JP2023124610A - 固形具材入り冷凍調味液 - Google Patents

Abstract

【課題】水不溶性食物繊維を含む固形具材を配合した冷凍調味液において、凍結や再加熱を行っても、水不溶性食物繊維を含む固形具材の分解、軟化により具材感が低下することを有効に抑制すること。【解決手段】固形具材と液状部とを有する固形具材入り調味液を冷凍してなる固形具材入り冷凍調味液であって、前記液状部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．０５～０．６質量％を含み、前記液状部１００質量部に対して、水不溶性食物繊維を含む固形具材１０～３６質量部を含有する、固形具材入り冷凍調味液。【選択図】なし

Description

本発明は、水不溶性食物繊維を含む固形具材を含有し、具材感のある調味液に関する。

調味液は、味付けされた液状の食品の総称であり、液状部の風味を味わうほか、固形具材を含むことで食感にアクセントが加わり、液状部と固形具材を合わせて味わうこともできる食品である。また調味液はその他の食品の味付けに用いることもでき、調味液の液状部及び固形具材並びにその他の食品を、一度に或いは交互に喫食することにより、複合的な風味や食感を楽しむこともできる。そのため、調味液に含まれる固形具材は、使用方法や喫食方法によっては、液状部との一体感を求められる場合があり、逆に液状部とは異なる具材感を求められる場合もある。

このように、調味液はその他の食品と共に喫食される機会が多いため、１回あたりに利用される量は必ずしも多くはない。そのため、調味液を喫食するたびに調製することは煩雑であり、大量調理した調味液を小分けして、冷凍保存することも行われている。このようにすることで、使用する際は解凍するか再加熱するだけで、簡便に調味液を得ることができる。一方で調味液を冷凍すると、含まれる固形具材が冷解凍によりダメージを受けてしまい、軟化して具材感のないものとなる場合が少なくない。特許文献１には、２５℃の粘度が５～７５ｍＰａ・ｓにしたソースを、肉や野菜を覆うように配置することで、部分的な乾燥による劣化を抑制できることが記載されている。

特開２００５－１７１号公報

水不溶性食物繊維を含む固形具材は、繊維構造による口当たりや噛み応えが独特であり、具材感を十分に得られる具材である。その一方で水不溶性食物繊維は、加熱により分解、軟化するため、冷凍食品のような再加熱を要する食品では具材感が低下する傾向が顕著である。従って、水不溶性食物繊維を含む固形具材を配合した冷凍調味液において、具材感の低下を有効に抑制する技術が求められている。

本発明者らは、そのような技術を提供するべく水不溶性食物繊維を含む固形具材を配合した冷凍調味液について検討した結果、調味液にヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量配合すると、凍結や再加熱を行っても、水不溶性食物繊維を含む固形具材の軟化が起こり難くなることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、
固形具材と液状部とを有する固形具材入り調味液を冷凍してなる固形具材入り冷凍調味液であって、
前記液状部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．０５～０．６質量％を含み、
前記液状部１００質量部に対して、水不溶性食物繊維を含む固形具材１０～３６質量部を含有する、固形具材入り冷凍調味液を提供するものである。

本発明によれば、水不溶性食物繊維を含む固形具材を配合した冷凍調味液において、凍結や再加熱を行っても、水不溶性食物繊維を含む固形具材の分解、軟化により具材感が低下することを有効に抑制することができる。かかる効果は、水不溶性食物繊維を含む固形具材が根菜類である場合に特に顕著に得ることができる。

本発明の固形具材入り冷凍調味液は、固形具材と液状部とを有する固形具材入り調味液の冷凍物である。すなわち本発明の固形具材入り冷凍調味液は、その冷凍状態が維持される環境下では、凍結状態の固形具材と、液状部が凍結状態となった部分とを有する固形物であり、冷凍前又は解凍後の常温（２０℃）の環境下（喫食される環境下）では、流動性の液状部を有する、固形具材入り調味液である。

本発明の固形具材入り冷凍調味液においては、前記固形具材として、水不溶性食物繊維を含むものを用いる。水不溶性食物繊維を含む固形具材としては、食品として喫食可能であれば特に制限無く用いることができ、例えば、ゴボウ、ニンジン、タマネギ、カブ、ダイコン、レンコン等の根菜類；ホウレンソウ、アシタバ、シソ等の葉茎菜類；ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ等のイモ類；シイタケ、マイタケ、エノキタケ、ナメコ、マッシュルーム、シメジ、ポルチーニ、エリンギ等のキノコ類；アズキ、インゲン豆、エンドウ豆等の豆類；アーモンド、クルミ等の種実類；グレープフルーツ、キウイ等の果実類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの水不溶性食物繊維を含む固形具材の中でも、特に根菜類は、水不溶性食物繊維によるシャキシャキとした食感が高い具材感を呈する一方で、冷凍・解凍によるダメージが大きいことから、本発明の効果をより高く得られるという点で好ましく用いられる。

本発明の固形具材入り冷凍調味液において、水不溶性食物繊維を含む固形具材の形状及び大きさは特に制限されず、固形具材の種類や使用量等によって適宜設定することができる。固形具材の具材感をより感じやすくする観点から、水不溶性食物繊維を含む固形具材の最小差渡し長さは、好ましくは１ｍｍ以上、より好ましくは２ｍｍ以上である。ここでいう「最小差渡し長さ」とは、固形具材の平面視における差渡し長さの最小値であり、固形具材を任意の方向に投影した場合の投影図における差渡し長さの最小値のうちの最小値とも言える。つまり、本発明の固形具材入り冷凍調味液において、水不溶性食物繊維を含む固形具材は、その形状によらず、平面視における差渡し長さの最小値が１ｍｍ以上であることが好ましい。例えば、固形具材が直径１０ｍｍの球形状であれば、その球形状の固形具材の最小差渡し長さは１０ｍｍであり、また、固形具材が８ｍｍ×１５ｍｍ×４０ｍｍの拍子木形状であれば、その拍子木形状の固形具材の最小差渡し長さは８ｍｍである。

また、本発明の固形具材入り冷凍調味液において、水不溶性食物繊維を含む固形具材の最大差渡し長さは、好ましくは７０ｍｍ以下、より好ましくは５０ｍｍ以下である。ここでいう「最大差渡し長さ」とは、固形具材の平面視における差渡し長さの最大値であり、固形具材を任意の方向に投影した場合の投影図における差渡し長さの最大値のうちの最大値とも言える。固形具材入り冷凍調味液中の固形具材が大きすぎると、固形具材の風味が強くなりすぎて却って液状部（具体的には後述のソース類）の風味を損ねるおそれがある。その点を考慮すると、固形具材の最大差渡し長さは前記範囲が好ましい。

本発明の固形具材入り冷凍調味液において、水不溶性食物繊維を含む固形具材の含有量は、液状部１００質量部に対して、１０～３６質量部、好ましくは１６～３２質量部である。本明細書でいう質量は、固形具材入り冷凍調味液を、流動性を有する状態としたとき（冷凍する前及び／又は解凍した後）における質量である。例えば、固形具材入り調味液の品温を２０℃とし、目開き１ｍｍの篩で固形具材入り調味液を濾して、篩上に残った部分を固形具材、篩下に落下した部分を液状部とし、水不溶性食物繊維を含む固形具材の含有量は、その液状部１００質量部に対する、篩上に残った固形具材のうちの水不溶性食物繊維を含む固形具材の質量比として求めることができる。

本発明の固形具材入り冷凍調味液においては、水不溶性食物繊維を含む固形具材以外の、その他の固形具材を含有していてもよい。その他の固形具材としては、例えば、畜肉類、魚介類が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明の固形具材入り冷凍調味液に含まれる固形具材中におけるその他の固形具材の含有量は、水不溶性食物繊維を含む固形具材とその他の固形具材の合計質量に対し４０質量％以下、好ましくは３０質量％以下である。

次に、本発明の固形具材入り冷凍調味液の液状部について説明する。該液状部は、固形具材入り冷凍調味液において、常温（２０℃）としたときに流動性を有している部分であり、通常は水分を主体とする（調味液の種類によっては油分を主体とする場合もある）流動物（液体ないしペースト）である。固形具材入り冷凍調味液から固形具材を取り除くと液状部が得られる。

より具体的には、前記液状部は、品温２０℃としたときの粘度が、１００～５０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、２５０～２５００ｍＰａ・ｓであることがより好ましい。ここでいう「粘度」は、ＪＩＳ Ｚ ８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。液状部の粘度は、本発明の固形具材入り冷凍調味液の製造時に水等の液体原料を添加したり或いは加熱条件を適宜調整して水分を蒸発させることで、調整することができる。

液状部としては、公知のソース類を用いることができ、例えば、カレーソース、ホワイトソース、クリームソース、オイルソース、トマトソース、バターソース、醤油ソース、つゆ、たれ等が挙げられる。また、畜肉類、野菜類等を含むミートソースやベーコン等を含むカルボナーラソースのように既に固形具材を含むソース類から固形具材を除いた液状部を、本発明における液状部とみなすこともできる。これらのソース類はいずれも常法に従って製造することができる。

本発明の固形具材入り冷凍調味液の液状部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有する。ヒドロキシプロピルメチルセルロースには、植物から抽出された天然物と、人為的に合成された人工物とが存在するが、本発明の固形具材入り冷凍調味液では何れも用いることができ、水素添加により製造される還元ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることもできる。人工物のヒドロキシプロピルメチルセルロースは、一般に、小麦、米、豆類、イモ類、タピオカ等の植物由来の澱粉を出発原料として、これを加酸及び／又は加熱し、必要に応じ酵素処理を行う等して製造される。

本発明の固形具材入り冷凍調味液の液状部において、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量は、該液状部の全質量中、０．０５～０．６質量％、好ましくは０．２～０．５５質量％である。

本発明の固形具材入り冷凍調味液の液状部には、ヒドロキシプロピルメチルセルロースに加えて、調味液の液状部、すなわち前述のソース類の製造に通常用いられる原材料を、本発明の効果を損なわない限り、特に制限なく用いることができる。原材料としては、例えば、水、出汁、フォン、牛乳、塩、砂糖、卵、バター、生クリーム、肉・野菜・豆類のペースト、ピューレ状物、糖類、未加工の澱粉類、醤油、酢、ブイヨン、コンソメ、酸味料、乳化剤、安定剤、着色料等が挙げられ、調味液の種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースは増粘作用を有する成分、すなわち増粘剤の一種であるところ、本発明の固形具材入り冷凍調味液の液状部には、ヒドロキシプロピルメチルセルロース以外にも増粘剤を用いることは可能だが、本発明の効果を確実に得るとの観点からは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース以外のその他の増粘剤の使用は最小限とすることが好ましい。その他の増粘剤としては、ガム類、加工澱粉類、ゼラチン、寒天等を例示できる。その他の増粘剤の含有量は、液状部の全質量中、好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満であり、最も好ましくはこれらの増粘剤は含有しない。

本発明の固形具材入り冷凍調味液は、典型的には、他の食材に付着させて食される「ソース」であり、それ自体の喫食が目的とされる「スープ」とは異なる。本発明の固形具材入り冷凍調味液は、例えば、パン類、パスタ料理、米飯類、シチュー、ハンバーグに適用でき、特にパン類やパスタ料理に好適である。本発明の固形具材入り冷凍調味液をパン類に適用する場合、フィリングや上掛け等として適用することができる。また、本発明の固形具材入り冷凍調味液をパスタ料理に適用する場合、本発明の固形具材入り冷凍調味液はパスタソースとして用いることができ、パスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。

次に、本発明の固形具材入り冷凍調味液の製造方法について説明する。本発明の固形具材入り冷凍調味液の製造方法は、前述したように、液状部に所定量のヒドロキシプロピルメチルセルロースを含有させる点と、該液状部に水不溶性食物繊維を含む固形具材を所定量共存させる点が達成できる限り、通常の冷凍調味液の製造方法と同様に行うことができる。例えば、常法に従ってソース類を調製し、ここに所定量のヒドロキシプロピルメチルセルロースと、喫食可能に調理された水不溶性食物繊維を含む所定量の固形具材を混合する方法を挙げることができる。また、原材料として水不溶性食物繊維を含む固形具材の所定量も含んだ固形具材入り調味液を調製し、ここに所定量のヒドロキシプロピルメチルセルロースを混合する方法であってもよい。さらには、原材料としてヒドロキシプロピルメチルセルロースと水不溶性食物繊維をそれぞれ所定量含む固形具材入り調味液を調製する方法であってもよい。

従って、本発明において、調味液に、水不溶性食物繊維を含む固形具材及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合するための手順は特に限定されず、例えば、本発明の固形具材入り冷凍調味液の製造工程において、水不溶性食物繊維を含む固形具材及びヒドロキシプロピルメチルセルロースはそれぞれ、調味液製造の原材料として製造の最初から用いてもよく、調味液製造の途中で添加してもよく、又はソース類の製造後且つ冷凍前に添加してもよい。

上記のようにして調製された、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む液状部と水不溶性食物繊維を含む固形具材とを有する固形具材入り調味液を、最後に冷凍する。冷凍方法は、この種の冷凍調味液の製造に用いられる方法を特に制限なく適用することができる。例えば、耐熱性の容器に固形具材入り調味液を充填し、必要に応じてラップ等で封入後、急速冷凍又は緩慢冷凍法によって－４℃～－４０℃になるまで冷却して凍結させる方法が挙げられる。このようにして、本発明の固形具材入り冷凍調味液が得られる。

このようにして製造された本発明の固形具材入り冷凍調味液は、冷凍条件において長期間保存することができる。本発明の固形具材入り冷凍調味液の喫食する際の解凍方法としては、冷凍条件下から取り出して、室温に放置して緩慢に温度上昇させる方法でもよいが、電子レンジ処理、加熱蒸気処理、オーブン処理等の加熱処理により再加熱することが好ましい。電子レンジとしては、一般的な出力５００～６００Ｗのものを使用してもよく、より高出力な１０００～１８００Ｗのものを使用してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に
のみ限定されるものではない。

〔実施例１～２及び比較例１～５〕
まず、水不溶性食物繊維を含む固形具材として、根菜類のニンジン、キノコ類のエリンギを用意した。ニンジンとエリンギは、８ｍｍ×８ｍｍ×４０ｍｍに切りそろえ、水にさらした後、用いた。
次に、液状部となるソースを調製した。具体的には、市販のカレールウを用いて、手順書に従い、ただし具材は用いず、具なしのカレーソースとした。このカレーソースの粘度をＪＩＳ Ｚ ８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠しＢ型粘度計で測定したところ、２０℃での粘度が５００ｍＰａ・ｓであった。
カレーソースを鍋に入れ、表１の配合に従い増粘剤をカレーソースに加えてよく撹拌した。その後ニンジンとエリンギを加えて鍋を火にかけ、沸騰しないよう３０分加熱し、固形具材入りカレーソース（固形具材入り調味液）を調製した。鍋を火から降ろし、粗熱を取ってから３００ｇを耐熱性の容器に移し、－２０℃になるまで急速冷凍して固形具材入り冷凍調味液を得た。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の固形具材入り冷凍調味液を、冷凍庫で３日間保存後に取り出し、電子レンジで品温が８０℃になるまで加熱してから、訓練された１０名の専門パネラーに固形具材をソースと共に喫食してもらい、その際の固形具材の食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１に示す。なお参考例として、比較例５と同様に製造した固形具材入りカレーソースを、冷凍せず、製造後に品温が８０℃となった状態で評価してもらった。その結果も表１に示す。
尚、実施例、比較例及び参考例の固形具材入りカレーソースは、パン類、パスタ料理、米飯類等の他の食材に付着させて喫食することを想定した調味液ではあるが、本試験例においては、固形具材の食感を評価しやすくするため、調味液のみを喫食（固形具材をソースと共に喫食）することとした。

＜固形具材の食感の評価基準＞
５点：具材の繊維構造による具材感が非常にあり、非常に良好。
４点：具材の繊維構造による具材感があり、良好。
３点：具材の繊維構造による具材感がやや弱いが、具材の存在感は感じられる。
２点：具材が軟化していて具材感が弱く、不良。
１点：具材がすぐにつぶれて具材感がなく、非常に不良。

〔実施例３～２０及び比較例６～９〕
増粘剤及び固形具材の配合を表２～４に記載の通りとした以外は、実施例１と同様にして固形具材入り冷凍調味液を製造し、前記試験例と同様に評価した。それらの結果を表２～４に示す。

Claims (2)

1. 固形具材と液状部とを有する固形具材入り調味液を冷凍してなる固形具材入り冷凍調味液であって、
   前記液状部は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．０５～０．６質量％を含み、
   前記液状部１００質量部に対して、水不溶性食物繊維を含む固形具材１０～３６質量部を含有する、固形具材入り冷凍調味液。
2. 前記水不溶性食物繊維を含む固形具材が根菜類である請求項１に記載の固形具材入り冷凍調味液。