CN114831180A - 一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶中的应用 - Google Patents
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Abstract
一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶制作中的应用，涉及糙米发酵物技术领域，按5％添加糙米酵素于用乳酸菌发酵的10％的脱脂乳中，在30℃发酵、培养6小时，10％脱脂奶、过滤、灭菌(90℃、15min)、冷却(至40℃)、接种、加入食品添加剂(糙米酵素)5％、恒温培养(30℃，6‑10h)、乳酸奶成品，本发明配方合理，提供一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶制作中的应用。
Description
技术领域
本发明涉及糙米发酵物技术领域，作为食品添加剂，在乳酸奶制作中，所表现的优良性能，具体涉及一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶中的应用。
背景技术
糙米酵素，顾名思义，是用有益微生物(主要是酵母和乳酸菌)对糙米 (胚芽米)发酵并冷冻干燥后的产物。由于发酵是常温常压、冷冻干燥也在 55℃以下进行，产品有以下优点：
1、糙米酵素使糙米变得柔软，接近糯米，口感得到很大改善。
2、糙米发酵后，不仅保留了原糙米中天然的营养素，而且富集和增加了很多活性物质，还把绝大多数呈结合态的营养素释放出来，变成游离态，便于人体消化和吸收。如原来含量不足10％的可溶性膳食纤维含量，发酵后可超过35％。此外，产品还富含许多有益的益生菌代谢产物。
3、营养素与活性成分的主要变化为：VB1增加了25-30倍、VB2增加了6-9倍、VE增加了1.5-2.5倍；淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶均有增加，分别增加到最高412U/g、156U/g和1021U/g；GSH含量由约1.8μg/ml增加到 2.70-2.97μg/ml、GABA由约0.2mg/ml增加到0.72-0.85mg/ml。
4、冷冻干燥技术使糙米发酵物中的大部分活性成分得以保存。
5、由于糙米酵素极易溶于水，含有有益活菌(酵母菌和乳酸菌)，有优良的物化性能，可作为食品直接食用，也可作为食品添加剂。
本发明是在把糙米酵素作为乳酸奶发酵添加剂研究的基础上获得的。研究发现，将5％的糙米酵素用于乳酸发酵，发现作为食品添加剂的糙米酵素，具有增值乳酸的作用，其氨基酸总量增加超过2％。因此，糙米酵素很适合作为酸奶发酵剂或添加剂，用以豆奶，也有类似作用，还能很好地去除豆腥味，口感更佳。
发明内容
本发明提供了一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶制作中的应用。作为乳酸菌发酵促进剂的糙米酵素，只要添加5％，就可以促进乳酸菌的快速生长和产酸率，并获得酸奶的良好口感，为提高酸奶产量和质量，为市场开发具有竞争力的产品。
本发明通过下述原料、技术方案和配方予以实现：
原料
10％的脱脂奶(90℃，15分钟)
辅料
糙米酵素(含有酵母菌和乳酸菌)
备注：糙米酵素生产所选用的培养基为：水150％、蜂蜜8％、麦芽粉1％、食盐1％，是在前述已有研究的基础上而定的。
菌种
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1，接种量1％，同时接入)
技术方案
10％脱脂奶、过滤、灭菌(90℃、15min)、冷却(至40℃)、接种、加入食品添加剂(糙米酵素)、恒温培养(30℃，6h)、乳酸奶成品。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
1、从吸光度(见附表一)来看，随着发酵时间的延长，添加糙米酵素组的吸光度比对照组高。如培养到6小时时，添加了糙米酵素的乳酸奶成品吸光度为0.37，比没有添加了糙米酵素的乳酸奶成品吸光度0.29，高出了 27.6％。明显快于对照组，说明糙米酵素对两种乳酸菌生长都有明显的促进作用。
附表一：酵素加入酸乳后2中乳酸菌吸光度的变化
2、从产酸效果(见附表二)来看，采用0.1mol/L氢氧化钠滴定法滴定酸度变化情况，可见，随着发酵时间的延长，添加糙米酵素组的酸乳乳酸度比对照组高。酵素易吸收和氨基酸的增加，使乳酸菌繁殖旺盛，促进菌种产酸。如培养了6小时，测得添加了糙米酵素的乳酸奶乳酸含量为0.050，比没有添加了糙米酵素的乳酸奶乳酸含量0.023，高出了117.4％。可见糙米酵素对两种乳酸菌产酸都有明显的促进作用。
附表二：糙米酵素对乳酸浓度的影响
| 发酵时间h | 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 | 16 |
| 糙米酵素添加组 | 0.007 | 0.008 | 0.023 | 0.050 | 0.060 | 0.070 | 0.073 | 0.080 | 0.077 |
| 对照组 | 0.007 | 0.008 | 0.021 | 0.023 | 0.025 | 0.042 | 0.050 | 0.051 | 0.055 |
3、30℃、培养6小时，氨基酸总量增加了2.05％。
附图说明
附图1是本发明的工艺流程图；
附图2是本发明的糙米酵素对乳酸菌增殖的影响图；
附图3是本发明的糙米酵素对乳酸浓度的影响图；
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
10％脱脂奶、过滤、灭菌(90℃、15min)、冷却(至40℃)、接种、加入食品添加剂(糙米酵素)、恒温培养(30℃，6h)、乳酸奶成品。
步骤一：脱脂奶过滤、灭菌、冷却
对原料(脱脂奶)调配到10％含量，过滤去除异物，在90℃下灭菌15min，冷却到40℃，备用。
步骤二：菌种制备
三角瓶扩培：取上述冷却后的脱脂奶若干(约1％)于三角瓶中，同时按 1∶1比例，接入1％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面。35摄氏度静置培养 40小时。一级种子扩培：取上述冷却后的脱脂奶若干(约10％)种子罐中，同时接入上述已扩培好的三角瓶内的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面。 35℃静置培养40小时。
步骤三：接种和培养
将上述一级种子扩培菌种接种到所有已冷却的脱脂奶中，保持30℃，培养6小时以上。
步骤四：检测、无菌灌装
检测吸光度、产乳酸量和其它指标，合格后无菌灌装。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶制作中的应用，其特征在于，按5％添加糙米酵素于用乳酸菌发酵的10％的脱脂乳中，在30℃发酵、培养6小时。
2.根据权利要求1所述的一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶制作中的应用，其特征在于，10％脱脂奶、过滤、灭菌90℃、15min、冷却(至40℃)、接种、加入食品添加剂糙米酵素5％、恒温培养30℃，6-10h、乳酸奶成品。
3.根据权利要求1所述的一种作为食品添加剂的糙米酵素在乳酸奶制作中的应用，其特征在于，配置方法如下：
步骤一：脱脂奶过滤、灭菌、冷却
对原料(脱脂奶)调配到10％含量，过滤去除异物，在90℃下灭菌15min，冷却到40℃，备用；
步骤二：菌种制备
三角瓶扩培：取上述冷却后的脱脂奶若干(约1％)于三角瓶中，同时按1∶1比例，接入1％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面，35摄氏度静置培养40小时，一级种子扩培：取上述冷却后的脱脂奶若干(约10％)种子罐中，同时接入上述已扩培好的三角瓶内的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌斜面，35℃静置培养40小时；
步骤三：接种和培养
将上述一级种子扩培菌种接种到所有已冷却的脱脂奶中，保持30℃，培养6小时以上；
步骤四：检测、无菌灌装
检测吸光度、产乳酸量和其它指标，合格后无菌灌装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220802 |
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