CN104212698A - 一种发芽糙米醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发芽糙米醋的制作方法，属于农产品加工技术领域。关键在于，采用恒温恒湿发芽和生物酶解技术，添加发芽糙米质量1.0-3.0%的淀粉酶和1-5%的糖化酶酶解糙米，采用前液后固法酿造发芽糙米醋，先是液态发酵，在糖化液接种酵母培养液进行发酵，后是固态发酵，在发酵液中添加麦麸谷壳，然后接种5-10%的醋酸菌液在25-35℃下发酵2-3天，最后得到高营养活性发芽糙米醋。
Description
技术领域
本发明为一种发芽糙米醋的制作方法，属于农产品加工领域。
背景技术
醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋含有丰富的氨基酸，酸味柔和，具有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心病等作用。随着社会经济发展和物质生活水平提高，食醋越来越受到广大消费者的青睐，市场上涌现了烹调型、佐餐型、保健型食用醋系列产品，如米醋、熏醋、白醋、苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等等。
发芽糙米是指含有胚芽的糙米，在一定温度、湿度下进行培养，发芽到一定程度，将其干燥所得由幼芽和带糠层的胚乳组成的产品。发芽过程中，糙米所含有的淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等许多酶被激活和释放，糙米外壳粗纤维被酶解软化，部分蛋白质降解为活性短肽、氨基酸，淀粉转变为糊精、还原糖等，保留了原有丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE等）、矿质元素（Mg、K、Zn、Fe等），产生了γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽（GSH）等活性物质。本发明以糙米为原料，经过发芽、酶解、醋酸发酵等工艺制备出高营养活性发芽糙米醋，对人体健康具有重大的作用，具有广阔的市场潜力和发展前景。
发明内容
技术问题 本发明主要针对糙米营养成分丰富，利用发芽和生物发酵技术，开发具有较强营养与活性功能的发芽糙米醋，满足人民的营养健康需求。
技术方案 本发明提供了一种发芽糙米醋的制作方法，具体内容如下：
1、糙米发芽：将糙米筛选除杂、清洗，在20-30℃清水中浸泡25-40h，放入恒温恒湿培养箱中培养，温度25-45℃，时间30-60h，湿度70-90%，糙米发芽后，将其干燥；
2、酶解、糖化：将步骤1发芽糙米粉碎，加2-10倍水磨浆，升温至55-65℃后，加入1.0-3.0%淀粉酶，酶解30-60min；调解PH5.0-6.0，加入1-5%糖化酶，在55-65℃，酶解1.0-3.0h；升温至75-85℃，钝酶10-30min；所述酶的添加量以糙米总量计；
3、酵母发酵：将0.5-1.0%活性干酵母复水活化后，加入步骤2糖化酶解液中，在25-35℃下，发酵2-4d；所述酵母添加量以糙米总量计；
4、醋酸发酵：用无菌水调节发酵液，至酒精含量为总体积的5-10%，加入麦麸、谷壳，控制固体和液体的体积比为1:1-1:6，其中麦麸和谷壳的质量比为9:1-1:1，再加5-10%的醋酸菌液，在25-35℃下发酵2-3d，然后在发酵液中添加食盐后熟、淋醋；所述醋酸菌添加量以糙米总量计；
E、杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在75-85℃水浴中灭菌30-50min， 15-25℃贮存。
本发明的优点和积极效果如下：
1、以糙米作为原料，经发芽、发酵，产品富含γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽（GSH）、VB1、VB2、VB6等营养素，具有很强的营养保健功能。
2、糙米在发芽过程中，淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等许多酶被激活和释放，蛋白质、碳水化合物等物质适度降解，产生还原糖、游离氨基酸等成分，更有利于酵母菌、醋酸菌等有益菌的生。
3、该方法较传统工艺，原料利用率高，营养活性功能强，发酵时间短，产品稳定。
具体实施方式
实例1
筛选出成熟度高，颗粒饱满的糙米5kg，清水洗净，放入烧杯中，在20℃清水浸泡40h；取出糙米，置于发芽皿中，放入HWS-250恒温恒湿培养箱中25℃培养60h，保持湿度70%；将发芽后的糙米在80℃水浴中灭酶10min，75℃干燥5h；将干燥后的发芽糙米粉碎，加入2倍水磨浆，升温至55℃，加入50g淀粉酶，酶解60min，调节PH至5.0，加入50g糖化酶，酶解3.0h，升温至75℃钝酶30min；将25g活性干酵母复水活化后，接种至发芽糙米糖化液中，25℃下发酵4d；再往发酵液中添加250g的谷壳和750g的麦麸，接种250ml活性醋酸菌液，在25℃下发酵3d；最后将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在80℃水浴中灭菌50min，15℃贮存。
实例2
筛选出成熟度高，颗粒饱满的糙米5kg，清水洗净，放入烧杯中，加入蒸馏水，在30℃清水中浸泡25h；取出糙米，置于发芽皿中，放入HWS-250恒温恒湿培养箱中45℃培养30h，保持湿度70%；将发芽后的糙米80℃水浴中灭酶10min，75℃干燥5h；将干燥后的发芽糙米粉碎，加入10倍水磨浆，升温至65℃，加入150g淀粉酶，酶解30min，调节PH至6.0，加入250g糖化酶反应1h，升温至85℃钝酶10min；将50g活性干酵母复水活化后，接种至发芽糙米糖化液中，35℃下发酵2d；再往发酵液中添加250g的谷壳和250g的麦麸，接种500ml活性醋酸菌液，在35℃下发酵2d；最后将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在85℃水浴中灭菌30min，25℃贮存。
Claims (3)
1.一种发芽糙米醋的制作方法，其特征在于采用如下步骤：
A、糙米发芽：将糙米筛选除杂、清洗，在20-30℃清水中浸泡25-40h，放入恒温恒湿培养箱中培养，温度25-45℃，时间30-60h，湿度70-90%，糙米发芽后，将其干燥；
B、酶解、糖化：将步骤A发芽糙米粉碎，加入2-10倍水磨浆，升温至55-65℃后，加入1.0-3.0%淀粉酶，酶解30-60min；调解PH5.0-6.0，加入1-5%糖化酶，在55-65℃酶解1.0-3.0h；升温至75-85℃，钝酶10-30min；所述酶的添加量以糙米总量计；
C、酵母发酵：将0.5-1.0%活性干酵母复水活化后，制成酵母培养液，加入步骤B糖化酶解液中发酵；所述酵母添加量以糙米总量计；
D、醋酸发酵：用无菌水调节发酵液，至酒精含量为总体积的5-10%，加入麦麸、谷壳和5-10%的醋酸菌液，在25-35℃下发酵2-3d，然后在发酵液中添加食盐后熟、淋醋；所述醋酸菌添加量以糙米总量计；
E、杀菌灌装：将醋酸发酵液过滤，无菌灌装、封口，在75-85℃水浴中灭菌30-50min， 15-25℃贮存。
2.根据权利要求1所述一种发芽糙米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤C中酵母发酵的温度为25-35℃，发酵时间为2-4d。
3.根据权利要求1所述一种发芽糙米醋的制作方法，其特征在于：所述步骤D中控制麦麸、谷壳固体和液体的比为1:1-1:6，麦麸和谷壳的质量比为9:1-1:1。
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