JP4630389B1 - 新規酵母及びその酵母で発酵処理した食品の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵食品に風味を付与するSaccharomyces cerevisiae)TENSAI株(FERM P-21891を見出した。特に、チーズ製造で排出されるチーズホエーに発酵源として糖類を添加し、直ちに殺菌後、サッカロマイセス・セレビシエを用いて発酵させ、更に殺菌する。これに味付けとして、糖類等を添加した後、密閉容器中で殺菌する。この方法から製造された発酵食品は、チーズホエー本来の成分及び発酵菌体成分を含有することのみならず、フレーバーを保持することが特徴である。
【選択図】なし
Description
チーズホエーとは哺乳類の乳を酸(乳酸発酵を含む)または凝乳酵素等で主にたんぱく質を凝固させ、その固形物(カード)を除去して得られる液体部分である。通常はチーズ製造の際の副産物として大量に排出される。
(1)下記特許文献1に示されるように、乳性原料を酸素含有ガスの強制供給下でケフィア菌により発酵させ、たんぱく質等の沈殿物を除去し、次いでフィルター除菌または加熱殺菌する乳酸菌飲料の製造法。
(2)特許文献2に示されるように、ホエーを乳酸発酵及び/又は酸を添加し、糖類の濃度が20〜35%重量%となるように添加し、かつタンニンを添加し、pH2.8〜4.5に調製した溶液を酵母発酵してなる酸性乳清発酵製品。
(3)特許文献3に示されるように、ホエーを酵母発酵させることにより良好な風味を有する発酵風味付与剤の製造法。
これらのように、ホエーをその含有成分を保持したまま、添加剤を加えたり特別な製造工程を加えずにストレート飲料として現実的に活用できる技術は見当たらない。
本発明ではチーズホエーに含まれる乳由来成分、菌体成分を除去することなしに最適な酵母発酵および加工条件を確立することで、チーズホエーが本来持つ不快臭の改善を行い、良好な風味のホエー乳酸菌飲料の製造法及びその製造法から製造される乳酸食品を完成させるに至った。
[1]サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)TENSAI株(FERM P-21891)。
[2]チーズ製造で排出されるチーズホエーに糖類を添加し、直ちに1次殺菌後、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)TENSAI株(FERM P-21891)を用いて発酵させることを特徴とする、発酵食品の製造法。
[3]更に、2次殺菌後、糖類、果物風味等を添加した後、3次殺菌として、容器充填後、密閉容器中で殺菌することを特徴とする、[2]に記載の発酵食品の製造法。
チーズ工房で実際のチーズ製造工程で排出されたホエーの一例として下記に示す。
例)ラクレットチーズホエー
スターターとして乳酸菌Lactococcus 属使用
その成分は、
乳酸菌数:108/ml〜109/mlレベル
たんぱく質:1%程度、脂質:1%程度、乳糖:5%程度
製造工程を図1に示す。
各酵母をPDA培地に接種して30℃、2日間培養し、得られた菌体をリン酸緩衝生理食塩水でOD600nm:1になるように懸濁した。各酵母液1mlについて、85℃、10分間加熱殺菌した1%ショ糖を含有するホエー液100mlに添加し、30℃、22時間発酵させた。発酵後、2mlをサンプル瓶に採取し、85℃、10分間殺菌し、4℃に冷却した。
YM寒天平板培地上で25℃、3日間の培養において、コロニーの性状は、全縁、円錐状、平滑、輝光性、バター様、湿性、クリーム色を示した。
YM寒天平板培地上で25℃、3日間の培養において、栄養細胞は亜球形から広楕円形であり、増殖は多極出芽による。また、同培養6日目において、子嚢に4個の亜球形の子嚢胞子が形成することが認められた。
乳酸飲料の製造方法の一例を下記する。
チーズホエー50kgを乳用パステライザーに入れ、重量に対して1%のショ糖(0.5kg)を添加し、攪拌しながら85℃、10分間加熱殺菌を行う。30℃まで冷却した後、酵母スターターを添加する。
酵母スターターは(Saccharomyces cerevisiae)TENSAI株(FERM P-21891)をポテトデキストロース培地にて継代培養していたものを1白金時、滅菌した1%ショ糖を含有したホエー液100mlに加え、30℃で20〜24時間発酵させたものを50ml使用する。酵母スターターを添加した後、25〜30℃で22時間発酵処理を行う。その後、ホエーに対して5%のショ糖(2.5kg)を添加して75℃、15分間またはそれと同等以上の加熱殺菌を行う。次に10℃以下まで冷却し、容器に充填する。充填したホエー発酵飲料は85℃、10分間(中心温度到達80℃以上)の3次殺菌を行う。10℃以下に冷却する。製品分類としてはチーズホエーを主原料とした乳酸菌飲料(殺菌済み)となる。
Claims (3)
- サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)TENSAI株(FERM P-21891)。
- チーズ製造で排出されるチーズホエーに糖類を添加し、直ちに1次殺菌後、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)TENSAI株(FERM P-21891)を用いて発酵させることを特徴とする、発酵食品の製造法。
- 更に、2次殺菌後、糖類、果物風味等を添加した後、容器充填するか、または、容器充填後、3次殺菌することを特徴とする、請求項2に記載の発酵食品の製造法。
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