CN101028034A - 一种水解鱼肉蛋白的发酵技术和工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品业、保健业、医药业、美容业，将鱼蛋白用乳酸菌发酵的生物技术和生产工艺。主要用于通过发酵技术。提高鱼蛋白的使用价值。将鱼蛋白制造成大众消费品。用双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌。共同或分别对鱼蛋白发酵技术的特征有：底物配比有一定灵活性，发酵时间只2－7小时，可用四个或一、二、三个菌种来发酵，发酵产生游离氨基酸占蛋白质总量的70％，味道醇厚，香浓，酸甜可口，无异味，有天然保鲜效果。在生产工艺的设计上既简洁实用，节能节水，又能使营养成分不流失，不破坏。
Description
1、技术领域
本发明涉及食品业、保健业、医药业、美容业将鱼肉蛋白用乳酸菌发酵的生物技术与生产工艺。
2、背景技术
鱼肉蛋白的提取和应用，本世纪才刚刚兴起，处于起步阶段，报道的背景技术不多，市场上也无相关产品上市。据上海文献情报中心和湖北省科技信息院查新检索中心的查新，有载于重庆师范学院(自然科学)2002.19(2)54-55的《鲫鱼蛋白乳酸的研究》一文，用鲫鱼蛋白液与牛奶1∶3混合，加蔗糖5％，黄原胶0.2％，蔗糖脂0.05％经保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵制成鲫鱼蛋白酸乳。CN200011127专利报道用水解鱼肉蛋白粉、蔗糖、水按100∶200∶1000混合，用嗜热链球菌40℃发酵24-48小时可获得水解鱼蛋白饮料。
3、发明内容
本发明的目的是将鱼肉蛋白制成大众化的消费品。它是通过如下措施来达到的：用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚杆菌等四种乳酸菌来共同或分别对鱼肉蛋白水解液发酵。所述的四种乳酸菌均是从中科院微生物所提供的菌种中筛选的，所述的鱼肉蛋白水解液是指新鲜鱼肉水解后的产物或者指新鲜鱼肉水解后经喷雾干燥得到的鱼蛋白粉水化后的产物。
发酵底物的配比：
鱼肉蛋白0.5-8％，蔗糖5-12％，西红柿汁3-6％，加水到100％，调PH值至6.5-7.2。
将底物用121℃杀菌20-30分钟或108℃1左右，接1-3％的液体生产种，于40-42℃发酵2-7小时。这里的时间与鱼肉蛋白水解液浓度成正比。
有益效果：
发酵终止为PH 3.9-4.6，这时70％的鱼肉蛋白降解成了游离氨基酸，每毫升发酵液含活菌数十的六次方以上，味道醇厚香浓，香甜可口，无腥，苦，臭等异味，有天然保鲜效果。
这四种乳酸菌的菌株，对鱼肉蛋白发酵的亲和力极强。依发酵目的不同，可用四种乳酸菌同时发奖，也可只用其中的1-3种。
在生产工艺设计上，我们将传统的多次过滤，均质，加热工序取消，只在乳化罐内一次性处理，既简洁易行，节能节水，效果等同又保持了原液中的蛋白质与其它营养成分不流失，不损失，不破坏。
具体实施方式
这里举两例，其一，生产鱼蛋白果蔬发酵饮品：鱼肉蛋白水解液20％(含鱼蛋白5％，配后含1％)，菠萝汁15％，西红柿汁10％，酸性CMC0.3％，蔗糖9％加水到100％，调PH值至7，拌均，108℃杀菌1小时，降温到42℃时，接2％的四种菌种，保持40-42℃，3小时后，PH到4.2，罐装后成活菌型饮料。其二，用鱼蛋白粉6％，蔗糖10％，西红柿汁5％，加水到100％，调PH到7，搅均，121灭菌20分钟，温到42℃后接2％的双歧杆菌，嗜酸乳杆菌混合种40-42℃发酵6小时，PH值到4时罐装成功能性氨基酸饮品。
Claims (2)
1、四种乳酸菌共同或分别对鱼肉蛋白发酵技术
所述的四种乳酸菌是指双歧杆菌、嗜酸杆菌、嗜热链球菌、保加利亚菌。所述的共同或分别是指根据对产物用途的要求，采用四种或其中1-3种菌的组合。所述的鱼肉蛋白是指鲜鱼肉水解后直接得到的鱼肉蛋白水解液或用鱼蛋白粉配制的鱼肉蛋白液。所述的鱼蛋白的来源可以是海鱼，也可以是淡水鱼。所述的发酵是指乳酸菌的生长、繁殖、代谢过程。其特征是以鱼肉蛋白作发酵底物的氮源，底物配方有一定的灵活性，四种乳酸菌对鱼肉蛋白的发酵能力强，发酵时间只2-7小时，产物中70％左右的鱼蛋白降解成了氨基酸，使营养与保健价值更高，且味道甘美、香醇、酸甜可口、无腥、苦等异味，有天然的保鲜效果。
根据权利要求所述，用四种乳酸菌或用其中的1-3种不同组合来发酵鱼肉蛋白有同等的权利。其特征是：不同的菌种组合发酵产物有所区别，根据生产产品的用途不同，可侧重选择某一组合来发酵。
根据权利要求1所述，用鱼肉蛋白作培养基的氮源生产乳酸菌的各级种子或保健用、医药用乳酸菌，也是权利要求的内容。
根据权利要求1所述，不管是直接用鱼肉水解蛋白液或用鱼蛋白粉配成的鱼肉蛋白液，也不管是用的多大浓度，只要是用与所述的同类底物配方和乳酸菌来发酵鱼肉蛋白，就是权利要求的内容。
根据权利要求1所述，采用这四类菌的不同菌株来发酵鱼肉蛋白，只要具有发酵时间短，对鱼肉蛋白降解能力强的技术特征，都是权利要求的内容。
根据权利要求1所述，用乳酸菌发酵，彻底剔除鱼肉蛋白的腥气、腥味，也是权利要求的内容。
根据权利要求1所述，提取与分离用乳酸菌发酵鱼肉蛋白的产物成分，如各种氨基酸，也是权利要求的内容。
2、简洁、操作性强的发酵生产工艺
针对四种乳酸菌同时或分别对鱼蛋白发酵的技术。我们设计了鱼蛋白果蔬发酵饮品生产线。生产工艺将传统的饮料生产线的多次过滤、均质、胶磨、高瞬时灭菌等工序取消，只在乳化罐中搅拌，简化了生产工艺，减少了投资和不必要的操作。使生产工艺更简洁易行。其特征是：节能节水，产物结构均匀，营养物质不流失、不损失、不破坏。
根据权利要求2所述，整个工艺流水线上坚持最大限度的低温、低压生产，也是权利要求的内容。其特征是发酵液的营养、保健价值高、避免沉淀分层、生产安全性好。
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2006
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