CN101283754A - 一种活性发芽糙米的生产方法及产品 - Google Patents

Abstract

本发明属于粮食加工技术领域，具体涉及一种活性发芽糙米的生产方法及产品的创制。本发明的步骤包括，将原料糙米筛选除杂，清洗，消毒，浸泡。选用清洗消毒后的新鲜糙米，加入添加有乳酸钙、赤霉素、植酸酶、纤维素酶和维生素C的营养液中浸泡，浸泡温度为10－40℃，浸泡时间为10－36h；沥水后置于10－40℃，相对湿度为50－90％的条件下培养，培养时间为10－36h，使其发芽，至芽长约0.5－1.2mm时先用40－55℃热风干燥0.5－3h，再用2－10w/g微波干燥2－10min，控制发芽后糙米含水量至15％以下，包装得到活性发芽糙米。与现有技术相比，发芽后的营养糙米最大限度地保持了天然营养物质，激活和提高了糙米自身的营养价值。

Description

一种活性发芽糙米的生产方法及产品

技术领域

本发明属于粮食加工技术领域，具体地说，本发明涉及一种活性发芽糙米的生产方法及其产品。

背景技术

我国是世界最大的稻谷生产国和消费国。研究稻米资源的高效利用和深度开发对增加稻米附加值，促进农副产品转化，提高人们的健康水平有重要的意义。

稻谷的碾米加工是先经砻谷得到由糠层、胚、胚乳组成的糙米，再碾去糙米的糠层和胚，制成易蒸煮、易吸收、口感好的精白米。而稻谷中约64％的营养元素都积聚于占稻谷质量10％的糠层和胚芽中，目前的精白米将其舍弃是对有效资源的极大浪费。糙米中含有丰富的功能性成分，如：肌醇、谷维素、γ-氨基丁酸(GABA)、米糠多糖、米糠纤维、镁、铁、维生素E等(周惠明等，糙米中功能性成分的研究，食品科技，2002，(5)：17-19)。发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体，主要由幼芽和带皮层的胚乳构成。发芽的实质是使糙米活性化。目前，有关发芽糙米的研究涉及的内容比较多，如下述技术。

专利公开第10104489号公开了一种制作发芽糙米的方法。以水分含量在13-15％的稻谷为原料，用清水浸泡，催芽，烘干后将芽谷砻谷去壳即成。

专利公开第1502261号公开了一种发芽糙米的制备方法及由此制得的发芽糙米。通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性的发芽水中、向其内注入空气、并定期更换发芽水使糙米发芽，及在高温和高压下处理发芽糙米而制得。

专利公开第1582726号公开了一种发芽糙米。每1000g该发芽糙米中配有乳酸钙800-1800毫克、乳酸亚铁16-120毫克、亚硒酸钠200-300微克、葡萄糖酸锌16-30毫克中的一种或它们的两种或两种以上的混合物。

专利公开第101023785号公开了一种使糙米含有的功能性成分增加的方法及利用该方法制造的糙米。其方法是用与谷物干燥机同样构造的装置，将高湿度的空气吹送到在装置内循环运送的糙米，按0.1-0.3％/小时的加水速度使上述糙米的水分上升到16.5-18.5的范围，其后，在通风及循环运送停止的状态下静置该糙米。

专利公开第1631225号公开了一种富素发芽糙米及其制备方法，该方法是将脱壳后的稻谷种子浸泡在富素营养液中，然后避光催芽，最后将稻谷种子烘干，富素营养液包括Fe含量为500-3000μg/g的硫酸亚铁溶液、Zn含量为500-3000μg/g的硫酸锌溶液、Se含量为5-50μg/g的亚硒酸钠溶液、Cr含量为50-1000μg/g的三氯化铬溶液、Co含量为5-100μg/g的氯化钴溶液。

专利公开第1685960号公开了发芽胚芽米及生产工艺。步骤是将糙米装入罐式分层容器中浸泡，然后在罐式分层容器中发芽，再通过40-100℃的水钝化，然后进行清洗。将清洗后的发芽糙米通过混合干燥(热风干燥与微波干燥相结合)，使发芽糙米的水分小于17％后，再经碾磨即得发芽胚芽米。

尽管有上述的各种专利文献或非专利文献报道了发芽糙米的制备方法，但是针对降低发芽糙米中抗营养因子(如植酸)的作用的研究还有待进一步深入。有资料显示，糙米中含有较多的植酸，植酸结合了钾、铁、镁等许多人体不可缺少的矿物质，影响人体对矿物质的吸收，还会影响淀粉酶、蛋白酶的活性，降低人体对大米营养成分的消化吸收率(汪世华等，植酸酶的现状及其研究进展，广州食品工业科技，2002，18(11)：54-57)。如何克服糙米的这一缺陷，至关重要。

发明内容

本发明目的在于提供一种生产活性发芽糙米的新方法，以达到降低糙米中抗营养因子的作用。基于这种考虑，本申请的发明人通过强化浸泡糙米用的营养液来达到活化糙米，使胚芽萌发更加顺利，使发芽后的营养糙米最大限度地保持天然营养物质，激活和提高糙米自身的营养价值。如在营养液中添加植酸酶，使植酸盐在植酸酶作用下，不仅解除植酸与矿物质的结合，且水解产生三磷酸肌醇等，有效地降低了发芽糙米中抗营养因子的作用，富集生理活性物质，从而提高了糙米的营养价值。

本发明的具体技术方案是：

一种活性发芽糙米的生产方法，其步骤包括，将原料糙米筛选除杂，清洗，消毒(用0.2mol/L的次氯酸钠溶液浸泡糙米原料25min左右，滤掉次氯酸钠溶液浸泡液，再用灭菌水洗净残留的次氯酸钠)，得到消毒的糙米。本发明改进的步骤是，选用清洗消毒后的新鲜糙米，加专用营养液浸泡(该营养液是一种能激发糙米活性的制剂)，浸泡温度为10-40℃，浸泡时间为10-36h(每100g营养液中加入20-35g的消毒糙米，每隔2-10h更换一次所述的营养液，控制浸泡温度为20-38℃，浸泡时间为22-26h)；沥水后置于10-40℃，相对湿度为50-90％的条件下培养，培养时间为10-36h(优选地，沥水后的培养温度为20-38℃，培养时间为20-28h)，使其发芽，至芽长约0.5-1.2mm时先用40-55℃热风干燥0.5-3h(优选地，热风干燥温度为45-50℃，干燥时间为1-2.5h)，再用2-10w/g微波干燥2-10min(优选地，微波干燥的剂量为3-8w/g，处理时间为4-8min)，控制发芽后糙米含水量至15％以下，包装得到活性发芽糙米。

其中：所述的营养液配方如下：乳酸钙0.1-5mmol/L，赤霉素0.02-0.20mg/L，植酸酶50-2000FTU/L(植酸酶活力单位，见http://www.chinafeedonline.com/china/info/news/show news_detail.jsp？id＝237507，植酸酶磷当量的研究进展，中国饲料资源网，2006-09-13)，纤维素酶1000-25000FPU/L(纤维素酶滤纸酶活力单位，参见：http://www.china-farm.com/slyl/nurtion/ 2005-05/11168135851.php，饲用纤维素酶的研究与应用)，维生素C 2.5-5g/L补充水分至1L。上述化学试剂均可从商业上购买，其中植酸酶和纤维素酶购自sigma公司。

本发明得到的活性发芽糙米富含γ-氨基丁酸、谷维素、活性肽、活性多糖、游离矿物质、维生素等成分，营养素易被人体吸收消化，是一种新型的绿色和健康食品。

与现有发芽糙米生产技术相比本发明的产品(活性发芽糙米)具有以下优点：

1、活性发芽糙米中天然活性成分多。与现有糙米产品相比，由于采用生物转化技术，发芽时各种酶的活性提高，本产品天然活性成分种类多，含量高，且营养素易于人体吸收消化。

2、与一般的浸泡工艺相比，本发明采用营养液浸泡，营养液采用了植酸酶、纤维素酶等组分，不仅可以有效富集营养因子和活性成分，还能地降低活性发芽糙米中抗营养因子的含量，提高三磷酸肌醇等活性成分的含量，进一步提高了活性发芽糙米的营养价值。

3、本发明采用先低温干燥，再利用微波终止发芽，干燥时间短，不仅可以很好地保持产品的色泽，而且减少了产品活性成分的损失。

附图说明

图1：是本发明的生产流程图。

具体实施方式

实施例1生产方法举例

材料：实验材料采用新鲜糙米，化学试剂均为分析纯，从商业上获得，其中植酸酶和纤维素酶购自sigma公司。

活性发芽糙米生产工艺如下：

(1)筛选除杂：将糙米过10目筛网筛理，去掉霉变粒、异色粒、无胚粒和未成熟籽粒。

(2)清洗消毒：先用自来水清洗糙米2-3遍，洗去泥沙，灰尘。再用0.2mol/L的次氯酸钠溶液消毒25min。最后用灭菌水洗净残留的次氯酸钠。

(3)配制浸泡液：具体配方见表2中的配方7。

(4)浸泡：称取60g糙米在250ml的浸泡液中浸泡，浸泡容器是标准的白瓷盘，浸泡液完全浸没糙米，在白盘上盖一个15cm×15cm的培养皿盖子。选用浸泡温度30℃，浸泡时间为20h。每隔5h更换一次浸泡液。

(5)培养：将纱布清洗干净并用热水漂烫杀菌后，取两块平铺在白瓷盘上。将浸泡过的米沥干水后平铺在纱布上，注意不要让米堆积过高，以免米互相挤压而不利于发芽。再取一块浸湿的纱布平铺在铺好的米上，纱布要以将米都盖住为限，最后取一透明的大培养皿盖子盖盘。将处理好的盘子放在30℃培养24h。培养过程中定时喷水，至芽长约0.5-1.0mm。

(6)干燥：50℃烘箱干燥2h。用微波5w/g干燥6min，终止发芽，灭酶活。

(7)装袋：冷却后用自封袋包装密封保藏。

与现有糙米产品相比，本发明生产的活性发芽糙米由于采用生物转化技术，发芽时各种酶的活性大大提高，因此天然活性成分种类多，含量高，测试结果如表1所示。

表1  本发明生产的活性发芽糙米与现有糙米营养价值的比较    (每100克)

实施例2  用不同的营养液配方生产活性发芽糙米举例

按照实施例1的操作方法，本实施例设计了不同的营养液配方，以探索不同的营养液对浸泡糙米营养成分的影响。本发明营养液配方设计如表2所示。

表2  本发明的营养液配方设计

说明：表2配方在实际应用时，均补充水分至1L。

由表2，不同营养液配方生产的活性发芽糙米的营养成分见表3。发芽过程用Ca²⁺/GA₃处理糙米，可提高发芽糙米淀粉酶活力，加速淀粉降解。维生素C可增强作物种子活力，有效降低pH值。纤维素与半纤维素经酶解后，不仅口感改善，且易被人体消化吸收。植酸盐在植酸酶作用下，不仅解除植酸与矿物质的结合，且水解产生三磷酸肌醇等，有效地降低了糙米中抗营养因子的作用，富集生理活性物质，从而提高了糙米的营养价值。

表3  不同营养液配方对生产活性发芽糙米营养成分含量的影响

实施例3  用不同的干燥方法生产活性发芽糙米举例

按照实施例1的操作方法，本实施例试验比较了不同的干燥处理(热风干燥：50℃干燥6h；真空冷冻干燥：-50℃，100Pa下干燥24h；微波干燥：800W干燥4min)生产活性发芽糙米，其营养成分含量如表4所示。表4的结果显示，真空冷冻干燥对发芽糙米的水溶性糖、水溶性蛋白、游离氨基酸和维生素C的影响最小，主要是低温抑制了原料中微生物的呼吸作用，降低糖分的损耗，抑制了美拉德反应等；本实施例另外一个良好效果是普通热风干燥结合微波干燥处理，活性发芽糙米中的各种营养成分均达到了理想的设计效果，参见表1。

表4  不同干燥方法生产活性发芽糙米营养成分含量    (mg/100g干物质)

Claims (6)

1、一种活性发芽糙米的生产方法，其步骤包括，将原料糙米筛选除杂，清洗，消毒，浸泡，其中消毒步骤是用0.2mol/L的次氯酸钠溶液浸泡原料糙米25min左右，滤掉次氯酸钠溶液浸泡液，再用灭菌水洗净残留的次氯酸钠，得到消毒的糙米，其特征在于，选用清洗消毒后的新鲜糙米，加营养液浸泡，浸泡温度为10-40℃，浸泡时间为10-36h；沥水后置于10-40℃，相对湿度为50-90％的条件下培养，培养时间为10-36h，使其发芽，至芽长约0.5-1.2mm时先用40-55℃热风干燥0.5-3h，再用2-10w/g微波干燥2-10min，控制发芽后糙米含水量至15％以下，包装得到活性发芽糙米，

其中：所述的营养液配方如下：乳酸钙0.1-5mmol/L，赤霉素0.02-0.20mg/L，植酸酶50-2000活力单位/L，纤维素酶1000-25000滤纸酶活力单位/L，维生素C 2.5-5g/L，补充水分至1L。

2、根据权利要求1所述的一种活性发芽糙米的生产方法，其特征在于，所述的加营养液浸泡的步骤还包括：按重量计每100g营养液中加入20-35g消毒的糙米，每隔2-10h更换一次所述的营养液，控制浸泡温度为20-38℃，浸泡时间为22-26h。

3、根据权利要求1或2所述的一种活性发芽糙米的生产方法，其特征在于，沥水后的培养温度为20-38℃，培养时间为20-28h。

4、根据权利要求1所述的一种活性发芽糙米的生产方法，其特征在于，热风干燥温度为45-50℃，干燥时间为1-2.5h。

5、根据权利要求1所述的一种活性发芽糙米的生产方法，其特征在于，微波干燥的剂量为3-8w/g，处理时间为4-8min。

6、权利要求1-5任一项所述方法生产的产品。

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