JP6046469B2 - ゾル状食品 - Google Patents
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Description
[1] 加工澱粉と、低強度寒天と、水とを含む、20℃における粘度が18000mPa・s以下であることを特徴とするゾル状食品。
[2] 加工澱粉が、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉である、[1]のゾル状食品。
[3] 低強度寒天が、寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー強度が1.5%寒天濃度で10〜250g/cm2の範囲に調整されたものである、[1]又は[2]のゾル状食品。
[4] 加工澱粉を、0.5質量%〜3.0質量%含む、[1]〜[3]のいずれかのゾル状食品。
[5] 低強度寒天を、0.01質量%〜0.5質量%含む、[1]〜[4]のいずれかのゾル状食品。
[6] 小麦粉及び/又はガム類を含む、[1]〜[5]のいずれかのゾル状食品。
[7] 加工澱粉と、低強度寒天とを含む、水と混合して[1]〜[6]のいずれかのゾル状食品を調製するための、ゾル状食品調製用ベース。
[8] 加工澱粉と、低強度寒天と、水とを加熱混合し、得られた混合物を冷却してゾル化することを含む、20℃における粘度が18000mPa・s以下であるゾル状食品を製造するための方法。
本発明において「ゾル状食品」とは、室温状況下において、保形性を有さず、流動性の物性を有する食品であって、すなわち、粘性液体状又は粘稠性液体状の食品を意味する。例えば、当該ゾル状食品は水平表面に取り出した場合、三次元的な構造を有さず、面状に広がる物性を有する。したがって、室温状況下において、保形性や弾力性を有し、流動性を有さないゲル状食品とは、異なるものである。
2.1.加工澱粉
本発明のゾル状食品に用いられる加工澱粉は、食品用加工澱粉であればよく、例えば、エーテル化澱粉、カルボキシアルキル澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、カチオン澱粉、エステル化澱粉、酢酸澱粉、リン酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、並びに、これらの架橋澱粉及びグラフト共重合体等が挙げられる。好ましくは、エーテル化澱粉(ヒドロキシプロピル化澱粉など)、エステル化澱粉(アセチル化澱粉など)、架橋処理したエステル化澱粉(アジピン酸架橋アセチル化澱粉、リン酸架橋アセチル化澱粉など)、リン酸架橋澱粉、及び、架橋処理したエーテル化澱粉(リン酸架橋ヒドロキシプロピル化澱粉など)である。さらに好ましくは、ヒドロキシプロピル化澱粉である。加工澱粉の原料となる澱粉としては、種類は問わず、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、くず澱粉、米澱粉、豆類の澱粉、とうもろこし澱粉(コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ)等を使用できるが、好ましくはタピオカ澱粉である。
本発明のゾル状食品に用いられる低強度寒天とは、寒天成分の分子が短く切断され、日寒水式のゼリー強度が1.5%寒天濃度で10〜250g/cm2の範囲にある寒天を意味する。低強度寒天は公知の手法に基づいて製造することが可能であり、すなわち、テングサ属、オゴノリ属、オバクサ属などの海藻原料より抽出される寒天成分を酸処理(特許3023244号公報)又は熱処理(特許3414954号公報)し、寒天成分を低分子化することによって得ることができる。好ましくは、熱処理によって得られた低強度寒天を使用する。本発明においては市販の低強度寒天を使用することができ、例えば伊那食品工業株式会社の「ウルトラ寒天イーナ」「ウルトラ寒天UX−30」等を利用することができる。
本発明のゾル状食品中の水の量は、所望するゾル状食品の物性が得られる範囲内で、併用する加工澱粉や、低強度寒天、並びに、その他の材料の量や性質に応じて適宜調整することができ、特に限定はされない。例えば、当該ゾル状食品の全質量を基準として、好ましくは65〜95質量%、より好ましくは70〜90質量%の範囲より適宜選択することができる。
本発明のゾル状食品には、必要に応じて、小麦粉(小麦澱粉を含む)、及び/または、ガム類を含めることができる。小麦粉は好ましくは、焙焼小麦粉を使用する。ガム類としては、キサンタンガム、グアーガムもしくはローカストビーンガム、ジェランガム等が挙げられるが、好ましくはキサンタンガムを使用する。ゾル状食品に小麦粉を適宜含めることによって、ゾル状食品に適当なとろみを付与することができる。また、ゾル状食品にガム類を適宜含めることによって、ゾル状食品に適当ななめらかさを付与することができる。
本発明のゾル状食品には必要に応じてさらに、糖類、色素、香料、酸味料、果汁、果実、保存料、酸化防止剤、抗菌成分等、公知の食品材料を適宜配合することができる。ただし、これらの食品材料の各含有量は、ゾル状食品の上記物性が得られる、又は維持されるものに限られる。
本発明のゾル状食品は以下の手順で製造することができる。
まず、前述の原料を撹拌・混合しながら、80℃〜122℃程度に加温して、原料が均一に溶解・混合した原料混合物を調製する。均一な原料混合物を得ることができればよく、原料の混合順序は特に制限されない。
本発明のゾル状食品調製用ベース(以下、「本発明のベース」と記載)は、本発明のゾル状食品を前記の手順で製造するための基材である。例えば、前記原料のうち、水を除く原料を含んでなる乾燥物等として供することができる。本発明のベースには、これを用いて製造したゾル状食品に、その全質量を基準として特定された前上記各原料の量が達成される量にて、前記各原料が含まれる。
実施例1
表1に示す原料配合比にて、粉体状である各原料を混合して、「実施例1」のデザートベースを製造した。各原料は、後記のデザートベースに牛乳を加えて最終的に得られるデザート食品を100質量部とする配合比にて示す。低強度寒天として「ウルトラ寒天イーナ」(伊那食品工業株式会社)を使用した。以下、特に言及しない限り、低強度寒天とは「ウルトラ寒天イーナ」(伊那食品工業株式会社)を指す。
実施例2
表2に示す原料配合比にて、「実施例1」のデザートベースと牛乳を混合し、適宜撹拌しながら、沸騰するまで加熱した。加熱により蒸発した水分を補い、歩留まりを100%とした。得られた混合物を、カップに注いで、常温程度にまで冷却した後、冷蔵庫(4℃程度)でさらに冷やして、ゾル状のデザート食品を得た。
実施例3及び比較例1−4
表3に示す原料配合比にて、粉体状である各原料を混合して、「実施例3」及び「比較例1−4」のデザートベースを製造した。各原料は、最終的に得られるデザート食品を100質量部とする配合比にて示す。なお、低強度寒天として「ウルトラ寒天イーナ」(伊那食品工業株式会社)を、寒天として一般的なゲル化剤である寒天を使用した。
実施例4及び比較例5−8
表4に示す原料配合比にて、「実施例3」、「比較例1−4」のデザートベースと牛乳を混合し、上記実施例2と同様の手順でデザート食品を得た。
比較例9−13
表5に示す原料配合比にて、粉体状である各原料を混合して、「比較例9−13」のデザートベースを製造した。各原料は、最終的に得られるデザート食品を100質量部とする配合比にて示す。
比較例14−18
表6に示す原料配合比にて、「比較例9−13」のデザートベースと牛乳を混合し、上記実施例2と同様の手順でデザート食品を得た。
実施例5−13
表7に示す原料配合比にて、粉体状である各原料を混合して、「実施例5−13」のデザートベースを製造した。なお、各原料は、最終的に得られるデザート食品を100質量部とする配合比にて示す。
実施例14−22
表8に示す原料配合比にて、「実施例5−13」のデザートベースと牛乳を混合し、上記実施例2と同様の手順でデザート食品を得た。
Claims (6)
- ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉と、寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー強度が1.5%寒天濃度で10〜250g/cm 2 の範囲に調整された低強度寒天と、水とを含む、20℃における粘度が18000mPa・s以下であることを特徴とするゾル状食品。
- ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉を、0.5質量%〜3.0質量%含む、請求項1に記載のゾル状食品。
- 低強度寒天を、0.01質量%〜0.5質量%含む、請求項1又は2に記載のゾル状食品。
- 小麦粉及び/又はガム類を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載のゾル状食品。
- ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉と、寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー強度が1.5%寒天濃度で10〜250g/cm 2 の範囲に調整された低強度寒天とを含む、水と混合して請求項1〜4のいずれか1項に記載のゾル状食品を調製するための、ゾル状食品調製用ベース。
- ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉と、寒天成分の分子が短く切断され、ゼリー強度が1.5%寒天濃度で10〜250g/cm 2 の範囲に調整された低強度寒天と、水とを加熱混合し、得られた混合物を冷却してゾル化することを含む、20℃における粘度が18000mPa・s以下であるゾル状食品を製造するための方法。
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