CN102240047A - 一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法 - Google Patents

一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法 Download PDF

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Abstract

一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法，涉及水产品加工技术领域，先预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，再将预活化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种至含糖的酶解液中，经培养，取得酶解液，最后将酶解液灭菌处理。本发明以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌形成的复合乳酸菌为脱腥剂；根据嗜热链球菌代谢蔗糖的产酸能力及复合菌的共生关系，添加蔗糖以保证菌的生长繁殖能力与脱腥后酶解液的口味；脱腥效果以感官评定方法中的腥味值表示。本发明简化了脱腥工艺，腥味值仅为0.04±0.03，溶液澄清，无白色絮凝物，口味柔和。

Description

一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，特别是海产鱼酶解液腥味的脱除技术领域。
背景技术
海产鱼酶解液特有的不悦腥味限制了在食品加工中的应用，脱腥是解决此问题的主要方法。现有脱腥方法有吸附、包埋、掩盖、发酵等，其中发酵技术比其他方法能更彻底的脱出腥味，并且对酶解液的营养不具破坏作用，避免营养价值降低，加工特性劣变。发酵脱腥方法中常用酵母菌和乳酸菌作为发酵菌种。然而，酵母菌在取得较好脱腥效果时，易产生发酵气味；乳酸菌接种前通常需酶解液灭菌和菌种驯化处理，而且在取得理想脱腥效果时，酶解液易出现白色絮凝，且酸味很重。综合来看，乳酸菌脱腥效果最好，但繁琐的工序降低了工业化生产效率，溶液状态以及口味的变化也限制了酶解液更广的使用。
发明内容
本发明提出一种简易脱腥的方法，省去酶解液灭菌和菌种驯化处理，在完成酶解液脱腥的过程中可保证产品的澄清度和适口性。
本发明包括以下步骤：
1）以无菌脱脂乳为培养基，分别于42±2℃温度环境下预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌至少24h；
2）将蔗糖加入海产鱼酶解液中，形成含蔗糖质量浓度为2～5%的含糖酶解液；
3）将预活化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1︰1的比例接种至含糖的酶解液中，于40～45℃温度环境下培养2～5h，取得酶解液；
4）将酶解液于温度为100～121℃、压力为0.08～0.1MPa的灭菌锅内处理15～20min。
本发明以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌形成的复合乳酸菌为脱腥剂；根据嗜热链球菌代谢蔗糖的产酸能力及复合菌的共生关系，添加蔗糖以保证菌的生长繁殖能力与脱腥后酶解液的口味；脱腥效果以感官评定方法中的腥味值表示。本发明简化了脱腥工艺，腥味值仅为0.04±0.03，溶液澄清，无白色絮凝物，口味柔和。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌能相互促进生长，保加利亚乳杆菌进入生长对数期较早，分泌的生长因子能促进嗜热链球菌的生长。嗜热链球菌能利用蔗糖代谢产酸，通常在5～6h以后酸度明显增加，而保加利亚乳杆菌不具备代谢蔗糖的能力。据此，控制适宜的发酵时间和温度，提高乳酸菌的整体代谢速率；添加合适的蔗糖量促进嗜热链球菌的生长，且以甜味平衡酸味，达到柔和的口感；通过乳酸菌的广谱抑菌作用，在短时间内尽可能抑制杂菌的生长，避免酶解液的营养损失。
本发明在所述步骤3）中，在每100ml含糖的酶解液中接种所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的总菌数为108×2～1012×2个。
具体实施方式
1、以无菌脱脂乳为培养基，于42℃温度环境下分别预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌24h以上。
2、将蔗糖加入海产鱼酶解液，形成含蔗糖质量浓度为3%的含糖的酶解液。
3、取预活化后的相同菌数的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种至100ml酶解液中，此处，嗜热链球菌的细菌个数为108～1012，保加利亚乳杆菌的细菌个数也为108～1012，然后于40～45℃温度环境下培养2～5h，取得酶解液。
4、将酶解液于温度为100～121℃、压力为0.08～0.1MPa的灭菌锅内处理15～20min后，取得脱腥的海产鱼酶解液。
5、感官评价：
选用6个标准样品，海产鱼酶解液的浓度（%）分别为0、10、20、30、40、50，标准分值依次为0、1、2、3、4、5，选取10名有经验的评价员（5男、5女），结合先闻后尝的方式，测得腥味值，见下表：
评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
腥味值 0.05 0 0.1 0.05 0 0.05 0.05 0.05 0.05 0
    从上表可见：经过嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵后，海产鱼酶解液的腥味平均值为0.04±0.03，已基本脱除腥味。溶液澄清，无白色絮凝物，口味柔和，达到预期效果。

Claims (2)

1.一种脱除海产鱼酶解液腥味的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）以无菌脱脂乳为培养基，分别于42±2℃温度环境下预活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌至少24h；
2）将蔗糖加入海产鱼酶解液中，形成含蔗糖质量浓度为2～5%的含糖酶解液；
3）将预活化后的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1︰1的细菌个数接种至含糖的酶解液中，于40～45℃温度环境下培养2～5h，取得酶解液；
4）将酶解液于温度为100～121℃、压力为0.08～0.1MPa的灭菌锅内处理15～20min。
2.根据权利要求1所述脱除海产鱼酶解液腥味的方法，其特征在于在所述步骤3）中，在每100ml含糖的酶解液中接种所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的总菌数为108×2～1012×2个。
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