JP7132863B2 - ウニ風味ソース - Google Patents
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Description
本発明のウニ風味ソースがペースト状トマトを含有する場合、すなわちトマトを後述するソース部の一部として含有する場合、その含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは1~20質量%、より好ましくは2~15質量%、更に好ましくは3~10質量%である。
本発明のウニ風味ソースがトマト片を含有する場合、すなわちトマトを該ソースの具材として含有する場合、その含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは3~30質量%、より好ましくは6~25質量%、更に好ましくは10~20質量%である。
ウニの配合量は、製造目的物たるウニ風味ソースのソース部の全質量に対して、好ましくは1~30質量%、より好ましくは2~20質量%、更に好ましくは3~15質量%である。
魚醤の配合量は、製造目的物たるウニ風味ソースのソース部の全質量に対して、好ましくは0.05~5質量%、より好ましくは0.1~3質量%、更に好ましくは0.15~1質量%である。
ペースト状トマトを配合する場合、すなわちトマトを製造目的物たるウニ風味ソースのソース部の一部として配合する場合、その配合量は、該ソース部の全質量に対して、好ましくは1~20質量%、より好ましくは2~15質量%、更に好ましくは3~10質量%である。
トマト片を配合する場合、すなわちトマトを製造目的物たるウニ風味ソースの具材として配合する場合、その配合量は、該ソース部100質量部に対して、好ましくは3~30質量部、より好ましくは6~25質量部、更に好ましくは10~20質量部である。
トマトを含む全ての具材の配合量は、製造目的物たるウニ風味ソースのソース部100質量部に対して、好ましくは3質量部以上、より好ましくは5~60質量部、更に好ましくは10~40質量部である。
ウニ風味ソースとして、ウニ含有クリームソースを製造した。具体的には、先ず、常法でクリームソース(中間ソース)を製造し、次に、該クリームソースに生のウニペースト及びニョクマム(フーコック製;アンチョビ原料)を同時に添加し、加熱しながら攪拌して全体に馴染ませて、ウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例1の製造方法における原料の配合順序は、「ウニ及び魚醤以外の他の原料」、「ウニ及び魚醤」の順である。
なお、クリームソース(中間ソース)は、フライパンを加熱しながらバターを溶かし、小麦粉を加えて焦げないようによくかき混ぜてバターと馴染ませた後、更に牛乳と生クリームを少しずつ加えてかき混ぜながら加熱して製造した。
実施例1においてニョクマムに代えてナンプラー(アライドコーポレーション製;イワシ原料)を用いた以外は、実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
実施例1においてニョクマムに代えてしょっつる(諸井醸造所製;ハタハタ原料)を用いた以外は、実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
実施例1においてニョクマムを用いなかった以外は、実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
実施例1においてニョクマムに代えて醤油(大豆原料)を用いた以外は、実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
実施例1においてニョクマムに代えてウニ魚醤(ヤマカ醤油製;ウニ原料)を用いた以外は、実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
ウニの配合量を適宜変更した以外は実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
ニョクマム(魚醤)の配合量を適宜変更した以外は実施例1と同様にウニ含有クリームソースを製造した。
実施例2において更にトマトを具材として配合した以外は、実施例2と同様にウニ含有クリームソースを製造した。具体的には、クリームソース(中間ソース)の製造時において、前記のとおり、フライパンの内容物に牛乳と生クリームを加えた後、速やかに、トマトの果肉の種を除いた部分を1cm角に刻んだもの(トマト片)を所定量加えてトマト含有クリームソースを得(中間ソース製造工程)、該トマト含有クリームソースに、所定量の生のウニペースト及びナンプラーをほぼ同時に添加し、加熱しながら攪拌して全体に馴染ませて、ウニ含有クリームソースを製造した。
実施例3においてフライパンの内容物に牛乳と生クリームを加える直前にウニを加えた以外は、実施例3と同様にウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例27の製造方法における原料の配合順序は、「ウニ」、「ウニ及び魚醤以外の原料(牛乳及び生クリーム)」、「魚醤(しょっつる)」の順であった。また、魚醤を添加する直前の中間ソースの品温は70℃以上あった。
実施例3においてフライパンの内容物に牛乳と生クリームを加える直前にしょっつるを加えた以外は、実施例3と同様にウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例28の製造方法における原料の配合順序は、「魚醤(しょっつる)」、「ウニ及び魚醤以外の原料(牛乳及び生クリーム)」、「ウニ」の順であった。また、ウニを添加する直前の中間ソースの品温は70℃以上あった。
実施例3においてフライパンの内容物に牛乳と生クリームを加える直前にウニ及びしょっつるを同時に加えた以外は、実施例3と同様にウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例29の製造方法における原料の配合順序は、「ウニ及び魚醤(しょっつる)」、「ウニ及び魚醤以外の原料(牛乳及び生クリーム)」の順であった。また、ウニ及び魚醤以外の原料(牛乳及び生クリーム)を添加する直前の中間ソースの品温は70℃以上あった。
各実施例及び比較例のウニ含有クリームソースを10名の専門パネラーに喫食してもらい、ソースの風味を下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名の評価点の平均値として下記表1~5に示す。
5点:ウニの風味とコク味が非常によく感じられ、生臭さがなく極めて良好。
4点:ウニの風味とコク味がよく感じられ、生臭さがなく極めて良好。
3点:ウニの風味とコク味が感じられ、生臭さがやや感じられるが概ね良好。
2点:ウニの風味とコク味があまり感じられず、生臭さが感じられ、不良。
1点:ウニの風味とコク味がほとんど感じられず、生臭さが強く感じられ、極めて不良。
Claims (3)
- ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤と、トマトとを含み、ウニの含有量が1~30質量%、トマトの含有量が3~30質量%であるウニ風味ソース。
- クリームソースである請求項1に記載のウニ風味ソース。
- ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤とを含み、ウニの含有量が1~30質量%である、ウニ風味ソースの製造方法であって、
ウニ以外の原料を用いて中間ソースを製造する工程と、
前記中間ソースにウニを添加して加熱する工程とを有する、ウニ風味ソースの製造方法。
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2019
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Non-Patent Citations (6)
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birdCook,トマトの酸味が効いた雲丹パスタ うにスパ,cookpad,2017年03月11日,https://cookpad.com/recipe/4407439 |
Natsu-Papa,ウニのトマトクリームソースパスタ,cookpad,2006年12月25日,https://cookpad.com/recipe/313466 |
うにの尾塚水産,2022年06月22日,https://www.ozuka.co.jp/products/detail/20,2014年調味料選手権 最優秀賞受賞 |
ゆうモモち,瓶うにのトマトソースパスタ,cookpad,2009年07月31日,https://cookpad.com/recipe/878592 |
成城石井 化学調味料無添加 ウニクリームソース 5食,Amazon.co.jp,2022年06月22日,Amazon.co.jpでの取り扱い開始日 2015/7/13 |
成城石井desica 生クリーム仕立ての贅沢濃厚ウニソース 110g,成城石井オンラインショップ,2022年06月22日,Amazon.co.jpでの取り扱い開始日 2017/1/16 |
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