米饭的食用品质。由于日常生活中单独吃糙米饭的人群数量较少，大多数是在白米中掺入一定比例的糙米，这既能够摄入糙米的营养，也能满足人们对米饭的口感要求。糙米与白米同煮的难点在于白米的吸水速度比糙米快，即使经过食用品质改良的糙米，其吸水速度仍远慢于白米，造成蒸煮时不能达到同煮同熟效果。目前，有关糙米与白米的蒸煮特性差异研究甚少，未见糙米与白米同煮同熟的研究报道，这也是糙米主食化的进程受到阻碍的重要原因。

鉴于此，如何在改良糙米自身皮层结构的基础上，根据糙米与白米的蒸煮特性差异，对糙米进行正确蒸煮，改善糙米饭的食用品质，使糙米与白米同煮同熟是亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式。本发明从糙米与白米的蒸煮特性差异入手，使糙米饭易煮熟、得到白芯数量为0粒/每10粒、露白率99％以上、口感柔软、气味芳香的糙米饭，与白米达到同煮同熟的效果，促进糙米的主食化进程。

本发明的技术方案如下：

一种糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，具体步骤为：将一定质量配比的糙米与白米用水淘洗并沥干水分后放入电饭锅中，加入特定质量的自来水，开始蒸煮，蒸煮完毕后保温15～25分钟，得到糙米与白米同煮同熟的米饭；

所述自来水的加入量＝糙米吸水系数×m_糙米+白米吸水系数×m_白米+水分蒸发系数×m_总米量；

所述糙米吸水系数为糙米单独蒸煮时测量所得；白米吸水系数为白米单独蒸煮时测量所得；水分蒸发系数为糙米单独蒸煮时测量所得。

所述电饭锅为不带压力的普通电饭煲。

所述糙米经过高温流化处理：进风温度130℃，进料速度3r/min，流化时间60s。所述糙米为籼糙米、粳糙米、糯糙米中的一种或多种。

本发明有益的技术效果在于：

(1)本发明方法根据糙米与白米的蒸煮特性差异，即糙米吸水系数比白米大；蒸煮时糙米比白米需要更多的水分蒸发量，水分蒸发吸收的潜热能驱动热量进入胚乳内部，是颗粒内部淀粉糊化的主要热量来源，提出了糙米与白米同煮同熟的加水量与糙米、白米质量配比的关系，加水量＝糙米吸水系数×m_糙米+白米吸水系数×m_白米+水分蒸发系数×m_总米量，使得到的糙米饭露白率为99％以上，口感柔软，气味芳香；

(2)本发明方法实现了糙米与白米的同煮同熟，无需浸泡步骤，方便卫生，营养素保留率高，既满足人们对米饭口感的追求，又达到摄入糙米营养的效果；

(3)本发明方法操作简单易行，具有很强的普适性，用不带压力的普通电饭煲即可蒸煮得到口感佳的糙米饭。

附图说明

图1为本发明实施例2和4蒸煮模式下得到的糙米饭的实物图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。

粳糙米与粳白米吸水系数与水分蒸发系数测定：

(1)采用重量法测定粳糙米及粳白米蒸煮后的吸水系数：称取粳糙米与粳白米各300克，分别用水淘洗，沥干水分后分别放入两个相同规格的电饭锅，分别加入质量为570克和390克清水，开始蒸煮米饭，蒸煮结束后保温25分钟，随后取出米饭置于天平上称取米饭质量m，则吸水系数＝m/300。

(2)粳糙米与粳白米蒸煮后水分蒸系数＝(加水量+300-m)/300。

为保证实验结果的普适性，用同样的方法蒸煮200克粳糙米及粳白米，其中加水量分别为380克和260克，测定其吸水系数与水分蒸发系数，结果如表1所示；

表1粳糙米及粳白米蒸煮后的吸水系数与水分蒸发系数

项目	吸水系数	水分蒸发系数
			粳糙米(200g)	1.56	0.34
粳糙米(300g)	1.56	0.34
			粳白米(200g)	1.25	0.08
粳白米(300g)	1.25	0.08

由表1结果可知，粳糙米与粳白米的蒸煮特性存在明显差异，尤其是它们的吸水特性差异。蒸煮后糙米的吸水系数为1.56，而白米的吸水系数为1.25，即蒸煮300克大米，糙米比白米多吸收93克水，这是由于在水分能够充分渗透进胚乳中心的情况下，糙米皮层的存在，使其具有很强的持水性；糙米与白米在蒸煮过程中的水分蒸发量差别也很大，即蒸煮300克大米，糙米的水分蒸发量为102克，而白米仅24克，可见糙米比白米需要更多的水分蒸发量，以吸收足够的潜热驱动热量进入胚乳内部，使颗粒内部淀粉充分糊化。

实施例1

称取90克粳糙米及210克粳白米(糙米占总米量30％)，用水淘洗并沥干水分后放入电饭煲，加入质量为504.9克(1.56×m_糙米+1.25×m_白米+0.34×m_总米量)的自来水，开始蒸煮米饭，待蒸煮结束后，继续保温15分钟。

所使用的糙米经过高温流化处理：进风温度130℃，进料速度3r/min，流化时间60s。

实施例2

称取150克粳糙米及150克粳白米(糙米占总米量50％)，用水淘洗并沥干水分后放入电饭煲，加入质量为523.5克(1.56×m_糙米+1.25×m_白米+0.34×m_总米 _量)的自来水，开始蒸煮米饭，待蒸煮结束后，继续保温25分钟。

所使用的糙米经过高温流化处理：进风温度130℃，进料速度3r/min，流化时间60s。所得糙米饭的实物图如图1所示。

实施例3

称取210克粳糙米及90克粳白米(糙米占总米量70％)，用水淘洗并沥干水分后放入电饭煲，加入质量为542.1克(1.56×m_糙米+1.25×m_白米+0.34×m_总米量)的自来水水，开始蒸煮米饭，待蒸煮结束后，继续保温25分钟。

实施例4

称取粳糙米300g(糙米占总米量100％)，用水淘洗并沥干水分后放入电饭煲，加入质量为570克(1.56×m_糙米+1.25×m_白米+0.34×m_总米量)清水，开始蒸煮米饭，待蒸煮结束后，继续保温25分钟。

所得糙米饭的实物图如图1所示，由图可见糙米与白米同煮时，糙米露白率达99％以上，并保持完整的米饭结构，与白米达到同熟效果；全糙米蒸煮时，米饭露白率达99％以上，米饭皮层均达到很好的开裂效果。

糙米饭白芯数量和露白率测定：

采用玻璃片压片法测定实施例1～实施例4糙米饭成品的白芯数量：去掉表面的一层糙米饭，在米饭中心取10颗米粒，置于一块黑色板上，用玻璃片按压，观察米粒中心是否存在白芯，记下存在白芯的米粒数量，分别重复3次；在米饭中心圈以外取10颗米粒，用同样方法计算白芯数量，重复5次；白芯数量＝白芯数量总和/8。

采用计数法测定实施例1～实施例4糙米饭成品的露白率：去掉表面的一层糙米饭，随机取20颗糙米饭，观察米粒开裂露白程度。若裂缝大于1mm，则记为露白，并记下露白的米粒数量，重复5次试验；露白率(％)＝露白米粒总数×100％/100。

表2不同比例的糙米与白米制得的糙米饭的白芯数量和露白率差异

项目	糙米饭白芯数量/每10粒	糙米饭露白率/％
			实施例1	0	99
实施例2	0	100
			实施例3	0	100
实施例4	0	100

由表2显示的结果可知在本发明的糙米与白米同煮同熟模式下，糙米与白米能够很好的达到同煮同熟效果，糙米饭的露白率高，即皮层彻底打开；同时糙米饭的白芯数量均为0，即糙米能与白米一起达到完全熟化，不存在夹生米；可见，本发明技术可以完全解决糙米难煮问题，尤其是与白米同煮同熟问题。

为验证实验结果的普适性，用同样的方法测定籼糙米和糯糙米的吸水系数、水分蒸发系数，并运用加水量＝糙米吸水系数×m_糙米+白米吸水系数×m_白米+水分蒸发系数×m_总米量的公式，蒸煮糙米与白米，均可得到白芯数量为0粒/每10粒、露白率99％以上、口感柔软、气味芳香的糙米饭，与白米达到同煮同熟的效果。

Claims

1.一种糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于具体步骤为：将一定质量配比的糙米与白米用水淘洗并沥干水分后放入电饭锅中，加入特定质量的自来水，开始蒸煮，蒸煮完毕后保温15～25分钟，得到糙米与白米同煮同熟的米饭；

所述自来水的加入量＝糙米吸水系数×m_糙米+白米吸水系数×m_白米+水分蒸发系数×m_总米量。

2.根据权利要求1所述的糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述糙米吸水系数为糙米单独蒸煮时测量所得；白米吸水系数为白米单独蒸煮时测量所得；水分蒸发系数为糙米单独蒸煮时测量所得。

3.根据权利要求1所述的糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述电饭锅为不带压力的普通电饭煲。

4.根据权利要求1所述的糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述糙米经过高温流化处理：进风温度130℃，进料速度3r/min，流化时间60s。

5.根据权利要求1或4所述的糙米与白米同煮同熟的蒸煮模式，其特征在于所述糙米为籼糙米、粳糙米、糯糙米中的一种或多种。