RU2458514C2 - Способ производства кисломолочного напитка - Google Patents
Способ производства кисломолочного напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2458514C2 RU2458514C2 RU2010142875/10A RU2010142875A RU2458514C2 RU 2458514 C2 RU2458514 C2 RU 2458514C2 RU 2010142875/10 A RU2010142875/10 A RU 2010142875/10A RU 2010142875 A RU2010142875 A RU 2010142875A RU 2458514 C2 RU2458514 C2 RU 2458514C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- pollen
- milk
- amount
- oligofructose
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Способ предусматривает внесение в подготовленную молочную основу цветочной пыльцы в количестве 3%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденной до температуры сквашивания 40±2°C, и олигофруктозы в количестве 2%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и закваски лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 6 часов, охлаждение и реализацию. Изобретение позволяет получить кисломолочный напиток, обогащенный цветочной пыльцой и олигофруктозой с продленным сроком хранения, улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 1 табл., 5 пр.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства функционального кисломолочного напитка.
Известна технология производства функционального кисломолочного напитка «Биоритм» (Захарова Л.М., Захаренко М.А. Функциональный кисломолочный напиток «Биоритм». Ж. Молочная промышленность, 2010. - №11, с.55). Данная технология предусматривает производство функционального кисломолочного напитка путем добавления галактоолигосахаридов (в качестве пребиотика) и концентрата сывороточных белков (как заменитель СОМ) в молочную основу. В качестве закваски используются пробиотические микроорганизмы Bifidobacterium bifidum 791, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus casei.
Недостатками вышеуказанного напитка являются излишне вязкая консистенция и острый кисломолочный вкус, не свойственный кисломолочным напиткам.
Известен «Способ получения кисломолочного продукта» (патент №2128443, 1999). Данное изобретение предусматривает производство функционального кисломолочного напитка путем добавления в обезжиренный кефир пчелиного меда и талой воды с последующим перемешиванием. Заквашивают смесь дрожжевой закваской.
Недостатком представленного способа являются длительное сквашивание - 10-12 часов и созревание - до 24 часов, а так же органолептические показатели - специфический кислый вкус и хлопьевидная консистенция.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в получений кисломолочного напитка, обогащенного цветочной пыльцой и олигофруктозой, с продленным сроком хранения, улучшенными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кисломолочного напитка используется цветочная пыльца по ГОСТ 28887-90, приобретенная в ОО "Ростовская областная союз пчеловодов Дона"; олигофруктоза, произведенная ООО «В-МИН» по ТУ №9330-002-50168265-05 и в качестве закваски - лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus, произведенного ООО «АРКАДА» по ТУ РА 16076867.186-2003 со СВ №77.99.23.3.У.3213.4.09 от 13.04.2009.
Результаты проведенных исследований показали, что на качество кисломолочного напитка влияет концентрация цветочной пыльцы и олигофруктозы. Использование в производстве кисломолочного напитка цветочной пыльцы и олигофруктозы приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост лактобактерий, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшаются органолептические показатели, повышается пищевая и биологическая ценность напитка и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Установлена доза цветочной пыльцы (3,0%), олигофруктозы (2,0%) и лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus (0,2%), а также технологический этап внесения. Цветочную пыльцу вносят в молоко, подогретое до 75°C, выдерживают 5 минут, охлаждают до температуры сквашивания 40±2°C и вносят олигофруктозу, предварительно растворив в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 минут. Затем вносится лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus, перемешивается, расфасовывается и отправляется в термостатную камеру для сквашивания при температуре 40±2°C до достижения титруемой кислотности 65-70°T и образования плотного сгустка, охлаждается и реализуется.
Изучены особенности кислотного свертывания молока в присутствии цветочной пыльцы и олигофруктозы. Установлено, что при оптимальной дозе цветочной пыльцы (3,0%) и олигофруктозы (2,0%) процесс кислотообразования более эффективен, что позволяет сократить время сквашивания на 1-2 часа и расход энергии теплоносителей. Кроме этого улучшаются органолептические показатели и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизатора.
При исследовании структурно-механических характеристик обогащенного кисломолочного напитка установлено, что совместное внесение цветочной пыльцы и олигофруктозы улучшает структурообразование и, соответственно, консистенцию напитка.
При определении биологической ценности кисломолочного напитка исследовали его аминокислотный и витаминный состав. Установлено, что содержание незаменимых аминокислот и витаминов в напитке повышается с увеличением концентрации цветочной пыльцы.
Доказаны стоп-окислительные и бактерицидные свойства цветочной пыльцы и олигофруктозы, например, при увеличении хранимоспособности. Установлен срок хранения для обогащенного кисломолочного напитка с цветочной пыльцой, инулином и олигофруктозой - 10 суток, в связи с проявлением функционально-технологических и бактерицидных свойств цветочной пыльцы.
Поскольку начальные технологические операции производства обогащенного кисломолочного напитка с цветочной пыльцой и олигофруктозой, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, нормализация по массовой доле жира и белка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, укупорка, маркировка, доохлаждение, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве традиционных кисломолочных напитков, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения цветочной пыльцы и олигофруктозы.
Пример 1. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 1%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 1%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с незначительным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком и единичными частицами цветочной пыльцы на дне. Титруемая кислотность напитка 75°T.
Пример 2. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 2%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 1,5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с незначительным привкусом и слабым ароматом цветочной пыльцы; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 78°T.
Пример 3. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 3%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 2%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с гармоничным приятным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, с пленкой желтого цвета на поверхности сгустка и небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 82°T.
Пример 4. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 4%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 2,5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах -кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом цветочной пыльцы; цвет - желто-кремовый, равномерный по всей массе; консистенция - вязкая однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 85°T.
Пример 5. При термостатном способе производства в подготовленную молочную основу вносят цветочную пыльцу в количестве 5%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, олигофруктозу в количестве 3%, предварительно растворенную в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденную до температуры 40±2°C, и лиофилизат молочнокислых лактобактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%. Смесь перемешивают, расфасовывают и отправляют на сквашивание в течение 6 часов при температуре 40±2°C.
Полученный напиток имеет следующие характеристики: вкус и запах - кисломолочные, с сильно выраженным негармоничным привкусом и запахом цветочной пыльцы; цвет - кремово-желтый, неравномерный по всей массе; внешний вид и консистенция - вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности сгустка и с небольшим осадком цветочной пыльцы. Титруемая кислотность напитка 92°T.
Таблица 1 | |||||
Сравнительные показатели кисломолочных напитков | |||||
Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Вкус и запах | Кисломолочные с незначительным привкусом и ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочные, с незначительным привкусом и слабым ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочные, с гармоничным приятным привкусом и ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом цветочной пыльцы | Кисломолочный с сильно выраженным негармоничным привкусом и запахом цветочной пыльцы |
Внешний вид и консистенция | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком и единичными частицами цветочной пыльцы на дне | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, небольшим осадком цветочной пыльцы | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы | Вязкая, однородная с ненарушенным сгустком, тонкой пленкой желтого цвета на поверхности и небольшим осадком цветочной пыльцы |
Цвет | Светло-кремовый равномерный по всей массе | Кремовый равномерный по всей массе | Кремовый, равномерный по всей массе | Кремово-желтый, равномерный по всей массе | Кремово-желтый, неравномерный по всей массе |
Титруемая кислотность, °T | 75 | 78 | 82 | 85 | 92 |
Срок хранения при 4±2°C, суток | 8 | 8 | 10 | 10 | 10 |
Количество молочнокислых бактерий Lac-tobacillus acidophilus, КОЕ/г | 1·108 | 2·108 | 1·107 | 1·108 | 2·108 |
Витамин В1 | 1,52 | 2,35 | 2,73 | 2,90 | 3,26 |
Витамин В2 | 2,92 | 3,07 | 3,82 | 3,30 | 3,65 |
Витамин Е | 21,8 | 23,2 | 24,7 | 26,3 | 27,2 |
Лизин | 1,21 | 1,27 | 1,31 | 1,38 | 1,42 |
Пролин | 1,47 | 1,51 | 1,60 | 1,73 | 1,82 |
Серин | 0,85 | 0,97 | 1,01 | 1,23 | 1,30 |
Лейцин и изолейцин | 1,78 | 1,92 | 2,21 | 2,52 | 2,78 |
Аланин | 0,87 | 0,92 | 1,08 | 1,23 | 1,29 |
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические, а так же витаминный и аминокислотный состав) были получены в примере 3 (табл.2).
Claims (1)
- Термостатный способ производства кисломолочного напитка предусматривающий внесение в подготовленную нормализованную, пастеризованную и охлажденную до температуры (40±2)°C молочную основу цветочной пыльцы в количестве 3%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин и охлажденной до температуры (40±2)°C, и олигофруктозы в количестве 2%, предварительно растворенной в горячем молоке при температуре 75°C с выдержкой 5 мин, и закваски лиофилизата молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus в количестве 0,2%, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре (40±2)°C в течение 6 ч, охлаждение и реализацию.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010142875/10A RU2458514C2 (ru) | 2010-10-19 | 2010-10-19 | Способ производства кисломолочного напитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010142875/10A RU2458514C2 (ru) | 2010-10-19 | 2010-10-19 | Способ производства кисломолочного напитка |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010142875A RU2010142875A (ru) | 2012-04-27 |
RU2458514C2 true RU2458514C2 (ru) | 2012-08-20 |
Family
ID=46297097
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010142875/10A RU2458514C2 (ru) | 2010-10-19 | 2010-10-19 | Способ производства кисломолочного напитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2458514C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2577042C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-03-10 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения порционного питательного продукта |
RU2588443C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-06-27 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения молочного продукта |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2109455C1 (ru) * | 1996-06-14 | 1998-04-27 | Зинаида Семеновна Зобкова | Композиция для производства кисломолочного продукта и способ его производства |
EA006326B1 (ru) * | 2001-07-23 | 2005-12-29 | Сергей Михайлович Зенович | Способ получения пищевого продукта, пищевой продукт и закваска для его получения (варианты) |
RU2386260C1 (ru) * | 2008-10-15 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный мед" |
-
2010
- 2010-10-19 RU RU2010142875/10A patent/RU2458514C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2109455C1 (ru) * | 1996-06-14 | 1998-04-27 | Зинаида Семеновна Зобкова | Композиция для производства кисломолочного продукта и способ его производства |
EA006326B1 (ru) * | 2001-07-23 | 2005-12-29 | Сергей Михайлович Зенович | Способ получения пищевого продукта, пищевой продукт и закваска для его получения (варианты) |
RU2386260C1 (ru) * | 2008-10-15 | 2010-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный мед" |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2577042C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-03-10 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения порционного питательного продукта |
RU2588443C1 (ru) * | 2015-06-29 | 2016-06-27 | Алексей Владимирович Шабалин | Способ получения молочного продукта |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2010142875A (ru) | 2012-04-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Pal et al. | Goat milk products and their significance | |
JPS6041441A (ja) | 多培養のヨ−グルト、固形スプレツドおよびコテ−ジチ−ズならびにその製造方法 | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
JP7114471B2 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2526491C1 (ru) | Профилактический кисломолочный продукт | |
RU2458514C2 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка | |
JP2012105577A (ja) | ホエイ発酵飲料の製造方法 | |
RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
RU2447669C1 (ru) | Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком | |
RU2413419C1 (ru) | Способ производства ферментированного напитка | |
RU2634410C2 (ru) | Способ получения йогурта, обогащенного магнием | |
RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
RU2484631C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
RU2173052C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта, обладающего биологической активностью | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
RU2588653C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки | |
Abdou et al. | Making bioyoghurt using newly isolated lactic acid bacteria with probiotic features | |
RU2795986C1 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
RU2552141C1 (ru) | Кисломолочный продукт для геродиетического питания | |
WO2018056427A1 (ja) | 風味豊かな発酵乳及びその製造方法 | |
RU2385565C1 (ru) | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока | |
RU2762721C1 (ru) | Кисломолочный продукт | |
JP7486293B2 (ja) | 乳飲食品及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121020 |