WO2018056427A1 - 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

原料乳又は乳製品に、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種してから、前記原料乳又は前記乳製品を発酵させることを含む、発酵乳の製造方法であって、製造された発酵乳が吟醸香を呈することを特徴とする前記製造方法。

Description

風味豊かな発酵乳及びその製造方法

　本発明は、風味豊かな発酵乳及びその製造方法に関する。

　日本における発酵乳の消費量は、最近２０年間で増加している。しかしながら、チーズでは、欧米、豪州等に比較すると年間消費量は１／７～１／１０程度である。さらなる需要を喚起するには、新たな風味のチーズ、特に日本人、アジアの食生活にあった風味豊かなチーズの開発が有効であるといえる。

　かかる状況の中、発酵乳を製造するためには、乳酸菌を中心とした発酵が主流であり、麹菌や酵母はほとんど利用されてこなかった。乳酸菌以外のものも利用する例として、カマンベールチーズやブルーチーズがあるが、これらは主としてPenicillium属のカビを乳に接種し、熟成することで製造される。

　一方、麹菌を接種して発酵させる食品はいくつか報告がある。
　例えば、特許文献１では、低脂肪チーズカードに麹菌を接種し、培養することにより、チーズの旨味が向上したことが記載されている。
　特許文献２では、チーズに紅麹菌を発育させ、チーズ表面を紅麹菌で覆い熟成させることにより、外観が赤色系の美しい色調を有したチーズが得られると記載されている。
　特許文献３では、ナチュラルチーズに麹菌を接種して培養することによって調製された麹チーズをチーズカードに用いることを特徴とする、旨味、コクを付与した風味・呈味に優れたプロセスチーズ、及びその製造方法が記載されている。
　特許文献４では、原料乳に米麹を入れ発酵する、麹発酵乳飲料の製造方法が記載されている。製造された麹発酵乳飲料は、アミノ酸（必須アミノ酸）が豊富な飲料であることが記載されている。

特開２００９－１００６７８号公報 特開平０４－３０４８４２号公報 特開２０１０－２４６４９９号公報 特開２０１５－１５９７７０号公報

　本発明は、原料乳や乳製品（カード等）に麹菌や酵母を接種して、発酵することにより、風味豊かな発酵乳を製造することができる新規な製造方法を提供することを課題とする。

　本発明者は、原料乳や乳製品（カード）に、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種して、発酵することで、吟醸香が付与された風味豊かな発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完成させた。
　また、本発明者は、原料乳又は乳製品（カード）に、ラクターゼ処理してから、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種して、発酵することで吟醸香が強化され、ラクターゼ処理しない場合と比較して、さらなる風味豊かな発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完成させた。本発明によれば、従来ではみられなかった嗜好性の高い発酵乳ができるとともに、質の高い吟醸香を醸し出すものの、吟醸香自体が弱い麹菌や酵母をスターターとして利用できる方法が提供される。

　尚、特許文献１～４では、麹菌を原料乳やカードに接種し、発酵することで古来より日本人等が好む「吟醸香」を増強した風味豊かな発酵乳製品やその製造方法についての記載は見当たらない。また、吟醸香に寄与する物質であるカプロン酸エチルを発酵乳において効果的に増加させる方法については記載も示唆もされていない。

　すなわち、本発明は、次の内容からなる。
１．原料乳又は乳製品に、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種してから、前記原料乳又は前記乳製品を発酵させることを含む、発酵乳の製造方法であって、製造された発酵乳が吟醸香を呈することを特徴とする前記製造方法。
２．前記麹菌を接種する前に、前記原料乳又は前記乳製品をラクターゼ処理する工程を行うことを含む、１に記載の発酵乳の製造方法。
３．前記麹菌を接種する前に、前記原料乳又は前記乳製品に糖を添加する工程、次いで、前記原料乳又は前記乳製品をラクターゼ処理する工程を行うことを含む、１に記載の発酵乳の製造方法。
４．原料乳又は乳製品をラクターゼ処理してから、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種して、前記原料乳又は前記乳製品を発酵することを含む、発酵乳の製造方法。
５．前記麹菌がAspergillus属であることを特徴とする、１～４のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
６．前記酵母がSaccharomyces　cerevisiaeであることを特徴とする、１～５のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
７．１５～４５℃で１２～７２時間発酵させることを特徴とする、１～６のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
８．製造された発酵乳がカプロン酸エチルを１ｐｐｍ以上含むことを特徴とする、１～７のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
９．リシン－ｐ－ニトロアニリドを基質としたとき、製造される発酵乳中のペプチダーゼ活性が０．０２ＡＢＳ／ｈ以上であることを特徴とする、１～８のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
１０．１～９のいずれかに記載の製造方法により製造されたチーズ類。
１１．１～９のいずれかに記載の製造方法により製造されたナチュラルチーズ。

　本発明によれば、吟醸香や旨味が強化され風味に優れた発酵乳を提供することができる。
　さらに、本発明の製造方法を用いることで、質の高い吟醸香を醸し出すものの、吟醸香自体が弱い麹菌や酵母をスターターとして使用することもでき、従来では見られなかった嗜好性の高い発酵乳も提供することができる。

　本発明の発酵乳の製造方法の一態様は、原料乳又は乳製品に、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種してから、前記原料乳又は前記乳製品を発酵させることを含む。本発明の製造方法により製造された発酵乳は、吟醸香を呈することを特徴とする。
　この態様においては、前記麹菌を接種する前に、前記原料乳又は前記乳製品をラクターゼ処理する工程を行うことを含むことが好ましい。
　また、この態様においては、前記麹菌を接種する前に、前記原料乳又は前記乳製品に糖を添加する工程、次いで、前記原料乳又は前記乳製品をラクターゼ処理する工程を行うことを含むことが好ましい。

　また、本発明の発酵乳の製造方法の別の態様は、原料乳又は乳製品をラクターゼ処理してから、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種して、前記原料乳又は前記乳製品を発酵することを含むことを特徴とする。この製造方法により、吟醸香が強化された発酵乳を製造することができる。

　本発明により吟醸香が付与された発酵乳が提供されることにより、新たな風味のチーズや新たな風味のヨーグルト等を製造・販売することができる。また、本発明によれば、吟醸香をより効率的に付与させることができ、吟醸香を長く保持でき（例えば、真空包装において冷蔵で少なくとも１カ月）、賞味期限を延長できる。

　本発明において、発酵乳としては、チーズ、ヨーグルト、ヨーグルト様食品等が挙げられる。また、本発明において、「チーズ」は、前記チーズを利用した、チーズ様食品を含む。すなわち、本発明の「チーズ」は、「公正競争規約」によって定められている「ナチュラルチーズ」、「プロセスチーズ」、「チーズフード」のほか、当業界において一般的にチーズ様食品と呼ばれるチーズ類似物（例えば、乳等を主原料とする食品）も全て包含する。

　本発明の製造方法により製造される発酵乳は、麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上により吟醸香が付与されている。本発明の製造方法により製造される発酵乳は、吟醸香を呈する成分として、カプロン酸エチルやエタノールを含むことが好ましく、カプロン酸エチルを０．５ｐｐｍ以上で含むことが好ましく、１ｐｐｍ以上で含むことがより好ましく、５ｐｐｍ以上で含むことがさらに好ましい。

　また、本発明の製造方法により製造される発酵乳は、発酵乳のおいしさの観点、及び、旨味や熟成度の観点から、リシン－ｐ－ニトロアニリドを基質としたとき、酵素（ペプチダーゼ）活性が０．０１ＡＢＳ／ｈ以上であることが好ましい。さらに好ましくは、０．０２ＡＢＳ／ｈ以上である。

　本発明の製造方法の一態様として、発酵乳（チーズ）の製造方法の８工程を説明する。
　１）原料乳を標準化する。標準化は、最終製品のチーズ組成に合わせて、乳・乳製品（生乳、脱脂乳、乳タンパク濃縮物、脱脂粉乳、クリーム等）を調合、混合して調製する工程を指す。標準化の工程でラクターゼを混合させてもよい。

　２）ラクターゼによって、乳糖が分解される工程である。乳糖分解酵素（ラクターゼ）は、原則的には、製造工程のいずれの段階で添加されてもよい。例えば、細菌汚染のリスクを低減する観点から、原料乳を低温の状態にして、乳糖を分解した後に加熱殺菌を行って、酵素を失活させてから発酵を進めることができる。標準化後に、遠心除菌や発酵調整剤を混合する工程を含めてもよい。
　ラクターゼを原料乳に対して０．０１～５ｗｔ％混合することが好ましい。ラクターゼを添加する前に１０～５０℃にしておくことが好ましく、より好ましくは２０～４５℃である。ラクターゼ添加後から好ましくは１分間以上、より好ましくは１～４時間保持する。ラクターゼ処理後は、凍結しない温度～１０℃以下で保持することが衛生的に好ましい。

　３）脂肪を１０ｗｔ％以上含むチーズを製造する場合には、均質化する。温度条件は好ましくは５０～９０℃、より好ましくは６０～８５℃である。均質化圧は、好ましくは５～４０ＭＰａ、より好ましくは５～３０ＭＰａである。
　一般的に、脂肪含量が２ｗｔ％以下の場合、風味・食感が悪くなる傾向がある。本発明の製造方法により製造される発酵乳では、脂肪含量が２ｗｔ％以下の低脂肪であってもよく、また、脂肪含量が２ｗｔ％を超える場合であっても不快臭（ランシット臭）が増加しない。これらは吟醸香によるマスキング効果によるものと考えられる。

　４）衛生上及び品質一定化のため原料乳を加熱処理する。６３℃、３０分間と同等な殺菌効果を有する条件とする。例えば、高温短時間殺菌（ＨＴＳＴ殺菌）、超高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）が挙げられる。
　尚、発酵乳、特にチーズの製造工程においてレンネットを入れる場合は、カードがカルシウムイオンの非イオン化やホエイの変性、軟弱なカードの形成、離漿の遅延を引き起こさない条件にすることが好ましい。他方、酸で凝固させる場合は、ＵＨＴ殺菌しても、カードに影響はでない。クリームチーズの場合には、７４℃～９５℃　１５～３００秒間の条件とすることが好ましい。

　５）原料乳に酸及び／又はレンネットを添加することによりでカードを形成させる。この時、カード形成前までに、カルシウム塩（塩化カルシウム）を添加してもよい。
　酸は、好ましくは１０℃以下でｐＨ４．６以下となるまで加える。あるいは、例えば、ｐＨ４．６～ｐＨ５．３程度にしてから加熱することもある。酸は、乳酸、塩酸、クエン酸、グルコン酸、酢酸等、食品用途として認められている酸を用いればよい。例えば乳酸の場合、５～５０％溶液の乳酸でｐＨ４．２～５．４にすれば酸凝固できる。本発明では、チーズの風味や物性の観点から好ましくは、乳酸である。
　また、レンネットの添加量は、チーズの種類により異なるが、例えば、好ましくは０．０５～５ｗｔ％添加してカードを形成する。この時、１０～８０ｒｐｍ程度で撹拌してもよい。温度は、２５～４５℃であることが好ましい。

　ラクターゼは、前述の通り、原則的には、製造工程のいずれの段階で添加されてもよい。ラクターゼはカードの表面に添加してもよく、又は、カードの内部に混合してもよい。あるいはカードの表面に添加するとともに、カードの内部に混合してもよい。カードの内部に混合する場合、添加の際のラクターゼのロスが少なくなる。

　８）後述するスターターを接種する。カードの表面又はカード内部に接種し、スタッキング等をしてもよい。スターターの添加量は、吟醸香の付与とカビ臭の抑制の観点から、０．０１～３０ｗｔ％であることが好ましく、０．１～１０ｗｔ％がより好ましく、１～５ｗｔ％が特に好ましい。
　吟醸香の付与と酵母臭の抑制の観点から、酵母は０．０１～３０ｗｔ％接種することが好ましい。さらに、本発明においては、ラクターゼ処理することにより吟醸香を増強させることができるため、前記の麹菌及び酵母の接種量は適宜低減することができる。

　麹菌の培養方法としては、公知の方法により行える。麹菌培養液の製造に使用される培地は、通常微生物が増殖しうる栄養源を含有する。栄養源としては、米、大豆、大麦、小麦、デキストリン、ホエイ、カゼイン、脱脂粉乳、ホエイタンパク濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク分離物（ＷＰＩ）、酵母エキス、大豆エキス、トリプチケース等のペプトン、ブドウ糖、乳糖等の糖類、乳清ミネラル等のミネラル類等、又はこれらを多く含有する食品である。栄養源として、脱脂粉乳を用いるのが好ましいが、この例に制限されるものではない。

　培養温度は、通常１５～５０℃、より好ましくは２５～４０℃であり、さらに好ましくは２５～３０℃であり、培養時間は、通常３～７２時間、好ましくは１２～４８時間である。好気条件下でも嫌気条件下でも培養は可能であるが、好気条件下が好ましい。

　６）フレッシュチーズ（クワルク等）の場合、カードにスターターを入れて熟成させて、５０～９０℃未満に加温してから遠心分離してホエイを除去する。
　また、１週間以上熟成させるチーズの場合、５）の工程の前に、カード内部のホエイ排除の促進、均質化のために、チーズの種類に応じて、所定の大きさにカッティングする。カッティングした後、例えば、一般的に３０℃付近で２０～２００分間静置することによりホエイを排除する。つぎに、クッキングしてもよい。緩やかに撹拌しながら、タンパクマトリックスの収縮と酸生成促進により、カード内部からホエイを排除する。カッティングやクッキングの条件は既知の方法を用いればよい。
　尚、パスタフィラーチーズの場合においては、例えば、ｐＨ５．１～５．４まで低下したカードを７０～８０℃の熱水につけて可塑化させる。その後に、スターター等を接種する

　８）本発明の製造方法によりチーズを製造する場合、麹菌及び／又は酵母の発酵温度は、好ましくは１５～４５℃、より好ましくは１５～５０℃、より好ましくは２５～４０℃、さらに好ましくは麹菌及び／又は酵母の至適温度±３℃である。また、発酵時間は好ましくは６時間以上、より好ましくは１２～７２時間、より好ましくは１２時間～２週間未満、さらに好ましくは２４時間～１週間である。従来、数カ月以上の長期熟成によりチーズに吟醸香が付与される場合があったところ、本発明では、従来のチーズの製造方法よりも短期間に吟醸香が付与される。この後は、チーズの種類により、既知のチーズ所定の工程を経て、包装される。また、本発明では、ラクターゼ処理しない場合と比較しても短期間に、吟醸香が付与される。

　本発明の発酵乳の容器は、プラスチック、紙製、金属製、陶器製又はその複合素材等から選択されてもよい。これらの容器に詰めた容器詰めの形態にすることができる。また、プラスチック製のシュリンクフィルム、遮光フィルム（例えば、金属箔層フィルム、黒色又は暗色インク塗布フィルムで、容器を被覆されてもよいし、前記容器や前記フィルムを二種類以上で組合せて用いてもよい。光透過や酸素透過による風味劣化及び分解（減少）の観点から、遮光性のある容器やフィルムを組合せることが好ましい。

　本発明の製造方法において、ラクターゼは、微生物産生のラクターゼを使用することができる。ラクターゼを産生する微生物としては、クルイベロマイセス属（Kluyveromyces）、アスペルギルス属（Aspergillus）、バチルス属（Bacillus）、ペニシリウム属（Penicillium）に属する微生物が挙げられる。このうちクルイベロマイセス属に属する微生物がより好ましい。クルイベロマイセス属に属する微生物のうち、クルイベロマイセス・フラジリス（K. fragillis）、クルイベロマイセス・ラクティス（K. lactis）、クルイベロマイセス・マーキシアヌス（K.marxianus）が好ましく、クルイベロマイセス・ラクティスがより好ましい。

　ラクターゼを標準化工程で混合する場合には、Kluyveromyces　lactis由来のラクターゼ又はKluyveromyces　fragilis由来の乳糖分解酵素が挙げられる。Kluyveromyces　lactis由来のタクターゼは、クルイベロミセス・ラクチスそのもののほか、クルイベロミセス・ラクチスから派生したラクターゼが含まれる。尚、乳糖分解酵素（ラクターゼ）は、市販されており、市販されている乳糖分解酵素の例は、ラクターゼＦ（天野エンザイム社製）、ラクトレスＬ－３（大和化成社製）、ラクトレスＬ－１０（大和化成社製）、及びラクターゼ（ＧＯＤＯ－ＹＮＬ、合同酒精社製）が挙げられる。カードにラクターゼを混合する場合には上記のものが利用できる。

　本発明の製造方法において、発酵乳の原料として使用する乳は、牛、水牛、ヤギ、羊、及び馬等の獣乳が挙げられる。中でも牛は、容易に多量に得られるので、経済的に有利である。原料乳やカードに使用する乳は、生乳（未殺菌乳）、殺菌処理した乳（殺菌乳）、部分脱脂乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク濃縮物、グリコマクロペプチドを適宜配合することができる。実際に製造する発酵乳の種類に応じて、バター、バターミルク、クリーム、ホエイ蛋白質濃縮物、ホエイ蛋白質単離物、α-ラクトアルブミン、β-ラクトグロブリンを原料乳に添加してもよい。尚、これらの添加成分は、単体で用いられてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いられてもよい。
　尚、このとき、原料乳としては、風昧の良好さ等の観点から、好ましくは、生乳（未殺菌乳）及びその加工物を用いるのが好ましい。これらの乳を固形分濃度で８ｗｔ％以上含むことが好ましい。９～２４ｗｔ％がより好ましい。９～１６ｗｔ％がより好ましい。

　スターターとしては、麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を適宜用いることができる。麹菌としては、例えば、Aspergillus　oryzea、Aspergillus　sojae、  Aspergillus　awamori、Monasccus　sp等が挙げられる。酵母としては、例えばSaccharomyces　cerevisiae、Zygosaccharomyces　rouxii、Kluyvermyces　lactis、Kluyvermyces　marxinus等が挙げられる。これらのスターターは単独でもちいられてもよいし、２種類以上を組合せてもよい。

　尚、本発明の製造方法においては、麹菌単独でも発酵乳に吟醸香を付与することができる。また、麹菌と酵母を組合せるとより強い吟醸香を付与することができる。
　麹菌としては、Aspergillus属が好ましく、Aspergillus　oryzeaやAspergillus　sojaeが好ましく、Aspergillus　oryzeaがさらに好ましい。

　また、麹菌及び酵母に追加して、乳酸菌スターター等を適宜用いることもできる。Lactobacillus　bulgaricus、Lactobacillus　acidophilus、Lactobacillus　lactis、Lactobacillus　casei、Lactobacillus　helveticus、Streptococcus　thermophilus、Streptococcus　cremoris等が挙げられる。さらに、麹菌及び酵母に追加して、Propionibacterium、Bifidobacteria等を用いることもできる。

　本発明において、発酵乳中の酵素（ペプチダーゼ）活性を測定する指標として、基質には、アミノ酸のｐ－ニトロアニリド誘導体であるリシン－ｐ－ニトロアニリド（Ｌｙｓ－ｐ－ＮＡ）を用いるものとする。具体的には、５ｍｌ容ガラスチューブに、１００μｌの２０ｍM　Ｌｙｓ－ｐ－ＮＡ溶液、１．８ｍｌの１００ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ７．０、３７℃）を入れ、３７℃に保温する。ここに適宜希釈した酵素液１００μｌを注入し、反応を開始する。３０分後に反応停止液（３０％（ｗ／ｖ）酢酸１．０ｍｌを注入して酵素反応を停止させた後、遠心分離（１００００ｒｐｍ、５分間）し、上清について４１０ｎｍの吸光度を測定する。ペプチダーゼ活性によって遊離したＬｙｓ－ｐ－ＮＡは４１０ｎｍに極大吸収を持つ。横軸に反応時間（ｈ）、縦軸に吸光度（ＡＢＳ）をプロットして、近似二次曲線式を求め、０．０１ＡＢＳ／ｈ以上であるとき、旨味等の風味や熟成の観点から好ましい。より好ましくは、０．０２ＡＢＳ／ｈ以上である。

　以下、実施例や実験例を示して、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は、これら実施例や実験例の記載に何ら限定されるものではない。

［実験例１］
　生乳８０ｋｇにクリーム（製品名「フレッシュクリーム４５」、株式会社明治）２０ｋｇを加えて、脂肪の含量が１５ｗｔ％になるよう調整した調製乳を得た。この調製乳を９５℃、６０秒間の条件で殺菌後、７５℃にて圧力１５ＭＰａで均質化した。この殺菌し均質化した調製乳にラクターゼ（ＧＯＤＯ－ＹＮＬ、合同酒精社製）を０．２％添加し、４０℃で１時間反応させた。その後、４℃に冷却し、撹拌しながら１０％（ｗ／ｗ）乳酸水溶液をｐＨが５．２となるまで添加した。カードが凝固した後、撹拌しながら８０℃まで加温し、カードとホエイを分離して、ラクターゼ処理した酸凝固チーズを得た。

　麹菌スターターは、脱脂粉乳（製品名「脱脂粉乳」、株式会社明治）の１０ｗｔ％水溶液に酵母エキス（製品名「イーストック（ｓ－Ｐｄ）」、アサヒフーズアンドヘルスケア株式会社）を１ｗｔ％添加し、１２１℃で１分間殺菌して得た培地を、２８℃に冷却後、麹菌（山吹２号（Aspergillus属）、株式会社秋田今野商店）を０．６ｗｔ％接種し、２８℃で４８時間培養して調製した。

　ラクターゼ処理した酸凝固チーズに麹菌スターター及び酵母（Saccharomyces　cerevisiae）を接種し、３０℃で３６時間発酵して、本発明品１を得た。
　また、ラクターゼ処理した酸凝固チーズに麹菌スターターのみを接種し、３０℃で３６時間発酵して、本発明品２を得た。
　さらに、ラクターゼ処理していない酸凝固チーズに麹菌及び酵母を接種せず、３０℃で３６時間静置して、対照品１を得た。

　専門の官能評価パネラー１０名により、本発明品１、本発明品２、対照品１の吟醸香、
旨味、総合評価を官能評価した。尚、この官能評価は、吟醸香、旨味、総合評価について表１の基準で採点し、総合評価について１０名の得点の平均値が３点以上であれば、吟醸香の風味の付与された風味豊かなチーズと評価した。
　また、本発明品１、本発明品２、対照品１に同量のヘキサンを添加し、蒸留装置で９０分間蒸留処理した後、ヘキサン相中のカプロン酸エチル濃度をガスクロマトグラフ－質量分析法で測定して吟醸香を評価した。
　さらに、本発明品１、本発明品２、対照品１の酵素（ペプチダーゼ）活性を後述する方法で測定した。

　カプロン酸エチル濃度の測定に使用したガスクロマトグラフ－質量分析機は、7890A/5975C　inertXL（Agilent　Technologies，Inc製）、カラムは、DB-WAX　（Agilent　Technologies，Inc製）、ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）１ｍｌ／ｍｉｎ、イオン源温度：２３０℃、イオン化法：ＥＩ、設定質量数：ｍ／ｚ９９，８８とした。

　酵素（ペプチダーゼ）活性の測定方法は以下の通りとした。チーズ２０ｇに、抽出用の緩衝液（ｐＨ＝７（３７℃））８０ｍｌを加え、ホモゲナイザー（ＩＫＡ社製、型式：ＵＬＴＲＡ－ＴＵＲＲＡＸ　Ｔ２５）により９５００ｒｐｍ、１分間で処理した。ここで、抽出用の緩衝液とは、５０ｍＭリン酸カリウム緩衝液、３０％（ｗ／ｖ）スクロース、１５０ｍＭ塩化ナトリウムからなる水溶液である。
　前記のチーズをホモジナイズした水溶液３０ｇを４℃、８０００ｇ、１０分間の条件で遠心分離した。次に、上清液を濾紙（ＴＯＹＯ　Ｎｏ．２）で濾過し、その濾液（透過液）を乳酸菌の抽出液とした。

　Ｌｙｓ－ｐ－ＮＡ（シグマ社製）を基質として用いた。２０ｍＭＬｙｓ－ｐ－ＮＡ溶液（メタノール中）１００μｌ、１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ＝７（３７℃））１．８ｍｌを５ｍｌ容試験管に入れ、３７℃で保温した。乳酸菌の抽出液１００μｌを前記の試験管に入れ、反応を開始させ、反応の開始から、０、２、４、６、２４時間が経過した後に、３０％（ｖ／ｖ）酢酸１．０ｍｌを前記試験管に入れ、反応を停止させた。前記の反応により遊離したｐ－ＮＡは、波長４１０ｎｍに極大吸収を持つ。前記液体を遠心分離（１００００ｒｐｍ、５分間）した。上清液の吸光度を分光光度計（島津製作所製、型式：ＵＶ－１２００、波長：４１０ｎｍ）で測定した。それぞれの反応時間で測定した結果について、横軸に反応時間（ｈ）、縦軸に吸光度（ＡＢＳ）をプロットして、近似二次曲線式を求めた。

　ラクターゼ処理して酸凝固したカードに、麹菌と酵母（本発明品１）、又は、麹菌（本発明品２）を接種して、発酵することにより、吟醸香が強化された、風味豊かな良好なチーズ（発酵乳）が製造された（表２）。特に、ラクターゼ処理して酸凝固したカードに麹菌と酵母を接種したほうが、さらに吟醸香が強化された（表２の本発明品１）。

　本発明品１のカプロン酸エチル濃度は１８．０ｐｐｍ、本発明品２のカプロン酸エチル濃度は６．２ｐｐｍであった。一方、対照品１のカプロン酸エチル濃度は検出限界（０．１ｐｐｍ）未満であった。ラクターゼ処理することにより、カプロン酸エチル濃度が大幅に高まった。特に、麹菌と酵母を接種したとき（本発明品１）にカプロン酸エチル濃度が高まった。

　本発明品１の酵素活性は、０．０２３ＡＢＳ／ｈ、本発明品２の酵素活性は、０．０３０ＡＢＳ／ｈであった。一方、対照品１は、活性は検出限界（０．００１ＡＢＳ／ｈ）を下回った。ラクターゼ処理酸凝固チーズでは、麹菌と酵母を接種しても麹菌のみ接種でも、それほど旨味が大きく増えてはおらず、酵素活性がそれを裏付ける結果になった。

［実験例２］
　生乳８０ｋｇにクリーム（製品名「フレッシュクリーム４５」、株式会社明治社製）２０ｋｇを加えて、脂肪の含量が１５ｗｔ％になるよう調整した調製乳を得た。この調製乳を９５℃、６０秒間の条件で殺菌後、７５℃にて圧力１５ＭＰｐａで均質化した。この均質化した調製乳にラクトース（ラクトース一水和物、和光純薬工業株式会社）を４％添加し、完全に溶解させた。これに、ラクターゼ（ＧＯＤＯ－ＹＮＬ、合同酒精社製）を０．２％添加し後、４０℃で１時間反応させた。その後、４℃に冷却し、撹拌しながら１０％（ｗ／ｗ）乳酸水溶液をｐＨが５．２となるまで添加した。カードが凝固した後、撹拌しながら８０℃まで加温後、カードとホエイを分離して、ラクターゼ処理した酸凝固チーズを得た。

　ラクターゼ処理した酸凝固チーズに、麹菌スターターと酵母（Saccharomyces　cerevisiae）を接種し、３０℃で３６時間発酵して、本発明品３を得た。本発明品３について、対照品１と比較した官能評価の結果を表３に示す。

　本発明品３のカプロン酸エチル濃度は１６．０ｐｐｍであった。検出限界（０．１ｐｐｍ）未満であった対照品１と比較して、本発明品３は、糖を添加しラクターゼ処理を経て得られたカードに麹菌及び酵母を接種してから発酵することで、カプロン酸エチル濃度が大幅に増加することが示唆された。

　本発明品３の酵素活性は、０．０３１ＡＢＳ／ｈであった。検出限界（０．００１ＡＢＳ／ｈ）未満であった対照品１と比較して、本発明品３は、糖を添加しラクターゼ処理を経て得られたカードに麹菌及び酵母を接種してから発酵することで、酵素が活性化していることがわかった。また、酵素活性により、乳タンパク質が分解されて旨味が増加していることが示唆された。

　本発明の製造方法により、吟醸香を持った風味に優れた発酵乳（チーズ）を提供することで、これまでにない風味の発酵乳（チーズ）を市場に提供できる。新たな市場を活性化させることができ、発酵乳（チーズ）の消費量が伸びることが期待できる。また、本発明の製造方法を用いることで、質の高い吟醸香を醸し出すことができる。
　また、本発明の製造方法にしたがい、ラクターゼ処理を行うことにより、弱い吟醸香しか出せない麹菌又は酵母をスターターとして使用する場合でも嗜好性の高い発酵乳（チーズ）を提供できる。

　上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
　この明細書に記載の文献及び本願のパリ優先の基礎となる日本出願明細書の内容を全てここに援用する。

Claims (11)

1. 　原料乳又は乳製品に、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種してから、前記原料乳又は前記乳製品を発酵させることを含む、発酵乳の製造方法であって、製造された発酵乳が吟醸香を呈することを特徴とする前記製造方法。
2. 　前記麹菌を接種する前に、前記原料乳又は前記乳製品をラクターゼ処理する工程を行うことを含む、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
3. 　前記麹菌を接種する前に、前記原料乳又は前記乳製品に糖を添加する工程、次いで、前記原料乳又は前記乳製品をラクターゼ処理する工程を行うことを含む、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
4. 　原料乳又は乳製品をラクターゼ処理してから、スターターとして麹菌及び酵母からなる群から選択される１種以上を接種して、前記原料乳又は前記乳製品を発酵することを含む、発酵乳の製造方法。
5. 　前記麹菌がAspergillus属であることを特徴とする、請求項１～４のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
6. 　前記酵母がSaccharomyces　cerevisiaeであることを特徴とする、請求項１～５のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
7. 　１５～４５℃で１２～７２時間発酵させることを特徴とする、請求項１～６のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
8. 　製造された発酵乳がカプロン酸エチルを０．５ｐｐｍ以上含むことを特徴とする、請求項１～７のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
9. 　リシン－ｐ－ニトロアニリドを基質としたとき、製造される発酵乳中のペプチダーゼ活性が０．０１ＡＢＳ／ｈ以上であることを特徴とする、請求項１～８のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
10. 　請求項１～９のいずれかに記載の製造方法により製造されたチーズ類。
11. 　請求項１～９のいずれかに記載の製造方法により製造されたナチュラルチーズ。