CN107821968A - 改善发芽糙米品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善发芽糙米品质的方法，包括以下步骤：将糙米清洗消毒后进行发芽，得发芽糙米；将发芽糙米采用微波加热的方式调节水分，然后加入抗氧化性佳的油脂，混合均匀；先在预糊化所用的蒸汽盘上均匀涂抹一层油脂，然后放入含有油脂的发芽糙米，于常压、92～98℃条件下，利用蒸汽对发芽糙米预糊化10～30min；将上述预糊化后的发芽糙米进行真空微波干燥处理直至水分含量为11％～14％。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善发芽糙米品质的方法。
背景技术
发芽糙米是糙米经过一定条件发芽得到的一种“活性米”，其营养成分与糙米相比更为丰富。因为糙米在发芽过程中酶系统被激活，使可溶性膳食纤维、可溶性蛋白、维生素、矿物质等含量都有所增加。其中明显增加的物质如γ-氨基丁酸具有降血压、增强脑细胞代谢，改善肝、肾功能，缓解动脉硬化，防止肥胖等功效；六磷酸肌醇具有强大的抗氧化能力以及预防高血脂和动脉硬化等功效；膳食纤维具有很强的排毒效果，可增强肠蠕动。因此糙米发芽后可有效提高其营养价值。
虽然发芽糙米营养价值远高于糙米、精白米高，口感也较糙米好，但是与精白米相比，口感仍然很差，不易蒸煮，食用粗糙，在消费者中很难受到推广。同时，因发芽使酶系统激活，糙米中的米糠酶、脂肪氧化酶等酶活力增强，导致发芽糙米在销售过程中更易发生变质。
因此针对发芽糙米食用品质差、难保存等问题，有必要采取一定的方法改善糙米品质，提高储存稳定性，满足大众对食品消费的需求，促进发芽糙米产品的发展。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种改善发芽糙米品质的生产方法，有效解决发芽糙米不易蒸煮、食用口感差、货架期短等问题，同时保持糙米良好的形态。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种改善发芽糙米品质的方法，将糙米清洗消毒后进行发芽，得发芽糙米，还包括以下步骤：
1)、水分调节：
将发芽糙米采用微波加热的方式调节水分，直至发芽糙米的水分含量为28％～31％；
然后加入占作为原料的糙米重量2％～7％的抗氧化性佳的油脂，混合均匀，得含有油脂的发芽糙米；
2)、预糊化：
先在预糊化所用的蒸汽盘上均匀涂抹一层油脂，然后放入含有油脂的发芽糙米(厚度控制在1.0～2.5cm)，于常压、92～98℃条件下，利用蒸汽对发芽糙米预糊化10～30min；
3)、干燥：
将上述预糊化后的发芽糙米进行真空微波干燥处理直至水分含量为11％～14％。
作为本发明的改善发芽糙米品质的方法的改进：所述步骤1)中的抗氧化性佳的油脂为棕榈油、橄榄油、葵花籽油、大豆油。
步骤2)预糊化步骤中所用油脂同步骤1)中的油脂。
作为本发明的改善发芽糙米品质的方法的进一步改进，所述步骤1)中的调节水分为：将200～400g的发芽糙米采用功率为525W的微波调节水分(快速调节水分)，干燥30～120s，间歇30s，重复1～3次(较佳为2次)，从而调节发芽糙米的水分含量为28％～31％。
作为本发明的改善发芽糙米品质的方法的进一步改进，步骤3)的真空微波干燥为：微波功率580W，真空度40～90kPa，干燥30～90s，间歇30～90s，重复干燥5～12次，从而调节预糊化后的发芽糙米后的水分含量为11％～14％。
作为本发明的改善发芽糙米品质的方法的进一步改进，所述清洗消毒为：挑选颗粒饱满、无霉变、色泽均匀的糙米粒，采用无菌水清洗(初步清洗)后，放入至次氯酸钠稀释液中浸泡消毒30±5min，再用无菌水漂洗1～2次；
所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按1:1000的体积混合而得。
作为本发明的改善发芽糙米品质的方法的进一步改进，所述发芽为：将清洗消毒后的糙米浸泡于水中利用功率为380W、频率30～40KHZ的超声波处理5～15min，再于20℃～30℃条件下恒温缓慢振荡(震荡频率为50～200r/min)发芽8～24h，保持发芽期间空气流通且每8h换一次水，发芽完成沥干表面水分。采用上述发芽方式，所得的发芽糙米的含水率约为34～38％。
本发明具有如下技术优势：
1、采用超声波处理，使糙米的糠层产生细微裂纹，便于水分快速吸收，且促进萌芽。
2、采用恒温振荡发芽，可以减少微生物在糙米某一表面长时间聚集繁殖，降低产品安全隐患，减少发芽过程中酸臭等不良气味的产生，且因缓慢振荡使糙米发芽均匀。
3、采用微波干燥进行水分调节，不仅能快速降低水分含量，还能对发芽糙米中的酶活初步钝化，终止发芽。
4、预糊化前加入抗氧化能力较好的油脂能够有效防止糙米糊化结块，脂质与淀粉形成复合物，阻止可溶性淀粉溶出，便于后续均匀干燥，避免机械耙松对糙米形态的破坏，且油脂的加入可在一定程度上延缓淀粉回生，改善产品品质，增强风味、色泽；预糊化时因温度较高，能够起到杀菌灭酶的效果，同时能够有效改善糙米中淀粉、蛋白等结构，改善糙米使用口感。
5、采用真空微波干燥，与常规方法相比不仅大大缩短了干燥时间，提高了生产效率，且低温、低氧的干燥条件，可克服长时间在空气中干燥易使物料进行氧化反应的缺点。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种改善发芽糙米品质的方法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒：挑选颗粒饱满、无霉变、色泽均匀的糙米粒350g，采用无菌水初步清洗后，加入次氯酸钠稀释液(有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按1:1000的体积混合)浸泡消毒30min，消毒后用无菌水漂洗1次。
2)、发芽：漂洗后的糙米浸泡于水中先利用功率为380W、频率30KHZ的超声波处理10min，再于28℃条件下恒温振荡(振荡频率为100r/min)发芽12h，保持发芽期间空气流通且每8h换一次水，发芽完成沥干表面水分。
3)、水分调节：将发芽糙米采用功率为525W的微波快速调节水分，干燥40s，间歇30s，重复2次，使发芽糙米水分含量约为28％。调节水分后加入糙米重量3％(即，10.5g)的油脂---棕榈油，混合均匀，得含有油脂的发芽糙米。
4)、预糊化：预糊化前在蒸汽盘上均匀涂抹一层油脂(同步骤3)中所用油脂)，然后放入含有油脂的发芽糙米(厚度控制在2cm)，再在常压95℃条件下，利用蒸汽对发芽糙米预糊化10min。
5)、干燥：预糊化后的发芽糙米进行真空微波干燥处理。微波功率580W，真空度60kPa，干燥90s，间歇60s，重复干燥5次，使含水量约为12％。
实施例2、一种改善发芽糙米品质的方法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒：挑选颗粒饱满、无霉变、色泽均匀的糙米粒350g，采用无菌水初步清洗后，加入次氯酸钠稀释液(有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按1:1000的体积混合)浸泡消毒30min，消毒后用无菌水漂洗1次。
2)、发芽：漂洗后的糙米浸泡于水中先利用功率为380W、频率30KHZ的超声波处理10min，再于28℃条件下恒温振荡(振荡频率为80r/min)发芽20h，保持发芽期间空气流通且每8h换一次水，发芽完成沥干表面水分。
3)、水分调节：将发芽糙米采用功率为525W的微波快速调节水分，干燥60s，间歇30s，重复2次，使发芽糙米水分含量约为30％。调节水分后加入糙米重量4％(即，14g)的油脂---棕榈油，混合均匀，得含有油脂的发芽糙米。
4)、预糊化：预糊化前在蒸汽盘上均匀涂抹一层油脂(同步骤3)中所用油脂)，然后再放入含有油脂的发芽糙米(厚度控制在1.5cm)，再在常压95℃条件下，利用蒸汽对发芽糙米预糊化15min。
5)、干燥：预糊化后的发芽糙米进行真空微波干燥处理。微波功率580W，真空度80kPa，干燥70s，间歇60s，重复干燥6次，使含水量约为11％。
实施例3、一种改善发芽糙米品质的方法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒：挑选颗粒饱满、无霉变、色泽均匀的糙米粒350g，采用无菌水初步清洗后，加入次氯酸钠稀释液(有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按1:1000的体积混合)浸泡消毒30min，消毒后用无菌水漂洗1次。
2)、发芽：漂洗后的糙米浸泡于水中先利用功率为380W、频率30KHZ的超声波处理10min，再于28℃条件下恒温振荡(振荡频率为80r/min)发芽24h，保持发芽期间空气流通且每8h换一次水，发芽完成沥干表面水分。
3)、水分调节：将发芽糙米采用功率为525W的微波快速调节水分，干燥60s，间歇30s，重复2次，使发芽糙米水分含量约为30％。调节水分后加入糙米重量5％(即，17.5g)的油脂---棕榈油，混合均匀，得含有油脂的发芽糙米。
4)、预糊化：预糊化前在蒸汽盘上均匀涂抹一层油脂(同步骤3)中所用油脂)，然后再放入含有油脂的发芽糙米(厚度控制在2cm)，再在常压95℃条件下，利用蒸汽对发芽糙米预糊化20min。
5)、干燥：预糊化后的发芽糙米进行真空微波干燥处理。微波功率580W，真空度80kPa，干燥60s，间歇90s，重复干燥6次，使水分含量约为13％。
常规对照样、一种改善发芽糙米品质的方法，依次进行以下步骤：
1)、清洗消毒：挑选颗粒饱满、无霉变、色泽均匀的糙米粒350g，采用无菌水初步清洗后，加入次氯酸钠稀释液(有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按1:1000的体积混合)浸泡消毒30min，消毒后用无菌水漂洗1次。
2)、发芽：将漂洗后的糙米浸泡于水中于28℃条件下发芽24h，保持发芽期间空气流通且每8h换一次水，发芽完成沥干表面水分。
3)、干燥：将发芽糙米于55℃条件下热风干燥5h，使水分含量约为13.5％。
实验一、
糙米的蒸煮食用感官品质，按照GB/T 15682-2008从气味、外观、口感、滋味几个方面进行测定，主要采用评分法，评分标准见表1。
所得结果如表2所述。
表1米饭感官评价评分标准
表2、预糊化发芽糙米饭感官评分
由表2可以看出，实施例1、2、3总体感官品质均优于常规对照样，说明本发明的方法能够有效改善糙米的口感。
实验二、
分别称取实施例1～实施例3以及常规对照样的等量的不同发芽糙米，再添加等量的水，在其余条件均相同的情况下测定不同发芽糙米所需的蒸煮时间，结果如表3。
表3、不同处理方法所得的发芽糙米所需的蒸煮时间
| 样品 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 常规对照样 |
| 蒸煮时间(min) | 30 | 25 | 25 | 40 |
由表3可以看出，实施例1、2、3的蒸煮时间明显比常规对照样的蒸煮时间短，说明本发明的方法可以有效改善发芽糙米的蒸煮时间。
实验三、
哈喇味是因油脂氧化产生的不良气味。油脂的氧化是影响糙米食用品质及货架期长短的重要因素。本实验选择10位专业感官评价人员对发芽糙米的哈败程度进行感官评定。在1～10分范围打分，分数越高表示哈喇味越浓，所得结果如表4。
表4、不同处理方法所得的发芽糙米在相同储藏条件下的哈味程度
| 储藏时间(天) | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 常规对照样 |
| 0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 30 | 1.2 | 1.1 | 1.1 | 1.8 |
| 60 | 1.7 | 1.4 | 1.3 | 2.5 |
| 120 | 3.0 | 2.3 | 1.8 | 4.4 |
| 180 | 3.9 | 3.0 | 1.9 | 5.9 |
| 240 | 4.7 | 3.8 | 2.0 | 8.0 |
| 300 | 5.3 | 4.3 | 2.5 | 8.6 |
| 360 | 6.4 | 5.0 | 3.1 | 9.3 |
由表4可以看出，在储藏过程中实施例1、2、3的哈味程度均比常规对照样低，说明本发明的处理工艺可以有效降低发芽糙米在储藏过程中的哈味程度，降低油脂氧化速度，保证相对较长的货架期。
对比例1-1、取消实施例3步骤3)中的“调节后加入糙米重量5％的油脂，混合均匀”，即，直接以调节水分后的发芽糙米进行预糊化，其余等同于实施例3。
对比例1-2、将实施例3步骤3)中的油脂的用量由5％改成10％，其余等同于实施例3。
对比例2-1、将实施例3步骤3)中的“微波快速调节水分”改成“常温下通风干燥直至水分含量约为30％”，其余等同于实施例3。
对比例2-2、将实施例3步骤3)中的“微波快速调节水分”改成“60～70℃干燥直至水分含量约为30％”，其余等同于实施例3。
对比例3-1、将实施例3步骤5)中的“真空微波干燥处理”改成“常温下通风干燥直至水分含量约为13％”，其余等同于实施例3。
对比例3-2、将实施例3步骤5)中的“真空微波干燥处理”改成“60～70℃真空干燥直至水分含量约为13％”，其余等同于实施例3。
对比例4、取消实施例3步骤2)中的“漂洗后先利用功率为380W、频率30KHZ的超声波处理10min”，即，直接以步骤1)所得的清洗消毒后的发芽糙米进行恒温振荡发芽；其余等同于实施例3。
对比例5、将实施例3步骤2)中的“再于28℃条件下恒温振荡(振荡频率为80r/min)发芽24h”改成“于28℃条件下恒温发芽24h”，其余等同于实施例3。
将上述所有的对比例按照上述实验一～实验三所述方法进行检测，所得结果下表5～表7所述。
表5、对比例的预糊化发芽糙米饭感官评分
表6、不同发芽糙米的蒸煮时间
表7、对比例预糊化发芽糙米在相同储藏条件下的哈味程度
对比例1-1在预糊化前未加入适量油脂，使得预糊化后的发芽糙米结块现象明显，在耙松过程中对其外观结构影响较大。对比例1-2油脂量添加过多，导致发芽糙米不能完全吸收，外观过于油腻，且使发芽糙米在后期储藏过程中更容易被氧化。对比例3-1，由于长时间室温干燥，不但导致淀粉出现回生现象，导致粘性、弹性不足，且由于发生较弱的自然氧化，影响了脂类物质的稳定性，导致后期储藏过程中发芽糙米的哈败程度加重。对比例4的不足之处在于未进行超声波处理，糙米糠层未出现细微裂纹，后期蒸煮水分吸收相对较慢。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (6)
1.改善发芽糙米品质的方法，将糙米清洗消毒后进行发芽，得发芽糙米，其特征是还包括以下步骤：
1)、水分调节：
将发芽糙米采用微波加热的方式调节水分，直至发芽糙米的水分含量为28％～31％；
然后加入占作为原料的糙米重量2％～7％的抗氧化性佳的油脂，混合均匀，得含有油脂的发芽糙米；
2)、预糊化：
先在预糊化所用的蒸汽盘上均匀涂抹一层油脂，然后放入含有油脂的发芽糙米，于常压、92～98℃条件下，利用蒸汽对发芽糙米预糊化10～30min；
3)、干燥：
将上述预糊化后的发芽糙米进行真空微波干燥处理直至水分含量为11％～14％。
2.根据权利要求1所述的改善发芽糙米品质的方法，其特征是：
所述步骤1)中的抗氧化性佳的油脂为棕榈油、橄榄油、葵花籽油、大豆油。
3.根据权利要求1或2所述的改善发芽糙米品质的方法，其特征是所述步骤1)中的调节水分为：
将200～400g的发芽糙米采用功率为525W的微波调节水分，干燥30～120s，间歇30s，重复1～3次，从而调节发芽糙米的水分含量为28％～31％。
4.根据权利要求3所述的改善发芽糙米品质的方法，其特征是所述步骤3)的真空微波干燥为：
微波功率580W，真空度40～90kPa，干燥30～90s，间歇30～90s，重复干燥5～12次，从而调节预糊化后的发芽糙米后的水分含量为11％～14％。
5.根据权利要求1～4任一所述的改善发芽糙米品质的方法，其特征是：
所述清洗消毒为：挑选颗粒饱满、无霉变、色泽均匀的糙米粒，采用无菌水清洗后，放入至次氯酸钠稀释液中浸泡消毒30±5min，再用无菌水漂洗1～2次；
所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按1:1000的体积混合而得。
6.根据权利要求5所述的改善发芽糙米品质的方法，其特征是所述发芽为：
将清洗消毒后的糙米浸泡于水中利用功率为380W、频率30～40KHZ的超声波处理5～15min，再于20℃～30℃条件下恒温缓慢振荡发芽8～24h，保持发芽期间空气流通且每8h换一次水，发芽完成沥干表面水分。
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- 2017-10-16 CN CN201710957729.1A patent/CN107821968A/zh active Pending
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