JP2000060526A

JP2000060526A - 乳酒の製造方法

Info

Publication number: JP2000060526A
Application number: JP10230501A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Miya; 康夫宮; Nobuhiro Fujita; 信宏藤田
Original assignee: SHIZUKUISHI MACHI; Iwate Prefectural Government
Current assignee: SHIZUKUISHI MACHI; Iwate Prefectural Government
Priority date: 1998-08-17
Filing date: 1998-08-17
Publication date: 2000-02-29
Anticipated expiration: 2018-08-17
Also published as: JP2934860B1

Abstract

(57)【要約】【課題】生乳から最小限の施設設備で乳酒を製造でき
るようにするとともに、製造過程において、バターとし
て脂肪を取出すことができるようにして低カロリーの乳
酒を製造できるようにする。【解決手段】原料として均質化しない生牛乳を用い、
これを殺菌する殺菌工程（１）と、被処理物にラクター
ゼを添加して乳糖分解を行なわせる乳糖分解工程（２）
と、被処理物に乳酸菌を添加して連続攪拌しながら乳酸
発酵させる乳酸発酵工程（３）と、被処理物を冷却する
冷却工程（４）と、被処理物にアルコール発酵させる酵
母としてサッカロミセス・セレビシエのみ単独に添加し
て連続攪拌しながらアルコール発酵させるとともに、こ
の連続攪拌により生成されたバター粒を分離するアルコ
ール発酵工程（５）と、バターを分離した後の被処理物
を静置して沈殿物を沈殿させる静置工程（６）と、沈殿
物を分離する分離工程（７）と、被処理物を濾過する濾
過工程（８）とを備えた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、牛乳を原料として
製造される乳酒の製造方法に係り、特に、牛乳を原料と
した被処理物を乳酸発酵させた後、アルコール発酵をさ
せる乳酒の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、牛乳は過剰生産になっており、乳
加工設備を利用して乳酸飲料，バター，チーズ，粉乳，
脱脂粉乳等の乳製品に加工する等して対処してもなお余
剰が生じ、これらの余剰の牛乳は廃棄処分にされている
のが実情である。そのため、この余剰牛乳の有効利用が
望まれていることから、各種の研究がなされ、例えば、
牛乳を原料とした乳酒の製造が研究されている。

【０００３】牛乳を原料とした乳酒の製造方法として
は、例えば、特開昭６３−７７７４号公報に掲載された
ものが知られている。この製造方法は、図７に示すよう
に、原料として普通牛乳、粉乳、脱脂粉乳、ホエーなど
を使用し、この原料に糖類を添加し、殺菌した後、これ
に２種以上の乳酸菌を添加して乳酸発酵させ、ヨーグル
ト状の発酵乳を生成し、その後、アルコール発酵させる
クルイベロミセス・フラギリス等の乳糖資化性酵母を添
加して、４〜１０日間かけてアルコール発酵をさせてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、この従来の
乳酒の製造方法においては、原料に普通牛乳、粉乳、脱
脂粉乳、ホエーなどを使用するため、均質化処理等、使
用原料の一次加工等の操作を行なっており、そのため、
成分中に乳脂肪・乳蛋白・糖類等の栄養素が残り易く、
乳酒でも栄養価に富む栄養酒となり、カロリーが高くな
るとともに、使用原料の一次加工のための操作が必要と
なり、作業も煩雑になっているという問題があった。本
発明は上記の問題点に鑑みてなされたもので、生乳から
最小限の施設設備で乳酒を製造できるようにするととも
に、製造過程において、バターとして脂肪を取出すこと
ができるようにして低カロリーの乳酒を製造できる乳酒
の製造方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るため、本発明の技術的手段は、発酵槽に入れられ牛乳
を原料とした被処理物に乳酸菌を添加して乳酸発酵させ
る乳酸発酵工程と、該乳酸発酵工程後に被処理物にアル
コール発酵させる酵母を添加してアルコール発酵させる
アルコール発酵工程とを備えた乳酒の製造方法におい
て、上記原料の牛乳として均質化しない生牛乳を用い、
上記乳酸発酵工程及びアルコール発酵工程で、発酵槽内
の被処理物を連続攪拌し、該アルコール発酵工程での連
続攪拌によりバターを生成するとともに、上記アルコー
ル発酵工程中もしくはアルコール発酵工程後に、上記生
成されたバターを分離する構成としている。

【０００６】これにより、原料として均質化しない生牛
乳を用いたので、最小限の施設設備で乳酒が製造され
る。均質化しない生牛乳の被処理物において、乳酸菌に
より攪拌型乳酸発酵が行なわれ、直接液状発酵乳が製造
され、これに酵母が添加されて攪拌型アルコール発酵が
行なわれ、乳脂肪がバター粒として取り除かれて、乳酸
発酵とアルコール発酵の風味を生かした低カロリーの乳
酒が製造される。乳酸発酵では、被処理物が連続攪拌さ
れるので、乳蛋白が微粒状になって凝固化し、均質化が
図られ、その後の、アルコール発酵を容易かつ確実なら
しめる。即ち、牛乳中のほとんどの乳蛋白質が粒状の固
体蛋白質に換えられ、乳酒と乳蛋白との確実な分離を可
能せしめている。

【０００７】アルコール発酵時の発酵乳の攪拌は、ｐＨ
の低下とアルコール含有量の増加によって、乳脂肪分が
固体状のバター粒に変えられ、乳酒からの乳脂肪分の分
離が非常に容易に行なわれる。また、この分離されたバ
ター粒は、通常牛乳からクリーム分離器を使用して得ら
れるが、生乳からクリーム分離の操作を行なうことなく
直接製造することが可能となる。即ち、生牛乳を直接原
料として、攪拌型乳酸発酵を行ない、次に攪拌型アルコ
ール発酵を行なうことによって、ヨーグルトの風味を生
かしたアルコール発酵の芳醇な香りを有する乳蛋白・乳
脂肪・糖類（ブドウ糖及び乳糖）を最小限に押さえた低
カロリーの乳酒が製造される。

【０００８】そして、上記乳酸発酵工程において、被処
理物を４２℃±２℃で連続攪拌し、該被処理物がｐＨ＝
４．６〜４．８になるところで攪拌を停止することが有
効である。ｐＨ＝４．６以下であると酸味が増し過ぎ、
ｐＨ＝４．８以上であると、発酵が不十分になる。ま
た、上記乳酸発酵工程後に、被処理物を２５℃±２℃の
温度に冷却する冷却工程を設けたことが有効である。次
のアルコール発酵に速やかに移行できる。更に、上記ア
ルコール発酵工程を、２５℃±２℃で被処理物を所定時
間攪拌する初期攪拌工程と、２０℃±２℃で被処理物を
所定時間攪拌する中期攪拌工程と、１０℃±２℃で被処
理物を所定時間攪拌する後期攪拌工程とを備えて構成し
たことが有効である。攪拌型アルコール発酵により菌体
の増殖と発酵効率が高められるとともに、２５℃±２℃
以下の低温発酵で芳醇なアルコール発酵臭をもち、糖類
をほとんどアルコールに転化することができる。したが
って、乳酒中のカロリー源となる糖類を極微量にするこ
とができる。上記アルコール発酵工程の後期攪拌工程
を、被処理物の全糖濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ以下に
なるまで行なうことが有効である。この場合、ｐＨ＝
３．７０になる前に終了することが望ましい。ｐＨ＝
３．７０以下になると、酸味が増し過ぎる。

【０００９】そして、必要に応じ、上記乳酸発酵工程後
であって上記アルコール発酵工程前に、被処理物にブド
ウ糖を添加する構成としている。乳酒の最終アルコール
含有量は、理論的には添加する糖類の約半分のアルコー
ル含有量が得られる。これによれば、添加するブドウ糖
を調節することによって、アルコール含有率が３％〜１
０％の乳酒を得ることができるようになる。また、必要
に応じ、上記アルコール発酵工程後に上記バターを分離
した後の被処理物を静置して沈殿物を沈殿させる静置工
程と、該静置工程の後に沈殿物を分離する分離工程とを
設けた構成としている。これにより、蛋白質分が確実に
除去される。更に、分離工程の後にノンカロリー甘味料
を加える構成としている。ノンカロリーの甘味料を適量
加えることによって、風味が改善され、さわやかな甘味
と酸味のバランスがとれた低カロリーの乳酒が製造され
る。

【００１０】更にまた、必要に応じ、上記乳酸発酵工程
の前に、被処理物に乳糖を分解するラクターゼ等の乳糖
分解酵素を添加し、被処理物の乳糖分解を行なわせる乳
糖分解工程を設け、上記アルコール発酵工程で加える酵
母として、サッカロミセス・セレビシエのみ単独に添加
する構成としている。牛乳中に含まれる糖類の９９．８
％は乳糖である。乳糖は乳酸菌に一部資化され乳酸とな
るが、乳酸発酵後も牛乳中に残存する。この構成におい
ては、乳糖分解酵素の添加によって乳糖を加水分解し、
ブドウ糖とガラクトースに変換させ、後のサッカロミセ
ス・セレビシエに利用される糖に変換させておき、次
に、乳酸発酵を行ない直接液状の低乳糖の発酵乳を得る
ことを特徴としている。また、乳糖がブドウ糖とガラク
トースに分解されていることにより、これらの糖はサッ
カロミセス・セレビシエによりアルコールに資化される
ので、クルイベロミセス・フラギラスなどの乳糖資化性
酵母を使用することなく、芳醇な香りを有する乳酒の製
造が可能となる。更に、牛乳中に合まれる乳糖に乳糖分
解酵素を作用させることによって、アルコール源の糖類
の添加量を節減して、乳糖を起源とする糖によって約２
％のアルコール生成量を得ることができ、アルコール源
の糖類の添加量を約４％節減できる。

【００１１】この乳糖分解工程において、上記被処理物
を２５℃±２℃の温度にしてから上記乳糖分解酵素を該
被処理物に添加し、その後被処理物を攪拌するととも
に、該被処理物を４２℃±２℃まで加温することが有効
である。その後の、乳酸発酵を容易かつ確実ならしめ
る。また、上記連続攪拌を、上記発酵槽内に設けられ発
酵槽外からの磁力の回転力で槽内を攪拌する回転子で行
なう構成としている。攪拌が簡易に行なわれ、装置が複
雑になることがない。この攪拌は、発酵槽の大きさが５
０リットル程度でも十分に可能である。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて、本願
発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法について説明す
る。図１に示すように、本発明の実施の形態に係る乳酒
の製造方法においては、原料の牛乳として均質化しない
生牛乳を用いる。図２に示すように、この原料は発酵槽
１に入れられる。発酵槽１内には、発酵槽１外からの磁
力の回転力で槽内を攪拌する回転子２が設けられ、この
回転子２によって攪拌を可能にしている。例えば、発酵
槽１は円錐形状とし、発酵槽１の下部に、回転する磁石
を有し、回転速度を表示部３にデジタル回転数表示可能
なマグネチックスターラー４を置く。また、発酵槽１内
にｐＨセンサー５を取り付けｐＨを常時測定可能にす
る。

【００１３】また、本発明の実施の形態に係る乳酒の製
造方法は、以下の工程を経て実施される。（１）殺菌工程（２）乳糖分解工程（３）乳酸発酵工程（４）冷却工程（５）アルコール発酵工程（６）静置工程（７）分離工程（８）濾過工程（９）殺菌工程

【００１４】以下、各工程について詳細に説明する。（１）殺菌工程原料としての被処理物を、８０℃で、１５分間生牛乳を
加熱殺菌する。その後、図２に示すように、この被処理
物は発酵槽１に入れられる。（２）乳糖分解工程被処理物を２５℃±２℃の温度にしてから、発酵槽１の
被処理物に乳糖を分解する乳糖分解酵素を添加する。実
施の形態においては、被処理物を２５℃にする。乳糖分
解酵素としては、ラクターゼを用いる。その後、回転子
２で被処理物を攪拌するとともに、被処理物を４２℃±
２℃まで、実施の形態では４２℃まで加温する。即ち、
発酵槽１内の回転子２を４００ｒｐｍで回転させるよう
に調節し、２５℃で４時間連続攪拌しながら、酵素反応
を行ない、乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解する。

【００１５】（３）乳酸発酵工程成分無調整の普通牛乳で培養した乳酸菌をスターターと
して被処理物の約５重量％添加し、発酵槽１内の回転子
２を５００ｒｐｍで回転させるように調節し、４２℃で
連続攪拌しながら乳酸発酵を行なう。乳酸菌としては、
例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレプト
コッカス属の乳酸菌の２種類を混合して使用する。スト
レプトコッカス属の乳酸菌はストレプトコッカス・サー
モフィラスが望ましい。発酵槽１内に取り付けたｐＨセ
ンサー５によりｐＨを常時測定し、ｐＨ４．６〜４．
８、望ましくは４．６で乳酸発酵を終了する。これによ
り、発酵乳が得られる。この場合、連続攪拌するので、
乳蛋白が微粒状になって凝固化し、均質化が図られる。
この状態で、被処理物にブドウ糖を添加する。添加量は
６〜１８重量％程度である。これは、後のアルコール発
酵により、アルコールの生成量を増加させるためであ
り、添加量によって、アルコール濃度の調整が図られ
る。

【００１６】（４）冷却工程次に、被処理物を２５℃±２℃の温度に冷却する。実施
の形態では２５℃に冷却する。（５）アルコール発酵工程被処理物にアルコール発酵させる酵母を添加してアルコ
ール発酵をさせる。酵母として、あらかじめ培養してお
いたワイン用等のサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ．ｓｅｒｅｖｉｓｉａｅ）のみ単
独に５０ｍｇ／１０００ｍｌ添加する。これは、酵母と
して、クロイベロミセス・フラギリスを添加した場合に
は、ほとんどの乳糖をアルコールに変成させることがで
きるが、味に劣るので、味に勝るサッカロミセス・セレ
ビシエのみ単独に添加する。サッカロミセス・セレビシ
エは、クロイベロミセス・フラギリスに比較して、乳糖
の分解能力に劣るが、上記の乳糖分解工程において、乳
糖をブドウ糖とガラクトースに分解しているので、乳糖
が多く残る事態が防止され、低乳糖化が図られる。即
ち、上記の乳糖分解工程と、サッカロミセス・セレビシ
エのみ単独に添加することとは、一体不可分の関係にあ
る。乳糖分解工程を設けない場合には、サッカロミセス
・セレビシエ単独では、約５％程度乳糖が残存してしま
い、所望の乳酒が得られない。

【００１７】また、アルコール発酵工程においては、発
酵槽１内の回転子２をおよそ５００ｒｐｍで回転させな
がら、発酵槽１内の被処理物を連続攪拌する。アルコー
ル発酵工程は、２５℃±２℃で被処理物を所定時間攪拌
する初期攪拌工程（）と、２０℃±２℃で被処理物を
所定時間攪拌する中期攪拌工程（）と、１０℃±２℃
で被処理物を所定時間攪拌して低温発酵させる後期攪拌
工程（）とを備えて構成されている。実施の形態で
は、初期攪拌工程を２５℃で１日間行ない、中期攪拌工
程を２０℃で３〜５日間行ない、後期攪拌工程を１０℃
で２〜３日間行ない、被処理物の全糖濃度が０．５ｇ／
１００ｍｌ以下になり、また、ｐＨ＝３．７０になる前
に終了させる。この工程では、発酵槽１内の被処理物は
連続攪拌され、そのため、酵母による発酵が万遍なく行
なわれ、この過程で、ｐＨが低下し、アルコール含有量
の増加によって、バター粒が発酵槽１の液層の上部に生
成され、浮遊してくる。この攪拌により、脂肪成分のほ
とんどがバター化され、脂肪分が分離される。そして、
この生成されたバターを、アルコール発酵工程中もしは
アルコール発酵工程後に、分離する。

【００１８】（６）静置工程バターを分離した後の被処理物を静置して沈殿物を沈殿
させる。静置は、４℃の低温で２〜３日間行なう。これ
により、発酵槽１下部に、凝固乳蛋白が沈殿する。（７）分離工程その後に沈殿物を分離する。これは、沈殿物を残して上
澄みを採取する。これにより沈殿した蛋白質分が分離さ
れる。（８）濾過工程この採取した上澄みからなる被処理物をフィルターで濾
過する。フィルターは、その保持粒径が、例えば１１μ
ｍのものを使用する。これにより、残存したバター粒や
蛋白質分が確実に除去される。次に、ノンカロリー甘味
料を加える。甘味料としては、例えば、エリスリトール
が用いられ、５〜１５重量％添加される。（９）殺菌工程その後、被処理物を、６５℃，１５分間加熱殺菌する。
これにより、乳酒製品が完成する。

【００１９】

【実験例】［実験例１］均質化していない生牛乳を原料
として、ラクターゼを添加せず、５重量％の乳酸菌スタ
ーターを接種し、５００ｒｐｍの連続攪拌乳酸発酵で液
状発酵乳を製造し、原料乳の６重量％のブドウ糖を加
え、つづくアルコール発酵を５００ｒｐｍの連続攪拌で
円錐形状発酵槽（三角フラスコ）と円柱形状発酵槽（ビ
ーカー）で実施した場合と、アルコール発酵を攪拌しな
いで円錐形状発酵槽（三角フラスコ）で実施した場合の
例を示す。

【００２０】乳酸菌スターターの調整２本の試験管に滅菌しておいた普通牛乳５ｍｌに保存菌
株のラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカ
ス・サーモフイラスをそれぞれ別に植菌し、３０℃で２
４時間静置培養する。これらを三角フラスコに滅菌して
おいた成分無調整の牛乳４０ｍｌに接種し、３０℃で２
４時間培養したものをスターターとする。スターターは
３個準備する。酵母の調整酵母用平板培地に、ワイン用の酵母サッカロミセス・セ
レビシエを植菌し、３０℃で４日間平板培養する。原料乳の殺菌攪拌しながら８５℃まで温度を上げ、８０℃を１５分保
持し殺菌する。実験区の設定実験１では、５００ｒｐｍの連続攪拌乳酸発酵を行な
い、つづくアルコール発酵を５００ｒｐｍの連続攪拌で
円錐形状発酵槽（三角フラスコ）で実施した。実験２で
は、５００ｒｐｍの連続攪拌乳酸発酵を行ない、つづく
アルコール発酵を５００ｒｐｍの連続攪拌で円柱状発酵
槽（ビーカー）で実施した。実験３では５００ｒｐｍの
連続攪拌乳酸発酵を行ない、つづくアルコール発酵を攪
拌しないで円錐形状発酵槽（三角フラスコ）で実施し
た。

【００２１】発酵（ア）殺菌したそれぞれの原料乳１リットルに、で調
整した５０ｍｌのスターターを接種する。（イ）４２℃に設定した恒温器内に、デジタルマグネチ
ックスターラー３個を置き、その上にｐＨ電極を入れた
実験１，２，３のそれぞれの発酵槽を置き、５００ｒｐ
ｍで攪拌しながら乳酸発酵を行なう。（ウ）ｐＨが４．６で恒温器から取り出し、２５℃まで
冷却し、酵母を５０ｍｇ、ブドウ糖６０ｇを各試験区の
それぞれの発酵槽に接種及び添加溶解する。（工）恒温器内に戻し、実験１，２は５００ｒｐｍで攪
拌しながら、実験３では静置で、２５℃１日間、以下２
〜４日目は２０℃、５〜７日目は１０℃に設定し、８〜
１０日目は全ての実験で静置してアルコール発酵を行な
う。（オ）発酵終了後、発酵液の上部のバター粒を取り出
し、上澄み液を１１μｍのフィルターでろ過して乳酒を
得る。

【００２２】分析結果実験１，２，３の分析結果を表１に示した。また、実験
１の乳酒中のタンパク質、脂質及びバターのアルコール
含有量を表２に示した。評価アルコール発酵を静置で行なった場合には、バターの生
成量は１／３以下に減少した。従って、連続攪拌によ
り、脂肪分の分離が行われることが分かる。しかしなが
ら、添加したブドウ糖はほとんど消費されるが、サッカ
ロミセス・セレビシエのみでは、乳糖を分解しきれず、
乳糖が残存してしまうことが分かる。そのため、乳糖が
残る分、カロリーが高い乳酒となる。

【００２３】［実験例２］均質化していない生牛乳と均
質化した成分無調整の普通牛乳を原科として、つづくア
ルコール発酵を５００ｒｐｍの連続攪拌の円錐形状発酵
槽で実施した場合、及び均質化していない生牛乳を静置
型乳酸発酵をさせ、ホモゲナイズして、アルコール発酵
を連続攪拌して円錐形状発酵槽で実施した場合の例を示
す。ブドウ糖の添加量は各試験区とも原料乳の６重量％
とした。

【００２４】乳酸菌スターターの調整実験例１の方法で実施した。酵母の調整実験例１の方法で実施した。原料乳の殺菌実験例１の方法で実施した。実施区の段定実験４は、均質化していない生牛乳を原料とし、実験５
は均質化した成分無調整の８０℃１５分で殺菌してある
普通牛乳を原料として、それぞれでで調整した乳酸菌
を添加し、５００ｒｐｍで連続攪拌しながら乳酸発酵を
行ない、実験６は均質化していない生牛乳を原料とし、
で調整した乳酸菌を添加し、静置型乳酸発酵を行な
い、その後は、各実験区ともつづくアルコール発酵を５
００ｒｐｍの連続攪拌で円錐形状発酵槽で実施した。

【００２５】発酵実験例１の方法で実施した。分析結果実験４，５，６の分析結果を表３に示した。※は濾別が
難しく最終生成量は明記しなかった。評価均質化した牛乳を原料とした場合は、バターの生成量は
極端に少なかった。そのため、脂肪分が残る分、カロリ
ーが高い乳酒となり、所望の乳酒とはならない。これに
対して均質化しない生牛乳の場合には、バターの生成量
が多くなり、脂肪分の除去が確実に行なわれ、低カロリ
ー化が図られることが分かる。添加したブドウ糖はほと
んど消費された。また、均質化しない生牛乳を用いて
も、静置型乳酸発酵の場合には、濾別が難しく、蛋白分
が粒子となって残存してしまい、所望の乳酒とはならな
いことが分かる。

【００２６】［実験例３］均質化していない生牛乳を原
料として、それぞれにフナコシ社製粉末ラクターゼ（５
０〜８０ｕｎｉｔ／ｍｇ）１００ｍｇを添加し、４００
ｒｐｍで連続攪拌しながら４時間酵素反応を行ない、５
００ｒｐｍで乳酸発酵を行なって発酵乳を製造し、つづ
くアルコール発酵をブドウ糖の添加量を変えて、５００
ｒｐｍの連続攪拌の円錐形状発酵槽で実施した場合の例
を示す。

【００２７】乳酸菌スターターの調整実験例１の方法で実施した。ラクターゼの調整と酵素反応粉末状の１００ｍｇのラクターゼを滅菌水１ｍｌに溶解
し、酵素液とする。殺菌の後２５℃に冷却し、酵素液を
添加し、４００ｒｐｍで連続攪拌しながら４時間酵素反
応を行なった。酵母の調整実験例１の方法で実施した。原料乳の殺菌実験例１の方法で実施した。実験区の設定実験７は、ブドウ糖を原料乳の１０％、実験８では、ブ
ドウ糖を原料乳の１４％、添加した場合の実験例を示
す。

【００２８】発酵乳酸発酵の前にの方法でラクターゼで処理後、実験例
１の方法に準じ、発酵温度と時間は２５℃で１日間、２
０℃で５日間、１０℃で３日間で実施した。分析結果実験７，８の分析結果を表４に示した。評価ラクターゼの作用により、８５％以上の乳糖が分解さ
れ、生成した糖がサッカロミセス・セレビシエによって
アルコールに転換され、乳糖含有量が極めて少なくな
り、低カロリー化が図られることが分かる。添加したブ
ドウ糖はほとんど消費された。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の乳酒の製
造方法によれば、生牛乳を原料としたので、殺菌工程な
どの乳加工処理施設を最小限にすることができる。ま
た、乳酸発酵を攪拌型としたので、乳蛋白を微粒状にし
て凝固化させ、均質化を図ることができ、乳酒と乳蛋白
との確実な分離を可能ならしめることができる。更に、
攪拌型アルコール発酵にしたので、乳脂肪をバター粒に
変化させることができ、乳酒から確実に乳脂肪を分離さ
せることができるとともに、糖類のほとんどをアルコー
ル発酵させることができ、カロリー源となる糖類をほと
んどなくすることができる。更にまた、この分離された
バター粒は、通常牛乳からクリーム分離器を使用して得
られるが、生乳からクリーム分離の操作を行なうことな
く、アルコール発酵臭をもつ特徴あるバターを直接製造
することができ、副製品として極めて有用になる。即
ち、生牛乳を直接原料として、攪拌型乳酸発酵を行な
い、次に攪拌型アルコール発酵を行なうことによって、
ヨーグルトの風味を生かしたアルコール発酵の芳醇な香
りを有する乳蛋白・乳脂肪・糖類（ブドウ糖及び乳糖）
を最小限に押さえた低カロリーの乳酒を製造することが
できる。また、直接液状発酵乳を製造することによって
高価なホモミキサーやホモゲナイザーを必要としないと
いう効果がある。更にまた、凝固乳蛋白として分離され
た蛋白質と菌体は加熱殺菌後、アイスクリームやチーズ
などの乳加工品や加工食品の蛋白源として活用が期待さ
れる。

【００３０】そしてまた、乳酸発酵工程において、被処
理物を４２℃±２℃で連続攪拌し、該被処理物がｐＨ＝
４．６〜４．８になるところで攪拌を停止するようにし
た場合には、酸味が増し過ぎることなく発酵を十分に行
なわせることができる。また、乳酸発酵工程後に、被処
理物を２５℃±２℃の温度に冷却する冷却工程を設けた
場合には、次のアルコール発酵に速やかに移行できる。
更に、アルコール発酵工程を、２５℃±２℃で被処理物
を所定時間攪拌する初期攪拌工程と、２０℃±２℃で被
処理物を所定時間攪拌する中期攪拌工程と、１０℃±２
℃で被処理物を所定時間攪拌する後期攪拌工程とを備え
て構成した場合には、攪拌型アルコール発酵により菌体
の増殖と発酵効率を高めることに加えて、２５℃±２℃
以下の低温発酵で芳醇なアルコール発酵臭をもち、糖類
をほとんどアルコールに転化することができ、乳酒中の
カロリー源となる糖類を極微量にすることができる。ま
た、アルコール発酵工程の後期攪拌工程を、被処理物の
全糖濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ以下になるまで行なう
場合には、確実に乳酒中のカロリー源を極微量にするこ
とができる。

【００３１】更に、乳酸発酵工程後であって上記アルコ
ール発酵工程前に、被処理物にブドウ糖を添加する場合
には、添加するブドウ糖を調節することによって、アル
コール濃度を調整することができる。更にまた、アルコ
ール発酵工程後にバターを分離した後の被処理物を静置
して沈殿物を沈殿させる静置工程と、静置工程の後に沈
殿物を分離する分離工程とを設けた場合には、アルコー
ル発酵をさせながら蛋白質分を確実に除去することがで
き、確実に乳酒中のカロリー源を極微量にすることがで
きる。また、分離工程の後にノンカロリー甘味料を加え
る場合には、風味を改善して、さわやかな甘味と酸味の
バランスがとれた低カロリーの乳酒とすることができ
る。

【００３２】更にまた、乳酸発酵工程の前に、被処理物
に乳糖を分解するラクターゼ等の乳糖分解酵素を添加
し、被処理物の乳糖分解を行なわせる乳糖分解工程を設
け、アルコール発酵工程で加える酵母として、サッカロ
ミセス・セレビシエのみ単独に添加する場合には、サッ
カロミセス・セレビシエのみを使用するので、風味を向
上させることができるとともに、サッカロミセス・セレ
ビシエが劣る乳糖の分解能力を、乳糖分解工程において
乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解することによって
補填し、乳酒に乳糖が残る事態を抑制し、風味の良い低
カロリーの乳酒とすることができるという効果がある。
牛乳中に含まれる乳糖をほぼ完全に分解し乳糖不耐症の
人でも飲用可能にすることがきる。この乳糖分解工程に
おいて、被処理物を２５℃±２℃の温度にしてから乳糖
分解酵素を該被処理物に添加し、その後被処理物を攪拌
するとともに、該被処理物を４２℃±２℃まで加温した
場合には、その後の、乳酸発酵を容易かつ確実ならしめ
る。また、連続攪拌を、発酵槽内に設けられ発酵槽外か
らの磁力の回転力で槽内を攪拌する回転子で行なう場合
には、装置を複雑にすることなく攪拌を簡易に行なうこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法を示
す工程図である。

【図２】本発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法に使
用される製造装置の一例を模式的に示す図である。

【図３】本発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法に関
する実験例（実験１，２，３）の実験結果を示す表図で
ある。

【図４】本発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法に関
する実験例（実験１）により製造された乳酒及びバター
粒の成分を示す表図である。

【図５】本発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法に関
する実験例（実験４，５，６）の実験結果を示す表図で
ある。

【図６】本発明の実施の形態に係る乳酒の製造方法に関
する実験例（実験７，８）の実験結果を示す表図であ
る。

【図７】従来の乳酒の製造方法の一例を示す工程図であ
る。

【符号の説明】

１発酵槽２回転子３表示部４マグネチックスターラー５ｐＨセンサー（１）殺菌工程（２）乳糖分解工程（３）乳酸発酵工程（４）冷却工程（５）アルコール発酵工程（６）静置工程（７）分離工程（８）濾過工程（９）殺菌工程

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者藤田信宏岩手県岩手郡滝沢村滝沢字中村48−15 Ｆターム(参考） 4B001 AC02 AC99 BC01 BC14 BC99 EC05 4B015 AG05 AG13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵槽に入れられ牛乳を原料とした被処
理物に乳酸菌を添加して乳酸発酵させる乳酸発酵工程
と、該乳酸発酵工程後に被処理物にアルコール発酵させ
る酵母を添加してアルコール発酵させるアルコール発酵
工程とを備えた乳酒の製造方法において、上記原料の牛乳として均質化しない生牛乳を用い、上記
乳酸発酵工程及びアルコール発酵工程で、発酵槽内の被
処理物を連続攪拌し、該アルコール発酵工程での連続攪
拌によりバターを生成するとともに、上記アルコール発
酵工程中もしくはアルコール発酵工程後に、上記生成さ
れたバターを分離することを特徴とする乳酒の製造方
法。
【請求項２】上記乳酸発酵工程において、被処理物を
４２℃±２℃で連続攪拌し、該被処理物がｐＨ＝４．６
〜４．８になるところで攪拌を停止することを特徴とす
る請求項１記載の乳酒の製造方法。
【請求項３】上記乳酸発酵工程後に、被処理物を２５
℃±２℃の温度に冷却する冷却工程を設けたことを特徴
とする請求項２記載の乳酒の製造方法。
【請求項４】上記アルコール発酵工程を、２５℃±２
℃で被処理物を所定時間攪拌する初期攪拌工程と、２０
℃±２℃で被処理物を所定時間攪拌する中期攪拌工程
と、１０℃±２℃で被処理物を所定時間攪拌する後期攪
拌工程とを備えて構成したことを特徴とする請求項１，
２または３記載の乳酒の製造方法。
【請求項５】上記アルコール発酵工程の後期攪拌工程
を、被処理物の全糖濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ以下に
なるまで行なうことを特徴とする請求項４記載の乳酒の
製造方法。
【請求項６】上記乳酸発酵工程後であって上記アルコ
ール発酵工程前に、被処理物にブドウ糖を添加すること
を特徴とする請求項１，２，３，４または５記載の乳酒
の製造方法。
【請求項７】上記アルコール発酵工程後に上記バター
を分離した後の被処理物を静置して沈殿物を沈殿させる
静置工程と、該静置工程の後に沈殿物を分離する分離工
程とを設けたことを特徴とする請求項１，２，３，４，
５または６記載の乳酒の製造方法。
【請求項８】上記分離工程の後にノンカロリー甘味料
を加えることを特徴とする請求項７記載の乳酒の製造方
法。
【請求項９】上記乳酸発酵工程の前に、被処理物に乳
糖を分解するラクターゼ等の乳糖分解酵素を添加し、被
処理物の乳糖分解を行なわせる乳糖分解工程を設け、上
記アルコール発酵工程で加える酵母として、サッカロミ
セス・セレビシエのみ単独に添加することを特徴とする
請求項１，２，３，４，５，６，７または８記載の乳酒
の製造方法。
【請求項１０】上記乳糖分解工程において、上記被処
理物を２５℃±２℃の温度にしてから上記乳糖分解酵素
を該被処理物に添加し、その後被処理物を攪拌するとと
もに、該被処理物を４２℃±２℃まで加温することを特
徴とする請求項９記載の乳酒の製造方法。
【請求項１１】上記連続攪拌を、上記発酵槽内に設け
られ発酵槽外からの磁力の回転力で槽内を攪拌する回転
子で行なうことを特徴とする請求項１，２，３，４，
５，６，７，８，９または１０記載の乳酒の製造方法。