KR101724192B1 - 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돈까스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육 등심 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계; 마스터베터믹스 150중량부에 대해서 정제수 140 ~ 160중량부, 후추 1 ~ 3 중량부, 카레파우더 5 ~ 10중량부, 정제염 1 ~ 2 중량부로 혼합하여 튀김옷을 제조하는 튀김옷제조단계; 빵가루 50 ~ 54 중량%, 0.1 ~ 0.3cm로 세절가공되어 60 ~ 80℃의 온도에서 5 ~ 15초 동안 쪄낸 돼지감자다이스 26 ~ 30중량%, 돼지감자분말 18 ~ 22중량%, 밀가루 1 ~ 3중량%로 배합하여 튀김가루를 제조하는 튀김가루제조단계; 상기 연육단계를 거친 원료육에 튀김옷제조단계에서 제조된 튀김옷을 입힌 후 다시 튀김옷이 입혀진 원료육 외측에 튀김가루제조단계에서 제조된 튀김가루를 입히는 조리준비단계; 상기 조리준비단계에서 튀김옷과 튀김가루가 입혀진 원료육을 기름이 160 ~ 190℃로 유지되는 용기에 넣어 조리하는 조리단계;가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법을 제공한다.
따라서 당뇨병 치료 및 합병증 예방에도 탁월한 식품인 돼지감자를 통해 돈까스를 조리하게 됨으로서 고지방으로 이루어진 돼지고기에 돼지감자와 함께 섭취하게 되어 영양학적으로 균형이 잡혀 자주 섭취하여도 비만을 유발하지 않으며, 주식으로도 사용되는 돼지감자의 기능으로 하여금 한 끼 식사로도 대용이 가능한 효과가 있으며, 돼지감자 및 돼지고기를 같이 사용하여 돈까스를 조리함으로서 돼지감자 및 돼지고기의 소비를 촉진시키는 효과를 발휘한다.

Description

돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법{Method for processing pork cutlet using potato}

본 발명은 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법에 관한 것으로, 특히 돈까스의 외피에 돼지감자다이스가 입혀져 식감이 살아있으면서도 돈까스의 주원료인 돼지고기와 돼지감자를 같이 섭취할 수 있어 당뇨병 치료 및 합병증 예방에 탁월하면서도 영양학적으로 우수하여 한 끼 식사로도 대용이 충분한 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 돈가스는 얇게 저민 고기에 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀긴 서양음식인 커틀렛(cutlet)이 일본에 전해지면서 까스라고 불리어지게 되었으며, 특히 한국의 경양식집에서 돼지고기를 두드려 연하게 한 후 튀겨서 브라운 소스를 뿌려 섭치하는 음식으로 외피에 빵가루는 바삭하고, 속의 돈육은 씹는 느낌을 동시에 갖게 되어 남녀노소 즐기는 음식 중 하나이다.

또한 돈까스는 돼지고기를 주재료로 사용함에 따라 고지방과 고단백질로 이루어져 있어 지방이 높아 고칼로리 음식으로 취급되어지고 있다.

최근에는 현대인들의 식성이 서구화됨으로서 건강에 좋은 웰빙음식을 선호함에 따라 고칼로리 음식이라는 이유로 건강을 해치는 식품이라는 선입견이 고착되는 경향이 있어 왔으며, 또한 영양학적으로도 단백질과 탄수화물에 대한 영양소가 지나치게 높아 편식할 경우 영양학적 불균형을 초래할 우려가 높았다.

이러한 우려에 따라 본 출원인은 특허출원번호 제10-2013-0031437호를 개발하여 영양학적으로 균형을 이루면서도 건강에 도움이 되도록 제안한 바 있으며, 본 발명 또한 상기 본 출원인의 특허출원에 대한 개량을 제시한 것이다.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 돈까스의 외피에 돼지감자다이스가 입혀져 식감이 살아있으면서도 돈까스의 주원료인 돼지고기와 돼지감자를 같이 섭취할 수 있어 당뇨병 치료 및 합병증 예방에 탁월하면서도 영양학적으로 우수하여 한 끼 식사로도 대용이 충분한 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈까스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육 등심 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계; 마스터베터믹스 150중량부에 대해서 정제수 140 ~ 160중량부, 후추 1 ~ 3 중량부, 카레파우더 5 ~ 10중량부, 정제염 1 ~ 2 중량부로 혼합하여 튀김옷을 제조하는 튀김옷제조단계; 빵가루 50 ~ 54 중량%, 0.1 ~ 0.3cm로 세절가공되어 60 ~ 80℃의 온도에서 5 ~ 15초 동안 쪄낸 돼지감자다이스 26 ~ 30중량%, 돼지감자분말 18 ~ 22중량%, 밀가루 1 ~ 3중량%로 배합하여 튀김가루를 제조하는 튀김가루제조단계; 상기 연육단계를 거친 원료육에 튀김옷제조단계에서 제조된 튀김옷을 입힌 후 다시 튀김옷이 입혀진 원료육 외측에 튀김가루제조단계에서 제조된 튀김가루를 입히는 조리준비단계; 상기 조리준비단계에서 튀김옷과 튀김가루가 입혀진 원료육을 기름이 160 ~ 190℃로 유지되는 용기에 넣어 조리하는 조리단계;가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법을 제공한다.

또한 상기 돼지감자분말은 200 ~ 300메쉬(mesh)이며, 70 ~ 80℃ 온도로 유지되는 용기에서 10 ~ 20분 가열함을 특징으로 한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 당뇨병 치료 및 합병증 예방에도 탁월한 식품인 돼지감자를 통해 돈까스를 조리하게 됨으로서 고지방으로 이루어진 돼지고기에 돼지감자와 함께 섭취하게 되어 영양학적으로 균형이 잡혀 자주 섭취하여도 비만을 유발하지 않으며, 주식으로도 사용되는 돼지감자의 기능으로 하여금 한 끼 식사로도 대용이 가능한 효과가 있으며, 돼지감자 및 돼지고기를 같이 사용하여 돈까스를 조리함으로서 돼지감자 및 돼지고기의 소비를 촉진시키는 효과가 있다.

또한 돼지감자가 가지고 있는 특유의 냄새를 제거 또는 중화시켜 취식자가 섭취할 시 거부감을 느끼지 않으면서도 돼지감자가 함유하고 있는 이눌린 성분으로 인하여 당뇨병이 있는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법을 나타내는 순서도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법을 나타내는 순서도로서, 여기서 본 발명에 따른 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 연육단계(S100), 튀김옷제조단계(S200), 튀김가루제조단계(S300), 조리준비단계(S400), 조리단계(S500)가 순차적으로 수행되어 이루어진다.

연육단계(S100)는 돈까스용으로 사용될 수 있도록 두께 및 넓이로 제단된 돈육 등심 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 단계이며, 상기 원료육에 칼집을 내는 것은 돈까스용으로 사용되는 돈육 등심은 보통 두껍고 쫄깃하기 때문에 좀 더 연해지면서도 후술되는 베터믹스의 양념이 베어들게 하여 풍미를 느낄 수 있게 하기 위함이다.

또한 상기 연육단계(S100)에서 돈육 등심 표면에 칼집을 내는 것은 인력이 손으로 직접 하는 것보다 대량으로 제조할 수 있도록 공지의 연육기를 사용해도 무방하다.

튀김옷제조단계(S200)는 돈까스의 튀김옷을 준비하는 단계로서, 마스터베터믹스, 정제수, 후추, 카레파우더, 정제염을 혼합하여 이루어지게 된다.

좀더 상세하게는 마스터베터믹스 150중량부에 대해서 정제수 140 ~ 160중량부, 후추 1 ~ 3 중량부, 카레파우더 5 ~ 10중량부, 정제염 1 ~ 2 중량부로 혼합되는 것이 바람직하며, 이는 마스터베터믹스 150중량부에 대해서 정제수를 140 ~ 160중량부 만큼 혼합하는 것은 완성된 튀김옷이 물기를 가지고 있어 점착성이 향상됨으로서 원료육과 후술되는 튀김가루와의 결착력을 높여주어 조리 중에 원료육과 튀김가루가 이탈되는 것을 방지하여 돈까스 본래의 형태가 안정적으로 유지되는 효과가 있게 된다.

또한 후추, 카레파우더, 정제염이 본 발명에 따라 혼합됨으로서 돼지고기 특유의 냄새를 없애주어 원료육에 후추, 카레파우더, 정제염이 각각 베어듬으로서 되어 돈까스의 맛을 한층 높여주게 되는 것이다.

튀김가루제조단계(S300)는 돈까스에 사용되는 튀김가루를 준비하는 단계로서, 빵가루 50 ~ 54 중량%, 0.1 ~ 0.3cm로 세절가공되어 60 ~ 80℃의 온도에서 5 ~ 15초 동안 쪄낸 돼지감자다이스 26 ~ 30중량%, 돼지감자분말 18 ~ 22중량%, 밀가루 1 ~ 3중량%로 배합하여 튀김가루를 제조하는 단계이다.

상기 돼지감자다이스를 60 ~ 80℃의 온도에서 5 ~ 15초 동안 쪄내는 것은 돼지감자다이스의 표면만을 살짝 익힘으로서 생으로 된 돼지감자에서 발생되는 특유의 아린 맛을 잡아주기 위함이다.

또한 돼지감자다이스 내부가 완전히 익어 후술되는 조리과정에서 으스러지는 것을 방지하여 돈까스가 완성되었을 때 돈까스 외피에 돼지감자다이스의 일부가 드러남으로서 독특한 식감을 구현하면서도 돼지감자 고유의 성분들의 열적 파괴를 방지하기 위함이다.

조리준비단계(S400)는 상기 연육단계(S100)를 거친 원료육에 튀김옷제조단계(S200)에서 제조된 튀김옷을 입힌 후 다시 튀김옷이 입혀진 원료육 외측에 튀김가루제조단계(S300)에서 제조된 튀김가루를 입히는 단계이다.

조리단계(S500)는 상기 조리준비단계(S400)에서 튀김옷과 튀김가루가 입혀진 원료육을 기름이 160 ~ 190℃로 유지되는 용기에 넣어 앞, 뒤로 뒤집어 조리하는 단계이다.

여기서 튀김가루제조단계(S300)에 사용되는 돼지감자분말은 200 ~ 300메쉬(mesh)로 분쇄시켜 가공하며 이러한 분쇄는 체내 흡수시 취식자로 하여금 소화흡수가 용이하도록 하기 위함이다.

또한 200 ~ 300메쉬(mesh)로 분쇄된 돼지감자분말은 70 ~ 80℃ 온도로 유지되는 용기에서 10 ~ 20분 가열시켜 앞서 언급한 돼지감자다이스와 더불어 돼지감자에서 발생되는 특유의 아린 맛을 잡아주면서도 구수한 맛을 내도록 하는 것이다.

이때 가열온도가 70℃ 미만이거나 가열시간이 10분보다 짧으면 돼지감자분말가 충분히 볶아지지 않고, 가열온도가 80℃보다 높거나 가열시간이 15분보다 길게되면 돼지감자가 타게 되거나 돼지감자가 가지는 성분이 파괴되기 때문에 상기의 가열시간 및 가열온도를 준수하여야 되는 것이다.

한편, 상기 연육단계(S100)에서 준비된 원료육 55 ~ 60 중량%, 튀김옷제조단계(S200)에서 제조된 튀김옷 10 ~ 15 중량%, 튀김가루제조단계(S300)에서 제조된 튀김가루 28 ~ 32 중량%로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 중량비율로 이루어질 때 원료육과 돼지감자가 가지는 각각의 풍미를 살려줄 수 있으면서도 돈까스로서의 튀김색 및 바삭한 외피 맛을 유지할 수 있기 때문이다.

따라서 상기의 방법을 통해 제조되는 돈까스는 돼지감자가 빵가루와 비교하여 재료값이 적게 소요되어 돈까스의 제조단가를 줄여주면서도 돼지감자 및 돼지고기를 같이 사용하여 돈까스를 조리함으로서 돼지감자 및 돼지소비를 촉진시키는 효과를 가지게 되는 것이다.

상기 튀김가루 100중량부에 대하여 녹차분말 2 ~ 8 중량부, 매실 추출물 2 ~ 5중량부가 혼합함으로서 다시 한번 돼지감자의 아린 맛을 중화시켜 돼지감자가 가지고 있는 특유의 냄새를 확실히 제거되어 취식자가 섭취할 시 거부감을 느끼지 않으면서도 돼지감자가 함유하고 있는 이눌린 성분으로 인하여 당뇨병이 있는 사람도 안심하고 섭취할 수 있는 효과를 가지게 되는 것이다.

당뇨병 치료 및 합병증 예방에도 탁월한 식품인 돼지감자를 통해 돈까스를 조리하게 됨으로서 고지방으로 이루어진 돼지고기에 돼지감자와 함께 섭취하게 되어 영양학적으로 균형이 잡혀 자주 섭취하여도 비만을 유발하지 않으며, 주식으로도 사용되는 돼지감자의 기능으로 하여금 한 끼 식사로도 대용이 가능한 효과가 있으며, 돼지감자 및 돼지고기를 같이 사용하여 돈까스를 조리함으로서 돼지감자 및 돼지고기의 소비를 촉진시키는 효과를 가지게 되는 것이다.

S100 : 연육단계 S200 : 튀김옷제조단계
S300 : 튀김가루제조단계 S400 : 조리준비단계
S500 : 조리단계

Claims (4)

1. 돈까스용으로 사용될 수 있는 두께 및 넓이로 제단된 돈육 등심 표면에 칼집을 내어 원료육을 준비하는 연육단계(S100);
   마스터베터믹스 150중량부에 대해서 정제수 140 ~ 160중량부, 후추 1 ~ 3 중량부, 카레파우더 5 ~ 10중량부, 정제염 1 ~ 2 중량부로 혼합하여 튀김옷을 제조하는 튀김옷제조단계(S200);
   빵가루 50 ~ 54 중량%, 0.1 ~ 0.3cm로 세절가공되어 60 ~ 80℃의 온도에서 5 ~ 15초 동안 쪄낸 돼지감자다이스 26 ~ 30중량%, 200 ~ 300메쉬(mesh)로 분쇄되어, 70 ~ 80℃ 온도로 유지되는 용기에서 10 ~ 20분 가열한 돼지감자분말 18 ~ 22중량%, 밀가루 1 ~ 3중량%로 배합하여 튀김가루를 제조하는 튀김가루제조단계(S300);
   상기 연육단계(S100)를 거친 원료육에 튀김옷제조단계(S200)에서 제조된 튀김옷을 입힌 후 다시 튀김옷이 입혀진 원료육 외측에 튀김가루제조단계(S300)에서 제조된 튀김가루를 입히는 조리준비단계(S400);
   상기 조리준비단계(S400)에서 튀김옷과 튀김가루가 입혀진 원료육을 기름이 160 ~ 190℃로 유지되는 용기에 넣어 조리하는 조리단계(S500);가 포함되고,
   상기 연육단계(S100)에서 준비된 원료육 55 ~ 60 중량%, 튀김옷제조단계(S200)에서 제조된 튀김옷 10 ~ 15 중량%, 튀김가루제조단계(S300)에서 제조된 튀김가루 28 ~ 32 중량%로 이루어지고,
   상기 튀김가루 100중량부에 대하여 녹차분말 2 ~ 8 중량부, 매실 추출물 2 ~ 5중량부가 혼합됨을 특징으로 하는 돼지감자를 이용한 돈까스 제조방법.
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