JP6412486B2 - 白和えの素の製造方法 - Google Patents
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Description
上記、リン酸架橋もち米澱粉から成る前記増粘多糖類の添加量を、前記原材料に対して、1.00〜2.50質量とすると好適である。これによれば、白和えの素からの離水量をより減らし、離水をなくすこともできる。
原料として、水分73〜74質量%に調整した豆腐生地、砂糖(グラニュー糖)、植物油脂(菜種サラダ油)、練りごま、塩、グルタミン酸ナトリウム、および水を用いた。実施例はいずれも増粘多糖類を添加したものであり、種類の異なる増粘多糖類A、増粘多糖類B、増粘多糖類Cを添加した。実施例1は増粘多糖類A、実施例2は増粘多糖類B、実施例3は増粘多糖類Cであり、原料の配合割合(質量%)を表1、表2、表3に示す。使用した増粘多糖類A、増粘多糖類B、増粘多糖類Cに含まれる増粘多糖類の種類を表4に示す。増粘多糖類は、市販されている増粘多糖類である。それぞれの実施例において、水の添加割合は、増粘多糖類の添加割合に応じて変え、その他の原料である豆腐生地、砂糖、植物油脂、練りごま、塩、調味料の添加割合は一定である。
比較例1は、原料として、水分73〜74質量%に調整した豆腐生地、砂糖(グラニュー糖)、植物油脂(菜種サラダ油)、練りごま、塩、グルタミン酸ナトリウム、および水を用い、増粘多糖類を添加していない。原料の配合割合(質量%)を表5に示す。
(長期保存後における、増粘多糖類の種類による離水率の比較)
実施例はいずれも増粘多糖類を添加したものであり、種類の異なる増粘多糖類A、増粘多糖類B、増粘多糖類Dを添加した。実施例4は増粘多糖類Dであり、実施例1、実施例2、実施例4と比較例1における原料の配合割合(質量%)を表12に示す。また、使用した増粘多糖類Dに含まれる増粘多糖類の種類を表13に示す。それぞれの実施例において、水の添加割合は、増粘多糖類の添加割合に応じて変え、その他の原料である豆腐生地、砂糖、植物油脂、練りごま、塩、調味料の添加割合は一定である。
混練物の殺菌方法について、チルド殺菌とレトルト殺菌とを比較した。増粘多糖類A、増粘多糖類B、増粘多糖類Cを添加したそれぞれの混練物について、異なる殺菌温度である、チルド殺菌(98℃−75分)処理、レトルト殺菌(100℃−27分、118℃−34分)処理を実施して殺菌した。殺菌直後に容器から取り出して、離水率測定と官能評価した。いずれの増粘多糖類でも、チルド殺菌と比べ、レトルト殺菌した白和えの素は、容器内での離水は少なく、食感が滑らかになった。これは、100℃以上であるレトルト殺菌によって、チルド殺菌よりも豆腐タンパクに熱が加わることで、豆腐タンパクが変性し、保水力が上がったと考えられる。また、タンパクの変性によって、ボソボソした食感ではなく、滑らかな食感を保つことができ、長期保存による離水も抑制できた。
植物油脂を添加して製造した白和えの素と、植物油脂を添加せずに豆腐生地と増粘多糖類とを混錬して製造した比較対象物とを製造し、植物油脂の有無による影響を調査した。増粘多糖類A、増粘多糖類B、増粘多糖類Cを添加し、レトルト殺菌した白和えの素、比較対象物について、殺菌後は冷蔵保管し、加工直後、30日後、60日後について、開封直後の製袋内の離水率と官能評価を測定した。なお、植物油脂を添加していない方は、植物油脂の添加割合分の水を加え、その他の添加割合を合わせて全体量を同一にした。
Claims (10)
- 豆腐に含まれる水分量を、豆腐の質量に対して70〜80質量%に調整して、豆腐生地を準備する工程と、
水分量を調整した前記豆腐生地と、植物油脂と、増粘多糖類とを含む原材料を混練する混練工程と、
得られる混練物を容器に入れてレトルト殺菌処理する工程とを具備し、
前記増粘多糖類が、キサンタンガムと、寒天と、ジェランガムと、カロブビーンガムと、タラガムと、デキストリンとから成ることを特徴とする白和えの素の製造方法。 - キサンタンガムと、寒天と、ジェランガムと、カロブビーンガムと、タラガムと、デキストリンとから成る前記増粘多糖類が、前記原材料に対して0.25〜0.70質量%含まれることを特徴とする請求項1に記載の白和えの素の製造方法。
- 豆腐に含まれる水分量を、豆腐の質量に対して70〜80質量%に調整して、豆腐生地を準備する工程と、
水分量を調整した前記豆腐生地と、植物油脂と、増粘多糖類とを含む原材料を混練する混練工程と、
得られる混練物を容器に入れてレトルト殺菌処理する工程とを具備し、
前記増粘多糖類が、キサンタンガムと、タラガムとから成ることを特徴とする白和えの素の製造方法。 - キサンタンガムと、タラガムとから成る前記増粘多糖類が、前記原材料に対して、0.10〜0.30質量%含まれることを特徴とする請求項3に記載の白和えの素の製造方法。
- 豆腐に含まれる水分量を、豆腐の質量に対して70〜80質量%に調整して、豆腐生地を準備する工程と、
水分量を調整した前記豆腐生地と、植物油脂と、増粘多糖類とを含む原材料を混練する混練工程と、
得られる混練物を容器に入れてレトルト殺菌処理する工程とを具備し、
前記増粘多糖類が、リン酸架橋もち米澱粉から成ることを特徴とする白和えの素の製造方法。 - リン酸架橋もち米澱粉から成る前記増粘多糖類が、前記原材料に対して、1.00〜2.50質量%含まれることを特徴とする請求項5に記載の白和えの素の製造方法。
- 豆腐に含まれる水分量を、豆腐の質量に対して70〜80質量%に調整して、豆腐生地を準備する工程と、
水分量を調整した前記豆腐生地と、植物油脂と、増粘多糖類とを含む原材料を混練する混練工程と、
得られる混練物を容器に入れてレトルト殺菌処理する工程とを具備し、
前記増粘多糖類が、カラギナン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グァーガムから成ることを特徴とする白和えの素の製造方法。 - 前記植物油脂が、サラダ油であることを特徴とする請求項1から請求項7のいずれか一項に記載の白和えの素の製造方法。
- 前記原材料が、サイレントカッターを用いて混練されることを特徴とする請求項1から請求項8のいずれか一項に記載の白和えの素の製造方法。
- 前記混練物が、ストレーナーを通して容器内に注入されることを特徴とする請求項1から請求項9のいずれか一項に記載の白和えの素の製造方法。
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