JP2011078377A

JP2011078377A - フレークふぐのオイル漬加工食品

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Publication number: JP2011078377A
Application number: JP2009234952A
Authority: JP
Inventors: Naohiro Miyatake; 尚弘宮武; Hiroshi Miyatake; 宏史宮武
Original assignee: EM KK
Current assignee: EM KK
Priority date: 2009-10-09
Filing date: 2009-10-09
Publication date: 2011-04-21

Abstract

【課題】
魚の加工食品、たとえばふぐの加工食品から魚類特有の生臭さを除去することによって、魚類特有の生臭さが苦手で特に夏場にふぐを食するのを敬遠する人であっても、美味しく食することができ、しかもふぐの肉質の食感、食味をそこなうことなく、ふぐ本来の旨味を際立たせ、ふぐの旨みを楽しめ、またあらゆる料理のジャンル、季節を問わず、料理の補助食品、旨味料として使用できるようにしたふぐの加工食品を提供すること。
【解決手段】
本発明においては、下処理の段階で塩をあて時間をおくことで魚類が持つ生臭さを軽減させ、フレーク状に細断したふぐ肉に薬味材料を混入することで生臭みを抑えた。また肉質の食感、食味をそこなうことなく、ふぐ本来の旨味を際立たせる方法として、オイル漬にして加熱し、形成することにした。
【選択図】図１

Description

この発明は、調理の補助食品としてのふぐの加工食品に関するものである。

従来、魚介類を主原料としたしゅうまい風の加工食品は多数あり、イカを主原料としたしゅうまいが開示されており、これはイカの肉質を擂り潰したすり身に、食用油や卵黄を混合攪拌したペースト状の程味成分を混入して団子状に形成し、その表面に錦糸玉子を付着させて冷凍した加工食品である（特許文献１参照）。

魚の加工食品、ふぐの加工食品から魚類特有の生臭さを除去することによって、魚類の有する生臭さが苦手で、魚類を食するのを敬遠する人であっても美味しく食することができふぐ本来の旨みを際だたせて、ふぐの旨みを楽しめるようにしたふぐの加工食品を提供したものであって、フレーク状に細断したふぐ肉に微細に切断した生りんごと薬味材料とを混入して団子状に形成している（特許文献２参照）。ふぐの味が十分に味わえない。

シロサバふぐやクロサバふぐの身質と味をトラふぐと近いものにすることによりふぐ刺しやふぐチリ、あるいはにぎり寿司の寿司ネタや粕漬け等の二次加工用の材料とすることができるふぐ加工品及びその製造法を提供しているが、シロサバふぐ又はクロサバふぐの身に、塩と砂糖とを加え、脱水して身を締めると共に身に呈味をしたものである（特許文献３参照）。ふぐの臭いが十分に除くことができない。さらにぱさつき感をもっている。

大豆を用いて生産した生揚醤油に、さらに旨味を引き出すために昆布を加えることで、植物性の従来の醤油をベースに、コラーゲンをはじめとする高機能性の動物性タンパク質を多く含みながら脂肪分を抑え、よって利便性及び簡便性に優れ、美容と健康に有効な成分を含んだフグ添加発酵調味料の製造方法を提供することであるが、生揚醤油にフグの魚肉・骨及び昆布を添加して撹拌し混合液を作製する工程と、混合液に醤油酵母を添加して発酵・熟成させてフグ添加再発酵諸味を作製する工程と、フグ添加再発酵諸味を固形物と上澄み液に分離する工程と、上澄み液に調味料を添加して調味料添加液を作製する工程と、調味料添加液の殺菌を行う工程とを有するものである（特許文献４参照）。この製品はふぐの味はでず、単なる調味料である。

特開平６−６２８０８号公報特開２００４−１４１０１６号公報特開２００２−１１９２５３号公報特開２００５−６６０１号公報

ふぐは、調理する際に、ほかの魚ほどではないが、魚特有の生臭い味が滲出し、魚類の食事を好まない人には敬遠され勝ちであり、生臭みを取り、魚の旨味を凝縮させようとするには、干したりして水分を取ることが常であるが、ふぐは、旨味成分は豊富であるが脂肪分がないに等しいため、水分を取り除くとぱさつき、ふぐの身質は異質のものとなり、ふぐ本来の食感や食味を前面に出すことができないという欠点があった。

この発明は、フレーク状に細断したふぐ肉に調味材料、薬味材料を混入してオイル漬に形成したことを特徴としたふぐの加工食品を提供するものである。
フレーク状に細断したふぐ肉に調味材料を混入してオイル漬に形成したフレークふぐのオイル漬加工食品である。

茹でた、または蒸したふぐ肉をフレーク状に細断し、調味料と、薬味料を混入して植物性オイルに漬けて、加熱している。茹でた、または蒸した条件としてはとくに限定しないが、水、または水蒸気で９０℃〜１００℃処理する。またオイル漬のものの熱処理は、８０〜１００℃である。

植物油は、大豆油、胡麻油、オリーブオイルであるが、好ましくは大豆油である。
薬味材料は、ニンニク、唐辛子、青唐辛子、生姜、葱、山椒、柚子、白胡椒、黒胡椒等の中から選ばれた１種類以上である。好ましくはニンニク、唐辛子、胡椒である。

調味材料は、塩、醤油、砂糖、味噌、オイスターソース、ナンプラーなどの中から選ばれた１種以上である。
フレーク状にしたふぐ肉に調味添加材料、薬味材料を混入させ、オイル漬にしたことにも特徴を有する

ふぐ肉に塩をして５〜１０時間ほど置くことにより、余分な水分と臭みを取ることが出来、フレーク状にしたふぐをオイル漬けにし、オイルでふぐ肉を包み込み、蒸すことで、ふぐ本来の旨味、食味、食感を失わずに美味しく食することができる効果がある。

ふぐは脂肪分がないに等しいため火を通すと水分がなくなり、肉質が異質となり、ぱさつくが、植物性油を混入することで食感が滑らかになり、食感、食味がよくなり、ふぐ本来の旨味も失われることはない

薬味材料中の香辛料は肉魚などの臭みを消し、また食欲を増進する効果を有するが、脂肪分がないに等しく、淡泊でありながら旨味成分が豊富なふぐは香辛料との相性はよく、香辛料により、ふぐの旨味がよりいっそう前面に引き出すことが出来、食欲を増進する効果が増す

水洗いし下処理したむき身のふぐふぐ肉をフレーク状にした状態フレーク状のふぐに調味材料、薬味材料、植物性オイルを混入した状態ふぐのオイル漬をビン詰にした状態

この発明は、水洗い下処理したふぐ肉を茹でる又は蒸してふぐ肉を骨よりはずしフレーク状に細断し、このフレーク状に細断したふぐ肉に、調味材料を混入し、にんにく、唐辛子などの薬味材料を加え、植物性オイルに漬け込み、蒸すことによりふぐの加工食品とするものであり、通常は保存可能なように瓶に入れ、密閉し、冷蔵しておき、食するときはそのまま食するか、野菜を調理する際ふぐの加工品、オイル漬を加えて調理する

特に野菜を調理する際にはふぐの加工食品、オイル漬を加えることにより、ふぐが持つ旨味が野菜の旨味を引き出し、野菜本来の旨味を味あうことが出来る

このように、本発明の実施例では、白身魚類の中でも最高の味と賞賛されるふぐを主原料としているためふぐ本来の味を堪能できると共に、魚特有の生臭さを除去しふぐ本来の旨みを引き出しているので、魚の嫌いな人にも抵抗なく食することができ、オイル漬にすることで食感、食味をそこなうことなく、ふぐ本来の旨みを食することができ、またどんな野菜とも相性がよく、オイル漬によりしっとりした肉質とふぐが持つ淡泊でありながら深い旨味が野菜本来の旨味を引き立て、和食、洋食、中華など料理のジャンルを問わず用いることが出来、食することができるものである。

この発明の実施例（標準的商品）を以下に詳説する。

本発明の実施例におけるふぐの加工食品の主原料はフレーク状に細断したふぐ肉である。

ふぐは水洗いした後に、全体にまんべんなく塩を軽く振り、穴あきのザルまたはバットに入れ、大きさにより５〜１０時間冷蔵庫にいれて置き、余分な水分、臭みを取り除く

塩をして下処理したものを茹でるか蒸して加熱し、肉身を骨からはずし、フレーク状に細断する。

フレーク状にしたふぐ肉に調味材料、薬味材料を混入し、植物性オイルに漬け込む。

フレーク状のふぐ肉に調味材料、薬味材料、植物性オイルを混入したものを中火で蒸す。

混入する主調味材料は塩であるが、塩はふぐ本来の旨味を引き出す効果がある

植物性オイルを混入することで、身質がなめらかになり、ふぐ本来の旨味、食味、食感が失われず、美味しく食べることができる

薬味材料は食欲増進効果、抗菌効果があるが、なかでもにんにく、唐辛子はその効果は大である

以下に基本材料の配合割合を示す。
＊ふぐのフレーク１キログラム
＊塩３０グラム
＊旨味調味料５グラム
＊サラダオイル（大豆油）８００グラム
＊にんにく３５グラム
＊唐辛子１０本

この発明の実施例におけるふぐの加工食品は上記したような各種材料の配合割合で製造されるものである。なお、通常は長期保存のため瓶詰めにし、冷蔵しておく。

上記加工食品はそのまま食することもできるし、野菜など調理する際、加えると野菜にふぐの旨味が加わり、野菜が美味しくなり、他に季節を問わず、あらゆる料理の補助食品、旨味料に使用でき、料理が簡単に美味しく作れる。

この発明の実施例（味噌などの調味材料で味付けを濃い目に、薬味材料の配分で辛めに味付けした商品）を以下に詳説する。

本発明の実施例におけるふぐの加工食品の主原料はフレーク状に細断したふぐ肉である

塩をして下処理したものを茹でるか蒸して加熱し、肉身を骨からはずし、フレーク状に細断する

フレーク状にしたふぐ肉に調味材料、薬味材料を混入し、植物性オイルに漬け込む

調味材料をすべて混ぜ合わせ、フレーク状にしたふぐ肉に植物性オイルと混入する

混入する調味材料は塩、砂糖、味噌、オイスターソースである

薬味材料にんにくはみじん切りにし、粉唐辛子と低温で炒める

植物性オイルは、サラダオイル、胡麻油、ラー油である

調味材料、薬味材料を混入したフレーク状のふぐ肉を植物性オイルに漬け込み、３０〜
４０分ほど蒸し、加熱する

味噌などの調味材料で味付けを濃い目に、薬味材料の配分で辛めに味付けした。薬味材料の食欲増進効果もあり、食欲減退の夏場に最適なふぐの加工品である

以下に基本材料の配合割合を示す。
＊ふぐのフレーク１キログラム
＊塩１０グラム
＊砂糖１０グラム
＊旨味調味料５グラム
＊白味噌５０グラム
＊辛味噌２００グラム
＊オイスターソース５０グラム
＊サラダオイル（大豆油）８００グラム
＊胡麻油５０グラム
＊ラー油１０グラム
＊にんにく１００グラム
＊粉唐辛子５０グラム

上記加工食品はそのまま食することもできるし、季節を問わず野菜など調理する際、補助食品、旨味料として使用でき、料理にふぐの旨味、薬味の辛味が加わり、美味しくなる。特に食欲減退時期の夏場には最適である

この発明の実施例（香草を使用した商品）を以下に詳説する。

フレーク状のふぐ肉に調味材料、薬味材料、植物性オイルを混入したものを中火で蒸す

薬味材料は食欲増進効果、抗菌効果があるが、なかでもにんにく、唐辛子はその効果は大であり、バジルなどの香草類は魚類が有する生臭みを消臭する効果がある

以下に基本材料の配合割合を示す。
＊ふぐのフレーク１キログラム
＊塩３０グラム
＊旨味調味料５グラム
＊サラダオイル（大豆油）８００グラム
＊オリーブオイル５０グラム
＊にんにく３５グラム
＊唐辛子１０本
＊乾燥バジル１０グラム
＊乾燥イタリアンパセリ５グラム
＊ミックスハーブ３グラム
＊白、黒胡椒少量

上記加工食品はそのまま食することもできるし、野菜、パスタなどを調理する際、加えるとふぐの旨味が加わり、料理が美味しくなる

１．水洗い下処理したふぐの胴の部分
２．水洗い下処理したふぐの頭
３．水洗い下処理したふぐのかま
４．フレーク状にしたふぐ肉
５．ボウル
６．フレーク状のふぐ肉
７．薬味材料にんにく
８．薬味材料唐辛子
９．植物性オイル
１０. 深バット
１１. ふぐオイル漬
１２. 密閉瓶
１３. 瓶の蓋

Claims

フレーク状に細断したふぐ肉に調味材料を混入してオイル漬に形成したことを特徴としたフレークふぐのオイル漬加工食品。
茹でた、または蒸したふぐ肉をフレーク状に細断し、調味料と薬味料を混入して植物性オイルに漬けて、加熱していることを特徴とする請求項１に記載のフレークふぐのオイル漬加工食品。
植物油は、大豆油、胡麻油、オリーブオイルであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のフレークふぐのオイル漬加工食品。
薬味材料は、ニンニク、唐辛子、青唐辛子、生姜、葱、山椒、柚子、白胡椒、黒胡椒等の中から選ばれた１種類以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３に記載のフレークふぐのオイル漬加工食品。
調味材料は、塩、醤油、砂糖、味噌、オイスターソース、ナンプラーなどの中から選ばれた１種以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３又は請求項４に記載のフレークふぐのオイル漬加工食品。