SE522772C2 - Sätt att framställa en värmestabil livsmedelsprodukt samt produkten - Google Patents

Description

990317 P:\596002.d0C GG 522 7áë?äß¿n. och därmed användas även i varm matlagning. Likaledes blir en fermenterad mjölkprodukt i form av en sås, som är stabiliserad enligt uppfinningen, okänslig för den värme som överföres från maträtten till såsen.

För att enligt uppfinningen erhålla en värmestabil, sur, flytande eller gelad livsmedelsprodukt av làg fett- halt, som innefattar protein, kolhydrat och fett, blandas en polysackarid eller ett polysackaridinnehållande material i en vattenlösning i en vattenlösning med ett protein- innehåll som är minst 2,0 vikt%, ett lågmolekylärt kol- hydratinnehàll som är minst 0,1 vikt% samt ett fettinnehàll som är minst 0,1 vikt%. Blandningen justeras därefter med hjälp av ett fett till en fetthalt som är mindre än 25,5 vikt%, varvid polysackariden utgör minst 0,5 vikt% av slutprodukten, och pH sänkes till under pH 5,0.

Naturligtvis kan man i stället för att blanda stabilisatorn i form av polysackarid med mjölkdelen först blanda stabilisatorn i vatten och därefter tillsätta t ex torrmjölk. För att undgå problem med klumpbildning kan likaledes polysackariden blandas med en del av fettet innan den blandas med vattenlösningen.

Med värmestabil menas i detta sammanhang att produkten kan värmas till kokpunkten utan separation samt att den kan användas för gratinering i ugn vid ca 250 °C utan att dess stabilitet går förlorad genom försämrad konsistens p g a minskad homogenitet eller viskositet.

Med lägmolekylär kolhydrat menas i detta sammanhang kolhydrater, som huvudsakligen är mono- och/eller di- sackarider med mindre mängder av sackaridmonomerer av upp till sex monomerer. Företrädesvis utnyttjas olika typer av mjölk.

De stabiliserande substanser som enligt uppfinningen tillsättes till en livsmedelsprodukt avsedd för lågt pH med låg fetthalt, att produkten skall bli värmestabil, innefattande protein, kolhydrat och fett, för skall dels kunna 10 15 20 25 30 990317 P=\596oo2.doc GG 522 :125 svälla vid kontakt med vatten och dels kunna binda proteiner så att dessa ej falla ut vid uppvärmning av produkten.

Lämpliga sådana stabiliserande substanser är poly- sackarider, som exempelvis utgöres av stärkelse, pektin, xantan, guar (guarkärnmjöl), fruktkärnmjöl, agar, karragenan, karboximetylcellulosa i kombination eller var för sig. Företrädesvis är den stabiliserande polysackariden majsstärkelse.

Polysackariden tillsättes i proportion till den slutliga fetthalten i produkten. Exempelvis utgör polysackariden 1,6 vikt% av produkten då fetthalten är 17 vikt%.

I produkten kan animaliskt fett helt eller delvis ersättas med vegetabiliskt fett. Likaledes kan den vattenlösliga mjölkdelen helt eller delvis ersättas med exempelvis vegetabiliska proteiner.

Kostnaden för stabiliseringen är betydligt lägre än kostnaden för 17% fett (skillnad 34% fett och 17% fett), vilket medverkar till, för konsumenten, en billigare och "slankare" produkt.

För att uppnå en högre viskositet i t ex en värmestabil vitlöksdressing (matlagningsyoghurt) kan torr- substanshalten i produkten ökas genom tillsats av en oligo- sacckarid, t ex maltodextrin.

I processlinjer för tillverkning av fermenterade produkter finns i stort sett alltid en homogenisator som kan arbeta vid ett tryck av 250-270 bar. Denna är dock ej nödvändig för ett tillfredsställande resultat vid tillverkning av en värmestabil produkt enligt uppfinningen.

Då en homogenisering är nödvändig, kan denna utföras vid ett tryck som är mindre än 250 bar, t o m vid ett så lågt tryck som 10-20 bar. Homogeniseringen utförs företrädesvis före pH-sänkningen. 10 20 25 30 35 . g; I I Ü n nu Hzvzj 990317 P:\596002.d0C GG 522 ífšl" Den justerade blandningen kan processas enligt gängse metodik och kyls ned till lämplig fermenteringstemperatur.

Sänkningen av pH åstadkommes genom att blandningen bearbetas som vid tillverkning av produkter avsedda för fermentering och inställes till en för levande mikroorga- nismer lämplig temperatur, varefter levande mikroorganismer tillsättes och fermentering utföres vid sagda temperatur.

Företrädesvis är de levande mikroorganismerna bakterier, som vanligtvis användes inom industrin för att fermentera livsmedel.

En fermenterad produkt enligt uppfinningen kan åter upphettas så att bakteriekulturen avdödas, företrädesvis genom uppvärmning av produkten, t ex genom pastörisering vid 80 °C under 30 sek, utan att stabiliteten går förlorad.

Detta medför att produkten kan fyllas i en förpackning som då har lång hållbarhet.

Sänkningen av pH kan även åstadkommes genom att en syra tillsättes blandningen. Företrädesvis är syran citron- syra eller mjölksyra.

Därefter kyls produkten, och en produkt, som kan innehålla levande bakteriekultur, kan även distribueras i kyla.

En stor fördel med produkten enligt föreliggande uppfinning är att den såväl under själva tillverkningen som vid efterföljande paketering och distribution kan bearbetas och processas med användning av befintlig utrustning.

Typiskt för uppfinningen är att produkten har en fetthalt som är mindre än 25,5% och att den kan värmas till kokpunkten flera gånger utan separation av vatten och protein. Produkten är även utmärkt att använda för gra- tinering.

Den stabiliserade produkten kan användas som den är eller till beredning av traditionella såser men med låg fetthalt, såsom hollandaise, bearnaise m fl, där det finns . - 4 ; u: ..n un 0 990317 P:\596002.docGG 7,7E" z : .'- 522 2 5 behov att sänka pH med exempelvis vinäger och citronsaft.

Genom att produkten är stabiliserad enligt uppfinningen klarar denna även ett lågt pH, pH 4,5 eller lägre, under uppvärmning.

En viktig aspekt är emellertid även, att ytterligare protein tillföres produkten, t ex i form av ägg, för att en mer viskös konsistens och stabila bakningsegenskaper under värme skall kunna ernås.

Claims (18)

W Ü 20 25 30 35 nu uoo a n: o; en eo nu .uv-nnuuvn-nvønoø 2000-02-09 C:\596\002-k2.d0C GG 522 712 6 PATENTKRAV

1. Sätt att i en processlinje för tillverkning av fermenterade produkter framställa en värmestabil, sur, flytande eller gelad livsmedelsprodukt av làg fetthalt som innefattar protein, kolhydrat och fett, k ä n n e - t e c k n a t av att en polysackarid blandas i en vattenlösning med ett protein- innehåll som är minst 2,0 vikt%, ett lágmolekylärt kol- hydratinnehåll som är minst 0,1 vikt% samt ett fettinnehåll som är minst 0,1 vikt% av slutprodukten; blandningen med hjälp av ett fett justeras till en fetthalt som är mindre än 25,5 vikt%, varvid polysackariden utgör minst 0,5 vikt% av slutprodukten; blandningen bearbetas som vid tillverkning av produkter avsedda för fermentering; blandningen inställes till en för levande mikroorganismer lämplig temperatur; och levande mikroorganismer tillsättes och fermentering utföres vid sagda temperatur till ett pH under pH 5,0.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att polysackariden blandas med en del av fettet innan den blandas med vattenlösningen.

3. Sätt enligt krav 1 eller 2, k ä n n e t e c k - n a t av att då fetthalten är 17 vikt% polysackariden utgör 1,6 vikt% av produkten.

4. Sätt enligt något av kraven 1-3, k ä n n e - t e c k n a t av att polysackariden utgöres av stärkelse, pektin, xantan, guar, agar, karragenan, karboximetyl- cellulosa eller blandningar därav.

5. Sätt enligt något av kraven 1-4, k ä n n e - t e c k n a t av att blandningen före fermenteringen homogeniseras vid ett tryck som är mindre än 250 bar.

6. Sätt enligt något av kraven 1-5, k ä n n e - t e c k n a t av att de levande mikroorganismerna är bakterier. W 15 20 25 30 522 772 ;¶:¥'mm fimfkb 9- 2000~02~09 C:\596\DO2-k2.d0C GG

7. Sätt enligt något av kraven 1-6, k ä n n e - t e c k n a t av att efter fermenteringen de levande mikroorganismerna i produkten avdödas genom uppvärmning av produkten.

8. Sätt enligt något av kraven 1-7, k ä n n e - t e c k n a t av att ytterligare protein tillföres produkten.

9. Värmestabil, sur, flytande eller gelad livsmedelsprodukt med låg fetthalt, k ä n n e t e c k - n a d av att produkten innehåller mindre än 25,5 vikt% fett och innefattar minst 2,0 vikt% protein, minst 0,1 vikt% lågmolekylär kolhydrat, minst 0,1 vikt% polysackarid som stabilisator, samt fermenterande, levande mikro~ organismer, varvid produkten har ett pH som är under pH 5,0.

10. Livsmedelsprodukt enligt krav 9, k ä n n e - t e c k n a d av att polysackariden utgöres av stärkelse, pektin, xantan, guar, agar, karragenan, karboximetyl- cellulosa eller blandningar därav.

11. Livsmedelsprodukt enligt krav 9 eller 10, k ä n n e t e c k n a d av att polysackariden utgör mellan 0,1 och 5 vikt% av produkten. k ä n n e - av att då fetthalten är 17 vikt%

12. Livsmedelsprodukt enligt krav 11, t e c k n a d polysackariden utgör 1,6 vikt% av produkten.

13. Livsmedelsprodukt enligt krav 12, k ä n n e - t e c k n a d av att polysackariden består av 1,5 vikt% stärkelse och 0,1 vikt% guar.

14. Livsmedelsprodukt enligt något av kraven 9-13, k ä n n e t e c k n a t av att fettet helt eller delvis är av animaliskt ursprung.

15. Livsmedelsprodukt enligt något av kraven 9-13, k ä n n e t e c k n a t av att fettet helt eller delvis är av vegetabiliskt ursprung. 2000~O2~O9 C:\59S\O02-k2.dOC GG 522 772 9”

16. Livsmedelsprodukt enligt något av kraven 9-13, k ä n n e t e c k n a t av att proteinet helt eller delvis är av animaliskt ursprung.

17. Livsmedelsprodukt enligt nàgot av kraven 9-13, k ä n n e t e c k n a t av att proteinet helt eller delvis är av vegetabiliskt ursprung.

18. Livsmedelsprodukt enligt något av kraven 9-17, k ä n n e t e c k n a d av att de fermenterande mikroorga- nismerna är avdödade.