KR20060105432A

KR20060105432A - 개질된 유제품의 제조 방법

Info

Publication number: KR20060105432A
Application number: KR1020057025309A
Authority: KR
Inventors: 리차드 해밀튼 아처; 더렉 헤이스만
Original assignee: 폰테라 코-오퍼레이티브 그룹 리미티드
Priority date: 2003-07-02
Filing date: 2004-07-02
Publication date: 2006-10-11
Also published as: WO2005002361A1; EP1648246A1; US20070059398A1; MXPA05013906A; AU2004254143A1; CA2530948A1; CN100475047C; JP2007527213A; BRPI0412284A; NZ526804A; CN1812727A

Abstract

본 발명은 치즈 또는 치즈-유사 제품(cheese-like product)을 제조 또는 개질시키는 방법에 관한 것으로서,

상기 방법은 엑소폴리사카라이드-생성 미생물의 가열살균된(heat-killed) 발효물을 치즈제조 혼합물(cheesemaking mixture) 또는 생성물로 혼합하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음)를 포함한다. 또한 본 발명은 우유 단백질 농축물을 개질시키는 유사 방법을 제공한다.

Description

개질된 유제품의 제조 방법{PROCESS FOR PRODUCING A MODIFIED DAIRY PRODUCT}

본 발명은 박테리아성 엑소폴리사카라이드(bacterial exopolysaccharide)를 함유하는 치즈 및 치즈-유사 제품의 제조 방법에 관한 것이다.

박테리아성 엑소폴리사카라이드(EPS)는 박테리아 구조에 있어서 뿐만아니라 식품 성분으로서 이들의 역할이 잘 알려져 있다. 특히 이들은 식품에서 농후제 및 안정화제로서 유용하다고 알려져 있다(Weinbreck et al., Polymerix 2000. Symposium europeen Polymerix 2000. European symposium Rennes 2000-06-07).

많은 경우에, EPS를 계내(系內, in situ)에 사용하여 상기 제품들, 예컨대 요거트, 치즈 및 디저트의 질감을 향상시킨다(예컨대, Duboc and Mollet, Int Dairy J 11, 759-768, 2001). 또 다른 경우에, 엑소폴리사카라이드를 먼저 분리하고, 그 후 식품에 첨가한다. 예컨대, 크산토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas campestris)의 발효법은 식품 및 의약 산업에서 널리 사용되는 크산탄검을 형성할 수 있는 분리가능한 엑소폴리사카라이드의 제조법으로 잘 알려져 있다(Powell, In Microbial Polysaccharides and Polysaccharases. R.C. Berkeley, G.W. Gooday, D.C. Ellwood (Ed). Academic Press, Inc. New York pp. 117-160, 1979.; Morris, In Food Polysaccharides and Their Application. A.M. Stephen(Ed). Marcel Dekker, Inc. pp. 341-375, 1995).

통상, 엑소폴리사카라이드(예컨대, 크산탄검)를 아이스크림, 요거트, 치즈 스프레드 및 크림 치즈와 같은 유제품에 첨가되는 경우, 엑소폴리사카라이드는 발효물로부터 분리된 추출물 또는 정제된 폴리사카라이드이다. 예를들면 시판용의 크산탄검은 가열 처리 및 이소프로판올로 추출하여 발효물 중의 다른 성분들로부터 크산탄검을 분리하는 단계를 포함하는 공정에 의해서 제조된다.

예를들면, US 특허 제5,434,078호에서는 유장 투과물(whey permeate)이 크산토모나스 캄페스트리스의 구조적 균주로 발효되고, 크산탄 EPS가 이소프로판올로 침전에 의해 분리되어 점성증가제(viscosifier)로서 사용되기 위해서 건조된다.

일반적으로 공업용 글루코스가 미생물의 기질로서 사용되지만, 그러나 수 많은 연구자들은 낙농 산업으로부터 유래되는 가치가 적은 사이드스트림(sidestream)(예컨대, 우유 또는 유장 투과물)을 EPS에 대한 저렴한 공급원으로서 사용하려는 시도가 있었다. 그러나, 수 많은 미생물들은 상기 기질을 적게 사용하였다.

유제품 중의 엑소폴리사카라이드 함량을 증가시키려는 또 다른 접근법은 제품 중에 살아있는 미생물을 포함시키는 것이다(Broadbent et al. 11, 433-439. 2001; Christiansen et al., Milchwissenschaft 54, 138-140, 1999; Perry et al., J Dairy Sci, 81, 799-805, 1997).

상기 2가지 접근법은 단점을 가지고 있다. 발효 혼합물로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하는데 요구되는 공정 단계는 상기 엑소폴리사카라이드 제조 비용이 고가이며, 흔적량의 침전제를 포함할 수 있다는 것이다. 살아있는 미생물을 첨가하면 첨가된 엑소폴리사카라이드의 양 및 품질을 조절하는데 문제가 발생된다. 또한 살아있는 미생물의 부가로 미생물의 부산물이 유제품으로 혼입될 수 있다.

본 발명의 목적은 엑소폴리사카라이드를 제조하고 이를 치즈 또는 치즈-유사 제품에 첨가하는 간단하게 조절된 방법을 제공하는데 있으며, 또는 적어도 대중에게 유용한 선택권을 제공하려는데 있다.

한가지 측면에서, 본 발명은 엑소폴리사카라이드-생성-미생물의 가열-살균된 발효물을 치즈 제조 혼합물 또는 제품으로 혼합하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음)를 포함하는 치즈 또는 치즈-유사 제품을 제조 또는 개질시키는 방법을 제공한다.

"치즈-유사 제품(cheese-like product)"은 소비자에 의해서 소비되는 경우 소비되는 치즈에 대한 느낌을 부여할 수 있는 우유 단백질-함유 제품이다. 상기 공정의 제품으로는 가공 치즈 및 가공 치즈 스프레드, 코티지(cottage) 치즈 및 프티 스위스(petit suisse)를 포함한다. 상기 언급된 제품은 특히 가공 치즈 및 가공 치즈 스프레드를 포함한다. "치즈-유사 제품"은 몇 개의 규제 기관(regulatory authority)에 의해서 치즈라고 고려되지 않은 제품도 포함한다.

가열 살균된 발효물을 치즈제조 혼합물로 직접 혼합할 수 있다. 선택적으로 발효물은 상기 제품을 제조하는데 사용되는 성분으로 혼합시킬 수 있다.

바람직하게 가열 살균된 발효물은 락토스-풍부 배지 및 엑소폴리사카라이드-생성 미생물을 사용하여 제조된 발효물이다. 미생물이 락토스를 가수분해하지 않는 몇가지 경우에, 발효물은 락타제 또는 갈락토시다제 효소의 부가, 또는 락토스를 가수분해하는 효소를 생성하는 생물체(organism)의 부가를 요구할 것이다. 락토스-풍부 배지는 락토스 0.5 %(w/v) 이상, 바람직하게 1.0 %(w/v) 이상을 함유하는 배지이다.

바람직하게, 락토스-풍부 배지는 탈지유, 버터우유, 유장(whey), 유청(serum) 또는 모액(mother liquor)과 같은 우유의 분획물; 우유, 탈지유, 버터우유, 유장, 유청, 모액 또는 투과물로부터 유래된 추출잔류물(raffinate) 또는 분해물(breakthrough); 또는 우유, 탈지유, 버터우유, 유장, 유청, 모액, 추출잔류물 또는 분해물로부터 유래된 투과물(permeate)이다.

바람직하게, 미생물은 식품-허용가능한 미생물이다.

바람직하게, 락토스-풍부 배지는 유용 투과물(dairy permeate)이다.

바람직하게, 상기 유용 투과물은 우유 투과물 또는 유장 투과물이다.

유용 투과물을 사용하는 경우, 본 발명은 낙농 공장에서 용이하게 이용가능한 부산물을 가공하고 다른 장소로 운송해야하는 단점 없이 사용할 수 있다는 잇점을 갖고 있다. 상기 측면에 추가로, 본 발명은 동일한 공장내에서 생성된 유용 스트림들의 배합물을 가치가 향상된 제품을 제조하기위해 사용되도록 한다.

본 발명에서 사용하기에 바람직한 미생물은 크산토모나스 캄페스트리스, 스핀고모나스 파우치모빌리스(Sphingomonas paucimobilis) 및 락토산 박테리아이다.

현재 특히 바람직한 것은 각각 크산탄 및 젤란(gellan)으로 알려져 있는 엑소폴리사카라이드를 생성하는 크산토모나스 캄페스트리스 및 스핀고모나스 파우치모빌리스이다.

본 발명의 방법에 유용한 락토산 박테리아는 락토바실러스 델브루에키이 ssp 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus); 락토코커스 락티스 ssp 크레모리스(Lactococcus lactis ssp cremoris); 락토코커스 락티스 ssp 락티스(Lactococcus lactis ssp lactis); 스트렙토코커스 살리바리우스 ssp 서모필루스(Streptococcus salivarius ssp thermophilus); 락토바실러스 카제이 ssp 카제이(Lactobacillus casei ssp casei); 루코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides); 락토바실러스 헬비티쿠스(Lactobacillus helviticus); 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri); 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus); 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum); 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)를 포함한다.

통상, 발효 조건은 엑소폴리사카라이드의 수득율 및 품질을 최대화하도록 선택된다.

일반적으로, 배양은 20~35 ℃의 온도에서 실시한다.

일반적으로, 미생물에 적당한 영양원(예컨대, 적당한 염, 보충 질소 공급원 및 효모 추출물)을 부가하면서 미생물을 유용 투과물 배지에 첨가한다. 그 후 상기 혼합물을 16~240 시간, 통상 60~120 시간동안 배양한다. 엑소폴리사카라이드 농도를 측정할 수 있다. 상기 단계에서, 발효물을 가열하고, 분무 건조하여, 이를 치즈 제조 혼합물 또는 성분에 첨가한다. 선택적으로, 상기 발효물을 가열 살균하고, 치즈 제조 혼합물 또는 성분과 직접 혼합할 수 있다. 본 발명의 방법은 종래에 통상적으로 사용된 방법과는 배지로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않는다는 점에서 구별될 수 있다. 비용의 절약 뿐만아니라, 엑소폴리사카라이드의 특성을 개질시킬 수 있는 과도한 추출 공정을 회피할 수 있다. 본 발명의 방법은 살아있는 생물체를 혼입시키는 단계를 포함하는 방법에 대해서 첨가된 엑소폴리사카라이드의 양 및 품질이 더 용이하게 조절될 수 있다는 점(예컨대, 엑소폴리사카라이드 농도를 측정할 수 있고, 탄소:질소 비율과 같은 배양 조건도 용이하게 조절 및 제어할 수 있음)에서 구별되는 잇점을 갖는다.

엑소폴리사카라이드를 함유하는 가열살균된 발효물을 치즈 제조에 사용될 우유 또는 우유 단백질 농축물에 첨가할 수 있다. 종래의 치즈 제조 공정 및 커드(curd)를 제조하기위해 치즈 우유에 단백질가수분해 효소를 첨가하는 공정에 개질된 우유 또는 우유 단백질 농축물을 사용하는 경우 치즈 제조 공정 동안 유장 단백질의 손실을 최소화 한다는 잇점을 갖는다. 그러므로, 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 치즈 또는 치즈-유사 제품의 제조 방법을 실시양태로 제공한다:

(a) 엑소폴리사카라이드-생성 미생물(exopolysaccharide-producing microorganism)의 가열살균된(heat-killed) 발효물을 치즈 우유로 첨가하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음);

(b) 단계 (a)에서 생성된 혼합물에 단백질가수분해 효소(proteolytic enzyme)를 첨가하는 단계;

(c) 수득된 커드(curd)를 수집하는 단계;

추가로, 상기 커드를 가공하여 치즈 또는 치즈-유사 제품을 제조하는 단계.

또한, 본 발명의 방법은 가공 치즈를 제조하기위해 치즈 커드를 가공하는 동안 사용되거나 또는 다른 타입의 치즈 제조 방법(예컨대, 미국 특허 제6,177,118호) 및 효소적 가수분해를 사용하지 않는 다른 치즈 제조 방법(예컨대, 미국 특허 제6,183,805호, 제6,183,804호 및 PCT 국제 특허 출원 WO03/51130)에 사용될 수 있다. 그러므로 본 발명은 하기 단계들을 포함하는 치즈 또는 치즈-유사 제품의 제조 방법을 실시양태로 제공한다:

(a) 우유 단백질을 포함하는 치즈 전구체 혼합물을 준비하는 단계;

(b) 엑소폴리사카라이드-생성 미생물의 가열 살균된 발효물을 상기 치즈 전구체 혼합물로 첨가하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음); 및

(c) 상기 생성물이 겔화되는 조건을 제공하는 단계.

전형적으로, 상기 (c)의 조건은 우유가 커드로 경화되는 단백질가수분해 효소를 첨가함으로써 제공된다.

또 다른 측면에서, 본 발명은 엑소폴리사카라이드-생성 미생물의 가열살균된 발효물을 우유 단백질 농축물에 첨가하는 단계를 포함하는 우유 단백질 농축물의 개질 방법(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음)을 제공한다. 상기 우유 단백질 농축물을 치즈 신장(cheese extension)에 사용될 수 있다. 상기 우유 단백질 농축물을 치즈 제조 방법에 사용될 우유에 첨가하는 경우, 우유 단백질 농축물보다 치즈 수득율이 더 높다는 잇점을 제공한다. 또한, 치즈 중에 유장 단백질의 보유율이 향상되는 추가의 잇점이 있다. 또한 상기 엑소폴리사카라이드의 존재로 치즈의 컨시스턴시(consistency)가 바람직한 몇가지 치즈 형태로 개질된다.

본 발명의 바람직한 실시양태는 첨부된 도면을 참고로 설명될 것이다.

도 1은 전단속도(shear rate) 범위에서, 다양한 농도의 발효물 배양액(broth) EPS를 함유하는 재구성된 WMP(수중 15%)의 점도를 나타내는 그래프이며,

도 2는 전단속도 범위에서, 0.02 %의 크산탄 EPS를 함유하는 재구성된 WMP(13.3%) 시험군의 점도와 수중 재구성된 WMP(15%)의 점도를 비교하여 나타낸 그래프이고,

도 3은 전단속도 범위에서, 크산탄 EPS를 함유하는 재구성된 우유(15%) 시험군들의 점도와 수중 재구성된 WMP(20%)의 점도를 비교하여 나타낸 그래프이다.

하기의 실시예는 본 발명의 실시를 추가로 설명한다. 백분율(percentage)의 근거를 생략한 경우, 이는 고형물에 대해서는 w/w이고, 액체 중 고형물에 대해서는 w/v이며, 액체에 대해서는 v/v이다.

실시예 1

스핀고모나스 파우치모빌리스(ATCC 31461)를 수개의 셰이크 플라스크(shake flask) 내의 우유 투과물 상에서 배양하여 젤란으로 알려져 있는 음이온성 폴리사카라이드를 함유하는 점성의 배양액을 제조하였다. 스핀고모나스 파우치모빌리스의 접종원(inoculum)은 트립티케이스 대두 배양액(trypticase soy broth) 중에 유지되고, 2.5 %(v/v)로 발효 배지로 첨가된다. 우유 투과물 배지[0.1% 효모 추출물을 함유하는 우유 투과물(Difco)]가 10분동안 100 ℃에서 자유 증발시키고, 배양액을 접종하여 발효시킨다. 배지의 pH는 가열전에는 조절하지 않는다. 각 250 ㎖ 셰이크 플라스크는 25 ㎖의 우유 투과물을 포함하고 96시간 동안 30 ℃ 오비탈 진탕기(orbital shaker)에서 배양한다.

배양 후에, 플라스크는 하기와 같이 폴리사카라이드에 대해 분석하였다. 분취량의 발효물(1 g)을 원심분리기 튜브로 칭량하고, 10분동안 가열하여, 2 ㎖의 에탄올(99%)과 혼합한다. 응집된(floccular) 침전물을 12,000 RCF에서 원심분리하고, 상청액(supernatant)은 폐기하였다. 펠렛(pellet)을 1.5 ㎖의 물 중에 재용해시키고, 3.5 ㎖의 99% 에탄올로 재침전시켰다. 재원심분리 이후에, 펠렛을 물 중에 용해시켜서 200 ㎖가 되도록 하였다. 분취량(1 ㎖)의 상기 용액을 1 ㎖의 페놀 용액과 혼합하였다(5%, 새롭게 제조됨). 진한 황산(5 ㎖)을 첨가하고, 상기 용액을 30분동안 방치한 후에 485 nm에서 흡광도를 측정하였다. 글루코스 당량으로 폴리사카라이드 농도는 순수한 글루코스를 사용한 분석으로부터 구성된 검정 플롯(calibration plot)을 참고하여 흡광도로부터 산출하고, 이후에 물 시료로부터 얻어진 바탕값을 뺀다.

20개의 플라스크를 배합하여 폴리사카라이드 전체 3.7 g을 만든다. 이를 역 삼투(reverse osmosis, RO) 수(水)에 의해서 750 ㎖로 희석시키고, 재구성 전유(RO 수 중에 고형물 20%) 750 ㎖과 직접 혼합한다. 상기 우유를 50 ℃로 가열한 후, 180 ℃의 유입구 온도 및 90 ℃의 출구 온도를 갖는 분무 건조기로 넣는다. 자유 유동 분체(free-flowing powder)를 수집하고, 프로테아제(Flavourzyme, Novozyme)와 배양하여 우유 단백질을 먼저 가수분해시킨 이후에 젤란 함량을 상기에서와 동일한 방법으로 측정한다. 젤란 함량은 우유 고형물을 기준으로 하여 2.5%이다.

상기 분체를 RO 수 중에 용해시켜서 고형물 10%, 15% 및 20%의 용액을 만든다. 동일한 농도의 대조군 시료를 폴리사카라이드를 첨가하지 않고 전유 분체를 분무 건조하면서 제조한다. 상이한 우유들의 점도를 모세관 점도계(capillary viscometer)를 사용하여 25 ℃에서 측정한다(Cannon-Fenske, Size 300). 상기 폴리사카라이드를 함유하는 분체는 하기 표 1에 개시된 바와 같은 더 많이 농축된 우유를 제조하였다.

폴리사카라이드를 함유하는 전유를 렌넷(rennet)을 첨가하고 유장 중의 커드를 배출시킴으로써 치즈로 제조될 수 있다. 치즈 커드의 높은 수득율을 제공할 것으로 예상된다.

실시예 2

크산토모나스 캄페스트리스(ATCC 13951)를 "YM" 한천상에서 유지하고, "ISP" 배지 중에 재구성한다. 락타제-처리된 우유 투과물(전체 부피의 60%), 우레아(0.10% w/v), K₂HPO₄(0.20% w/v), MgSO₄.7H₂O(0.01% w/v)로 구성된 발효 배지로 접종한다(5% v/v). 상기 우레아 및 미네랄을 각각 살균하고, 100 ℃로 증발되어진 가수분해된 우유 투과물로 채운다. 최종 배지의 pH는 7.0이다.

100 ㎖ 부피로 셰이크-플라스크(250 ㎖)중에서 발효시킨다. 상기 플라스크를 오비탈 진탕기에서 180 rpm으로 교반하면서 28 ℃에서 96 시간동안 배양한다. 이후 상기 배지는 점성을 갖는 엷은 황색 배양액이 되고, 약간 불쾌한 냄새를 갖는다.

그리고 8개의 플라스크를 배합하고, 과립 활성탄(Norit GAC 1240)의 가압된 필터층(18㎜*125㎜ 직경)을 통과시키고, 물 9층 부피(9 bed volumes)로 세척한다. 상기 배양액의 점도는 첫번째 통과시에 150 mPa.s에서 126 mPa.s로 감소되고, 필터층에 보유된 물과 혼합하고, 상기 필터층을 추가로 3회 통과한 후에 일정하게 유지한다. 이는 상기 배양액을 탈색 및 탈취하기에 충분하다.

EPS 함량의 분석 이후에(실시예 1에서의 방법에 의함), 4.9 g의 크산탄 폴리사카라이드를 함유하는 700g의 배양액을 RO 수 2.2ℓ중의 485g의 우유 단백질 농축물(70% 단백질)과 혼합한다. 상기 혼합물을 5분동안 Silverson overhead 균질화기(homogeniser)로 균질화시키고, 체(300 ㎛ 구멍)를 통과시키며, 50 ℃로 가열하고, 분무 건조기로 펌핑한다. 유입구 온도는 180 ℃이고, 우유 공급물의 유속을 조절하여 80 ℃ 내지 90 ℃의 출구 온도를 유지한다.

자유 유동 분체가 수집되고, 실시예 1에서 사용된 동일한 분석 방법에 의해서 1.056%의 크산탄 폴리사카라이드를 함유한다. 상기 분체를 사용하여 연질의 화이트 치즈[파넬라(Panela) 또는 께소 프레스꼬(Queso Fresco)로 알려져 있는 사우스 아메리카 치즈와 유사함]를 제조한다. 상기 치즈의 기본 조성은 14~18 %의 단백질, 10~12 %의 우유 지방 및 70~75 %의 수분이다. 상기 제조된 치즈는 우유 단백질 농축물과 우유 지방 에멀젼을 혼합하고, 산성화하여, 염을 첨가하고, 치즈가 경화될 때까지 렌넷과 배양함으로써 제조된다.

우유 단백질 농축물(20 g)을 50 ℃에서 480 g의 RO 수 중에 분산시킨다. 용융된 우유 지방(500 g)을 첨가하고, 굵은 에멀젼이 Silverson 균질화기로 제조된다. 그후 이들을 Rannie 균질화기내에 70/50 bar에서 완전히 균질화시킨다.

그후 2개의 우유를 제조하고, 한개는 대조군 분무 건조된 우유 단백질 농축물을 가지며, 또 다른 한개는 1.056%의 크산탄 폴리사카라이드를 함유하는 우유 단백질 농축물을 갖는다. 우유 단백질 농축물(170g)을 막자(pestle) 및 분쇄기(mortar)내에 50 ℃에서 494 g의 RO 수 중에 분산시킨다. 상기 용액을 1시간 동안 Heidolph RZR 50 교반기로 교반하고, 300㎛의 체를 통과시킨다.

그리고, 6개의 상이한 치즈 우유를 표 2에 따라 우유 베이스, 지방 에멀젼, 물 및 락트산(2%)을 50 ℃에서 혼합시키고, 염을 첨가함으로써 제조된다.

그리고 상기 우유의 온도를 38 ℃ 이하로 조절하고, 렌넷(Chymax)을 첨가하여, 우유를 포틀(pottle)로 분산시키고, 38 ℃의 인큐베이터에서 40분동안 두어서 응고시킨다. 그리고, 상기 포틀을 4 ℃의 차가운 방에 넣고, 한밤동안 냉각시킨다.

다음 날, 상기 치즈로부터 고형물 함량, 질감 및 유장 손실율을 측정하고, 102 ℃에서 한밤동안 오븐건조시킴에 의해 수분량을 측정한다.

치즈의 질감은 TA XT2 질감 분석기(Stable Micro Systems, Surrey, England)로 측정하고, 시료를 제조하고 1일 후에 실시하였다. 스칼펠(scalpel)을 사용하여 플라스틱 포틀을 자르고, 10 ㎜ 입방체로 상기 치즈를 자른다. 2개의 플레이트를 사용하여 5 ℃에서 TA XT2 질감 분석기를 사용하여 측정을 실시하고, 치즈 입방체를 2개의 플레이트 중앙에 놓고, 가압한다. 시험 속도는 5 ㎜/s이고, 상기 입방체를 7 ㎜로 가압한다. 상기 시험은 최소 4번 실시한다. 상기 결과를 시간에 대한 힘(force)으로 플로팅하고, 그래프 아래 면적은 치즈의 단단함(firmness)의 척도로서 산출된다.

유리 유장을 측정하기위해, 치즈를 5 ℃에서 5 ㎜ 입방체로 자르고, 최소 5g이 첨가될 때까지 원뿔모양의 바닥을 갖는 50 ㎖의 원심분리 튜브로 넣는다. 상기 측정을 4번(quadruplicate)실시한다. 상기 치즈를 21 ℃에서 3시간동안 인큐베이터에서 방치하고, 10분동안 원심분리한다(RCF 112). 상기 유장을 붓고, 칭량한다. 원심분리 튜브를 2분동안 30°기우려 놓고, 잔류물은 첨가된 유장을 상기 중량으로 배수시킨다. 유장 손실율을 치즈의 원래 중량을 기준으로 백분율로 계산한다.

6개 치즈에 대한 결과가 표 3에 개시되어 있다. 상기 치즈 중에 측정된 고형물은 단백질의 2개 수준에 대해 27.48% 및 25.74%의 계산값에 밀접하게 상응한다.

시료들 사이에서 단단함은 거의 차이가 없지만, 상기 치즈는 우유 분체 중에 최고 수준의 크산탄과 최고 수준의 단백질을 갖는다. 상기 치즈는 다른 치즈들보다 약간 덜 단단하지만, 적은 수준의 단백질을 갖는 시료들의 질감과 매치된다. 상기 형태의 치즈는 약간 연질이며, 입안에서 상기 치즈들을 비교할 때 거의 차이를 구별할 수 없다.

상기 치즈들사이에 유장 손실율의 차이는 매우 크다. 높은 수준의 크산탄 및 단백질을 갖는 치즈는 다른 치즈들보다는 유장 손실율이 적으며, 상기 수준의 단백질에서 대조군 시료와 균등한 유장 보유 용량을 갖는 치즈를 제조하는데 상기 수준의 폴리사카라이드를 포함하는 우유 단백질 농축물을 명확하게 적게 요구한다. 1% 폴리사카라이드를 함유하는 우유 단백질 농축물 25.74%로 제조된 치즈는 단백질 농축물 27.48%를 갖는 치즈와 유장 보유 용량이 동일하다. 이는 6% 이상의 우유 분체를 절약하는 것이다.

실시예 3

K₂PO₄(0.20% w/v), MgSO₄.7H₂O(0.01% w/v) 및 효모 추출물(1.0% w/v)을 함유하는 락타제 가수분해된 우유 투과물상에 크산토모나스 캄페스트리스 균주 13951의 발효에 의해서 배양액을 제조하였다.

이스트 말트 펩톤 아가(yeast malt peptone agar)에 상기 생물체를 접종하고, 5% 수준으로 우유 배지에 첨가한다.

셰이크-플라스크(250 ㎖)내에 100 ㎖의 부피로 발효를 실시한다. 상기 플라스크를 오비탈 진탕기상에서 180 rpm으로 교반하면서 28 ℃에서 96시간동안 배양했다. 이후, 상기 배지는 점성을 띤 엷은 황색 배양액이 되고 약간의 불쾌한 냄새를 갖는다. 그리고 수개의 플라스크를 배합하여 실시예 1의 방법에 의해서 EPS 함량을 분석하고, 탈지유 분체(SMP)로 분무 건조할 준비를 한다.

역삼투(RO)수를 50 ℃로 가열한다. Heidolph RZR 50 오버헤드 교반기(overhead stirrer)로 일정하게 교반하면서, WMP를 목적하는 고형물 농도(~20%)로 첨가하고, 30분동안 혼합한다. 이때, 발효물 EPS를 첨가하고, 실시하기전 10분동안 혼합한다. 첨가된 발효물의 양을 산출하여 건조 분체 중에 EPS 2.3%를 제공한다. 상기 시료를 Silverson laboratory 혼합기/유화기로 저속으로 5분동안 균질화한다. 상기 시료를 Heidolph 혼합기로 50 ℃에서 20분동안 추가로 혼합하고, Silverson 혼합기로 10분동안 균질화한다. 300 ㎛ 메쉬(mesh) 체를 사용하여 덩어리(lump)를 제거하고, 막자 및 분쇄기를 사용하여 분쇄시킨 후, 다시 상기 용액과 혼합하고, 다시 체로 친다.

상기 용액을 Anhydro Lab S1 분무 건조기(Denmark)(유입구 온도는 180 ℃이고, 출구 온도는 80~90 ℃임)로 공급하기 전에 수조에서 50 ℃로 유지한다. 공급속도를 조절하여 출구 온도를 일정하게 유지한다. 분무-건조된 분체를 광-불침투성 백(bag) 또는 수분-불침투성 백에 진공 밀봉한다. EPS를 함유하지 않는 대조군 분체 WMP 분체도 제조한다.

대조군 분체 및 EPS를 함유하는 분체가 혼합되어 다양한 EPS 농도를 수득한다. 측정된 분체를 RO 수에 서서히 첨가하여 목적하는 전체 고형물 농도(15%)를 수득하고, 1시간동안 혼합한다. 콘 및 플레이트 기하학(cone and plate geometry)을 갖는 Rheometric Scientific SR-5000 점도계를 사용하여 점도를 측정한다(콘 직경 40 mm 및 콘 각도 0.04 ㎭). 조절된 응력 스위프(controlled stress sweep)가 시험전에 60초 지연 및 0.06 Pa의 초기 응력으로 실시된다. 온도는 5 ℃에서 유지한다.

발효 배양액 EPS를 함유하는 우유 용액은 전체 전단 속도 범위 0.05 s^-1 내지 1000 s^-1에 걸쳐서, 특히 저전단 속도에서 대조군 우유보다 더 점성을 띠며, 이는 크산탄 및 다른 폴리사카라이드의 특징이다(도 1).

폴리사카라이드를 함유하는 전유는 렌넷을 첨가하고, 커드로부터 유장을 배출시킴으로써 치즈로 제조될 수 있다. 상기는 대조군 우유보다 치즈 커드의 더 높은 수득율을 제공할 것으로 기대된다.

실시예 4

2.71 %의 켈트롤(Keltrol)을 함유하는 분무 건조된 전유 분체를 사용하여 EPS를 함유하는 우유에 대한 시험 패널리스트(panelist)의 반응을 발견하였다. 켈트롤(Keltrol)은 CP Kelco(미국 샌디에고)에서 수득되었으며, 실시예 1에 기술된 방법으로 분석한 경우 84.8 %의 크산탄 EPS를 함유한다. 50 ℃에서 WMP를 탈염수에 첨가하고 30분동안 거칠게 교반하여 20% 용액을 제조함에 의해서 분체를 제조하였다. 이때, 충분한 켈트롤을 첨가하여 최종 분체 중에 2.3% 수준의 크산탄 EPS를 제공하고, 10분동안 혼합한다. 시료를 Silverson laboratory 혼합기/유화기로 저속으로 5분동안 균질화한다. 상기 시료를 Heidolph 혼합기로 50 ℃에서 20분동안 추가로 혼합하고, Silverson 혼합기로 10분동안 균질화한다. 300 ㎛ 메쉬(mesh) 체를 사용하여 덩어리(lump)를 제거하고, 막자 및 분쇄기를 사용하여 분쇄한 후, 다시 상기 용액과 혼합하고, 다시 체로 친다.

2가지 시험이 실시된다. 첫번째로, 대조군 분체와 크산탄 EPS 함유 분체를 혼합하여 0.02% 크산탄을 함유하는 WMP 분체를 제조한다. 상기는 13.3%의 고형물 농도로 재구성된다. 재구성된 15% WMP 대조군 우유를 또한 제조한다. 상기 두 용액들의 점도를 전단 속도 범위에서 콘 및 플레이트 기하학(cone and plate geometry)을 갖는 Rheometric Scientific SR-5000 점도계를 사용하여 측정한다(콘 직경 40 mm 및 콘 각도 0.04 ㎭). 조절된 응력 스위프가 시험전에 60초 지연 및 0.06 Pa의 초기 응력으로 실시된다. 온도는 5 ℃에서 유지한다. 결과가 도 2에 개시되어 있다.

크산탄 함유 우유의 점도는 우유 분체 중에 크산탄 우유가 2% 이하임에도 불구하고 대조군보다 약간 높은 것을 알 수 있다.

삼점 시험법(triangle test)이 사용되어 소비자가 2개 우유 사이의 차이를 탐지할 수 있는지를 측정한다. 시험한 32명의 패널리스트 중에 11명은 상이한 시료들을 정확하게 식별할 수 있다. 통계 분석(Statistical analysis)[Larmond, E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food. Canada Department of Agriculture Publication 1637. Kromar Printing Ltd.]으로 상기 결과는 5% 신뢰도에서 중요하지 않으며, 소비자는 2개 시료들 사이의 차이를 알 수 없다고 결론지었다. 그러므로 이는 EPS가 WMP 전체 고형물에 대해 0.02% EPS를 15%의 WMP 용액의 전체 고형물의 1.7%로 치환될 수 있다는 것을 알았다.

두번째 시험에서, 크산탄 EPS를 함유하는 분무 건조된 WMP가 대조군 WMP와 혼합하여 다양한 EPS 농도를 수득하고, 재구성된다. 시험 시료는 크산탄 EPS를 0.015%, 0.04% 및 0.079% 함유하는 15% 고형물을 갖는다. 대조군은 20% 고형물에서 재구성된 WMP(EPS는 함유하지 않음)로 구성된다.

우유들의 점도는 전단 속도 범위에서 Rheometric Scientific SR-5000 점도계 및 조절된 응력 스위프를 사용하여 21 ℃에서 측정하였다(도 3).

32명의 패널리스트가 상기 제품의 크림질(creaminess), 두께, 향미 및 전체 기호도에 대한 기호 척도(hedonic scale)(좋아함/좋아하지 않음)에 있어서 시료들을 비교하였다. 이들은 또한 크림질 및 두께에 대한 강도 규모에 있어서 시료를 평가한다.

통계 분석으로 향미 및 전체 기호도에 대한 기호 척도가 하기 이항 분포(binomial distribution)에 기여하는 것을 나타낸다. 이들은 상기 제품을 좋아하거나 또는 좋아하지 않는 사람이 반영된다. 시험한 사람들은 진한 우유 제품과 친숙하지 않으며, 대부분은 대조군과 시험 우유 둘다를 좋아하지 않았다. 상이한 결과가 진한 우유를 마시는 것에 익숙한 소비자에 의해서 수득될 수 있다.

평균 기호 등급의 통계 분석은 향미, 전체 기호도, 두께 및 크림질에 있어서 4개의 시료들 사이에 큰 차이가 없음을 나타낸다(5% 신뢰도). 그러므로, 크산탄 EPS의 첨가는 감정인의 우유의 호의도 또는 비(非)호의도에 큰 영향을 미치지 않는다.

크림질 및 농축에 대한 강도 등급은 모두 4개의 시료들에 있어서 통상의 분포를 나타낸다. 이들은 대조군(20% WMP), 0.04% 크산탄을 갖는 15% WMP 시험군, 및 0.079% 크산탄을 갖는 15% WMP 시험군의 농축 및 크림질에 있어서 등급들 사이에 큰 차이는 없었다. 그러나 대조군 시료는 0.015% 크산탄을 갖는 15% WMP 시료 시험군에서보다 더 농축되고, 더 크림질이었다. 분명하게 상기 크산탄의 수준은 고형물 수준에서 5%의 차이를 보충하기에 충분하지 않다.

실시예 5

크산토모나스 캄페스트리스 ATCC 13951을 5g/ℓ의 트립톤 및 3g/ℓ의 효모 추출물을 함유하는 ISP 배지 중에 동결건조된(lyophilized) 시료로부터 재구성된다. 4 ℃ YM 한천 사면(agar slant) 상에서 유지한다(YM 배지는 3 g/ℓ의 효모 추출물, 3 g/ℓ의 말트 추출물, 5 g/ℓ의 펩톤 및 10 g/ℓ의 글루코스를 함유하며, 20 g/ℓ의 한천이 고형 한천 사면을 위해 사용된다). 예비-발효기 시드-접종원(pre-fermenter seed-inoculum)은 1.2 g/ℓ의 NH₄NO₃, 2 g/ℓ의 K₂HPO₄, 0.1 g/ℓ의 MgSO₄.7H₂O 및 우유 투과물(5% w/v 락토스)을 함유하며, 락토자임(Lactozyme) 3000L에 의해 글루코스 및 갈락토스로 예비가수분해된다. 동일한 배지에서 회분식 발효가 실시되며, 단 우유 투과물-락토스는 발효 이전에 가수분해되지 않으며, 소포제(antifoam)(Bevaloid 6618, Rhodia)가 거품을 조절하기위해서 사용된다. 모든 배지는 pH 7로 조절된다.

접종원(inoculum)은 종래 절차에 의해서 실시되며, 증량 단계에서 연이은 배양 부피의 10%(v/v)에 동일하다. 접종원은 원주형 플라스크(conical flask)내에 "YM" 배지의 4×70 ㎖ 부피를 접종함으로써 생성되며, 원주형 플라스크는 YM 한천 사면상에 보존된 생물체의 새로운 배양액을 포함하면, 오비탈 진탕기상에 배양물을 24시간동안 29 ℃에서 회전 속도 180 rpm으로 배양한다. 연이어 상기 배양물을 2ℓ원주형 플라스크 중에 배양 배지 4×630 ㎖ 부피로 각각 옮기고, 동일한 조건하에서 48시간동안 배양하여, 무균적으로 풀(pool)을 만든다: 이는 회분식 발효에 있어서 시드-접종원으로 제공된다.

전체 회분식 발효 작업 부피는 55 ℓ이고, 미네랄 염을 함유하는 51 ℓ의 우유 투과물(대략 5% w/v 락토스), 0.9 ℓ의 NH₄NO₃ 저장 용액(stock solution)(각각 멸균됨), 2.8 ℓ의 시드-배양물로 구성되며, 나머지는 소포제(55 ㎖) 및 효소 용액으로 구성된다. 발효는 LH Bioreactor(60 ℓ부피의 반응기)에서 실시한다. 온도는 29 ℃로 조절하고, pH는 0.5M KOH에 의해 7.0으로 유지한다. 700 rpm으로 교반하고, 최대 교반 속도는 과도한 거품이 발생되기 때문에 적당하지 않다. 락타제 효소 용액은 접종 직후 발효기 용기로 여과한다. 72시간 발효한 후에, 배양액을 냉장 보관을 위해 옮긴다.

배양액 중의 EPS 농도는 실시예 1에 개시된 방법에 의해 측정하여 0.252%이다. 그리고 배양액의 부피가 ~2ℓ로 감소할 때까지 배양액을 10,000 D 커트-오프(cut-off) Koch 나권형 멤브레인(spiral-wound membrane)을 통해 한외여과하였다. 상기를 증류수로 희석하고, 투석유물(retentate)은 실제로 무색이고 냄새가 나지 않을 때까지 정용여과한다. 투석유물의 EPS 함량은 0.593%이다.

분취량(130g)의 투석유물을 1ℓ로 희석시키고, 이를 사용하여 200g의 우유 단백질 농축물(MPC) 분체(70% 단백질)를 분산시킨다. 그리고, 상기 분체가 완전히 용해될 때까지 상기 분산액을 Silverson 혼합기로 교반한다. 상기 용액을 수조에서 50 ℃까지 가열하고, Anhydro Lab S1 분무 건조기(Denmark)(유입구 온도는 180 ℃이고 출구 온도는 80~90 ℃임)로 펌핑(pumping)한다. 상기 공급 속도를 조절하여 출구 온도를 일정하게 유지한다. 분무-건조된 분말(0.385%의 투석유물 EPS를 함유함)을 광불투과성 백 및 수분-불투과성 백으로 진공 밀봉한다. 배양액 투석유물을 함유하지 않는 대조군 MPC 분체를 또한 제조한다.

MPC 중에 우유 지방의 농축된 에멀젼은 50 ℃에서 30분동안 20g의 대조군 MPC 분체를 480g의 RO 수로 혼합함에 의해서 제조된다. 재배합(500g)을 위해 새롭게 동결된 우유 지방을 용융시키고, 이를 MPC 용액으로 첨가하여 상기 혼합물이 균질하게될 때까지 저속으로 Silverson 혼합기에서 균질화시킨다. 그리고 이를 45 ℃ 70/50 bar에서 Rannie 균질화기를 통과시킨다.

그후 대조군 우유 용액을 378.5 g의 RO 수 중에 121.5 g의 MPC를 용해시키고, 이를 50 ℃까지 가열함으로써 제조된다. 상기 용액을 1시간동안 교반하여 완전히 수화시킨다.

그리고 UF 투석유물을 함유하는 우유를 378.5g의 RO 수 중에 0.385%의 배양액 투석유물 EPS를 함유하는 121.5g의 MPC를 용해시키고, 50 ℃로 가열함으로써 제조된다. 상기 용액을 1시간동안 Heidolph RZR 50 교반기로 혼합하고, 300 ㎛ 체를 통과시켜서 덩어리나 거품을 제거한다. 존재하는 덩어리는 막자 및 분쇄기로 분쇄하고, 다시 용액으로 첨가하여 혼합하고 이를 300 ㎛ 체를 통과시킨다. 1.39%의 진한 락트산 및 98.61%의 RO 수를 함유하는 락트산 용액이 제조된다. 최종적으로 4개의 치즈 우유가 표 4에서의 비율에 따라 혼합된다.

상기 우유를 38 ℃로 데우고, 5분동안 혼합하여 0.015% 렌넷(Christian Hansen, 540 IMCU/㎖)으로 접종하여, 치즈의 목적하는 중량으로 포틀에 붓는다. 상기 포틀을 38 ℃ 수조 중에 40분동안 두고, 그후 치즈를 4 ℃에서 한밤동안 차갑게 둔다.

치즈들의 질감 및 표시된 유장은 실시예 2에서와 동일한 방법으로 측정하며, 결과가 표 5에 개시하였다.

투석유물 EPS를 함유하는 MPC로 제조된 치즈는 대조군 치즈보다 더 연질이고 유장 손실율이 더 적다. 100g의 새로운 치즈로부터 개시하여, 대조군은 오직 물방출(syneresis)이후에 80.65g이지만, 반면에 EPS를 함유하는 치즈는 82g 내지 83g이였다. 투석유물 EPS를 함유하는 MPC가 새로운 화이트 치즈를 제조하는데 사용된다면 배수 이후에 동일한 중량의 치즈를 만들기위해서 MPC가 덜 요구된다는 것이다.

실시예 6

락토바실러스 델브루에키이 ssp 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) ACC 균주 2483의 모배양(mother culture)은 멸균 조건하에 생물체를 갖는 멸균 우유[90g의 RO 수 중에 10 g의 탈지우유 분체(SMP)]의 보틀을 접종함으로써 제조된다. 접종후에, 상기 보틀을 37 ℃에서 약 18시간동안 배양한 후에 이는 진한 겔로 전환된다. 상기 접종원은 주실험에서 요구될 때까지 냉장고에서 보관한다.

2 ℓ의 둥근바닥 플라스크 및 부속물(attachment)이 전기 살균기에서 살균된다. 그리고 상기 플라스크를 37 ℃ 수조에 넣고, pH 상태를 고정시키고, 연동 펌프로부터 교반기 및 공급물을 탄산칼슘의 현탁액으로 첨가한다.

5.5g의 SMP 및 5.5g의 효모 추출물(GibcoBRL)을 갖는 우유 투과물(1.1ℓ)을 가열하고, 37 ℃로 냉각시킨다. 약간의 용액을 이후 점도 측정을 위해 저장해 두고, 대량의 배지를 둥근바닥 플라스크에 첨가한다. 이를 저속으로 교반하기 시작하여 소용돌이는 발생되지 않지만 액체가 이동하기에 충분해야 한다. 모배양액(10 ㎖)을 첨가하고 플라스크를 다시 밀봉한다. pH를 6으로 강하시키고, pH를 고정시키고, 연동 펌프를 개시한다.

발효는 약 18시간동안 계속 실시하고, 이때 pH는 4.8로 떨어진다. 탄산칼슘의 주입은 pH를 6으로 안정화시키기에 불충분하며, 원래의 의도였다. 그리고 배양액을 90~100 ℃로 수분동안 가열하여 냉각시키고, 냉장고에서 저장한다.

배양액의 점도를 U-튜브 점도계로 측정하고, 20 ℃에서 RO 수로 표준화시킨다. 상대점도는 1.79이며, 원래 접종하지 않은 배지는 1.22이다.

상대 점도의 증가는 약간의 EPS가 발효동안에 형성되어 EPS의 농도가 실시예 1의 방법에 의해서 측정된 것이다. EPS 농도는 배양액을 기준으로 하여 0.1g/㎏이다.

남은 배양액을 산화칼슘을 천천히 첨가함으로써 pH 6.5로 조절한다. 배양액을 여과한 이후에, 전유 분체(WMP) 100g을 용해시키기위해서 사용된다. 수득된 우유를 수조에서 50 ℃로 가열하고, Anhydro Lab S1 분무 건조기(Denmark)(유입구 온도는 180 ℃이고, 출구 온도는 80~90 ℃임)로 펌핑한다. 공급속도를 조절하여 출구 온도를 일정하게 유지한다. 분무-건조된 분체를 광-불침투성 백(bag) 또는 수분-불침투성 백에 진공 밀봉한다. 배양액을 갖는 않는 대조군 WMP가 또한 제조된다. WMP 중에 EPS의 수준은 0.1%로 측정되었다.

탈염수 중에 2개의 분무건조된 분체들의 용액(15% 고형물)을 100 ㎜의 콘 및 0 s^-1 내지 935 s^-1의 전단 스위프를 사용하는 Ferranti-Shirley 점도계에서 시험된다. 100 s^-1에서 겉보기 점도(V₁₀₀), 컨시스턴시 계수(K) 및 흐름 거동 지수(n)가 지수법칙 방정식(power law equation)에 따라 계산되며, 표 6에 개시되어 있다.

락토바실러스 델브루에키이 ssp 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus) ACC 균주 2483에 의해 생성된 EPS를 갖거나 또는 갖지 않는 재구성된 전유의 점도.

락토바실러스 EPS를 함유하는 WMP로부터 재구성된 우유는 대조군 우유보다 더 점성을 띠며, 전단-박화 특성(shear-thinning characteristics)은 더 크다(n은 더 낮음). 대조군 우유와 동일한 입안 느낌을 갖는 더 낮은 농도에서 또는 더 진한 우유 제품으로서 사용될 수 있다. 상기 우유는 또한 렌넷을 첨가함으로써 치즈로 전환될 수 있으며, 대조군에 대한 치즈의 수득율이 증가될 것으로 기대되었다.

상기 실시예는 본 발명의 실시를 설명하기위한 것이다. 당분야의 통상의 지식을 가진 사람은 본 발명을 수많은 변형예 및 변화예에 의해 실시할 수 있을 것으로 이해한다. 예를들면 사용된 미생물의 종류가 변화될 수 있다. 사용된 미생물은 상이한 엑소폴리사카라이드의 제조자일 수 있다. 발효 배지, 탄소 공급원 및 시간 및 온도가 변화될 수 있다. 가열살균된 발효물은 치즈 및 치즈-유사 제품의 상이한 형태에 사용할 수 있다.

Claims

치즈 또는 치즈-유사 제품(cheese-like product)을 제조 또는 개질(改質, modifying)하는 방법으로서,

상기 방법은 엑소폴리사카라이드-생성 미생물(exopolysaccharide-producing microorganism)의 가열살균된(heat-killed) 발효물을 치즈제조 혼합물(cheesemaking mixture) 또는 제품으로 혼합하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

가열살균된 발효물을 치즈제조 혼합물로 직접 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

가열살균된 발효물을 상기 치즈 또는 치즈-유사 제품의 제조에 사용되는 성분으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

가열살균된 발효물은 락토스-풍부 배지 및 엑소폴리사카라이드-생성 미생물 을 사용하여 제조된 발효물인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 미생물은 락토스를 가수분해시키지 않으며, 상기 발효물은 부가된 락타제 또는 갈락토시다제 효소, 또는 락토스를 가수분해하는 효소를 생성하는 생물체(organism)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 4 항에 있어서,

상기 배지는 1.0 %(w/v) 이상의 락토스를 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 5 항에 있어서,

상기 락토스-풍부 배지는 우유의 분획물(fraction)인 것을 특징으로 하는 방법.
제 6 항에 있어서,

상기 분획물은 유청(serum) 또는 모액(mother liquor); 또는 우유, 탈지우유, 버터우유, 유장(whey), 유청, 모액 또는 투과물로부터 유래된 추출잔류물(raffinate) 또는 분해물(breakthrough); 또는 우유, 탈지우유, 버터우유, 유장, 유청, 모액, 추출잔류물 또는 분해물로부터 유래된 투과물(permeate)인 것을 특징 으로 하는 방법.
제 1 항에 있어서,

상기 미생물은 식품에 허용가능한 미생물인 것을 특징으로 하는 방법.
제 8 항에 있어서,

상기 락토스-풍부 배지는 유용 투과물(dairy permeate)인 것을 특징으로 하는 방법.
제 9 항에 있어서,

상기 유용 투과물은 우유 투과물 또는 유장 투과물인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 미생물은 크산토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas campestris), 스핀고모나스 파우치모빌리스(Sphingomonas paucimobilis) 및 락토산 박테리아로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 11 항에 있어서,

상기 미생물은 크산토모나스 캄페스트리스 및 스핀고모나스 파우치모빌리스 로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 11 항에 있어서,

상기 미생물은 락토바실러스 델브루에키이 ssp 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus); 락토코커스 락티스 ssp 크레모리스(Lactococcus lactis ssp cremoris); 락토코커스 락티스 ssp 락티스(Lactococcus lactis ssp lactis); 스트렙토코커스 살리바리우스 ssp 서모필루스(Streptococcus salivarius ssp thermophilus); 락토바실러스 카제이 ssp 카제이(Lactobacillus casei ssp casei); 루코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides); 락토바실러스 헬비티쿠스(Lactobacillus helviticus); 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri); 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus); 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum); 락토바실러스 사케이(Lactobacillus sakei)로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서,

20~35 ℃의 온도에서 발효를 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 14 항에 있어서,

발효를 16~240 시간 동안 항온배양(incubation)하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 15 항에 있어서,

상기 혼합물은 60~120 시간동안 배양된 발효물인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 발효물을 가열하고, 분무 건조하는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 발효물을 가열살균하고, 유제품과 직접 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
우유 단백질 농축물을 개질(改質, modifying)하는 방법으로서,

엑소폴리사카라이드-생성 미생물의 가열살균된 발효물을 우유 단백질 농축물에 첨가하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음)를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
치즈 또는 치즈-유사 제품을 제조하는 방법으로서,

상기 방법은 하기 (a) 내지 (d) 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:

(a) 엑소폴리사카라이드-생성 미생물의 가열살균된 발효물을 치즈 우유에 첨가하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음);

(b) 단계 (a)에서 생성된 혼합물에 단백질가수분해 효소를 첨가하는 단계;

(c) 수득된 커드(curd)를 수집하는 단계; 및

(d) 상기 커드를 추가로 가공하여 치즈 또는 치즈-유사 제품을 제조하는 단계.
치즈 또는 치즈-유사 제품을 제조하는 방법으로서,

상기 방법은 하기 (a) 내지 (c) 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법:

(a) 우유 단백질을 포함하는 치즈 전구체 혼합물을 준비하는 단계;

(b) 엑소폴리사카라이드-생성 미생물의 가열살균된 발효물을 치즈 전구체 혼합물에 첨가하는 단계(상기 발효물 중의 다른 성분들로부터 엑소폴리사카라이드를 분리하지 않음); 및

(c) 생성물이 겔화되는 조건을 제공하는 단계.
제 22 항에 있어서,

상기 단계 (c)의 조건은 상기 혼합물을 조리하여 우유 단백질을 변성(denaturation)시키고 상기 혼합물이 겔화됨으로써 제공되는 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 23 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 생성물은 치즈인 것을 특징으로 하는 방법.
제 1 항 내지 제 24 항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 생성물은 가공 치즈인 것을 특징으로 하는 방법.