JP7290636B2 - デンプンブレンド及びその使用 - Google Patents
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Description
本出願は、2017年11月3日付で出願された米国特許仮出願番号第62/581,235号に対する優先権の利益を主張するものであり、その全内容は、任意のあらゆる目的のため、全体として引用することで本明細書の一部をなす。
本技術は、概してデンプン及びデンプンブレンドに関する。より具体的には、デンプンブレンドを組み込む食料品の質感及び安定性を改善するデンプンブレンドに関する。
実施例1:
アッセイ
実施例2:
デンプンブレンド及び粘度
実施例3:
ビーフグレービーにおけるデンプンブレンドの使用
実施例4(仮想例)
トマトソースにおけるデンプンブレンドの使用
実施例5:
乳製品モデルシステム配合物
実施例6:
水モデル系配合物
実施例7:
プディング用途
プディングの質感
食品システム
本開示は、以下も包含する。
[項目1]
デンプンブレンドであって、
40~85%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、
15%~60%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、デンプンブレンド。
[項目2]
50%~70%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、30%~50%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、項目1に記載のデンプンブレンド。
[項目3]
55%~65%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、35%~45%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、項目1に記載のデンプンブレンド。
[項目4]
50%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、50%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、項目1に記載のデンプンブレンド。
[項目5]
80%~85%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、15%~20%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、項目1に記載のデンプンブレンド。
[項目6]
前記デンプンブレンドを含む試験溶液1が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、65℃にて1rad/秒の剪断速度で少なくとも2Pa-s、4Pa-S、又は6Pa-sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、項目1に記載のデンプンブレンド。
[項目7]
前記デンプンブレンドを含む試験溶液1が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、65℃にて0.1rad/秒の剪断速度で少なくとも20Pa-s、35Pa-S、又は50Pa-Sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、項目1~6のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
[項目8]
前記デンプンブレンドを含む試験溶液1が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、90℃にて10rad/秒の剪断速度で少なくとも0.6Pa-s、0.8Pa-s、又は1.0Pa-Sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、項目1~7のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目9]
前記デンプンブレンドを含む試験溶液2が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、90℃で10rad/秒の剪断速度で少なくとも0.6Pa-s、0.8Pa-s、又は1.0Pa-sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、項目1~8のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目10]
前記デンプンブレンドを含む試験溶液2が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、60℃にて10rad/秒の剪断速度で少なくとも0.7Pa-s、0.8Pa-s、又は1.0Pa-sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、任意に、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、項目1~9のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目11]
前記溶液の喫食時温度における粘度が、4回又は5回の凍結解凍サイクル後に、0回、1回、2回、又は3回の凍結解凍サイクル後の粘度と同じ又は同等であるレベルにある、項目5~10のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
[項目12]
前記溶液の粘度が、1回、2回、3回、4回、又は5回の凍結解凍サイクル後に、喫食時温度で安定である、項目5~11のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
[項目13]
3回、4回、又は5回の凍結解凍サイクル後の冷却温度における前記溶液の粘度レベルが、1回又は2回の凍結解凍サイクル後の前記溶液と同じ又は同等の粘度レベルである、項目5~12のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
[項目14]
1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供される前に、前記溶液が、前記デンプンブレンド自体を4%の固形分で水に添加し、95℃で20分間調理することによって調製される、項目5~13のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
[項目15]
前記溶液が、2回以上、3回以上、又は3回の凍結解凍サイクルに供される、項目5~14のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
[項目16]
前記未変性アミロース含有デンプンが顆粒形態であり、前記非化学抑制デンプンが顆粒形態である、項目1~15のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目17]
前記未変性アミロース含有デンプンが天然デンプンであり;
前記未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量(重量/重量)で、少なくとも10%~50%未満のアミロース、少なくとも約15%~50%未満のアミロース、又は少なくとも約20%~50%未満のアミロースを含有し、
前記未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量(重量/重量)で、約10%~50%未満のアミロース、少なくとも約15%~50%未満のアミロース、若しくは少なくとも約20%~50%未満のアミロースを含有する天然アミロース含有デンプンであるか;又は
前記未変性アミロース含有デンプンが、いずれもデンプンの重量(重量/重量)で、約10%~50%未満のアミロース、少なくとも約15%~50%未満のアミロース、若しくは少なくとも約20%~50%未満のアミロースを含有する天然アミロース含有ジャガイモデンプンである、項目1~16のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目18]
前記未変性アミロース含有デンプンが、ジャガイモ、コメ、タピオカ、及びトウモロコシから選択される、項目1~17のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目19]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、低アミロースデンプン、又はいずれもデンプンの重量(重量/重量)で10%未満のアミロース、約5%未満、約2%未満、若しくは約1%未満のアミロースを含有するデンプンである、項目1~18のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目20]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、項目1~19のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目21]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、項目1~20のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目22]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制されたデンプンである、項目1~21のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目23]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、項目1~22のいずれかに記載のデンプンブレンド。
[項目24]
組成物を調製する方法であって、前記組成物が、1つ又は複数の増粘剤を含み、前記増粘剤が、項目1~23のいずれかに記載のデンプンブレンドと、1つ又は複数の他の増粘剤とを含み、前記他の増粘剤が、90%以下の項目1~23のいずれかに記載のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられているか、又はそれで置き換えられている、方法。
[項目25]
組成物であって、
90%~97%(重量/重量)の流体と、
3%~8%(重量/重量)の抑制アミロース含有デンプンと、
0.5%~2%(重量/重量)の非抑制アミロース含有デンプンとを含む、組成物。
[項目26]
前記流体が、乳製品又は水を含む、項目25に記載の組成物。
[項目27]
前記非抑制アミロース含有デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、項目25又は26に記載の組成物。
[項目28]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、項目25~27のいずれか一項に記載の組成物。
[項目29]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制されたデンプンである、項目25~28のいずれか一項に記載の組成物。
[項目30]
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、中程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、項目25~29のいずれか一項に記載の組成物。
[項目31]
前記組成物が、前記非抑制変性デンプンを含まない組成物と比較して、およそ2℃~7℃に1週間冷却した後に、より滑らかな質感を呈する、項目25~30のいずれか一項に記載の組成物。
Claims (23)
- デンプンブレンドであって、
40~85%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、
15%~60%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含み、
前記未変性アミロース含有デンプンが、デンプンの重量(重量/重量)で、少なくとも10%のアミロースを含み、
前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、デンプンの重量(重量/重量)で、10%未満のアミロースを含む、
デンプンブレンド。 - 50%~70%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、30%~50%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項1に記載のデンプンブレンド。
- 55%~65%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、35%~45%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項1に記載のデンプンブレンド。
- 50%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、50%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項1に記載のデンプンブレンド。
- 80%~85%(重量/重量)の未変性アミロース含有デンプンと、15%~20%(重量/重量)の非化学抑制デンプン又は非化工デンプンとを含む、請求項1に記載のデンプンブレンド。
- 前記デンプンブレンドを4重量%含む試験溶液が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、65℃にて1rad/秒の剪断速度で少なくとも2Pa-s、4Pa-S、又は6Pa-sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、請求項1に記載のデンプンブレンド。
- 前記デンプンブレンドを4重量%含む試験溶液が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、65℃にて0.1rad/秒の剪断速度で少なくとも20Pa-s、35Pa-S、又は50Pa-Sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、請求項1~6のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
- 前記デンプンブレンドを4重量%含む試験溶液が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、65℃にて10rad/秒の剪断速度で少なくとも0.75Pa-s、又は1.0Pa-Sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、請求項1~7のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記デンプンブレンドを4重量%含む試験溶液が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、90℃で10rad/秒の剪断速度で少なくとも0.6Pa-s、0.8Pa-s、又は1.0Pa-sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、請求項1~8のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記デンプンブレンドを4重量%含む試験溶液が、前記溶液を1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供する場合、60℃にて10rad/秒の剪断速度で少なくとも0.7Pa-s、0.8Pa-s、又は1.0Pa-sの粘度を有し、ここで、前記凍結解凍サイクルが、-18℃で16時間凍結すること及び25℃で8時間解凍することを含む、請求項1~9のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記溶液の喫食時温度における粘度が、4回又は5回の凍結解凍サイクル後に、0回、1回、2回、又は3回の凍結解凍サイクル後の粘度と同じレベルにある、請求項6~10のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
- 前記溶液の粘度が、1回、2回、3回、4回、又は5回の凍結解凍サイクル後に、喫食時温度で5%以下の変化である、請求項6~11のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
- 3回、4回、又は5回の凍結解凍サイクル後の冷却温度における前記溶液の粘度レベルが、1回又は2回の凍結解凍サイクル後の前記溶液と同じ粘度レベルである、請求項6~12のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
- 1回以上、2回以上、3回以上、4回以上、又は5回以上の凍結解凍サイクルに供される前に、前記溶液が、前記デンプンブレンド自体を4%の固形分で水に添加し、90℃で25分間調理することによって調製される、請求項6~13のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
- 前記溶液が、2回以上、3回以上、又は3回の凍結解凍サイクルに供される、請求項6~14のいずれか一項に記載のデンプンブレンド。
- 前記未変性アミロース含有デンプンが顆粒形態であり、前記非化学抑制デンプンが顆粒形態である、請求項1~15のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記未変性アミロース含有デンプンが天然デンプンであり;
前記未変性アミロース含有デンプンが、デンプンの重量(重量/重量)で、少なくとも10%~50%未満のアミロースを含有し、
前記未変性アミロース含有デンプンが、デンプンの重量(重量/重量)で、10%~50%未満のアミロースを含有する天然アミロース含有デンプンであるか;又は
前記未変性アミロース含有デンプンが、デンプンの重量(重量/重量)で、10%~50%未満のアミロースを含有する天然アミロース含有ジャガイモデンプンである、請求項1~16のいずれかに記載のデンプンブレンド。 - 前記未変性アミロース含有デンプンが、ジャガイモ、コメ、タピオカ、及びトウモロコシから選択される、請求項1~17のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、ワックス状トウモロコシ、ワックス状タピオカ、ワックス状コメ、及びワックス状ジャガイモから選択される、請求項1~18のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、熱抑制デンプンである、請求項1~19のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、抑制されていない同じデンプンと比較して、より低いピーク粘度及びより低い粘度のパーセント低下を呈する程度に抑制されたデンプンである、請求項1~20のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 前記非化学抑制デンプン又は非化工デンプンが、抑制されていない同じデンプンと比較して、より低いピーク粘度及びより低い粘度のパーセント低下を呈する程度に抑制された、熱抑制ワックス状トウモロコシデンプンである、請求項1~21のいずれかに記載のデンプンブレンド。
- 組成物を調製する方法であって、前記組成物が、1つ又は複数の増粘剤を含み、前記増粘剤が、請求項1~22のいずれかに記載のデンプンブレンドと、1つ又は複数の他の増粘剤とを含み、前記他の増粘剤が、90%以下の請求項1~22のいずれかに記載のデンプンブレンドで少なくとも部分的に置き換えられているか、又はそれで置き換えられている、方法。
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