CN111248265A - 具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于生物工程技术领域，公开了一种具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，将低温保藏的雪莲菌室温培养后，接入到已预处理的新鲜纯牛奶中，巴氏灭菌，水浴加热，恒温培养，将雪莲菌菌块滤出、冲洗干净，如此重复3～4次后，得到活化的雪莲菌；将白糖、增稠剂加入牛奶中，充分搅拌溶解后灭菌，冷却至室温，加入活化后的雪莲菌、酶制剂，恒温培养；将雪莲菌从发酵好的酸奶中滤出得到雪莲菌发酵酸奶，滤出的雪莲菌用无菌水反复冲洗干净，低温贮藏。本发明将雪莲菌应用于酸奶制作之中，最终获得的雪莲菌酸奶酸甜适宜，有很浓郁的发酵酸奶香味，组织均匀，无乳清析出，风味良好，还具有提高免疫系统机能的效用。

Description

具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法
技术领域
本发明属于生物工程技术领域，尤其涉及一种具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法。
背景技术
目前，最接近的现有技术：雪莲菌又称藏灵菇，是一种乳白色或浅黄色的胶质状的块状物，生长形状无规律，多数呈球状米粒状。它的表面卷曲在乳中能快速生长，形成似菜花状的菌块，具有弹性，手捏有黏稠感，与雪莲外形相似，所以也称之为“西藏雪莲”。
藏灵菇颗粒是由微生物组成的一个复杂共生体系，其独特的口感与风味以及营养保健价值得益于它特殊的微生物组成，微生物组成和分布情况的不同对藏灵菇的口感与风味有显著影响，而不同来源及环境的差异都会对藏灵菇的微生物组成及优势菌群结构产生部分影响。但从总体上讲，藏灵菇主要由乳杆菌、乳球菌和酵母菌组成。通过宏观和显微观察藏灵菇本身及其发酵酸奶的形态结构，并对菌体的构成成分进行分离、纯化和生理生化鉴定，最终确定其藏灵菇菌粒是以乳酸杆菌、短乳杆菌和乳酸链球菌等为主体细菌；耐热克鲁维酵母、亚罗克鲁维酵母为主体真菌，所共同构成的块状共生菌系，并认为由酵母假丝及营养体构成藏灵菇的菌块中心，与外部存在的乳酸菌协同促成发酵的过程。
现有技术中，经常利用雪莲菌含有多种有益微生物这一特性进行牛乳的发酵，在牛乳的发酵过程中，会不可避免的添加增稠剂。目前在乳品中常用的增稠剂为果胶、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等。通常此类胶体和变性淀粉通过范德华力和氢键来增强酸奶的网络结构，而范德华力和氢键作用较弱，后续操作很容易破坏这些弱键，从而破坏酸奶的网络结构和体系，造成品质的下降。无论是搅拌型酸奶还是凝固型酸奶，由于其生产设备、管道较长，在生产过程中很容易造成酸奶粘度急剧下降，口感及品质的下降。
酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。转谷氨酰胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在乳品中还无相关产品。它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了酪蛋白的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了乳品的营养。酶制剂添加量少，作用效率高，并且来源于安全菌种，无毒安全，不会对人体产生危害。因此，在牛乳的发酵过程中添加转谷氨酰胺酶，由于形成了共价键，网络结构大为增强，酸奶体系也更加稳定，并且后续操作和生产设备、管道也不会对酸奶体系造成破坏，提高了酸奶的品质，同时也有利于酸奶的运输与储藏。其次，由于添加量少，更能保持酸奶原有的风味，口感更醇厚。最后，添加了转谷氨酰胺酶可以减少其他胶体的使用量甚至不使用，节省生产成本，食品业更加安全。
综上所述，现有技术存在的问题是：目前在乳品发酵中常用的增稠剂的范德华力和氢键作用较弱，后续操作很容易破坏这些弱键，从而破坏酸奶的网络结构和体系，造成品质的下降。无论是搅拌型酸奶还是凝固型酸奶，由于其生产设备、管道较长，在生产过程中很容易造成酸奶粘度急剧下降，口感及品质的下降。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法。
本发明是这样实现的，一种具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法包括以下步骤：
步骤一，将低温保藏的雪莲菌菌种室温培养20～24小时后取出，并按3～5％(w/v)的接种量接入到已预处理的新鲜纯牛奶中。
步骤二，将步骤一接种后的纯牛奶巴氏灭菌5～7分钟后，置于水浴中加热；然后恒温培养24-30小时后，将雪莲菌菌块滤出，用无菌水冲洗干净。
步骤三，将步骤二冲洗干净的雪莲菌菌块再接种到已灭菌的鲜牛奶中，相同条件下水浴加热、恒温培养发酵，重复3～4次后，得到活化的雪莲菌。
步骤四，将白糖按3～5％(w/v)加入牛奶中，搅拌均匀后，按1.5～3％(w/v)的比例加入增稠剂，充分搅拌溶解后灭菌，快速冷却至室温，得混合液A。
步骤五，将步骤三得到的活化后的雪莲菌放入冷却的混合液A中，同时加入酶制剂，恒温20～25℃培养15～20小时后，即可得到发酵好的酸奶。
步骤六，将雪莲菌从发酵好的酸奶中滤出得到雪莲菌发酵酸奶，滤出的雪莲菌用无菌水反复冲洗干净，贮藏于4～6℃备下次使用。
进一步，步骤一中，所述的新鲜纯牛奶为鲜乳或复原乳；所述新鲜纯牛奶的预处理方法如下：
将验收合格的新鲜纯牛奶经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为60～65℃，均质机压力为15～20MPa；将均质过的牛乳于95～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用。
进一步，步骤二中，所述水浴加热温度为30～40℃，水浴加热时间为30～40分钟；所述恒温培养的温度为20～30℃。
进一步，步骤四中，所述增稠剂为明胶、果胶、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、变性淀粉和琼脂中的任意一种或多种。
进一步，步骤五中，所述酶制剂由干酪素30～40份、乳清粉20～25份、转谷氨酰胺酶3～5份、复合磷酸盐5～8份、酪蛋白酸钠0.5～0.7份、明胶0.5～1份、乳糖1.5～3份、麦芽糊精2～3份组成。
进一步，步骤五中，所述酶制剂添加量为0.1g/L～3g/L。
进一步，步骤六中，所述雪莲菌的保存方法具体包括：
(1)原料乳杀菌：将原料乳杀菌，然后降至室温。
(2)接种发酵：将处理过的雪莲菌菌体接种于降至室温的杀菌乳中，室温发酵，得到雪莲菌发酵乳。
(3)降温：将发酵好的雪莲菌发酵乳立即移入冷库或冰箱冷藏室中，使其温度缓慢降至0～4℃。
(4)冷冻保存：将降温后的雪莲菌发酵乳移入冰箱冷冻室中，使其温度降至-18℃以下，冷冻后的雪莲菌发酵乳于-18℃以下保存，保存时间1～3年。
进一步，所述雪莲菌需要使用前，将冷冻保存的雪莲菌发酵乳置于室温中，使其温度逐渐上升，发酵乳缓慢解冻；待发酵乳完全解冻后，用无菌滤网捞出雪莲菌，使用时直接接入杀菌乳中即可。
进一步，所述杀菌条件为：95～98℃下杀菌5～10分钟。
进一步，所述雪莲菌菌体的接种量为：30～45％(w/v)；室温发酵的时间为：18～24小时。
本发明的另一目的在于提供一种实施所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用装置。
本发明的另一目的在于提供一种所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法在制备儿童饮品中的应用。
本发明的另一目的在于提供一种所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法在制备中老年饮品中的应用。
综上所述，本发明的优点及积极效果为：本发明提供的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，将雪莲菌应用于酸奶制作之中，最终获得的雪莲菌酸奶酸甜适宜，有很浓郁的发酵酸奶香味，组织均匀，无乳清析出，风味良好，还具有提高免疫系统机能的效用。雪莲菌具有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散、有规律的助长肝脏、脾脏及胰脏的生命力，调整身体、消除疲劳等功效。雪莲菌这些功效得益于其中含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物，在发酵牛乳时能够同时进行乳酸、酒精和醋酸发酵，比传统的酸奶发酵剂乳酸菌发酵能力更强、产生的活性物质更多。
本发明通过将转谷氨酰胺酶以及其他增效剂等按照一定比例复配制得而成酶制剂，并将其应用于酸奶制作中，使用简单、高效，制得的酸奶保水性、稳定性、品质及口感均得到改善，提高了酸奶的凝胶强度和粘度等，促进了酸奶的品质，更有利于酸奶的运输与储藏。
本发明利用容器(如图2)限制雪莲菌的滋生速度控制发酵程度，就是容器有镂空，滋生的小菌就会漏下去随酸奶混合，容器里的雪莲菌不会无限制生长增多，数量比较稳定，这样发酵的酸奶比较稳定。
本发明提供的雪莲菌产于多种气候带并存的西藏林芝地区，菌种纯净，天然微生物、自然接种、纯净天然雪莲菌种益生菌含量高。本发明提供的雪莲菌的完美独立生态系统不含任何杂质，帮助人体抵抗任何外界侵入，维持健康平衡。本发明培育的雪莲菌具有稳定性，不需要同天然雪莲一样再进行复杂的培育，本发明提供的雪莲菌是一种天然野生制取酸奶的菌种，含有100％的乳酸活菌，绝无任何添加成分，常食用可增强身体抵抗力。
附图说明
图1是本发明实施例提供的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法流程图。
图2是本发明实施例提供的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用装置效果图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，下面结合附图对本发明作详细的描述。
如图1所示，本发明实施例提供的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法包括以下步骤：
S101，将低温保藏的雪莲菌菌种室温培养20～24小时后取出，并按3～5％(w/v)的接种量接入到已预处理的新鲜纯牛奶中。
S102，将S101接种后的纯牛奶巴氏灭菌5～7分钟后，置于水浴中加热；然后恒温培养24-30小时后，将雪莲菌菌块滤出，用无菌水冲洗干净。
S103，将S102冲洗干净的雪莲菌菌块再接种到已灭菌的鲜牛奶中，相同条件下水浴加热、恒温培养发酵，重复3～4次后，得到活化的雪莲菌。
S104，将白糖按3～5％(w/v)加入牛奶中，搅拌均匀后，按1.5～3％(w/v)的比例加入增稠剂，充分搅拌溶解后灭菌，快速冷却至室温，得混合液A。
S105，将S103得到的活化后的雪莲菌放入冷却的混合液A中，同时加入酶制剂，恒温20～25℃培养15～20小时后，即可得到发酵好的酸奶。
S106，将雪莲菌从发酵好的酸奶中滤出得到雪莲菌发酵酸奶，滤出的雪莲菌用无菌水反复冲洗干净，贮藏于4～6℃备下次使用。
本发明实施例提供的S101中，所述的新鲜纯牛奶为鲜乳或复原乳；所述新鲜纯牛奶的预处理方法如下：
将验收合格的新鲜纯牛奶经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为60～65℃，均质机压力为15～20MPa；将均质过的牛乳于95～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用。
本发明实施例提供的S102中，所述水浴加热温度为30～40℃，水浴加热时间为30～40分钟；所述恒温培养的温度为20～30℃。
本发明实施例提供的S104中，所述增稠剂为明胶、果胶、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、变性淀粉和琼脂中的任意一种或多种。
本发明实施例提供的S105中，所述酶制剂由干酪素30～40份、乳清粉20～25份、转谷氨酰胺酶3～5份、复合磷酸盐5～8份、酪蛋白酸钠0.5～0.7份、明胶0.5～1份、乳糖1.5～3份、麦芽糊精2～3份组成。
本发明实施例提供的S105中，所述酶制剂添加量为0.1g/L～3g/L。
本发明实施例提供的S106中，所述雪莲菌的保存方法具体包括：
(1)原料乳杀菌：将原料乳于95～98℃下杀菌5～10分钟，然后降至室温。
(2)接种发酵：将处理过的雪莲菌菌体按30～45％(w/v)的接种量接种于降至室温的杀菌乳中，室温发酵18～24小时，得到雪莲菌发酵乳。
(3)降温：将发酵好的雪莲菌发酵乳立即移入冷库或冰箱冷藏室中，使其温度缓慢降至0～4℃。
(4)冷冻保存：将降温后的雪莲菌发酵乳移入冰箱冷冻室中，使其温度降至-18℃以下，冷冻后的雪莲菌发酵乳于-18℃以下保存，保存时间1～3年。
本发明实施例提供的雪莲菌需要使用前，将冷冻保存的雪莲菌发酵乳置于室温中，使其温度逐渐上升，发酵乳缓慢解冻；待发酵乳完全解冻后，用无菌滤网捞出雪莲菌，使用时直接接入杀菌乳中即可。
本发明利用容器(如图2)限制雪莲菌的滋生速度控制发酵程度，就是容器有镂空，滋生的小菌就会漏下去随酸奶混合，容器里的雪莲菌不会无限制生长增多，数量比较稳定，这样发酵的酸奶比较稳定。
下面结合效果对本发明作进一步描述。
本发明提供的雪莲菌产于多种气候带并存的西藏林芝地区，菌种纯净，天然微生物、自然接种、纯净天然雪莲菌种益生菌含量高。本发明提供的雪莲菌的完美独立生态系统不含任何杂质，帮助人体抵抗任何外界侵入，维持健康平衡。本发明培育的雪莲菌具有稳定性，不需要同天然雪莲一样再进行复杂的培育，本发明提供的雪莲菌是一种天然野生制取酸奶的菌种，含有100％的乳酸活菌，绝无任何添加成分，常食用可增强身体抵抗力。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法包括以下步骤：
步骤一，将低温保藏的雪莲菌菌种室温培养20～24小时后取出，并按3～5％(w/v)的接种量接入到已预处理的新鲜纯牛奶中；将验收合格的新鲜纯牛奶经管式过滤器过滤，然后在常规均质机中进行均质，温度为60～65℃，均质机压力为15～20MPa；将均质过的牛乳于95～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用；所述的新鲜纯牛奶为鲜乳或复原乳；
步骤二，将步骤一接种后的纯牛奶巴氏灭菌5～7分钟后，置于水浴中加热；然后恒温培养24-30小时后，将雪莲菌菌块滤出，用无菌水冲洗干净；
所述水浴加热温度为30～40℃，水浴加热时间为30～40分钟；所述恒温培养的温度为20～30℃；
步骤三，将步骤二冲洗干净的雪莲菌菌块再接种到已灭菌的鲜牛奶中，相同条件下水浴加热、恒温培养发酵，重复3～4次后，得到活化的雪莲菌；
步骤四，将白糖按3～5％(w/v)加入牛奶中，搅拌均匀后，按1.5～3％(w/v)的比例加入增稠剂，充分搅拌溶解后灭菌，快速冷却至室温，得混合液A；
步骤五，将步骤三得到的活化后的雪莲菌放入冷却的混合液A中，同时加入酶制剂，恒温20～25℃培养15～20小时后，得到发酵好的酸奶；所述酶制剂由干酪素30～40份、乳清粉20～25份、转谷氨酰胺酶3～5份、复合磷酸盐5～8份、酪蛋白酸钠0.5～0.7份、明胶0.5～1份、乳糖1.5～3份、麦芽糊精2～3份组成；
步骤六，将雪莲菌从发酵好的酸奶中滤出得到雪莲菌发酵酸奶，滤出的雪莲菌用无菌水反复冲洗干净，贮藏于4～6℃备下次使用。
2.如权利要求1所述的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，步骤四中，所述增稠剂为明胶、果胶、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、变性淀粉和琼脂中的任意一种或多种。
3.如权利要求1所述的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，步骤五中，所述酶制剂添加量为0.1g/L～3g/L。
4.如权利要求1所述的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，步骤六中，所述雪莲菌的保存方法具体包括：
(1)原料乳杀菌：将原料乳杀菌，然后降至室温；
(2)接种发酵：将处理过的雪莲菌菌体接种于降至室温的杀菌乳中，室温发酵，得到雪莲菌发酵乳；
(3)降温：将发酵好的雪莲菌发酵乳立即移入冷库或冰箱冷藏室中，使其温度缓慢降至0～4℃；
(4)冷冻保存：将降温后的雪莲菌发酵乳移入冰箱冷冻室中，使其温度降至-18℃以下，冷冻后的雪莲菌发酵乳于-18℃以下保存，保存时间1～3年。
5.如权利要求4所述的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，所述雪莲菌使用前，将冷冻保存的雪莲菌发酵乳置于室温中，使其温度逐渐上升，发酵乳缓慢解冻；待发酵乳完全解冻后，用无菌滤网捞出雪莲菌，使用时直接接入杀菌乳中即可。
6.如权利要求4所述的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，所述杀菌条件为：95～98℃下杀菌5～10分钟。
7.如权利要求4所述的具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法，其特征在于，所述雪莲菌菌体的接种量为：30～45％(w/v)；室温发酵的时间为：18～24小时。
8.一种实施权利要求1～7任意一项所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用装置。
9.一种如权利要求1～7任意一项所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法在制备儿童饮品中的应用。
10.一种如权利要求1～7任意一项所述具有提高免疫系统机能的多种菌群平衡体雪莲菌应用方法在制备中老年饮品中的应用。
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