CN109666577A

CN109666577A - 一种植物胚芽醋的制备方法

Info

Publication number: CN109666577A
Application number: CN201910143838.9A
Authority: CN
Inventors: 赵金梁; 赵发
Original assignee: Amoy Food Ltd
Current assignee: Amoy Food Ltd
Priority date: 2019-02-27
Filing date: 2019-02-27
Publication date: 2019-04-23
Anticipated expiration: 2039-02-27
Also published as: CN109666577B

Abstract

本发明提出一种植物胚芽醋的制备方法，包括：膨化，膨化中加入氨基酸和还原糖；酶解；制曲：用酶解得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；步骤4、发酵：向植物胚芽膨化料中添加曲料并再次加入氨基酸和还原糖，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏‑16和酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为30‑35℃，待发酵液中酒精度为12‑13％时，接种醋酸菌液，在38‑39℃下通入无菌氧发酵15‑20天，每天翻拌3‑5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。本发明制得的植物胚芽醋香味浓郁、营养丰富，而且酿造周期短、生产效率高。

Description

一种植物胚芽醋的制备方法

技术领域

本发明属于酿醋技术领域，特别是指一种植物胚芽醋的制备方法。

背景技术

醋是人们生活中不可或缺的调味品，醋的酸味可以加速唾液分泌，加速消化，还具有很强的杀菌能力。醋中含有较高的氨基酸，可以抑制人体老化，预防各种老年疾病。小麦是大自然给予人类健康生存的生命之源，被称为五谷之贵。小麦胚芽是小麦的核心和生命，它虽然仅占麦粒重量的2％，但营养却占整个麦粒的97％，其中蕴藏着50多种人体所需丰富营养及一些还未被当今科学发现的微量生理活性成分，具有极高的营养价值和药用价值，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”。目前国际和国内对小麦胚芽深加工的研究不及其他农产品，多数关于小麦胚芽的研究集中于小麦胚芽油的提取及稳定化处理，还有少数关于小麦胚芽米酒的制备，但是尚未见到有关于小麦胚芽制醋的报道。如果采用小麦胚芽酿醋，使小麦胚芽中的营养成分转移至醋中，则可以进一步提高醋的营养价值。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种植物胚芽醋的制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种植物胚芽醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm²、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，此技术参数既有助于膨化反应的进行，又不影响氨基酸与还原糖的美拉德反应，膨化后先迅速降温至25-30℃以结束美拉德反应再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；

步骤2、酶解，以较温和与最大限度地提取植物胚芽中的有效成分：向植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、PH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤渣和富含多糖、木脂素和游离的氨基酸的滤液；

步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后与透气性原料麦麸混合，麦麸既可以起疏松作用，可以增大制曲胚料的透气性，还可以丰富和完善小麦胚芽的营养成分，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔的曲料块，将各个曲料块间隔一定距离放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；

步骤4、发酵：向步骤1得到的植物胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入氨基酸和还原糖，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：1-2％枯草芽孢杆菌、3-5％米曲霉苏-16和5-8％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为30-35℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，在38-39℃下通入无菌氧发酵15-20天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、植物胚芽膨化及后续发酵中，分两次加入氨基酸与还原糖，氨基酸与还原糖可以发生美拉德反应继而产生香味，最终得到的醋醋香浓郁；至于氨基酸与还原糖的具体种类，可以根据实际需要进行选择，步骤4中的氨基酸与还原糖的选择种类可以跟步骤1相同，也可以不同。在步骤1的技术参数下，优选为赖氨酸或丙氨酸(特别是赖氨酸)与葡萄糖，两者发生美拉德反应产生焦糖香味，步骤4也优选赖氨酸或丙氨酸(特别是赖氨酸)与葡萄糖。

2、发酵中先采用包括枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂作为糖化发酵剂，其发酵效果好，有助于提高酒的产率和酒的品质，接着接种醋酸菌液，最终得到的醋口感好，后续无需调味，简化了操作；

3、膨化、酶解、制曲、发酵的技术工艺参数科学、合理，酿醋周期短、生产效率高。

优选的，步骤4中，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌

A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成，醋酸菌1.41、醋酸菌

A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h。

优选的，步骤1中，植物胚芽为小麦胚芽或小麦胚芽以小麦胚芽为主的混合植物胚芽。

进一步优选的，步骤1中，膨化温度为130-140℃、螺杆转速165-175rpm。

进一步优选的，步骤1中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为植物胚芽干重的2-5％；步骤4中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为所述植物胚芽膨化料和所述曲料总干重的2-5％。

优选的，步骤2中，复合酶为α-淀粉酶和糖化酶，复合酶的添加量为植物胚芽膨化料干重的5-8％；酶激活剂为半胱氨酸，酶激活剂的添加量为复合酶添加量的0.1-1％。

优选的，步骤3中，植物胚芽干重与滤渣干重比为(5-10):1，常压蒸熟的具体操作为常压、100-120℃蒸至少15min，熟料干重与麦麸干重比为(8-10):1。

进一步优选的，步骤3中，制曲培养分三个阶段进行：先在温度30-35℃、湿度80-90％培养3-5天，快速促进曲料块中微生物生长繁殖，再在温度50-60℃、湿度90％以上培养8-10天，提高对蛋白质和糖类降解能力，并产生多种代谢活性酶，最后在温度35-40℃、湿度70-80％培养4-6天，使曲块中菌、酶和物料相对处于平衡状态，保持曲块中微生物数量、种类和活性；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°以加速曲料块成熟。

本发明将小麦胚芽和其他植物胚芽预处理后挤压膨化，之后再酶解、制曲、发酵，有助于植物胚芽中的营养成分最大化转移，所制得的醋具有植物胚芽的清香和几乎全部的营养物质，口感好、香味浓郁。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种植物胚芽醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将小麦胚芽清洗后烘干至含水量为12％，然后加入赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，赖氨酸和葡萄糖的总重量为小麦胚芽干重的5％；搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180kg/cm²、膨化温度150℃、螺杆转速160rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到小麦胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向上述膨化料中加入α-淀粉酶、糖化酶和半胱氨酸，搅拌均匀之后调节含水量为50、PH为7，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；α-淀粉酶与糖化酶等质量复合，α-淀粉酶与糖化酶添加总量为小麦胚芽膨化料干重的7％；酶激活剂的添加量为α-淀粉酶与糖化酶添加总量的0.3％；

步骤3、制曲：先将小麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣按照小麦胚芽干重与滤渣干重比为5:1、常压、100℃蒸25min，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，熟料干重与麦麸干重比为10:1，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔、规格为30cm×10cm×5cm的曲料块，将各个曲料块间隔0.2cm放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；制曲培养分三个阶段进行：先在温度33℃、湿度85％培养4天，再在温度55℃、湿度90％以上培养9天，最后在温度38℃、湿度75％培养12天；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°；

步骤4、发酵：向步骤1得到的小麦胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，赖氨酸和葡萄糖的总重量为小麦胚芽膨化料和曲料总干重的5％，混合均匀之后移入发酵容器，接着将枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂接种到发酵容器，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：1.5％枯草芽孢杆菌、3％米曲霉苏-16和8％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为33℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成(醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h)，在39℃下通入无菌氧发酵16天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

实施例2

一种植物胚芽醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将小麦胚芽、藜麦胚芽及青稞胚芽(重量比为5：4：1)清洗后烘干至含水量为14％，然后加入赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，赖氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽干重的2％；搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力240kg/cm²、膨化温度120℃、螺杆转速165rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到混合胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向上述膨化料中加入α-淀粉酶、糖化酶和半胱氨酸，搅拌均匀之后调节含水量为55％、PH为8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；α-淀粉酶与糖化酶等质量复合，α-淀粉酶与糖化酶添加总量为混合胚芽膨化料干重的6％；酶激活剂的添加量为α-淀粉酶与糖化酶添加总量的0.8％；

步骤3、制曲：先将小麦胚芽、藜麦胚芽及青稞胚芽(重量比为5：4：1)清洗后与步骤2得到的滤渣按照混合胚芽干重与滤渣干重比为8:1、常压、120℃蒸15min，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，熟料干重与麦麸干重比为8:1，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔、规格为30cm×10cm×5cm的曲料块，将各个曲料块间隔0.5cm放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；制曲培养分三个阶段进行：先在温度35℃、湿度90％培养5天，再在温度60℃、湿度90％以上培养10天，最后在温度40℃、湿度80％培养15天；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°；

步骤4、发酵：向步骤1得到的混合胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，赖氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽膨化料和曲料总干重的2％，混合均匀之后移入发酵容器，接着将枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂接种到发酵容器，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：2％枯草芽孢杆菌、4％米曲霉苏-16和5％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为35℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成(醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h)，在39℃下通入无菌氧发酵18天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

实施例3

一种植物胚芽醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将小麦胚芽、燕麦胚芽及大豆胚芽(重量比为5：2：3)清洗后烘干至含水量为15％，然后加入赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，赖氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽干重的5％；搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力200kg/cm²、膨化温度130℃、螺杆转速175rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到混合胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向上述膨化料中加入α-淀粉酶、糖化酶和半胱氨酸，搅拌均匀之后调节含水量为53％、PH为8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；α-淀粉酶与糖化酶等质量复合，α-淀粉酶与糖化酶添加总量为混合胚芽膨化料干重的6％；酶激活剂的添加量为α-淀粉酶与糖化酶添加总量的0.1％；

步骤3、制曲：先将小麦胚芽、玉米胚芽及大米胚芽(重量比为5：2：3)清洗后与步骤2得到的滤渣按照混合胚芽干重与滤渣干重比为10:1、常压、100℃蒸30min，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，熟料干重与麦麸干重比为9:1，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔、规格为30cm×10cm×5cm的曲料块，将各个曲料块间隔为0.5cm放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；制曲培养分三个阶段进行：先在温度35℃、湿度80％培养4天，再在温度60℃、湿度90％以上培养9天，最后在温度40℃、湿度70％培养12天；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°；

步骤4、发酵：向步骤1得到的混合胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入赖氨酸和葡萄糖，赖氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，赖氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽膨化料和曲料总干重的3％，混合均匀之后移入发酵容器，接着将枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂接种到发酵容器，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：1％枯草芽孢杆菌、5％米曲霉苏-16和6％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为30℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成(醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h)，在38.5℃下通入无菌氧发酵18天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

实施例4

一种植物胚芽醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将小麦胚芽、玉米胚芽及大米胚芽(重量比为5：2：3)清洗后烘干至含水量为14％，然后加入丙氨酸和葡萄糖，丙氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，丙氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽干重的3％；搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力220kg/cm²、膨化温度140℃、螺杆转速170rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到混合胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向上述膨化料中加入α-淀粉酶、糖化酶和半胱氨酸，搅拌均匀之后调节含水量为55％、PH为7，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；α-淀粉酶与糖化酶等质量复合，α-淀粉酶与糖化酶添加总量为混合胚芽膨化料干重的8％；酶激活剂的添加量为α-淀粉酶与糖化酶添加总量的0.5％；

步骤3、制曲：先将小麦胚芽、玉米胚芽及大米胚芽(重量比为5：2：3)清洗后与步骤2得到的滤渣按照混合胚芽干重与滤渣干重比为6:1、常压、110℃蒸20min，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，熟料干重与麦麸干重比为8:1，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔、规格为30cm×10cm×5cm的曲料块，将各个曲料块间隔1cm放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；制曲培养分三个阶段进行：先在温度33℃、湿度90％培养3天，再在温度55℃、湿度90％以上培养8天，最后在温度38℃、湿度80％培养10天；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°；

步骤4、发酵：向步骤1得到的混合胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入丙氨酸和葡萄糖，丙氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，丙氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽膨化料和曲料总干重的4％，混合均匀之后移入发酵容器，接着将枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂接种到发酵容器，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：1.5％枯草芽孢杆菌、4％米曲霉苏-16和6％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为33℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成(醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的所述发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h)，在39℃下通入无菌氧发酵15天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

实施例5

一种植物胚芽醋的制备方法，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将小麦胚芽和大麦胚芽(重量比为1：1)清洗后烘干至含水量为12％，然后加入丙氨酸和葡萄糖，丙氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，丙氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽干重的4％；搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力200kg/cm²、膨化温度145℃、螺杆转速180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到混合胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向上述膨化料中加入α-淀粉酶、糖化酶和半胱氨酸，搅拌均匀之后调节含水量为50％、PH为8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；α-淀粉酶与糖化酶等质量复合，α-淀粉酶与糖化酶添加总量为混合胚芽膨化料干重的5％；酶激活剂的添加量为α-淀粉酶与糖化酶添加总量的1％；

步骤3、制曲：先将小麦胚芽和大麦胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣按照混合胚芽干重与滤渣干重比为8:1、常压、120℃蒸20min，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，熟料干重与麦麸干重比为8:1，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔、规格为30cm×10cm×5cm的曲料块，将各个曲料块间隔0.6cm放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；制曲培养分三个阶段进行：先在温度30℃、湿度85％培养5天，再在温度50℃、湿度90％以上培养10天，最后在温度35℃、湿度75％培养15天；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°；

步骤4、发酵：向步骤1得到的混合胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入丙氨酸和葡萄糖，丙氨酸和葡萄糖的摩尔比为1:1，丙氨酸和葡萄糖的总重量为混合胚芽膨化料和曲料总干重的5％，混合均匀之后移入发酵容器，接着将枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂接种到发酵容器，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：2％枯草芽孢杆菌、5％米曲霉苏-16和8％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为35℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成(醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的所述发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h)，在39℃下通入无菌氧发酵15天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。本发明未详细叙述的工艺均采用现有技术。

Claims

1.一种植物胚芽醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、膨化：将植物胚芽清洗后烘干至含水量为12％-15％，然后加入氨基酸和还原糖，搅拌混合均匀后挤压膨化，膨化压力180-240kg/cm²、膨化温度120-150℃、螺杆转速160-180rpm，膨化后先迅速降温至25-30℃再粉碎，最终得到植物胚芽膨化料；

步骤2、酶解：向所述植物胚芽膨化料中加入复合酶和酶激活剂，搅拌均匀之后调节含水量为50％-55％、PH为7-8，再在40-55℃下保温酶解60-80h，酶解后过滤得到滤液和滤渣；

步骤3、制曲：先将植物胚芽清洗后与步骤2得到的滤渣常压蒸熟，待熟料冷却至常温后与麦麸混合，搅拌均匀后装入模具中压制成中间均匀分布若干个中孔的曲料块，将各个曲料块间隔一定距离放置于制曲室中，先进行间歇通风，再持续通风进行制曲培养，制曲培养中用步骤2得到的滤液及常温蒸馏水轮流对曲料块进行喷洒；

步骤4、发酵：向步骤1得到的所述植物胚芽膨化料中添加步骤3所得的曲料并加入氨基酸和还原糖，混合均匀之后移入发酵容器，接着将混合菌剂接种到发酵容器，所述混合菌剂为枯草芽孢杆菌、米曲霉苏-16和酿酒酵母的混合菌剂，各个菌剂与发酵液的质量比分别为：1-2％枯草芽孢杆菌、3-5％米曲霉苏-16和5-8％酿酒酵母，之后先通入无菌氧发酵再密封发酵，发酵温度为30-35℃，待发酵液中酒精度为12-13％时，接种醋酸菌液，在38-39℃下通入无菌氧发酵15-20天，每天翻拌3-5次，之后依序进行淋醋、调配、晒醋、过滤、灭菌、灌装。

2.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤4中，醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1分别经活化扩培后按照体积比2：1：1混合而成，醋酸菌1.41、醋酸菌A.GP-1、醋酸菌A.SN-1的扩培方法具体为：将斜面种子接种于酒精度为3％的步骤4中的所述发酵液中，于33℃条件下耗氧培养30-50h。

3.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤1中，所述植物胚芽为小麦胚芽或以小麦胚芽为主的混合植物胚芽。

4.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤1中，膨化温度为130-140℃、螺杆转速165-175rpm。

5.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤1中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为所述植物胚芽干重的2-5％；步骤4中，氨基酸和还原糖的摩尔比为1:1，氨基酸和还原糖的总重量为所述植物胚芽膨化料和所述曲料总干重的2-5％。

6.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤2中，所述复合酶为α-淀粉酶和糖化酶，所述复合酶的添加量为所述植物胚芽膨化料干重的5-8％；所述酶激活剂为半胱氨酸，所述酶激活剂的添加量为所述复合酶添加量的0.1-1％。

7.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述植物胚芽干重与所述滤渣干重比为(5-10):1，常压蒸熟的具体操作为常压、100-120℃蒸至少15min，所述熟料干重与所述麦麸干重比为(8-10):1。

8.根据权利要求1所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述制曲培养分三个阶段进行：先在温度30-35℃、湿度80-90％培养3-5天，再在温度50-60℃、湿度90％以上培养8-10天，最后在温度35-40℃、湿度70-80％培养10-15天；每个阶段中，如曲料块温度高于设定温度5℃及以上，则需要将曲料块翻转180°。

9.根据权利要求6所述的植物胚芽醋的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述酶激活剂的添加量为所述复合酶添加量的0.1-0.5％。