CN102676366A - 一种拐枣醋 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种拐枣醋,以野生拐枣为原料酿造而成,其特征在于所述拐枣醋的制备方法包括如下步骤:1)制作菌种、粬种及成粬;2)将新鲜拐枣进行粉碎处理后备用;3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母,拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵;4)酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮,进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化,温度保持在35~40℃12~18天;5)将成熟的拐枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤,然后灭菌,灌装既得成品。本发明拐枣醋的制备过程周期较短,原料利用率高,生料发酵可以节约能源。本发明拐枣醋营养健康,酸度适中、口感好,且具有降血压、降血脂、软化血管等攻效,满足口味与健康的双重需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种野生拐枣醋及其制备方法。
背景技术
在陕南山区,特别是汉水流域,为了保护南水北调水源保护地的生态植被,前几年政府号召退耕还林,种植了大量的拐枣树,3~5年内就会大量挂果,加之以前的野生拐枣资源非常丰富。而当地的拐枣都是除了部分自己烤土酒外,并无其他有效利用途径。
发明内容
针对背景技术中存在的问题,本发明提供了一种酸度适中、口感好,且营养健康、具有一定保健作用的拐枣醋。
为达到上述发明目的,本发明采用的技术方案是:
一种拐枣醋,以野生拐枣酿造而成,其特征在于所述拐枣醋通过如下步骤制备:1)制作菌种、粬种及成粬;2)将拐枣进行烘干处理后粉碎备用,鲜拐枣直接粉碎备用;3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母,拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵;4)酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮,进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化,温度保持在35~40℃下12~18天;5)将成熟的枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤,然后灭菌,灌装既得成品。
所述步骤(1)中菌种、粬种及成粬的制备过程包括:
1)接种与提纯AS3324甘薯曲霉:菌种分离提纯,采用土豆淀粉培养基:1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁;1000ml土豆汁加入可溶性淀粉20克、琼脂15~20克、1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁ph值7~8之间,三角瓶高压灭菌,温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出在超净工作台分装培养皿10~15ml/皿,稀释菌种,50ml蒸馏水接入菌种按照10倍的台阶进行7~8次稀释,1ml/皿刮匀在28~32℃进行培养48小时,挑选生长旺盛透明圈大的孢子转接到斜面培养72小时,然后再进行挑选第二次接入斜面培养72小时;
所述转接保存采用土豆汁培养基与查氏培养基交替使用;
上豆汁培养基:1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁;2%加入葡萄糖;1.5~2%加入琼脂ph值7~8(试纸)之间;10ml分装试管高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出试管,制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
查氏培养基:1000ml无菌水加入硝酸钠2克;磷酸氢二钾1克;氯化钠0.5克;硫酸亚铁0.01克;硫酸镁0.5克;葡萄糖30克;琼脂20克;10ml分装试管高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出试管,制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
2)菌种放大:麸皮按70%加入饮用水,按麸皮0.2%加入硫酸铵,分装三角瓶,每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌,高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时30分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出三角瓶,接入斜面菌种,进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
3)制粬:麸皮按70%加入饮用水,进行高温灭菌,1~2小时,打撒冷却至35℃,接入菌种0.5%进粬床堆积发芽6~10个小时品温升至39℃散开厚度30cm室温保持在30℃品温30~35℃进行培养。
所述步骤(2)中的新鲜拐枣可以直接进行粉碎处理后使用,也可以烘干后粉碎备用。
所述步骤(3)的具体方法为:1)用粉碎后的拐枣按20%的比例加入成品麸粬;2)按40%的比例加入大粬发酵的酒酵母;3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。
所述步骤(4)中当温度上到40℃时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触,酒精向醋酸转化结束后温度降低,直至醋醅温降到30℃以下醋酸转化结束,醋醅成熟。
所述步骤(5)中的熏醅流程为:将成熟的醋醅入熏缸70~160℃进行熏醅,每天翻倒一次,充分让醋醅与熏醅缸体接触,5天后熏醅结束。
本发明拐枣醋的有益效果在于:
1)用野生拐枣代替粮食来酿造食醋,充分利用野生拐枣资源,减少粮食消耗,减少食醋中的化肥、农药残留。
2)生料发酵有效的保护了拐枣果实表皮活性酶,使拐枣醋更加有益于人体健康,同时还具有软化血管的作用,有效预防血栓。
3)本发明拐枣醋充分保留了野生拐枣中含有的麦草碱、β-咔啉、枳椇甙C、D、G、H、鼠李碱等,使枣醋具有抗脂质过氧化和降低血压等作用。
4)本发明拐枣醋的制备过程周期较短,原料利用率高,生料发酵可以节约能源。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步的说明,但本发明并不局限于此。
一种拐枣醋,以野生拐枣酿造而成,所述枣醋的制备方法包括如下步骤:
(一)菌种、粬种及成粬的制作过程
1)接种与提纯:AS3324甘薯曲霉
菌种分离提纯;土豆淀粉培养基:1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁;1000ml土豆汁加入可溶性淀粉20克、琼脂15~20克、1000ml水200克土豆煮沸30分钟制成土豆汁ph值7~8之间(试纸),三角瓶高压灭菌,温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出在超净工作台分装培养皿10~15ml/皿。稀释菌种、50ml蒸馏水接入菌种按照10倍的台阶进行7~8次稀释,1ml/皿刮匀在28~32℃进行培养48小时,挑选生长旺盛透明圈大的孢子转接到斜面培养72小时,然后再进行挑选第二次接入斜面培养72小时。
所述转接保存采用土豆汁培养基与查氏培养基交替使用。
土豆汁培养基:1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁;2%加入葡萄糖;1.5~2%加入琼脂ph值7~8(试纸)之间;10ml分装试管高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分针灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出试管,制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
查氏培养基:1000ml无菌水加入硝酸钠2克;磷酸氢二钾1克;氯化钠0.5克;硫酸亚铁0.01克;硫酸镁0.5克;葡萄糖30克;琼脂20克;10ml分装试管高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出试管,制斜面然后接入菌种进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
2)菌种放大
麸皮按70%加入饮用水,按麸皮0.2%加入硫酸铵,分装三角瓶,每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌,高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时30分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出三角瓶,接入斜面菌种,进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
3)制粬
麸皮按70%加入饮用水,进行高温灭菌,1~2小时,打撒冷却至35℃,接入菌种0.5%进粬床堆积发芽6~10个小时品温升至39℃散开厚度30cm室温保持在30℃品温30~35℃进行培养。
(二)原料处理
拐枣收购后进行烘干处理,然后入库备用;鲜拐枣投料不需烘干直接粉碎。
(三)酒精发酵
1)用粉碎后的拐枣按20%的比例加入成品麸粬。
2)按40%的比例加入大粬发酵的酒酵母。
3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。
(四)醋酸发酵
酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮,进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化,温度保持在35~40℃12~18天,温度上到40℃时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触,酒精向醋酸转化结束后温度降低,直至醋醅温降到30℃以下醋酸转化结束,醋醅成熟。
(五)熏醅
把成熟的醋醅入熏缸70~160℃进行熏醅,每天翻倒一次,充分让醋醅与熏醅缸体接触,达到增香目的,5天后熏醅结束。
将成熟的拐枣醋依次进行淋醋、过滤,然后灭菌,灌装既得成品。
Claims (5)
1.一种拐枣醋,以野生拐枣酿造而成,其特征在于所述拐枣醋的制备方法包括如下步骤:1)制作菌种、粬种及成粬;2)将新鲜拐枣进行粉碎处理后备用;3)粉碎后的拐枣中按比例加入成品麸粬、酒酵母,拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵;4)酒精发酵结束后按4∶2∶1的比例加入稻壳麸皮,进入醋酸发酵车间进行醋酸喜氧发酵转化,温度保持在35~40℃12~18天;5)将成熟的拐枣醋依次进行熏醅、淋醋、过滤,然后灭菌,灌装既得成品。
2.根据权利要求1所述的一种拐枣醋,其特征在于所述步骤(1)中菌种、粬种及成粬的制备过程包括:
1)接种与提纯AS3324甘薯曲霉:菌种分离提纯,采用土豆淀粉培养基:1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁;1000ml土豆汁加入可溶性淀粉20克、琼脂15~20克、1000ml水200克土豆煮沸后30分钟制成土豆汁ph值7~8之间,三角瓶高压灭菌,温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时15分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出在超净工作台分装培养皿10~15ml/皿,稀释菌种,取50ml蒸馏水接入菌种按照10倍的台阶进行7~8次稀释,1ml/皿刮匀,在28~32℃进行培养48小时,挑选生长旺盛透明圈大的孢子转接到斜面培养72小时,然后再进行挑选第二次接入斜面培养72小时;所述转接保存采用上豆汁培养基与查氏培养基交替使用;
2)菌种放大:麸皮按70%加入饮用水,按麸皮0.2%加入硫酸铵,分装三角瓶,每瓶不超过三角瓶1/4进行高压灭菌,高压灭菌温度升到121℃排冷空气,第二次温度升到121℃计时30分钟灭菌结束,待高压灭菌锅气压降为0时打开高压锅,取出三角瓶,接入斜面菌种,进入培养箱恒温28~32℃培养72小时。
3)制粬:麸皮按70%加入饮用水,进行高温灭菌,1~2小时,打撒冷却至35℃,接入菌种0.5%进曲床堆积发芽6~10个小时品温升至39℃散开厚度30cm室温保持在30℃品温30~35℃进行培养。
3.根据权利要求1所述的一种拐枣醋,其特征在于所述步骤(3)的具体方法为:1)用粉碎后的拐枣按20%的比例加入成品麸粬;2)按40%的比例加入大粬发酵的酒酵母;3)拌匀入池密封进行厌氧酒精发酵15天。
4.根据权利要求1所述的一种拐枣醋,其特征在于所述步骤(4)中当温度上到40℃时翻倒降温并让醋醅充分与氧气接触,酒精向醋酸转化结束后温度降低,直至醋醅温降到30℃以下醋酸转化结束,醋醅成熟。
5.根据权利要求1所述的一种拐枣醋,其特征在于所述步骤(5)中的熏醅流程为:将成熟的醋醅入熏缸70~160℃进行熏醅,每天翻倒一次,充分让醋醅与熏醅缸体接触,5天后熏醅结束。
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