JP2003125738A

JP2003125738A - 魚肉ハンバーグ及び魚肉メンチカツ

Info

Publication number: JP2003125738A
Application number: JP2001329015A
Authority: JP
Inventors: Katsuhisa Masuda; 勝久増田
Original assignee: Koshin Ltd
Current assignee: Koshin Ltd
Priority date: 2001-10-26
Filing date: 2001-10-26
Publication date: 2003-05-07

Abstract

(57)【要約】【課題】魚臭さがなく、ジューシーで、畜肉を用いた
ハンバーグのような肉粒の食感を有する魚肉ハンバーグ
及び魚肉メンチカツを提供する。【解決手段】鮭鱒類の肉身のミンチを含有する原料を
所定形状に成形して魚肉ハンバーグを得る。また、鮭鱒
類の肉身のミンチを含有する原料を所定形状に成形し、
この成形物に衣付けして魚肉メンチカツを得る。上記の
魚肉ハンバーグ及び魚肉メンチカツは、加熱処理された
ものであることが好ましい。また、前記原料が、銀む
つ、銀だら、エビ、ホタテから選ばれた少なくとも１種
の肉身のミンチを含有することが好ましい。更に、前記
原料が、鮭鱒類の中骨の粉砕物を含有することが好まし
い。更にまた、前記原料が、タマネギ、卵、パン粉、塩
から選ばれた少なくとも１種を含有することが好まし
い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鮭鱒類の肉身のミ
ンチを主原料に用いたハンバーグ及びメンチカツに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】ハンバーグは、通常、牛肉や豚肉等の畜
肉の挽肉に、卵、タマネギ、パン粉、塩、香辛料等を適
宜加えて混合した種を小判型等に成形して、油を引いた
フライパン等で加熱調理したものであり、メンチカツ
は、ハンバーグとほぼ同様の材料を用いて作った種を成
形し、これに衣付けして油ちょうしたものであり、いず
れも人気のある料理である。

【０００３】しかし、近年、ヨーロッパで問題となった
口蹄疫や狂牛病等の家畜伝染病の発生により、畜肉類
（特に牛肉）は敬遠される傾向にある。

【０００４】また、高脂肪、高カロリーな食事を取る機
会の多い現代人にとって、肥満やそれに伴う成人病の増
加は深刻な問題となっており、高タンパク、低カロリー
で、高度不飽和脂肪酸等を豊富に含む魚肉はヘルシーな
食材として見直されはじめている。

【０００５】従来より、魚肉を利用した加工食品とし
て、竹輪、かまぼこ、さつま揚げ、つみれ等に代表され
る、魚肉のすり身を用いた練り製品が知られているが、
近年の食生活の多様化に伴って、畜肉の代わりに魚肉を
用いたハンバーグタイプの製品（いわゆる魚肉ハンバー
グ）も提案されている。例えば、特開平７−３１４２７
号公報には、骨を抜き、鱗を取り、皮を剥ぎ、頭を落と
し、内蔵を取った青魚の切片の混合物に、天然の香料、
調味料、保存料の一連の成分を合わせて混合したものを
使用する、ハンバーグタイプの食用製品が開示されてい
る。

【０００６】また、特開２０００−３２９５９号公報に
は、冷凍鮪の加工処理において生じる残渣魚肉を利用し
たハンバーグの製造方法が開示されている。

【０００７】また、特開２００１−５４３７１号公報に
は、魚肉冷凍落とし身および／または魚肉冷凍すり身を
冷凍のまま粉砕し、食塩または各種塩類を添加し均一に
ならない程度に混合した後、成形しないで坐り工程を経
ることによって得られた粒状魚肉加工素材をハンバーグ
状に成形した魚肉加工食品が開示されている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のような
従来の魚肉ハンバーグは、魚臭さかったり、いわゆるか
まぼこ様の弾力のある均一な食感や、ジューシーさに欠
けたパサついた食感になってしまい、充分満足できるも
のではなかった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、魚臭さがな
く、ジューシーで、畜肉を用いたハンバーグのような肉
粒の食感を有する魚肉ハンバーグ及び魚肉メンチカツを
提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の一つは、魚介類の肉身のミンチを含有する
原料を所定形状に成形してなる魚肉ハンバーグであっ
て、前記原料が鮭鱒類の肉身のミンチを含有することを
特徴とする魚肉ハンバーグである。この魚肉ハンバーグ
は、加熱処理されたものであることが好ましい。

【００１１】上記発明によれば、鮭鱒類の肉身のミンチ
を主原料として用いることにより、従来の魚肉ハンバー
グのような魚臭さがなく、ジューシーで、畜肉を用いた
ハンバーグのような肉粒の食感を有する魚肉ハンバーグ
を提供できる。

【００１２】本発明の魚肉ハンバーグにおいては、前記
原料が、銀むつ、銀だら、エビ、ホタテから選ばれた少
なくとも１種の肉身のミンチを含有することが好まし
い。この態様によれば、よりジューシーで、畜肉を用い
たハンバーグにより近い食感の魚肉ハンバーグを得るこ
とができる。

【００１３】また、前記原料が、鮭鱒類の中骨の粉砕物
を含有することが好ましい。この態様によれば、畜肉を
用いたハンバーグにさらに近い食感とすることができ、
また、カルシウムを強化できるので、栄養的に優れた魚
肉ハンバーグを得ることができる。

【００１４】更に、前記原料が、タマネギ、卵、パン
粉、塩から選ばれた少なくとも１種を含有することが好
ましい。この態様によれば、更に風味が良好で、ジュー
シーで、型崩れしにくい魚肉ハンバーグを得ることがで
きる。

【００１５】本発明のもう一つは、魚介類の肉身のミン
チを含有する原料を所定形状に成形し、この成形物を衣
付けしてなる魚肉メンチカツであって、前記原料が鮭鱒
類の肉身のミンチを含有することを特徴とする魚肉メン
チカツである。この魚肉メンチカツは加熱処理されたも
のであることが好ましい。

【００１６】上記発明によれば、鮭鱒類の肉身のミンチ
を主原料として用いることにより、魚臭さがなく、ジュ
ーシーで、畜肉を用いたメンチカツのような肉粒の食感
を有する魚肉メンチカツを提供できる。

【００１７】本発明の魚肉メンチカツにおいては、前記
原料が、銀むつ、銀だら、エビ、ホタテから選ばれた少
なくとも１種の肉身のミンチを含有することが好まし
い。この態様によれば、よりジューシーで、畜肉を用い
たメンチカツにより近い食感の魚肉メンチカツを得るこ
とができる。

【００１８】また、前記原料が、鮭鱒類の中骨の粉砕物
を含有することが好ましい。この態様によれば、畜肉を
用いたメンチカツにさらに近い食感とすることができ、
また、カルシウムを強化できるので、栄養的に優れた魚
肉メンチカツを得ることができる。

【００１９】更に、前記原料が、タマネギ、卵、パン
粉、塩から選ばれた少なくとも１種を含有することが好
ましい。この態様によれば、更に風味が良好で、ジュー
シーで、型崩れしにくい魚肉メンチカツを得ることがで
きる。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明でいう魚肉ハンバーグ及び
魚肉メンチカツとは、通常、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉
のミンチを用いて作られるハンバーグやメンチカツにお
いて、畜肉のミンチの一部又は全部を魚介類の肉身のミ
ンチに置き換えて作られるものを意味する。

【００２１】本発明において鮭鱒類とは、通常、食用と
して養殖又は捕獲されているサケ科に属する魚を意味
し、例えばシロザケ、ベニザケ、マスノスケ（キングサ
ーモン）、ギンザケ、アトランティックサーモン、カラ
フトマス、トラウト等が挙げられる。

【００２２】本発明の魚肉ハンバーグの主原料として用
いられる鮭鱒類の肉身のミンチは、上記の原料魚を３枚
に下ろし、皮を剥いだ肉身を、ミートチョッパー、フー
ドカッター等の公知の手段により挽肉状にしたものであ
る。ミンチが細かすぎると肉粒の食感が乏しくなって練
り製品のような均一な食感になり、粗すぎると舌触りが
悪くなり、また、加熱処理した際に型崩れしやすくなる
ため、１〜１０ｍｍ、より好ましくは３〜７ｍｍの肉粒
となるようにミンチすることが好ましい。

【００２３】本発明においては、上記鮭鱒類の中でもギ
ンザケの肉身のミンチが特に好ましく用いられる。な
お、上記鮭鱒類の肉身のミンチは、２種類以上を混合し
て用いてもよい。

【００２４】また、本発明の魚肉ハンバーグは、副原料
として、銀むつ、銀だら、エビ、ホタテから選ばれた少
なくとも１種の肉身のミンチを含有することが好まし
い。例えば、銀むつや銀だらの肉身は非常に脂が多いの
で、その肉身を加えることにより、パサつきを抑え、よ
りジューシーな魚肉ハンバーグとすることができる。ま
た、エビやホタテの肉身はプリプリとした食感を有して
いるので、その肉身を加えることにより、畜肉を用いた
ハンバーグにより近い食感の魚肉ハンバーグとすること
ができる。

【００２５】上記の副原料の肉身のミンチは、鮭鱒類の
肉身のミンチと同様の方法で調製することができる。

【００２６】本発明の魚肉ハンバーグの原料における上
記副原料の肉身のミンチの配合割合は、上記鮭鱒類の肉
身のミンチ１００質量部に対して１０〜６０質量部が好
ましく、３０〜４０質量部がより好ましい。

【００２７】更に、本発明の魚肉ハンバーグは、鮭鱒類
の中骨の粉砕物を含有することが好ましい。中骨は、魚
を三枚に下ろした際にでる魚の背骨であり、上記の鮭鱒
類の肉身を採取する際に残渣として出るものを用いるこ
とができる。本発明においては、鮭鱒類の中骨を高圧釜
等でレトルト処理した後、適当な手段で粉砕したものが
好ましく用いられる。該中骨の粉砕物の大きさは特に制
限はないが、良好な食感を得るためには、１〜５ｍｍ、
より好ましくは２〜４ｍｍの大きさの粉砕物を用いるこ
とが好ましい。なお、上記副原料の魚の中骨を同様にレ
トルト処理した後、粉砕したものを用いることもでき
る。

【００２８】本発明の魚肉ハンバーグにおける鮭鱒類の
中骨の粉砕物の配合割合は、上記鮭鱒類の肉身のミンチ
と上記副原料の肉身のミンチの合計（以下、魚肉ミンチ
原料という）１００質量部に対して５〜２０質量部が好
ましく、７〜１５質量部がより好ましい。

【００２９】更に、本発明の魚肉ハンバーグは、タマネ
ギ、卵、パン粉、塩から選ばれた少なくとも１種を含有
することが好ましい。

【００３０】例えば、タマネギは適当な大きさにみじん
切りにしたものが用いられ、その配合割合は、上記の魚
肉ミンチ原料１００質量部に対して１０〜４０質量部が
好ましく、２５〜３０質量部がより好ましい。なお、タ
マネギは予めソテーしたものを用いてもよい。タマネギ
を加えることにより、魚臭さを抑え、風味を更に良好に
することができる。

【００３１】卵は、全卵を用いてもよく、卵黄を用いて
もよい。その配合割合は、上記の魚肉ミンチ原料１００
質量部に対して３〜１５質量部が好ましく、５〜１２質
量部がより好ましい。卵を加えることにより、加熱処理
した際の型崩れを防ぐことができる。

【００３２】パン粉の配合割合は、上記の魚肉ミンチ原
料１００質量部に対して２〜１０質量部が好ましく、４
〜６質量部がより好ましい。パン粉を加えることによ
り、更にジューシーな魚肉ハンバーグを得ることができ
る。

【００３３】塩の配合割合は、上記の魚肉ミンチ原料１
００質量部に対して０．１〜１質量部が好ましく、０．
３〜０．６質量部がより好ましい。塩を加えることによ
り、魚肉ミンチ原料に適度な粘り気がでて、成形性が向
上すると共に加熱処理した際の型崩れを防ぐことができ
る。

【００３４】本発明の魚肉ハンバーグは、上記基本的な
原料以外に、必要に応じて、砂糖、醤油、味噌、化学調
味料等の各種調味料、コショウ、セージ、ジンジャー、
ガーリック等の各種香辛料、ニンジン、ピーマン等の各
種野菜、澱粉、大豆蛋白、山いも、植物油、バター、牛
乳、チーズ等を含むことができる。また、牛肉、豚肉、
鶏肉等の畜肉のミンチを含むこともできるが、その場
合、畜肉のミンチは、製品中に５０質量％以下、より好
ましくは３０質量％以下となるように用いられる。

【００３５】本発明の魚肉ハンバーグは、畜肉を用いた
通常のハンバーグと同様の方法で作ることができる。す
なわち、鮭鱒類の肉身のミンチに、上記の他の原料を所
定量加えて、均一になるまで混合して原料を調製し、こ
の原料を適量小分けして、小判型や円形等に成形した
後、必要に応じて加熱処理すればよい。また、原料を成
形した後、例えばエビ、ホタテ、アサリ、イカ、タコ、
カニ等の魚介類、チーズ、うずらの卵等のトッピングを
施してもよい。

【００３６】なお、加熱処理の方法としては特に制限は
なく、油を引いて焼く、蒸煮、レトルト処理、オーブン
や電子レンジを用いる等の方法を採用することができ
る。

【００３７】本発明の魚肉ハンバーグの製品形態として
は、例えば、上記の原料を成形したものをそのまま、あ
るいは加熱処理してから冷蔵又は冷凍した、いわゆる冷
蔵又は冷凍食品や、耐熱性容器に封入してレトルト処理
したレトルト食品等が挙げられる。

【００３８】本発明の魚肉メンチカツの原料は、上記の
魚肉ハンバーグの原料と同様のものが用いられ、その好
ましい配合割合も同じである。

【００３９】本発明の魚肉メンチカツは、畜肉を用いた
通常のメンチカツと同様の方法で作ることができる。す
なわち、鮭鱒類の肉身のミンチに、上記の他の原料を所
定量加えて、均一になるまで混合して原料を調製し、こ
の原料を適量小分けして、小判型や円形等に成形した
後、常法にしたがって衣付けし、必要に応じて加熱処理
すればよい。また、原料を成形した後、例えばエビ、ホ
タテ、アサリ、イカ、タコ、カニ等の魚介類、チーズ、
うずらの卵等のトッピングを施してから衣付けしてもよ
い。

【００４０】なお、加熱処理の方法としては特に制限は
なく、油ちょうする、オーブンを用いる等の方法を採用
することができる。

【００４１】本発明の魚肉メンチカツの製品形態として
は、例えば、上記の原料を成形し、衣付けしたものをそ
のまま、あるいは加熱処理してから冷蔵又は冷凍した、
いわゆる冷蔵又は冷凍食品等が挙げられる。

【００４２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。

【００４３】実施例鮭の肉身のミンチ５００ｇ、銀むつの肉身のミンチ１０
０ｇ、ホタテミンチ４０ｇ、エビミンチ４０ｇ、卵６０
ｇ、タマネギみじん切り２００ｇ、パン粉３０ｇ、塩４
ｇ、コショウ０．５ｇを均一に混ぜ、小判型（１００ｇ
／個）に成形し、油を引いたフライパンで両面を焼き、
魚肉ハンバーグを作った。

【００４４】比較例上記の実施例において、鮭の肉身のミンチの代わりにイ
ワシの肉身のミンチを用いた以外は、同様にして魚肉ハ
ンバーグを作った。

【００４５】そして、実施例及び比較例で得られた各魚
肉ハンバーグを用いて６名のパネラーにより、色、臭
い、食感、味について官能評価を行なった。評価基準
は、５点：非常によい、４点：よい、３点：普通、２
点：悪い、１点：非常に悪い、という５点評価で行い、
その平均点を求めた。その結果を表１に示す。

【００４６】

【表１】

【００４７】表１から、実施例の魚肉ハンバーグは、比
較例の魚肉ハンバーグに比べて、色、風味、食感の全て
において好ましいことが分かる。なお、各パネラーのコ
メントによると、実施例の魚肉ハンバーグは、色がき
れいでおいしそう、臭みがなく、どのようなソースで
も合う、食感が軽い、という意見が多く、比較例の魚
肉ハンバーグは、色が暗い、生臭く、醤油系のソー
ス以外は合わない、つみれのような食感、という意見
が多かった。

【００４８】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
鮭鱒類の肉身のミンチを主原料として用いることによ
り、魚臭さがなく、ジューシーで、畜肉を用いたような
肉粒の食感を有し、幅広い年令層の人々に好まれる魚肉
ハンバーグ及び魚肉メンチカツを提供できる。

【００４９】この魚肉ハンバーグ及び魚肉メンチカツ
は、高タンパク、低カロリーで、不飽和脂肪酸、カルシ
ウムなどを豊富に含んでいるため、例えば中高年の人々
や女性のダイエット食等としても適している。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚介類の肉身のミンチを含有する原料を
所定形状に成形してなる魚肉ハンバーグであって、前記
原料が鮭鱒類の肉身のミンチを含有することを特徴とす
る魚肉ハンバーグ。
【請求項２】前記魚肉ハンバーグは加熱処理されたも
のである、請求項１に記載の魚肉ハンバーグ。
【請求項３】前記原料が、銀むつ、銀だら、エビ、ホ
タテから選ばれた少なくとも１種の肉身のミンチを含有
する、請求項１又は２に記載の魚肉ハンバーグ。
【請求項４】前記原料が、鮭鱒類の中骨の粉砕物を含
有する、請求項１〜３のいずれか一つに記載の魚肉ハン
バーグ。
【請求項５】前記原料が、タマネギ、卵、パン粉、塩
から選ばれた少なくとも１種を含有する、請求項１〜４
のいずれか一つに記載の魚肉ハンバーグ。
【請求項６】魚介類の肉身のミンチを含有する原料を
所定形状に成形し、この成形物を衣付けしてなる魚肉メ
ンチカツであって、前記原料が鮭鱒類の肉身のミンチを
含有することを特徴とする魚肉メンチカツ。
【請求項７】前記魚肉メンチカツは加熱処理されたも
のである、請求項６に記載の魚肉メンチカツ。
【請求項８】前記原料が、銀むつ、銀だら、エビ、ホ
タテから選ばれた少なくとも１種の肉身のミンチを含有
する、請求項６又は７に記載の魚肉メンチカツ。
【請求項９】前記原料が、鮭鱒類の中骨の粉砕物を含
有する、請求項６〜８のいずれか一つに記載の魚肉メン
チカツ。
【請求項１０】前記原料が、タマネギ、卵、パン粉、
塩から選ばれた少なくとも１種を含有する、請求項６〜
９のいずれか一つに記載の魚肉メンチカツ。