CN101554216A - 食用豆豉的加工方法 - Google Patents

Abstract

食用豆豉的加工方法，它涉及一种豆豉的加工方法，具体涉及一种采用食用大豆通过发芽、发酵、糖渍/酱油渍等步骤生产细菌型豆豉的加工方法。本发明解决了现有的大豆加工方法存在无法最大限度的把大豆的营养元素释放出来、无法最大限度的去除大豆中影响营养元素释放和人体吸收的抑制因子等问题。本发明主要步骤包括：精选食用大豆；清洗、浸泡、发芽；蒸煮灭菌；发酵；糖渍或浓酱油渍；包装。本发明具有以下有益效果：本发明方法生产出的豆豉产品具有含盐量低，营养物质丰富、活性高，易于消化吸收，口味适当等特点。

Description

食用豆豉的加工方法

技术领域

本发明涉及一种豆豉的加工方法，具体涉及一种采用食用大豆通过发芽、发酵、糖渍/酱油渍等步骤生产细菌型豆豉的加工方法。

背景技术

豆豉具有丰富的营养价值，现有的食用大豆加工方法无法最大限度的把大豆的营养元素释放出来、无法最大限度的去除大豆中影响营养元素释放和人体吸收的抑制因子。如豆腐、豆干、干豆腐、组织蛋白、分离蛋白、豆粉等物理加工方法不能去除影响大豆营养元素吸收的抑制因子；传统的发酵方法虽然释放出了大豆的营养元素，但由于食盐的用量较高，如传统豆豉、腐乳、臭豆腐、酱油、豆酱类等限制了人们日常的食用量，降低了大豆在人们日常生活中作为丰富的营养元素的提供者的作用；大豆芽菜虽然释放了大量的大豆中的营养元素，但由于豆芽生长条件控制的非一致性，往往造成大豆营养元素的转化流失。

发明内容

本发明为了解决现有的食用大豆加工方法存在无法最大限度的把大豆的营养元素释放出来、无法最大限度的去除大豆中影响营养元素释放和人体吸收的抑制因子等问题，进而提供了一种食用豆豉的加工方法。

本发明的技术方案是：一种食用豆豉的加工方法，它是按照以下步骤实现的：

步骤一、精选食用大豆；

步骤二、清洗、浸泡、发芽：将精选后的食用大豆放入豆豉加工装置中的罐体内并用水进行清洗，加入的大豆占罐体容积的45～50％，将大豆在通入空气的条件下进行充分浸泡，使大豆吸足水分膨胀并发芽，排出浸泡用水，保持通风条件，在发芽过程中补充适量水，控制发芽；

步骤三、蒸煮灭菌：当大豆的芽长达到4～5mm时，用蒸汽对发芽后大豆进行蒸熟处理，直至豆芽软烂；

步骤四、发酵：完成步骤三后，向豆豉加工装置中的罐体内的发芽后的大豆加入L型乳酸菌菌种或啤酒酵母菌种，同时加入占罐体内物料容积2～3％的食盐和占罐体内物料容积2.5～3％的麦芽汁，将蒸熟的豆芽进行厌氧发酵，并控制发酵温度为30～35℃，厌氧发酵12～60小时后排出发酵液；

步骤五、糖渍或浓酱油渍：用含有按重量百分比0.01％小茴香粉的麦芽糖浆、或浓酱油在85～110℃的条件下对发酵好的豆豉进行糖渍或酱油渍，时间为12～24小时，所述麦芽糖浆的质量浓度为60～75％；

步骤六、包装：排出糖浆或酱油，对豆豉进行真空包装或无菌灌装后在85～90℃的条件下进行水浴灭菌。

本发明具有以下有益效果：本发明方法生产出的豆豉产品具有含盐量低，营养物质丰富、活性高，易于消化吸收，口味适当等特点。采用控制大豆发芽的技术，激活了大豆内部自身的酶源，分解和降低了大豆中影响营养元素吸收的抑制因子，转化和提高了大豆营养物质的活性；豆芽经灭菌后接种L型乳酸菌或啤酒酵母菌进行发酵，通过外来酶源的作用，分解和降低了影响大豆中影响营养元素吸收的抑制因子，而且在外源酶的作用下，大豆中的营养物质进一步得到了分解和释放，大豆营养素的功能活性得到进一步提高和放大；通过糖渍或酱油渍的方法，改善了制品的口味和质量，提高了保存时间。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式所述的食用豆豉的加工方法是按照以下步骤实现的：

步骤一、精选食用大豆，发酵大豆的质量好坏，取决于原料大豆的品质，一般选取无污染、无霉变、无虫蛀、颗粒饱满的食用大豆为原料；

步骤二、清洗、浸泡、发芽：将精选后的食用大豆放入豆豉加工装置中的罐体内并用水进行清洗，加入的大豆占罐体容积的45～50％，将大豆在通入空气的条件下进行充分浸泡；用足量的水清洗大豆，除去原料大豆表面的尘土和杂质，使大豆吸足水分，软化大豆的组织结构，浸泡适度的大豆呈松脆状态，浸泡时提供供氧条件，浸泡水温以正常室温为宜，使大豆吸足水分后膨胀并发芽，排出浸泡用水，保持通风条件，在发芽过程中补充适量水，控制发芽；

步骤三、蒸煮灭菌：当大豆的芽长达到4～5mm时，用蒸汽对发芽后大豆进行蒸熟处理，直至豆芽软烂；

步骤四、发酵：完成步骤三后，向豆豉加工装置中的罐体内的发芽后的大豆加入L型乳酸菌菌种或啤酒酵母菌种，同时加入占罐体内物料容积2～3％的食盐和占罐体内物料容积2.5～3％的麦芽汁，将蒸熟的豆芽进行厌氧发酵，并控制发酵温度为30～35℃，厌氧发酵12～60小时后排出发酵液；

步骤五、糖渍或浓酱油渍：用含有按重量百分比0.01％小茴香粉的麦芽糖浆、或浓酱油在85～110℃的条件下对发酵好的豆豉进行糖渍或酱油渍，时间为12～24小时，所述麦芽糖浆的质量浓度为60～75％，通过本步骤地糖渍或酱油渍的方法可大大提高豆豉产品的口味和营养价值；

步骤六、包装：排出糖浆或酱油，对豆豉进行真空包装或无菌灌装后在85～90℃的条件下进行水浴灭菌。

具体实施方式二：本实施方式在步骤二中浸泡8～12小时。充分浸泡可软化大豆的组织结构。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式在步骤二中大豆的发芽时间为36～48小时。可使芽长达到4～5mm。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式四：本实施方式在步骤二中间断地通入空气。浸泡时提供供氧条件，有利于保持大豆的生命活力。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式五：本实施方式在步骤三中所述蒸汽的蒸汽压力为1.5～2Kg/cm²，蒸熟处理时间为40～50分钟。灭菌效果好。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式六：本实施方式在步骤三中加入食盐量为占罐体内物料容积的1.5％。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式七：本实施方式在步骤四中厌氧发酵24～48小时。厌氧发酵分解和降低了影响大豆中影响营养元素吸收的抑制因子，而且在外源酶的作用下，大豆中的营养物质进一步得到分解和释放。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式八：本实施方式在步骤四中发酵温度为33℃。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式九：本实施方式在步骤五中糖渍或酱油渍时间为23小时。其它步骤与具体实施方式一相同。

具体实施方式十：本实施方式在步骤五中麦芽糖浆的质量浓度为70％。改善制品的口味。其它步骤与具体实施方式一相同。

Claims (10)

1、一种食用豆豉的加工方法，其特征在于它是按照以下步骤实现的：

步骤一、精选食用大豆；

步骤二、清洗、浸泡、发芽：将精选后的食用大豆放入豆豉加工装置中的罐体内并用水进行清洗，加入的大豆占罐体容积的45～50％，将大豆在通入空气的条件下进行充分浸泡，使大豆吸足水分膨胀并发芽，排出浸泡用水，保持通风条件，在发芽过程中补充适量水，控制发芽；

步骤三、蒸煮灭菌：当大豆的芽长达到4～5mm时，用蒸汽对发芽后大豆进行蒸熟处理，直至豆芽软烂；

步骤四、发酵：完成步骤三后，向豆豉加工装置中的罐体内的发芽后的大豆加入L型乳酸菌菌种或啤酒酵母菌种，同时加入占罐体内物料容积2～3％的食盐和占罐体内物料容积2.5～3％的麦芽汁，将蒸熟的豆芽进行厌氧发酵，并控制发酵温度为30～35℃，厌氧发酵12～60小时后排出发酵液；

步骤五、糖渍或浓酱油渍：用含有按重量百分比0.01％小茴香粉的麦芽糖浆、或浓酱油在85～110℃的条件下对发酵好的豆豉进行糖渍或酱油渍，时间为12～24小时，所述麦芽糖浆的质量浓度为60～75％；

步骤六、包装：排出糖浆或酱油，对豆豉进行真空包装或无菌灌装后在85～90℃的条件下进行水浴灭菌。

2、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤二中浸泡8～12小时。

3、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤二中大豆的发芽时间为36～48小时。

4、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤二中间断地通入空气。

5、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤三中所述蒸汽的蒸汽压力为1.5～2Kg/cm²，蒸熟处理时间为40～50分钟。

6、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤三中加入食盐量为占罐体内物料容积的1.5％。

7、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤四中厌氧发酵24～48小时。

8、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤四中发酵温度为33℃。

9、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤五中糖渍或酱油渍时间为23小时。

10、根据权利要求1所述的食用豆豉的加工方法，其特征在于在步骤五中麦芽糖浆的质量浓度为70％。