JP2013192487A - エビ調理原料およびその製法 - Google Patents

Abstract

【課題】エビバーガー用のエビフライに用いても、エビフライの収まり具合が良く、全体の形状を整えるのが容易であり、素材がエビであることが外見より判別可能な高級感のあるエビ調理原料を提供する。
【解決手段】頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビ６と、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材７とから成る。尻尾付きのむきエビ６は、尻尾６０の部分で繋がった状態で背から腹にかけて切断され、背６２の湾曲した部分が外側になるように各半身部分６ａ，６ｂを左右に開くとともに、左右の半身部分６ａ，６ｂにより挟まれる空間を充填素材７で埋めることにより、全体の形状が円板状であって尻尾６０が周方向へ突き出た形態に整えられる。
【選択図】図３

Description

この発明は、バーガーやおにぎりの具材となるエビフライなどに用いられるエビ調理原料に関し、この発明は特に、頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビが用いられたエビ調理原料およびその製法に関する。

一般にハンバーガーは、二つ割したパンの間にハンバーグステーキを挟んでなるものを指すが、近年、ハンバーグステーキの他に、エビや白身魚のフライ類などを挟んだ多種類のバーガーが店頭で販売されている。
また、家庭用として、二つ割したパンの間にハンバーガーパティーを挟んで冷凍処理したものも提案されており、この種の冷凍ものを家庭用の電子レンジで加熱することにより各種のバーガーが容易に得られるようになっている（例えば、特許文献１参照）。

特開平８−２５６７４２号公報

エビフライが具材に用いられたものは一般的に「エビドッグ」と呼ばれているが、これは通常のエビフライが細長いパンの切込みに挟まれたものである。また、「エビバーガー」と呼ばれているものは、エビのむき身をエビのすり身に混ぜて成形し、カツのように油調した「エビカツ」をパンに挟んだものである。エビフライは、長手形状であり、これをバーガー用のパンに挟んだとき、収まり具合が悪く、全体の形状を整えにくいため、「エビバーガー」に用いるのは不向きである。また、「エビカツ」は、素材がエビであるのかどうかが外見から判別することができない。

この発明は、上記問題に着目してなされたもので、エビバーガー用のエビフライに用いても、エビフライの収まり具合が良く、全体の形状を整えるのが容易であり、素材がエビであることが外見より判別可能な高級感のあるエビ調理原料およびその製法を提供することを目的とする。

この発明によるエビ調理原料は、頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビと、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材とから成るものである。前記尻尾付きのむきエビは、尻尾の部分で繋がった状態で背から腹にかけて切断され、背の湾曲した部分が外側になるように各半身部分を左右に開くとともに、左右の半身部分により挟まれる空間を前記充填素材で埋めることにより、全体の形状が円板状であって尻尾が周方向へ突き出た形態に整えられている。

この発明によるエビ調理原料は、背の湾曲した部分が外側になるように尻尾付きのむきエビの切断された各半身部分を左右に開くので、全体の形状を円板状に整形するのが容易である。また、保形性がよく、型崩れしにくい。そして、左右の半身部分により挟まれる空間を、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちの少なくとも１種を充填素材に用いて埋めるので、味覚、食感がともに良好である。
さらに、このエビ調理材料をエビバーガー用のエビフライに用いた場合、全体が円板状であるので、パンに挟んだとき、収まり具合がよく、全体の形状を整えるのが容易であり、型崩れもしない。また、パンの外周より尻尾が突出するので、素材がエビであることが外見より判別でき、しかも見た目が豪華であって高級感が付与され、一見して大振りのエビが１匹用いられていることもわかる。

この発明によるエビ調理原料は、そのまま冷凍して包装してもよく、パン粉で包んだものを冷凍して包装してもよく、パン粉で包んで揚げたものを冷凍して包装してもよい。

この発明によるエビ調理原料の製法は、頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビと、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材とを準備する工程と、前記尻尾付きのむきエビを尻尾の部分で繋がった状態で背から腹にかけて切断する工程と、外周に切欠部を有する円輪郭の型枠内に尻尾が前記切欠部内に位置しかつ背の湾曲した部分が外側になるように尻尾付きのむきエビの切断された各半身部分を左右に開いた状態で位置決めする工程と、左右の半身部分により挟まれる空間を前記充填素材で埋め各半身部分の背の湾曲する部分を型枠の内周面に沿わせることにより全体の形状が円板状であって尻尾が周方向へ突き出た形態に整える工程とを順次実施することを特徴とするものである。

この発明の製法によると、円輪郭の型枠を用いてエビ調理原料の整形を行うので、全体の形状を同じ大きさの円板状に容易かつ確実に整えることが可能であり、大きさや形状がばらつくのを防止できる。また、型枠の外周に尻尾を位置させる切欠部が設けてあるので、尻尾の破損や脱落を防止でき、周方向へ尻尾が突き出た形態に整えられる。

この発明の好ましい実施態様においては、型枠内で形態が整えられたエビ調理原料を型枠のまま冷凍処理する工程と、冷凍処理後に型枠より凍結されたエビ調理原料を取り出す工程とがさらに付加されている。
この実施態様においては、エビ調理原料を冷凍処理して凍結させたうえで、型枠より取り出すので、取出しに際し、エビ調理原料が型崩れをおこすおそれがない。

この発明によれば、背の湾曲した部分が外側になるように尻尾付きのむきエビの切断された各半身部分を左右に開き、各半身部分により挟まれる空間を、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材で埋めることにより、全体の形状が円板状であって尻尾が周方向へ突き出た形態に整えられているので、素材がエビであることが外見より判別できるとともに、味覚、見栄えともに高級感が付与され、しかも、これをエビバーガー用のエビフライなどに用いたとき、エビフライの収まり具合が良く、全体の形状を整えるのが容易である。
また、この発明の製法によれば、円輪郭の型枠を用いてエビ調理原料の整形を行うので、全体の形状を同じ大きさの円板状に容易かつ確実に整えることが可能であり、大きさや形状がばらつくのを防止できる。しかも、型枠の外周に尻尾を位置させる切欠部が設けてあるので、尻尾の破損や脱落を防止でき、周方向へ尻尾が突き出た形態に整えられる。

この発明の一実施例であるエビ調理原料を用いて製造されたエビバーガーを示す正面図である。 この発明の一実施例であるエビ調理原料を用いて製造されたおにぎりを示す斜視図である。 この発明の一実施例であるエビ調理原料を示す斜視図である。 図３のＡ−Ａ線に沿う断面図である。 この発明に係るエビ調理原料の製法を示すフローチャートである。 尻尾付きのむきエビの外観を示す斜視図である。 尻尾付きのむきエビを切断した状態を示す平面図である。 型枠の一実施例を示す斜視図である。 図８のＢ−Ｂ線に沿う断面図である。 型枠の他の実施例を示す斜視図である。 図１０のＣ−Ｃ線に沿う断面図である。 型枠の他の実施例を示す斜視図である。 図１２のＤ−Ｄ線に沿う断面図である。 図８に示す型枠を用いて整形する状態を示す平面図である。 図１４のＥ−Ｅ線に沿う断面図である。 小さな径の型枠を用いて整形する状態を示す平面図である。

図１は、エビバーガー１の外観を示すもので、この発明のエビ調理原料を用いて製造されたエビフライ２が用いられている。図中、３ａ，３ｂは、パン３を上下に切断して得られるクラウンおよびヒールであり、その間にエビフライ２が挟まれている。このエビフライ２は円板状であり、パン３の平面形状にほぼ一致させてある。エビフライ２は尻尾２０を有し、尻尾２０がパン３の外周よりはみ出て突き出ている。

上記の円板状のエビフライ２は、エビバーガー１に限らず、図２に示すように、おにぎり４の具材にも用いることができる。図示例のおにぎり４は、平面形状が円形状に形成されたおにぎりの本体部４０の上面にエビフライ２を載せ、両者が一体となるように焼き海苔４１で巻かれたものである。エビフライ２は尻尾２０を有し、その円板形状はおにぎりの本体部４０の平面形状にほぼ一致させてある。

図３および図４は、上記のエビフライ２に用いられるエビ調理原料５を示している。図示例のエビ調理原料５は、頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビ６と、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材７とを用いて製造されている。尻尾付きのむきエビ６および充填素材７の原料である生のエビには、ブラックタイガー種、バナメイ種、天然海老（ホワイト種、ピンク種など）などが用いられる。充填素材７には、調味料やＰＨ調整剤を添加してもよく、また、無添加であってもよい。また、充填素材７として、他の水産物（例えば、魚のすり身）や農産物（例えば、ジャガイモを細断したものなど）を付加することも可能である。

図５は、上記したエビ調理原料５の製法を示している。図中、「ＳＴ」は「ＳＴＥＰ」（ステップ）の略であり、エビ調理原料５を製造するための各工程を示す。
同図のＳＴ１は、頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビ６と、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちのいずれか１種または２種以上を組み合わせたものより成る充填素材７とを準備する工程を示している。

図６は、尻尾付きのむきエビ６の外観を示しており、その胴部６１は背６２が丸く湾曲している。次のＳＴ２は、尻尾付きのむきエビ６を、図７に示すように、尻尾６０の部分で繋がった状態で背６２から腹６３にかけて切断する工程を示している。
切断された尻尾付きのむきエビ６は、次の位置決め工程（ＳＴ３）において、図７で一点鎖線で示すように、背６２の湾曲した部分が外側になるように各半身部分６ａ，６ｂが左右に開いた状態で型枠８内で位置決めされる。

図８および図９は、この実施例で用いられる型枠８を示す。図示例の型枠８は、金属または合成樹脂によりリング形状に形成されたものであり、円輪郭をなす外周にはＵ字溝より成る切欠部８０が形成されている。この型枠８内に、各半身部分６ａ，６ｂの背６２の湾曲した部分が外側になるように各半身部分６ａ，６ｂを左右に開いた状態で尻尾付きのむきエビ６を位置決めするとき、尻尾６０は切欠部８０に係合した状態で位置させる。

なお、型枠８はリング形状のものに限らず、図１０および図１１に示すように、ドーナツ形状のものであってもよく、さらに、図１２および図１３に示すように、板状の基板８１の上面に、外周の適所に切欠部８３を有する円輪郭の窪み８２を形成したようなものであってもよい。図示例の型枠８は、２個の窪み８２，８２を有するが、１個であってもよく、３個以上であってもよい。また、上記の各実施例では、切欠部８０，８３は１か所設けられているが、複数個所設けてもよい。なお、切欠部８３はテーパ状に形成することにより尻尾６０の根元部分の破損を防止できる。

次のＳＴ４は、充填素材７を充填して整形する整形工程であり、図１４および図１５に示すように、尻尾付きのむきエビ６の切断された左右の半身部分６ａ，６ｂにより挟まれる空間を充填素材７で埋めつつ、各半身部分６ａ，６ｂの背６２の湾曲する部分を型枠８の内周面に沿わせることにより全体の形状が円板状であって尻尾６０が周方向へ突き出た形態に整える。

図１４に示す実施例では、大きな型枠８を用いて径の大きなエビ調理原料５を製造しているが、図１６に示すように、小さな型枠８を用いれば径の小さなエビ調理原料５を製造することができる。図１６に示す実施例では、左右の半身部分６ａ，６ｂの先端部は互いに突き当たっているので、充填素材７は半身部分６ａ，６ｂで囲まれる空間にのみ充填されるが、図１４に示す実施例では、左右の半身部分６ａ，６ｂは先端部は開放されて離れているので、充填素材７は半身部分６ａ，６ｂと型枠８とで囲まれる空間に広範囲に充填される。

次のＳＴ５は、エビ調理原料５を型枠８のまま凍結処理する工程であり、次のＳＴ６において、凍結されたエビ調理原料５が型枠８より取り出される。冷凍処理後のエビ調理原料５はそのまま包装してもよいが、このエビ調理原料５はフライやてんぷらなどの用途に向いており、特に、バーガーの具材として好適であるので、次のＳＴ７において、エビ調理原料５に小麦粉、バッター、パン粉を付けた後、これをＳＴ８に示す工程で冷凍処理したものを包装することもでき、さらには、油調した後に冷凍処理したものを包装してもよい。

１ エビバーガー
２ エビフライ
５ エビ調理原料
６ 尻尾付きのむきエビ
６０ 尻尾
６２ 背
６ａ，６ｂ 半身部分
７ 充填素材
８ 型枠
８０，８３ 切欠部

Claims (6)

1. 頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビと、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材とから成り、前記尻尾付きのむきエビは、尻尾の部分で繋がった状態で背から腹にかけて切断され、背の湾曲した部分が外側になるように各半身部分を左右に開くとともに、左右の半身部分により挟まれる空間を前記充填素材で埋めることにより、全体の形状が円板状であって尻尾が周方向へ突き出た形態に整えられて成るエビ調理原料。
2. 請求項１に記載されたエビ調理原料であって、そのまま冷凍して包装されているエビ調理原料。
3. 請求項１に記載されたエビ調理原料であって、パン粉で包んだものを冷凍して包装されているエビ調理原料。
4. 請求項１に記載されたエビ調理原料であって、パン粉で包んで揚げたものを冷凍して包装されているエビ調理原料。
5. 頭部を切除し尻尾を切除していない生のエビの殻を剥いた尻尾付きのむきエビと、生のエビの剥き身、剥き身を細かく刻んだミンチ、剥き身を磨り潰したすり身のうちから選ばれた充填素材とを準備する工程と、前記尻尾付きのむきエビを尻尾の部分で繋がった状態で背から腹にかけて切断する工程と、外周に切欠部を有する円輪郭の型枠内に尻尾が前記切欠部内に位置しかつ背の湾曲した部分が外側になるように尻尾付きのむきエビの切断された各半身部分を左右に開いた状態で位置決めする工程と、左右の半身部分により挟まれる空間を前記充填素材で埋め各半身部分の背の湾曲する部分を型枠の内周面に沿わせることにより全体の形状が円板状であって尻尾が周方向へ突き出た形態に整える工程とを順次実施してエビ調理原料を製造することを特徴とするエビ調理原料の製法。
6. 請求項５に記載されたエビ調理原料の製法であって、型枠内で形態が整えられたエビ調理原料を型枠のまま冷凍処理する工程と、冷凍処理後に型枠より凍結されたエビ調理原料を取り出す工程とがさらに付加されて成るエビ調理原料の製法。

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