WO2016158596A1

WO2016158596A1 - ゲル状食品のペースト状プレミックス及びその製造方法

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Publication number: WO2016158596A1
Application number: PCT/JP2016/059107
Authority: WO
Inventors: 高田　和明; 仁駒▼崎▲; 伊藤　薫; 悠奈神邉
Original assignee: ソントンホールディングス株式会社
Priority date: 2015-03-27
Filing date: 2016-03-23
Publication date: 2016-10-06

Abstract

水性媒体と混合し加熱することによって滑らかで美味しいゲル状食品を簡便に調製でき、かつ常温長期流通が可能なペースト状プレミックス及びその製造方法を提供する。水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類及び澱粉類を含有し、高糖度であり、ペースト状であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス；並びに糖類及び澱粉類を含有する組成物を加熱殺菌することを含む、前記プレミックスの製造方法。

Description

ゲル状食品のペースト状プレミックス及びその製造方法

　本発明は、ゲル状食品のペースト状プレミックス及びその製造方法に関する。更に詳細には、本発明は、膨潤が抑制された澱粉を含有する、ゲル状食品のペースト状プレミックス及びその製造方法に関する。

　本発明におけるゲル状食品とは、原料に澱粉を含有し、加熱処理等により原料中の澱粉が糊化することで物性を形成する食品を指すものである。ゲル状食品の例としてフラワーペースト、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、スプレッド、ジャム、ゼリー、ホワイトソース、グラタン、プリン、ババロア、蒲鉾、卵豆腐、茶碗蒸し、パンナコッタ、ブラマンジェ、杏仁豆腐、羊羹等が挙げられる。

　手作りのゲル状食品は調理した直後に喫食するため、保形性や保水性を維持するための添加物、長期流通のための保存料及び加熱殺菌が必要ない。原料及び加熱条件の制約がないため、原料の特性を生かし口溶け、滑らかさ、食感に優れた美味しいゲル状食品が調製できる。しかし、材料の準備や調理等の作業が煩雑であり、一定の品質を得るには熟練を要すことに加えて、日持ちが悪く長期保存はできないという問題があった。

　商業的に流通しているゲル状食品は、安価に大量生産可能で長期流通に対応できることが求められている。大量生産するにあたっては、製造機械により強く攪拌される場合が多く、その結果澱粉が損傷して適切な物性が得られないという問題がある。そのため、機械攪拌耐性の高い加工澱粉が多く使用されている。また、長期間にわたり品質を維持させるためには、膨潤した澱粉の老化防止等の工夫が必要とされ、その目的で加工澱粉及び増粘多糖類が添加される。しかし、加工澱粉や増粘多糖類を多く用いた場合、糊状感やもたつきが出やすく、食感が悪化するという問題があった。

　また、長期保存を可能にするために、糖度を高め水分活性を下げて微生物の繁殖を抑制する試みがなされることが多い。しかしながらその結果、甘みが強くなり美味しさが犠牲になっている。更には十分な加熱殺菌処理を行った場合、蛋白質の加熱変性に伴う凝集物により食感のざらつきが発生する。これを防止するため蛋白質の添加量が制限され、その結果美味しさが犠牲になるという悪循環があった。

　上述の食感、長期保存性、利便性等の問題点を解決したものとして、水・牛乳等と混合して簡単にゲル状食品が調製できる粉末状のプレミックスが開発された。しかし、粉末であるため水又は牛乳と混ぜる際にダマになりやすく、更に粉末原料を使用しているため風味やコクがなく、手作りと比較すると味は劣るという問題があった。

　特許文献１には、常温流通可能なカスタードクリームプレミックスが製造でき、これを用いることにより、手作りのカスタードクリームと同等の品質を持ち、かつ日持ちのするカスタードクリームを簡便に大量生産できる方法を提供することを目的として、卵と牛乳を予め混合する工程を有し、かつ澱粉類と糖類を予め湿熱処理する工程を有することを特徴とするカスタードクリームプレミックスの製造方法が開示されている。

　また、特許文献２には、アジピン酸基含量が０．０１０～０．１３５質量％であり、アセチル基含量が０．８～２．５質量％であるアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を含有した、保存性等の長期安定性を保ちつつ、保形性に優れ、且つざらつきや糊状感のない口溶けと風味に優れたペースト状又はゲル状食品が開示されている。

　しかしながら、特許文献１に開示の方法では、澱粉類と糖類を予め湿熱処理する工程を有し、その他工程が煩雑で手間が掛かった。また、特許文献２に開示の発明では、加工澱粉を含有するため口溶けや風味において、必ずしも良好なものではなかった。

特開平１０－２９５２６８号公報特開２０１１－９２０８７号公報

　ゲル状食品は澱粉で物性を形成しているため、美味しさに寄与する主な因子は化学的特性である味と物理的特性であるテクスチャーである。これまで常温長期流通できるゲル状食品の開発が試みられてきたが、味、食感、簡便さを兼ね備えた商品は未だ完成に至っていない。本発明の目的は、水性媒体と混合し加熱することによって滑らかで美味しいゲル状食品を簡便に調製でき、かつ常温長期流通が可能なペースト状プレミックス及びその製造方法を提供することである。

　前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、ペースト状プレミックスを高糖度（糖度６５以上）に設定することにより、その製造時の加熱殺菌工程において澱粉の膨潤を抑制でき、かつ蛋白質の加熱変性も抑制できることを見出した。これにより風味・食感を損ねることなく、大量生産及び長期流通にも対応可能なペースト状プレミックスを完成するに至った。

　すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
（１）水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類及び澱粉類を含有し、糖度が６５～７５であり、ペースト状であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス。
（２）水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、澱粉の膨潤度が０～５０であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス。
（３）水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類４２～８５質量％及び澱粉類４～３０質量％が配合され、ペースト状であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス。
（４）蛋白質源が０．５～５０質量％及び蛋白質成分が０．５～１２質量％配合されている前記（１）～（３）のいずれかに記載のプレミックス。
（５）澱粉類が天然澱粉である前記（１）～（４）のいずれかに記載のプレミックス。
（６）糖類がブドウ糖、果糖、上白糖、グラニュー糖、黒糖、乳糖、トレハロース、はちみつ、メープルシロップ、異性化液糖、水あめ、還元水あめ、エリスリトール、オリゴ糖、希少糖及びデキストリンから選ばれる少なくとも１種を含有する前記（１）～（５）のいずれかに記載のプレミックス。
（７）蛋白質源が牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイネート、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）、ヨーグルト、卵、卵黄粉、卵白粉、凍結全卵、凍結卵黄、豆乳、大豆粉、きな粉、小豆粉、黒豆粉、カカオマス、ココア及びチョコレートから選ばれる少なくとも１種を含有する前記（４）～（６）のいずれかに記載のプレミックス。
（８）テクスチャーアナライザーを用い、ペースト状のゲル状食品用プレミックスに、φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値が１０Ｎ／ｍ^２～１５０Ｎ／ｍ^２であるという特性を有する前記（１）～（７）のいずれかに記載のプレミックス。
（９）テクスチャーアナライザーを用い、ペースト状のゲル状食品用プレミックス５０質量％と水性媒体５０質量％を混合した後、加熱して得られたゲル状食品に、φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値が２０Ｎ／ｍ^２～１２００Ｎ／ｍ^２であるという特性を有する前記（１）～（８）のいずれかに記載のプレミックス。
（１０）加熱殺菌が施された前記（１）～（９）のいずれかに記載のプレミックス。
（１１）糖類及び澱粉類を含有する組成物を加熱殺菌することを含む、前記（１）～（１０）のいずれかに記載のプレミックスの製造方法。

　本発明によれば、水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのペースト状プレミックスであって、味、風味、食感に優れたゲル状食品を簡便に調製可能であり、かつ加熱殺菌を施したペースト状プレミックスを提供することができる。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは、水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのペースト状プレミックスである。本発明のゲル状食品用プレミックスは、必須原料として糖類及び澱粉類を含む。その他の原料として油脂類、乳製品又は卵等の蛋白質源等を添加してもよい。また、物性調整その他の目的で各種増粘剤、必要に応じて各種香料、酸味料、果汁、果肉等を添加してもよい。

　本願第１の発明のゲル状食品用プレミックスは、水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類及び澱粉類を含有し、糖度が６５～７５であり、ペースト状であることを特徴とするものである。

　本願第２の発明のゲル状食品用プレミックスは、水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類及び澱粉類を含有し、澱粉の膨潤度が０～５０であることを特徴とするものである。

　本願第３の発明のゲル状食品用プレミックスは、水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類４２～８５質量％及び澱粉類４～３０質量％を含有し、ペースト状であることを特徴とするものである。

　本明細書において、糖度とは水相中における可溶性固形分を質量％で表したものである。澱粉は不溶性固形分として計算している。

　本明細書における糖度は、次式：
可溶性固形分／（全原料－不溶性固形分）
により求めることができる。

　本発明において、前記糖度は、好ましくは６５～７５、更に好ましくは６５～７０である。

　本明細書における澱粉の膨潤度は、偏光顕微鏡下で観察される澱粉粒子の偏光十字が糊化膨潤の進行に伴い変化することを利用して、数値化を試みた。具体的には、次式：
膨潤度＝１００－偏光十字を示す澱粉粒子率
偏光十字を示す澱粉粒子率＝［偏光十字を示す澱粉粒子数／全澱粉粒子数］×１００
（式中、偏光十字のカウント方法は、偏光十字が完全に見える場合を１個、粒子の約半分が光る場合を１／２個、わずかに光る場合を１／４個、光を確認できない場合を０個としてカウントする。）
によって求めることができる。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは、膨潤度が０～５０であることが好ましく、０～２５であることが更に好ましい。前記膨潤度が５０を超えると部分的に澱粉が糊化しているため、流動性が失われ経時的に離水がみられる。これをプレミックスとして使用し水性媒体と混合し加熱した場合、均一なゲル状食品は調製できないうえ、澱粉へのダメージが大きく、口溶けが悪く、望む品質は得られない。また前記膨潤度が７０を超えると澱粉の糊化が進み流動性がないゲル状の物性に近づくため、ペースト状プレミックスを得ることはできない。前記膨潤度が９０を超えるとゲル状の物性となる。

　本発明に使用する糖類としては、食品成分として許容されるものであれば特に制限はなく、例えばブドウ糖、果糖、上白糖、グラニュー糖、黒糖、乳糖、トレハロース、はちみつ、メープルシロップ、異性化液糖、水あめ、還元水あめ、エリスリトール、オリゴ糖、希少糖、デキストリンが挙げられ、これらは単独で、又は２種以上を組み合わせて使用される。

　本発明における糖類の配合量は、好ましくは４２～８５質量％、更に好ましくは４５～６５質量％である。

　糖類の配合量が４２質量％未満であると、糖度が低いため、製造時の加熱殺菌工程における澱粉の膨潤及び崩壊を抑制しにくくなり、８５質量％を超えると、プレミックス中に糖の結晶が析出し、それに伴いプレミックス自体が硬くなり水性媒体と混合する際の分散性に欠ける。

　本発明に使用する澱粉類としては、小麦粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、及びそれらの加工澱粉を挙げることができる。口溶け、滑らかさ、食感に優れたゲル状食品を調製するためには、天然澱粉を使用することが好ましく、小麦粉、コーンスターチ、米粉を使用することが更に好ましい。

　本発明における澱粉類の配合量は、好ましくは４～３０質量％、更に好ましくは４～２０質量％である。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは高糖度であるため、加熱殺菌の際澱粉の膨潤に必要な水分が不十分な状態で加熱されることになり、その結果澱粉の膨潤及び崩壊が抑制される。本発明のゲル状食品用プレミックスは、プレミックス中の澱粉が糊化していないため、澱粉の老化や離水の心配がなく常温長期流通が可能である。

　本発明に使用する蛋白質源としては、食品成分として許容されるものであれば特に制限はなく、蛋白質成分の含有量が通常１．７質量％以上、好ましくは２質量％以上のものが使用され、例えば牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイネート、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）、ヨーグルト、卵、卵黄粉、卵白粉、凍結全卵、凍結卵黄、豆乳、大豆粉、きな粉、小豆粉、黒豆粉、カカオマス、ココア、チョコレートが挙げられ、これらは単独で、又は２種以上を組み合わせて使用される。

　本発明における蛋白質源の配合量は、好ましくは０．５～５０質量％、更に好ましくは１～３９質量％、特に好ましくは２．５～３２質量％である。また、蛋白質成分の含有量（配合量）は、好ましくは０．５～１２質量％、更に好ましくは１～８質量％、特に好ましくは２．５～４質量％である。

　蛋白質成分の含有量は、ケルダール法により求めることができるが、蛋白質源の種類に応じて蛋白質成分の含有量はほぼ一定のため、蛋白質源の配合量から蛋白質成分の含有量を算出することができる。

　各蛋白質源の蛋白質成分の含有量は、例えば、加糖卵黄では１２．４質量％、牛乳では２．９質量％、全脂粉乳では２６．２質量％、脱脂粉乳では３５．６質量％、粉末ココアでは２５．０質量％である。

　また、蛋白質源以外にも果汁、果肉等のように蛋白質成分を微量含有している原料が存在するが、これらの原料についても、その種類に応じて蛋白質成分の含有量はほぼ一定のため、その配合量から蛋白質成分の含有量を算出することができる。

　本発明のプレミックスにおける蛋白質成分の含有量はすべての原料の蛋白質成分の合計含有量を意味する。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは、高糖度であるため、蛋白質源の配合量が前記の範囲内である場合、加熱変性が抑制され、例えば蛋白質源として卵を使用すれば滑らかな口溶けの美味しいカスタードクリームを調製することが可能である。

　なお、蛋白質源として、牛乳、豆乳等の液状の原料を使用する場合、前記蛋白質源の配合量は、前記液状の原料としての配合量を使用して求めたものをいう。

　また、蛋白質源として、加糖卵黄のように、本発明のゲル状食品用プレミックスの必須成分である糖類又は澱粉類を含有するものを使用する場合は、使用した蛋白質源中に含有されている糖類又は澱粉類は、必須成分である糖類又は澱粉類の配合量に加え、蛋白質源の配合量には加えない。

　本発明に使用する油脂としては、食品成分として許容されるものであれば特に制限はなく、例えば菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油などの植物油、バター、ラードなどの動物油、これらの水素添加した硬化油脂等の各種加工油脂等が挙げられる。

　本発明に使用する増粘剤としては、食品成分として許容されるものであれば特に制限はなく、例えば寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、タマリンドガムが挙げられ、これらは単独で、又は２種以上を組み合わせて使用される。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは、好ましくは、糖類、澱粉類、水、及び必要に応じて、蛋白質源、その他の任意的成分を含有する高糖度の組成物を加熱殺菌することにより製造する。

　加熱殺菌温度は使用する澱粉によって変更することが可能であるが、７０℃以上が好ましく、更に９０～９８℃が好ましい。高糖度のうえ、十分な殺菌温度であるため、微生物の繁殖が抑制でき、常温長期流通が可能である。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは、プレミックス：水性媒体＝１：１０～５：１（好ましくは１：１０～３：１）の混合比率で使用することができ、前記範囲の割合で混合した後、加熱することで簡便に高品質のゲル状食品の調製が可能である。また、ゲル状食品用プレミックスは高糖度であるが、水性媒体と混合して調製するゲル状食品は糖度が希釈されて甘味のバランスに優れた美味しい食品となる。更に、ゲル状食品用プレミックスは物性がペースト状であるため、水性媒体と混合する際ダマにならないという利点がある。

　本発明のゲル状食品用プレミックスは、硬さ（テクスチャーアナライザーを用い、ペースト状のゲル状食品用プレミックスに、φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値）が通常１０Ｎ／ｍ^２～１５０Ｎ／ｍ^２、好ましくは１３Ｎ／ｍ^２～１００Ｎ／ｍ^２、更に好ましくは１８Ｎ／ｍ^２～５０Ｎ／ｍ^２である。更に、前記プレミックスを使用して調製したゲル状食品はプレミックス中の澱粉が糊化してゲル状になったものであるため、完成したゲル状食品はプレミックスより硬い状態となる。例えばプレミックス５０質量％と水性媒体５０質量％を混合した後、加熱して得られたゲル状食品の硬さ（テクスチャーアナライザーを用い、ペースト状のゲル状食品用プレミックス５０質量％と水性媒体５０質量％を混合した後、加熱して得られたゲル状食品に、φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値）は通常２０Ｎ／ｍ^２～１２００Ｎ／ｍ^２、好ましくは５０Ｎ／ｍ^２～８００Ｎ／ｍ^２、更に好ましくは２００Ｎ／ｍ^２～６００Ｎ／ｍ^２である。

　前記プレミックスの硬さと、当該プレミックスから得られるゲル状食品の硬さとの比は、通常１：２～１：４５、好ましくは１：７～１：３６である。

　本明細書は、本願の優先権の基礎である特願２０１５－６７６９２の明細書に記載される内容を包含する。

　以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これによって本発明は何ら限定されるものではない。

　なお、以下において各測定値及び物性は下記の方法により測定又は評価した。

（糖度）
　糖度は水相中における可溶性固形分を質量％で表した。澱粉は不溶性固形分とした。糖度は次式により算出した。
糖度＝可溶性固形分／（全原料－不溶性固形分）

（硬さ）
　硬さは株式会社島津製作所製テクスチャーアナライザーＥＳＺ－ＳＸにて測定した。φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％の位置まで押し込んだ。この時の荷重値を測定し硬さとした。なお、サンプルは２５℃の恒温機に３時間静置したものを測定した。

（膨潤度）
　膨潤度は澱粉の糊化に伴って生じる理化学的性状変化として、偏光十字を示す澱粉粒子の割合を偏光顕微鏡で測定した。偏光十字を示す澱粉粒子数を指標とし、膨潤度は次式により算出した。

膨潤度＝１００－偏光十字を示す澱粉粒子率
偏光十字を示す澱粉粒子率＝［偏光十字を示す澱粉粒子数／全澱粉粒子数］×１００
（式中、偏光十字のカウント方法は、偏光十字が完全に見える場合を１個、粒子の約半分が光る場合を１／２個、わずかに光る場合を１／４個、光を確認できない場合を０個としてカウントする。）

（蛋白質成分の含有量）
　蛋白質成分の含有量は、各蛋白質源における蛋白質成分の含有量、すなわち、加糖卵黄では１２．４質量％、全脂粉乳では２６．２質量％、粉末ココアでは２５．０質量％に基づいて、蛋白質源の配合量から算出した。

　なお、実施例８で用いたメロン３倍濃縮果汁及びメロン果肉は、本発明における蛋白質源ではなく、任意的成分である果汁及び果肉として用いたものであるが、メロン３倍濃縮果汁及びメロン果肉は、それぞれ１．５質量％、１．０質量％の蛋白質成分を含有するので、当該含有量に基づいて、プレミックス中の蛋白質成分含有量を算出した（表４）。

［実施例１～５及び比較例１～３］
　表１に示す配合の原料を用いて、以下の方法によりカスタードクリームのプレミックスを調製した。

　水、加糖卵黄（上白糖を２０質量％含有）、サラダ油をビーカーに採り撹拌した後、グラニュー糖、澱粉、全脂粉乳を添加し撹拌混合した。調製した混合溶液はフィルム包装容器に充填し９５℃（馬鈴薯澱粉は７０℃）で１０分殺菌し、冷却してカスタードクリームのプレミックスを得た。得られたカスタードクリームのプレミックスについて、前記の要領で硬さ、膨潤度を測定した。結果を表２に示す。

　また、実施例１～５及び比較例３で得られたカスタードクリームのプレミックス５０質量％と牛乳５０質量％を混合し、加熱しながら撹拌しとろみがついてきた後、沸騰後３０～６０秒程度加熱することでカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームについて、それぞれの常温喫食時の口溶け、ざらつき、風味、保形性について官能評価を行った。結果を表２に示す。比較例１及び２はプレミックス調製中の殺菌工程において澱粉が膨潤、糊化しゲル状となりプレミックスを得ることができなかったため官能評価は実施しなかった。

（官能評価）
　２０名のパネラーにより、５段階の基準により評価し、その結果を集約した。
（１）口溶け
５：非常によい
４：よい
３：ふつう
２：少し悪い
１：悪い
（２）ざらつき
５：ざらつきがなく非常に滑らかである
４：ざらつきを感じず滑らかである
３：ざらつきをかすかに感じる。
２：ざらつきを感じる。
１：ざらつきを強く感じる。
（３）風味
５：卵と乳の風味がする良好なカスタード風味
４：良好なカスタード風味
３：ふつう
２：好ましくないカスタード風味
１：異味、嫌味な風味
（４）保形性
５：非常によい
４：よい
３：ふつう
２：少し悪い
１：悪い

［実施例２－１～２－３及び比較例２－１～２－３］
　実施例２及び比較例２と同様の配合で、表３に記載した温度、時間で殺菌を行い、その他調製方法は実施例１と同条件とし、カスタードクリームプレミックスを調製した。カスタードクリームプレミックスについては硬さ、粒度分布を測定した。結果を表３に示す。カスタードクリームについては実施例１と同様に評価した結果、実施例２－１～２－３については滑らかな食感のクリームであった。比較例２－１～２－３については、比較例２－１は滑らかな食感のクリームであったが、比較例２－２は蛋白質の変性による凝集物がみられ、ざらついたクリームであった。比較例２－３はプレミックス調製時の殺菌により澱粉が糊化しゲル状になったためカスタードプレミックスを得ることができなかった。

　粒度分布は株式会社島津製作所製ＷｉｎｇＳＡＬＤ－２００ＶＥＲ粒度分布測定器にて測定した。

［実施例６～８］
　表４に示す配合の原料を使用し、実施例１と同様の方法でチョコレートクリームのプレミックス（実施例６）、メープルゼリーのプレミックス（実施例７）及びメロンゼリーのプレミックス（実施例８）を調製した。

［実施例９］市販の粉末状のプレミックスとの比較
　実施例２及び４、市販の粉末状のプレミックス（比較例４～６）のカスタードプレミックスでカスタードクリームを調製し、牛乳とプレミックスを混合し滑らかな状態になるまでの時間及びカスタードクリームのダマの有無を評価した。ダマの有無の評価は、調製したカスタードクリームを２０メッシュの網で濾過した後、網の上に残るダマの有無を評価することにより行った。

　比較例４の粉末状のプレミックスは、糖類、加工澱粉、脱脂粉乳、油脂、増粘剤が主な成分であり、比較例５の粉末状のプレミックスは、糖類、澱粉、食塩、増粘剤が主な成分であり、比較例６の粉末状のプレミックスは、糖類、油脂、食塩、加工澱粉、増粘剤が主な成分である。
　結果を表５に示す。

［実施例１０］ゲル状食品の調製
　実施例１及び８のプレミックスを使用し牛乳や水との配合比率を変えることで、多様な物性のゲル状食品が調製できることを確認した。例えば、実施例１のプレミックス：牛乳＝３５：６５ではカスタードプリンが調製できた。また実施例８のプレミックス：水＝１：２ではメロンゼリーが調製できた。
　表６に保存試験の結果を示す。

　本明細書中で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書中にとり入れるものとする。

Claims

　水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類及び澱粉類を含有し、糖度が６５～７５であり、ペースト状であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス。
　水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類及び澱粉類を含有し、澱粉の膨潤度が０～５０であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス。
　水性媒体と混合し加熱調理することでゲル状食品を調製するためのプレミックスにおいて、糖類４２～８５質量％及び澱粉類４～３０質量％が配合され、ペースト状であることを特徴とするゲル状食品用プレミックス。
　蛋白質源が０．５～５０質量％及び蛋白質成分が０．５～１２質量％配合されている請求項１～３のいずれか１項に記載のプレミックス。
　澱粉類が天然澱粉である請求項１～４のいずれか１項に記載のプレミックス。
　糖類がブドウ糖、果糖、上白糖、グラニュー糖、黒糖、乳糖、トレハロース、はちみつ、メープルシロップ、異性化液糖、水あめ、還元水あめ、エリスリトール、オリゴ糖、希少糖及びデキストリンから選ばれる少なくとも１種を含有する請求項１～５のいずれか１項に記載のプレミックス。
　蛋白質源が牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイネート、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白質分離物（ＷＰＩ）、ヨーグルト、卵、卵黄粉、卵白粉、凍結全卵、凍結卵黄、豆乳、大豆粉、きな粉、小豆粉、黒豆粉、カカオマス、ココア及びチョコレートから選ばれる少なくとも１種を含有する請求項４～６のいずれか１項に記載のプレミックス。
　テクスチャーアナライザーを用い、ペースト状のゲル状食品用プレミックスに、φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値が１０Ｎ／ｍ^２～１５０Ｎ／ｍ^２であるという特性を有する請求項１～７のいずれか１項に記載のプレミックス。
　テクスチャーアナライザーを用い、ペースト状のゲル状食品用プレミックス５０質量％と水性媒体５０質量％を混合した後、加熱して得られたゲル状食品に、φ２０ｍｍ円盤型プランジャーを２０ｍｍ／ｍｉｎの速度でサンプル厚みの７０％まで押し込んだ際の荷重値が２０Ｎ／ｍ^２～１２００Ｎ／ｍ^２であるという特性を有する請求項１～８のいずれか１項に記載のプレミックス。
　加熱殺菌が施された請求項１～９のいずれか１項に記載のプレミックス。
　糖類及び澱粉類を含有する組成物を加熱殺菌することを含む、請求項１～１０のいずれか１項に記載のプレミックスの製造方法。