CN107897887A - 一种糙米酵素的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种糙米酵素的制备方法，属于食品生产技术领域。该方法包括以下步骤：首先糙米经过清洗、浸泡后于32℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，将发芽糙米置于50～55℃烘箱中干燥，待发芽糙米含水量<15％后将其打磨成粉制成发芽糙米粉；然后按照一定的配方比例将发芽糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精、水混合制成培养液，将培养液置于121℃下灭菌20min，待冷却至40℃以下时，接种乳酸菌，置于40～42℃的恒温培养箱中培养6～10h获得糙米酵素。本发明加工出的糙米酵素可以作为饮料直接饮用，具有良好的口感和口味，并保留了稻米中的高营养成分，提高了稻米的经济价值。

Description

一种糙米酵素的制备方法

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种糙米酵素的制备方法。

背景技术

酵素又被称为酶，是一种由氨基酸组成的生物活性物质，存在于动植物和微生物体内，具有催化作用，是维持机体正常功能的必需物质。酵素不仅能够增强人体的新陈代谢，清除体内不完全代谢物，活化生理机能，制造新细胞，而且对延缓衰老，清除体臭和口臭等方面也有着重要的作用。随着年龄的增长会导致人体产生酵素逐渐降低，近而造成亚健康甚至引起疾病。以往人们获得外源性酵素主要是以生食果蔬为主。

糙米是稻米脱除外壳后的全谷物，包含麸皮、胚芽和胚乳。麸皮是米中存储维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维的主要部位，是整粒米里营养价值最高的部分；胚芽是新的秧苗的胚胎，含有大量维生素和对人体有益的不饱和脂肪酸等；胚乳就是精米(或称白米)，含淀粉为主，其他营养价值相对较低，却是我们日常食用大米的主要部分。而大量的临床研究发现糙米这样的全谷物能够帮助控制糖尿病、肥胖症、高血压、高胆固醇以及各种心血管疾病，也可以帮助避免胃肠道癌症的发生。麸皮的膳食纤维帮助增加饱腹感、控制血糖、延长餐饮后进食时间。胚芽里的脂肪减少人体对胆固醇的吸收。

然而，由于糙米的口感粗糙，质地紧密，蒸煮米饭耗时长，因此虽然其营养价值比精米高，但人们所食用的部分主要仍然是精米，而精米加工过程中所形成的副产物米糠大部分被作为廉价的动物饲料，造成了稻米中营养物质的损失和食物资源的极大浪费。

糙米酵素是以糙米为主要原料，配入适量的蜂蜜、糖、盐等辅料，利用微生物发酵后获得的产品。糙米和蜂蜜的发酵产物中含有数十种的酵素，其营养价值和生理活性得到较大的提升。随着生活水平的提高和保健意识的增强，酵素产品逐渐受到人们的青睐。目前所报道的糙米酵素大部分都采用酵母菌作为发酵菌种，得到的产品酒精味较大，且口感稍差。综上，基于这样的研究背景和现状，本发明提供了一种新的糙米酵素的制备方法，该方法制得的产品口感好，味道佳，且该方法操作简便，成本低廉。

发明内容

本发明的目的在于克服现有糙米酵素口感稍差，酒精味较大等缺点，提供一种新的糙米酵素的制备方法，丰富酵素市场，提高糙米酵素的可食用性。该方法制得的产品口感细腻，营养丰富，味道佳，且该方法操作简便，成本低廉。

本发明的技术方案：

一种糙米酵素的制备方法，包括以下步骤：

(1)培养发芽糙米：将洗净的糙米置于水中，在32℃的恒温箱中浸泡6小时，浸泡期间每间隔3小时换一次水；浸泡结束后，用清水将糙米冲洗2～3次，沥干水后用纱布覆盖，并置于32℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，糙米发芽过程中每隔3小时在纱布上喷一次水，待芽长至0.5～1mm终止发芽，得到发芽糙米；

(2)制备发芽糙米粉：将发芽糙米沥干水后置于50～55℃烘箱中干燥，待发芽糙米含水量<15％后将其打磨成发芽糙米粉，备用；

(3)混合调配与发酵：

糙米酵素的配方比例为：发芽糙米粉40～60份，蜂蜜3～8份，白砂糖8～12份，食盐0.8～1.5份，乳酸菌0.3～0.5份，香草精0.05～0.15份，水300～450份；

首先将发芽糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精按照上述配方比例混合均匀，得到培养液，然后置于灭菌锅中，在121℃下灭菌20min，待培养液冷却至40℃以下时，将乳酸菌接种至培养液中，并置于40～42℃的恒温培养箱中培养6～10h，得到糙米酵素。

所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌BB-12、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌。

本发明的有益效果：

(1)本发明以糙米为原料，利用乳酸菌发酵制取糙米酵素，可以保留稻米中的高营养成分，解决了现存的稻米营养物质严重浪费的问题。

(2)本发明工艺中，使用包含7种乳酸菌的混菌作为发酵菌种，使产品风味口感更好。

(3)本发明的制备工艺简便，原料廉价易得，除了加入少量的香草精改善香味以外，不含有任何的食品添加剂。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但需要说明的是，实施例并不构成对本发明要求保护范围的限制。

实施例1

一种糙米酵素的制作工艺，步骤如下：

(1)培养发芽糙米：糙米用自来水清洗2次，然后置于水中，在32℃的恒温箱中浸泡6小时，每间隔3小时换一次水。浸泡结束后，再用清水冲洗2次，沥干水，并用纱布覆盖于表面，置于32℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，每隔3小时在纱布上喷一次水，待发芽至0.5mm终止发芽。

(2)制备发芽糙米粉：将发芽糙米沥干水后置于55℃烘箱中干燥，使物料含水量降低到15％，然后使用粉碎机将其打磨成粉。

(3)混合调配与发酵：糙米酵素的配方如下：

糙米粉50份；

蜂蜜4份；

白砂糖10份；

食盐1.2份；

乳酸菌0.4份；

香草精0.1份；

水400份。

按照上述配方比例，首先将糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精搅拌混合均匀后置于灭菌锅中，在121℃下灭菌20min，待冷却至40℃以下时，接种乳酸菌，置于42℃的恒温培养箱中培养6h，得到糙米酵素饮品。

实施例2

与实施例1的区别在于：步骤(3)中的糙米酵素配方如下：

糙米粉40份；

蜂蜜3份；

白砂糖12份；

食盐1.5份；

乳酸菌0.5份；

香草精0.05份；

水300份。

按照上述配方比例，首先将糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精搅拌混合均匀后置于灭菌锅中，在121℃下灭菌20min，待冷却至40℃以下时，接种乳酸菌，置于40℃的恒温培养箱中培养10h，得到糙米酵素饮品。

实施例3

与实施例1的区别在于：步骤(3)中的糙米酵素配方如下：

糙米粉60份；

蜂蜜8份；

白砂糖8份；

食盐0.8份；

乳酸菌0.3份；

香草精0.15份；

水450份。

按照上述配方比例，首先将糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精搅拌混合均匀后置于灭菌锅中，在121℃下灭菌20min，待冷却至40℃以下时，接种乳酸菌，置于40℃的恒温培养箱中培养8h，得到糙米酵素饮品。

实施例4

与实施例1的区别在于：步骤(3)中的糙米酵素配方如下：

糙米粉50份；

蜂蜜6份；

白砂糖9份；

食盐1.0份；

乳酸菌0.4份；

香草精0.08份；

水350份。

按照上述配方比例，首先将糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精搅拌混合均匀后置于灭菌锅中，在121℃下灭菌20min，待冷却至40℃以下时，接种乳酸菌，置于42℃的恒温培养箱中培养8h，得到糙米酵素饮品。

Claims (2)

1.一种糙米酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)培养发芽糙米：将洗净的糙米置于水中，在32℃的恒温箱中浸泡6小时，浸泡期间每间隔3小时换一次水；浸泡结束后，用清水将糙米冲洗2～3次，沥干水后用纱布覆盖，并置于32℃的恒温培养箱中培养至糙米发芽，糙米发芽过程中每隔3小时在纱布上喷一次水，待芽长至0.5～1mm终止发芽，得到发芽糙米；

(2)制备发芽糙米粉：将发芽糙米沥干水后置于50～55℃烘箱中干燥，待发芽糙米含水量<15％后将其打磨成发芽糙米粉，备用；

(3)混合调配与发酵：

糙米酵素的配方比例为：发芽糙米粉40～60份；蜂蜜3～8份；白砂糖8～12份；食盐0.8～1.5份；乳酸菌0.3～0.5份；香草精0.05～0.15份；水300～450份；

首先将发芽糙米粉、蜂蜜、白砂糖、食盐、香草精按照上述配方比例混合均匀，得到培养液，然后置于灭菌锅中，在121℃下灭菌20min，待培养液冷却至40℃以下时，将乳酸菌接种至培养液中，并置于40～42℃的恒温培养箱中培养6～10h，得到糙米酵素。

2.根据权利要求1所述的一种糙米酵素的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌BB-12、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌或鼠李糖乳杆菌。