CN104642937A - 一种富铁发芽糙米的生产方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种富铁发芽糙米的生产方法，属于食品生物技术领域。本发明提供的富铁发芽糙米的生产方法，包括以下步骤：采用籼米绿旱1号或南粳9018稻米，经过次氯酸钠消毒、氯化亚铁溶液浸泡，在适宜的pH条件下，用氯化亚铁溶液通氧暗培育发芽，发芽后的糙米经漂洗灭酶，烘干成品。该方法操作简便、生产周期短、成本低，可控制发芽糙米成品铁含量，实现工业批量生产，对环境无污染。本发明获得的发芽糙米中有机铁和γ-氨基丁酸(GABA)含量高，适合缺铁性贫血人群食用，或作为保健食品原材料广泛应用。
Description
一、技术领域
本说明涉及一种富铁发芽糙米的生产方法，属于食品生物技术加工领域。
二、背景技术
近些年来，近年来国内外十分重视大米营养成分和活性物质的保持技术研究，研究发现，糙米中具有丰富的活性物质，来源丰富、营养价值较高。糙米富含20多种生理活性物质，如淀粉，蛋白质，维生素等。谷物发芽产品的营养价值比原谷物具有更高的营养价值。发芽糙米的实质是在一定的生理活性化工艺条件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。发芽糙米的粗纤维被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸；淀粉分解为糖类，香甜味增加，感官和风味改善。发芽糙米保留了糙米特质，且在发芽这一理活性变化过程中具有更多生理活性成分。发芽糙米及其制品食用性接近精大米，营养成分却大大超过精大米，而且它的营养成分更易于人体吸收。发芽糙米中含有大量的γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一种非蛋白质氨基酸，GABA也是哺乳动物、甲壳类动物、昆虫和某些寄生蠕虫神经系统中重要的抑制性神经递质，参与体内许多生理代谢过程。GABA有助于改善大脑血的逆流，增加氧的供给，改善大脑的代谢；改善肝，肾脏的代谢，防止肥胖。发芽糙米中GABA的含量是精米的9倍，在现在注重健康饮食的时代，发芽糙米的研究对人类生存有着重要意义。
发芽糙米在糙米的基础上营养元素提高，但是微量元素含量并没有改变。铁元素是人体必需微元素，铁的缺乏会导致很多疾病，贫血症，免疫力下降，智力发育迟缓等。铁元素缺乏是全球三大隐性饥饿之一，尤其是以植物为主食的区域。例如我国贫血症患者高达20％。如何解决铁缺乏问题，1)服用铁强化药剂，药剂铁强化剂成本较高，贫困地区无法快速推广；2)食品强化和食物多样性，在食品生产加工过程中添加可食用铁强化剂，形成铁元素强化食品。3)农业生物强化，增施外源铁生产富铁稻谷，如叶面喷施氨基酸铁肥和土壤施肥。这是目前比较主要的一种解决微量元素缺乏的方式；育种，通过变体筛选或转基因等方法培育出低植酸高铁水稻品种系列。农业生物强化的周期较长，无法快速解决铁缺乏这一问题。4)种子发芽，通过种子发芽这一生理变化将无机微量元素转化为有机微量元素。通过一定浓度的铁溶液浸泡糙米，在一定条件下培育发芽同时将无机铁转化为发芽糙米中的有机铁，更利于人体吸收。富铁发芽糙米生产周期较短，且产量较大，经济实惠，能快速解决铁缺乏这一问题。我国是以大米为主食的国家，富铁发芽糙米的生产对我国人民的身体健康有重要意义。
一种发芽糙米的制备方法(CN102550976A)，公开日：2012年7月11，一种发芽糙米生产工艺(CN102429176A)公开日：2012年5月2日，等专利均有相关发芽糙米的生产方法，但都未涉及对营养强化剂铁的富集、稻米品种的筛选，以及工业化工艺的优化。一种富素发芽糙米及其制备方法和应用(公开号CN1631225A)，公开日期2006年6月29日，该专利用各种营养溶液用于富集生产复合发芽糙米，但工艺简单，生产成本高，且未针对铁源和品种进行筛选。
本发明针对稻米发芽过程中对铁的富集特性，提供的生产方法操作简便、生产周期短、成本低，且可控制发芽糙米成品铁含量，实现工业批量生产，对环境无污染。本发明获得的发芽糙米中有机铁和GABA含量高，适合缺铁性贫血人群食用，或作为保健食品原材料广泛应用。
三、发明内容
技术问题
本发明目的是提供一种高铁高GABA含量发芽糙米的制备方法。本发明通过对糙米品种的筛选和现有发芽糙米技术的改进，解决了发芽糙米强耐铁性和高GABA含量的问题及其大量富铁发芽糙米制备方法，富铁发芽糙米生产工艺简单、周期短、成本低，而且获得的发芽糙米富含大量铁元素和GABA，提升了产品的营养保健价值。
技术方案
本发明是通过以下步骤实现的：
(1)稻米原料：确定籼米绿旱1号或南粳9018为发芽糙米品种；
(2)原料处理：对糙米进行筛选除杂，自来水冲洗干净去除杂质，糠粉及粉尘；
(3)糙米消毒：用1％的次氯酸钠溶液对糙米进行浸泡清洗30min，接着用清水进行冲洗；
(4)浸泡糙米：将经过消毒的发芽糙米放入一定浓度的氯化亚铁溶液中浸泡6～10小时；
(5)培育发芽：将浸泡后的糙米放入自动发芽设备的滚筒中，倒入pH为5.4～6.0，一定浓度的氯化亚铁溶液，通入1L/min氧气暗培养36～60h，培养温度为28～35℃，每隔12h换一次溶液，期间每隔3h翻米；
(6)漂洗灭酶：用清水清洗发芽糙米3-4次以冲去表层的残留的氯化铁或硫酸亚铁，然后进行80℃高温消毒；
(7)干燥贮藏：将富铁发芽糙米在50℃进行隧道烘干12～24h，干燥后真空包装于4℃中贮藏。
发明效果
1.本发明通过筛选耐铁性较强的绿旱1号和南粳9018作为原料的，改进糙米发芽工艺，与现有的发芽技术相比，可定量控制发芽糙米的铁和GABA含量，实现工业化批量生产，生产周期短(2～3天)，且成本低，对环境无污染。
2.本发明富铁发芽糙米铁和GABA含量比普通米高几十倍。通过糙米为载体富集铁元素并转化为有活性的有机铁，更有利于人体吸收。富铁发芽糙米是一种功能性食品，且比市面补铁试剂要物美价廉，满足了贫血人群的需求。
3.本发明所提供的富铁发芽糙米可作为功能食品原料，为缺铁人群或普通人群开发不同系列产品，使目标产品除了具有发芽糙米特性外，富含有人体所必需的有机态铁和GABA，如生产富铁米饼、糙米卷，利于消化吸收，适合包括儿童、老人在内的更广泛人群。
四、附图说明
图1为稻米品种对发芽糙米铁和GABA含量的影响。
图2为富铁发芽糙米生产流程。
图3为富铁发芽糙米成品。
五、具体实施方式
本发明实施实例，对本发明进行进一步详细说明，但本发明不限定于下述例子。
实例1：称取50kg绿旱一号稻谷，除杂脱壳，1％次氯酸钠溶液浸泡、清洗30min，然后清水清洗，常温下用浓度为0.001mol/L，pH值为5.6的氯化亚铁溶液浸泡6h，然后通入1L/min的氧气并在28℃暗培育30h，并每3h时翻米一次，且每12h换一次培养液，使稻芽芽长为4mm，发芽率大于85％。然后漂洗灭酶，在50℃进行12h隧道烘干，得到铁含量为190mg/kg，GABA含量为280mg/kg的富铁发芽糙米。
实例2：称取50kg南粳9018，脱壳除杂，1％次氯酸钠溶液浸泡、清洗30min，然后清水清洗，常温下用浓度为0.002mol/L，pH值为5.6的氯化亚铁溶液浸泡6h，然后通入1L/min的氧气并在30℃暗培育30h，并每3h翻米一次，且每12h换一次培养液，使稻芽芽长为3mm，发芽率大于90％。然后漂洗灭酶，在50℃进行12h隧道烘干，得到铁含量为298mg/kg，GABA含量为220mg/kg的富铁发芽糙米。
实例3：称取50kg绿旱一号稻谷，脱壳除杂，1％次氯酸钠溶液浸泡、清洗30min，然后清水清洗，常温下用浓度0.005mol/L，pH值为5.6的氯化铁溶液浸泡8h，然后通入1L/min的氧气并在30℃暗培育48h，并每3h翻米一次，且每12h换一次培养液，使稻芽芽长为5mm，发芽率大于85％。然后漂洗灭酶，在50℃进行12h隧道烘干，得到铁含量为538mg/kg，GABA含量为350mg/kg的富铁发芽糙米。
Claims (5)
1.一种富铁发芽糙米的生产方法，其特征步骤如下：
(1)稻米原料：选取新鲜稻谷脱壳，对糙米进行筛选除杂，清水冲洗杂质、糠粉及粉尘；
(2)糙米消毒：用低浓度次氯酸钠溶液浸泡糙米，消毒后清水冲洗；
(3)浸泡糙米：将消毒糙米放入一定浓度的铁离子溶液中浸泡；
(4)培育发芽：将浸泡后的糙米放入自动发芽设备的滚桶中，倒入一定浓度的酸性铁离子溶液，通入氧气在一定温度下暗培养，每隔12h换一次新鲜溶液，期间每隔一段时间机器自动翻滚；
(5)漂洗灭酶：用清水多次清洗发芽糙米，冲去表层残留铁溶液，然后在80℃下进行高温灭酶；
(6)干燥贮藏：将富铁发芽糙米置入隧道干燥机，50℃下烘干12～24h，干燥后真空包装，贮藏于仓库阴凉处。
2.根据权利要求1所述富铁发芽糙米稻米品种为籼米绿旱1号或南粳9018稻米。
3.根据权利要求1～2所述的富铁发芽糙米生产方法，其特征在于选择氯化亚铁作为营养强化剂。
4.根据权利要求1～3所述富铁发芽糙米的生产方法，其特征在于培育发芽糙米的氯化亚铁溶液浓度为0.001mol/L～0.01mol/L，pH值为5.6～6.0，通入氧气在28～35℃下暗培育30～60h，并每隔3h翻滚2min。
5.根据权利要求1～4所述，所得发芽糙米芽长3～5mm，铁含量为150～610mg/kg，γ-氨基丁酸含量为170～400mg/kg。
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