KR101427236B1 - 계편육 튀김 제조방법 - Google Patents

계편육 튀김 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 계편육 튀김 제조방법에 관한 것으로서, 주원료인 계육의 중앙부를 상·하방향으로 절개하여 개복하는 개복 단계, 상기 개복된 계육을 좌우 이등분되도록 절단하는 이등분 단계, 상기 이등분된 각 계육의 날개부와 다리부를 절단하는 부분절단 단계, 상기 부분 절단된 계육 내에서 일정 이상 크기를 갖는 굵은뼈를 제거하여 잔뼈만을 남기는 굵은뼈 제거단계, 상기 굵은뼈가 제거된 계육을 프레스기로 압착하여 계편육을 형성하는 편육단계 및 상기 편육단계에서 형성된 계편육에 튀김옷을 입혀 튀기는 튀김단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 조각형태의 치킨이 아닌 넓은 면적을 갖는 편육 형태의 튀김을 제공할 수 있어 최소의 가공 작업만으로 취식이 매우 용이하고 양이 충분한 계편육 튀김을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

계편육 튀김 제조방법{METHOD FOR MAKING PRESSED AND LARGE FRIED CHICKEN}
본 발명은 계편육(鷄片肉) 튀김 제조방법에 관한 것으로서, 굵은 뼈를 제거하고 잔뼈만 남은 상태에서 넓은 면적을 갖도록 눌러 얇게 만든 계육을 튀겨 계편육 튀김을 제조함으로써 치킨의 분쇄 공정없이 포크 커틀릿과 유사한 형태의 계편육 튀김을 제조할 수 있고, 특히 휴대하면서 취식이 가능한 형태의 계편육 튀김을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.
닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A 40I.U., 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉동된 것을 택하는 것이 좋다. 단, 중국요리의 경우는 잡아서 바로 쓰는 것이 가장 좋다고 한다.
생후 150 내지 160 일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다. 젊은 닭, 채란용(採卵用)의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와, 육용종(肉用種)·난용종(卵用種) 등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다. 미국에서는 생후 8 내지 14 주로 체중 2.5 포인트(1.3 kg) 이하의 것을 브로일러, 14 내지 20 주로 2.5 내지 3.5 포인트(1.13 내지 1.59 kg)의 것을 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 3.5 포인트 이상의 젊은 닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다. 날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜻한 맛이 나므로 튀김·찜·죽 등에 쓰이고, 넓적다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기와 달리 크기가 작고, 작은 크기에 비해 뼈 면적이 커서 육질이 넓은 부위가 없는 특징이 있어, 닭고기를 여러 부위로 절단한 후 뼈를 포함한 형태로 조리하는 형태(프라이드 치킨 등), 육질 부분을 조각으로 잘라낸 후 조각난 고기를 조리하여 먹는 형태(샐러드용 치킨 등), 조각난 고기를 잘게 분쇄한 후 첨가물과 기름을 혼합하여 덩어리 형태로 만든 후 밀가루 ,계란물, 빵가루를 묻혀 튀기는 튀김방식으로 조리하는 형태(커틀릿) 등의 방식으로 조리되고 있다.
이중 닭 튀김은 넓은 면적을 갖도록 절단된 돼지고기를 밀가루 ,계란물, 빵가루를 묻혀 튀기는 포크 커틀릿(일면 돈가스)과 달리, 상술한 바와 같이 조각난 닭고기를 잘게 분쇄한 후 첨가물과 기름을 혼합하여 덩어리 형태로 만든 후 밀가루 ,계란물, 빵가루를 묻혀 튀기는 방식의 음식으로서 돼지고기에 비해 조리과정이 복잡하고, 육질 그대로의 풍미를 느낄 수 없는 단점이 있다.
즉, 일반적인 돼지고기 안심의 경우 지름이 6 ~ 7Cm 원형으로서 길이가 약 20Cm, 무게는 약 600g 정도이고, 쇠고기 안심의 경우 두께가 약 3Cm로 폭이 14 ~ 15Cm로서 두께와 넓이가 일정 크기 이상으로 형성되어 있어 절단 후에 편육이 용이한데 반해, 닭고기는 육질이 연하고, 고기 두께도 얇으며 뼈도 많아 편육이 불가능한 것으로 인식되고 있다.
따라서, 종래 닭고기 조리방법은 대부분 닭고기를 여러 부분으로 절단한 후 음식의 종류에 맞게 조리되는 것으로서, 닭고기를 넓은 면적을 갖는 편육 형태로 만들어 튀김을 제조하는 방법에 대해서는 제시된 바가 없었다.
본 발명은 이러한 종래 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 굵은 뼈를 제거하고 잔뼈만 남은 상태에서 넓은 면적을 갖도록 편육 처리된 계육(鷄肉)을 튀겨 계편육 튀김을 제조함으로써 치킨의 분쇄 공정없이 포크 커틀릿과 유사한 형태의 계편육 튀김을 제조할 수 있도록 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 넓은 면적을 갖도록 형성되고, 넓은 면적을 가지면서도 그 형태를 잘 유지할 수 있도록 함으로써 휴대하면서 취식이 용이한 형태의 계편육 튀김을 제조할 수 있도록 하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 일 측면에 따르면, 주원료인 계육의 중앙부를 상·하방향으로 절개하여 개복하는 개복 단계, 상기 개복된 계육을 좌우 이등분되도록 절단하는 이등분 단계, 상기 이등분된 각 계육의 날개부와 다리부를 절단하는 부분절단 단계, 상기 부분 절단된 계육 내에서 일정 이상 크기를 갖는 굵은뼈를 제거하여 잔뼈만을 남기는 굵은뼈 제거단계, 상기 굵은뼈가 제거된 계육을 프레스기로 압착하여 계편육을 형성하는 편육단계 및 상기 편육단계에서 형성된 계편육에 튀김옷을 입혀 튀기는 튀김단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법이 제공된다.
여기서, 상기 잔뼈는 늑골을 포함할 수 있다.
그리고, 상기 계편육은 5 ~ 10mm의 두께를 갖도록 프레스 압착되는 것이 바람직하다.
그리고, 상기 개복된 계육을 좌우 이등분되도록 절단하는 이등분 단계에서, 이등분된 하나의 계육은 흉추골을 포함하고, 나머지 하나의 계육은 흉골을 포함하도록 이등분되는 것이 보다 바람직하다.
또한, 상기 튀김단계 이전에 상기 계편육을 연육화하기 위한 연육단계가 더 포함되는 것이 더욱 바람직하며, 상기 연육단계는 다수의 니들이 형성된 누름판으로 상기 계편육의 표면을 눌러주는 단계와, 상기 계편육의 표면에 연육제를 도포하는 단계를 포함할 수 있다.
그리고, 상기 편육단계 이전에는 상기 굵은 뼈가 제거된 계육의 몸통을 염지시켜 소금 간을 하는 염지단계가 더 포함되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따르면, 조각형태의 치킨이 아닌 넓은 면적을 갖는 편육 형태의 닭 튀김을 제공할 수 있어 최소의 가공 작업만으로 취식이 매우 용이하고 양이 충분한 계편육 튀김을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 식사용뿐만 아니라 간식용 특히, 휴대형 간식으로 이용될 수 있어 바쁜 현대인에게 간편 식사 대용 음식으로 사용될 수 있어 바쁜 현대인에게 신속간편하면서도 영양가 높은 음식을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 계편육 튀김 제조방법이 수행되는 과정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 편육이 되기 전의 원재료 상태의 준비된 계육을 도시한 사진이다.
도 3은 개복단계(S10)를 설명하기 위한 사진이다.
도 4a는 부분절단 단계(S30) 및 굵은뼈 제거단계(S40) 수행 후의 계육의 전면을 나타낸 사진이고, 도 4b는 부분절단 단계 수행 후의 계육의 후면을 나타낸 사진이다.
도 5는 편육 단계(S60) 수행 후의 계편육을 나타낸 사진이다.
도 6은 튀김 공정(S80)이 완료된 상태의 계편육 튀김을 나타낸 사진이다.
이하에서는, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시 예에 한정되지 않는다.
그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.
명세서 및 청구범위 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명에 따른 계편육 튀김 제조방법이 수행되는 과정을 도시한 흐름도로서, 도 2 ~ 도 6의 첨부사진을 참조하여 흐름도의 각 단계별로 계편육 튀김 제조방법을 상세하게 설명하면 다음과 같다.
1. 개복 단계(S10)
본 단계는 주원료인 계육의 중앙부를 상·하방향으로 절개하여 계육을 개복하는 단계이다.
도 2에 도시된 절개라인(L)을 따라 계육의 절개가 이루어지는데 계육의 몸통(10)의 중앙부에는 흉골이 위치하고 있어 절개가 용이하지 않으므로 절개라인(L)은 흉골의 위치보다 약간 옆쪽에 위치하도록 결정된다.
2. 이등분 단계(S20)
본 단계는 개복된 계육의 뼈를 절단하여 계육을 좌,우 이등분하는 단계이다.
도 3에서 계육의 개복이 이루어지면, 계육의 중앙에는 닭 골격의 중심을 이루는 경추골(70)과 흉추골(50)이 드러나게 된다. 계육의 이등분시에는 흉골(40)이 포함되어 있지 않은 계육 덩어리가 흉추골(50)을 포함하도록 절개라인(L)이 결정된다. 즉, 도 3의 사진과 같이, 좌측의 이등분될 부분에 흉골(40)이 포함되어 있도록 개복이 이루어진 경우, 절개라인(L)은 중앙의 흉추골(50)의 우측에 위치하도록 하여 이등분된 한쪽의 계육 덩어리에 흉골(40)과 흉추골(50)이 모두 포함되지 않도록 하는 것이 바람직하다.
이는, 계육은 뼈가 많으므로 절개라인으로 이등분된 하나의 계육이 흉골(40)과 흉추골(50)을 모두 포함하도록 절단되는 경우 흉골(40)과 흉추골(50)을 모두 포함된 계육 덩어리의 부피가 크고, 나머지 계육 덩어리의 부피가 적게 되기 때문이며, 이에 따라 절단되는 계육이 균형있게 이등분 될 수 있도록 계육 덩어리에 흉골(40)과 흉추골(50)이 모두 포함되지 않도록 하는 것이 바람직한 것이다.
3. 부분 절개 단계(S30)
이등분 단계(S20)에 의해 좌,우 2개의 계육 덩어리가 얻어지면, 날개부(20)와 다리부(30) 및 경추골(70) 등의 부위를 절단하여 닭의 가슴살, 안심살, 넓적다리살이 포함된 몸통 부분만을 남겨두게 된다.
이와 같이 부분 절개를 하는 이유는, 계육 덩어리에 날개부(20), 다리부(30) 및 경추골(70) 등이 포함되어 있는 경우 넓고 납작한 편육의 모양을 형성하기 어렵기 때문이다. 그 이유는 날개부(20)는 가슴살 위에서 프레스로 압착이 이루어지는 경우 몸통으로부터 쉽게 분리될 수 있고, 다리부(30)는 대퇴골(80)과 다리부(30)를 연결하는 연골에는 살이 없고 껍질로 연결되어 있어 프레스로 압착이 이루어진 후 굵은 뼈를 제거하면 껍질로 연결된 다리살이 쉽게 분리되며, 경추골(70)의 경우에는 살이 없고 뼈만 있으므로, 후술하는 편육 단계에서 프레스로 압착이 이루어질 경우 넓고 납작한 편육의 모양을 형성하기 어렵기 때문이다.
4. 굵은 뼈 제거(S40)
부분 절개가 완료되면, 각 계육 덩어리에 붙어있는 굵은 뼈를 제거한다. 여기서, 굵은 뼈는 대표적으로 몸통(10)과 다리부(30)가 연결되는 넓적다리살뼈 해당하는 대퇴골(80) 가슴뼈에 해당하는 흉골(40) 등뼈에 해당하는 흉추골(50) 등일 수 있다.
굵은 뼈를 제거하는 것은 부분 절개 단계와 마찬가지로 굵은 뼈가 존재하는 상태에서 프레스로 압착이 이루어질 경우 굵은 뼈들이 어스러지면서 계육 내에 어스러진 상태의 뼈가 남아 있게 되는 경우 먹기가 매우 불편하기 때문이다.
본 단계에서는 굵은 뼈만이 제거되고 늑골(60) 등의 잔뼈는 남겨두는 것이 특징으로서, 도 4b에는 계육 덩어리에 늑골(60)이 제거되지 않고 남아있음을 알 수 있다.
5. 염지단계(S50)
굵은 뼈가 모두 제거되면, 굵은뼈가 제거된 계육의 가슴살, 안심살, 넓적다리살이 포함된 몸통을 염지시켜 간을 하게 된다.
염지단계는 닭고기 자체에 은은한 소금 간과 기타 닭고기의 맛을 배가시킬 수 있는 맛을 첨가하는 과정으로서, 계육100중량%에 대하여 5~15℃로 관리되는 정제수를 염지제와 10:1중량%의 비율로 용해하여 염지액을 만들어서 텀블러를 이용하여10~15분간 회전시켜 염지를 하게 된다.
이러한 계육의 염지 방법은 염지액의 조성에 따라 닭고기의 맛이 달라지게 되는데, 염지액 조성물로서 닭고기 계육 100중량%에 대하여 정백당 0.3~0.5중량%, 정제염 0.3~0.5중량%, 모노소디움글루타메이트(Mono Sodium Glutamate) 0.1~0.2중량%, 향신료(흑후추, 백후추, 마늘분말 등) 0.3~0.5중량%, 정제수 7~14중량%로 구성된 12중량%의 염지액이 사용될 수 있으며, 이때의 염지시간은 10분에 진공조건은 0.8bar로 유지함이 바람직하다.
6. 편육 단계(S60)
염지단계가 완료되면, 염지된 가슴살, 안심살, 넓적다리살이 포함된 계육을 프레스기로 압착하여 계편육을 형성한다.
편육 단계는 예를 들면, 한국등록특허 제1139479호에 개시된 편육기를 이용하여 수행될 수 있으며, 이러한 경우 편육기에 구비된 스위치에 의하여 유압실린더가 작동되고, 유압실린더의 피스톤로드에 고정된 가압판이 승강되면서 받침판에 놓여진 편육을 눌러주어 얇게 펴주게 된다(상기 등록특허 참조).
이러한 유압 실린더 방식의 편육기를 이용하는 방법 외에도, 편육 단계는 망치로 두드리는 방식이나 롤러 방식의 편육기 등 다양한 방식의 편육수단이 사용될 수 있음은 당연하다.
편육 단계의 핵심은 계육 덩어리 내에 잔뼈가 남아 있는 상태에서 프레스가 이루어진다는 점이다. 본 출원인은 계편육을 제조하기 위해 다수의 실험을 수행한 바 있으며, 다수의 실험을 통해 닭고기와 같은 연질의 고기는 뼈가 완전히 제거된 상태에서 프레스로 압착할 경우 살이 터지면서 편육의 형태를 유지하지 못하는 문제점이 있음을 알게 되었다.
이에 따라, 본 출원인은 다수의 시행착오를 통해 큰 뼈를 제거하고 잔뼈만을 남겨둔 상태에서 압착이 이루어지는 경우 잔뼈가 살들을 연결하는 연결체 역할을 하면서 도 5에 도시된 사진과 같이, 계육의 살이 터지지 않고 얇게 펴진 편육의 형태를 잘 유지함을 알 수 있었다.
이때, 계편육은 5 ~ 10mm(보다 바람직하게는 7 ~ 8mm)의 두께를 갖도록 압착되는 것이 바람직하다. 계편육의 두께가 5mm보다 얇은 경우에는 살이 터져 편육의 형태가 유지되기 어렵고 너무 얇아져 식감이 좋지 않으며, 계편육의 두께가 10mm 이상인 경우에는 계편육에 튀김옷을 입혀 튀김을 할 때 두터운 가슴살이 속까지 충분히 익혀지지 않고, 가슴살을 익히면 넓적다리살이 과다하게 진행되어 퍽퍽하고, 계편육 튀김이 노릇노릇한 색깔보다 갈색을 띠게 되어 소비자의 기호를 감소시키는 문제점이 발생한다.
도 5의 사진을 다시 참조하면, 본 실시예에서 1,4Kg 중량의 닭을 사용하여 부분 절개 및 굵은 뼈를 제거한 후 프레스를 이용하여 계육 덩어리를 압착하여 도 5와 같이, 7mm두께 및 30Cm ㅧ 25Cm 크기의 넓은 면적을 갖는 계편육을 형성할 수 있었다.
7. 연육처리 단계(S70)
본 발명에 따른 계편육의 경우 육질이 연하면서 쫄깃한 부위인 넓적다리살과 연하면서 부드러운 안심살에 비해 가슴살은 다소 퍽퍽한 육질 때문에 계편육 튀김시 육질감이 떨어질 수 있다.
따라서, 본 발명에서는 다소 퍽퍽한 육질을 연질화하기 위해 연육처리 단계를 거치도록 하였다.
본 발명의 연육처리 단계는 다수의 니들이 형성된 누름판으로 상기 계편육의 표면을 눌러주는 물리적 연육 단계와, 상기 계편육의 표면에 연육제를 도포하는 화학적 연육 단계를 포함한다.
누름판은 계편육의 크기 및 형상과 유사한 형태의 금속 플레이트 하부에 다수의 니들 또는 못을 부착한 구조일 수 있으며, 누름판을 계편육에 눌러주어 니들이 계편육의 표면을 뚫고 들어감으로써 칼질을 통한 고기의 연육과 유사한 효과를 주게 된다.
화학적 연육 공정에서는, 계편육의 표면이 수분이 존재하므로 연육제를 도포하는 경우 연육제가 수분을 흡수하여 연육제가 계편육에 부착될 수 있으며, 연육제가 작용하여 계편육의 육질을 보다 연질화하게 된다. 연육제(식육연화효소제; 충무발효주식회사 제조)는 고기를 연하게 만들기 위해 쓰는 첨가제로서, 식물성 첨가물과 화학적 첨가물이 있으며, 고기의 지방과 단백질을 구조 결합을 느슨하게 해서 질긴 고기를 씹거나 소화하기 쉬운 상태로 변하게 한다. 식물성 연육제로는 전통적인 양념으로 다른 양념과 함께 배, 무우, 키위, 무화과, 머루, 파인애플, 양파, 파파야, 살구, 마늘 등이 사용된다. 화학적 첨가물은 프로테아제, L-글루타민산나트륨, 염화나트륨, 제3인산칼슘, 포도당을 섞어 만든 연육제로서, 식물성 재료에서 얻어진 파파인, 피신, 블로멜라인등 을 식품 제조 가공시 첨가 사용한다.
8. 튀김 단계(S80)
연육공정까지 완료되면, 제조된 계편육에 튀김옷을 입혀 계편육 튀김을 하게 된다.
연육처리가 이루어지면, 튀김용 파우더를 단독 또는 혼합 사용하여 계편육에 튀김용 파우더를 입혀 1차 및 2차 단계를 거쳐 튀기면 바삭하고 식감이 뛰어난 계편육 튀김이 완성된다. 튀김용 파우더는 튀김전 생닭에 남아있는 수분을 제거하는 프리 더스트 파우더와, 닭의 육즙을 보호하면서 튀길 수 있는 베타 믹스 파우더, 물결무늬 치킨을 만들 때 사용하는 브레딩 믹스 파우더 등의 다양한 파우더가 사용될 수 있다.
본 발명의 계편육 튀김 제조방법은 프레스에 의해 편육되고, 다소 퍽퍽한 육질을 연육단계에서 부드럽게한 계편육을 브레딩 믹스 건파우더에 묻힌 후 정제수를 브레딩 믹스와 3:1의 비율로 반죽한 브레딩 믹스 물반죽에 침지시킨 후 다시 브레딩 믹스 건파우더에 묻혀진 계편육을 180℃로 가열된 식용유가 담겨진 튀김용기에 넣어 7분간 튀기면 계편육은 속까지 충분히 튀겨지고, 육즙 손실이 최소화된 계편육 튀김은 노릇노릇한 색을 띠며, 맛있고 먹음직스러운 계편육 튀김이 제조된다.
이상,본 발명의 실시 형태를 도면을 이용하여 설명하였으나, 구체적인 구성은 본 실시 형태로 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 요지를 일탈하지 않은 범위에 있어서 설계 변경 등이 있어도, 그것들은 본 발명에 포함되는 것이다.
1 : 계육 10 : 몸통
20 : 날개부 30 : 다리부
40 : 흉골 50 : 흉추골
60 : 늑골 70 : 경추골
80 : 대퇴골

Claims (7)

  1. 주원료인 계육의 중앙부를 상·하방향으로 절개하여 개복하는 개복 단계;
    상기 개복된 계육을 좌우 이등분되도록 절단하는 이등분 단계;
    상기 이등분된 각 계육의 날개부와 다리부를 절단하는 부분절단 단계;
    상기 부분 절단된 계육 내에서 일정 이상 크기를 갖는 굵은뼈를 제거하여 늑골을 포함하는 잔뼈만을 남기는 굵은뼈 제거단계;
    상기 굵은뼈가 제거된 계육을 프레스기로 압착하여 계편육을 형성하는 편육단계; 및
    상기 계편육에 튀김옷을 입혀 튀기는 튀김단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 계편육은 5 ~ 10mm의 두께를 갖도록 프레스 압착되는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 개복된 계육을 좌우 이등분되도록 절단하는 이등분 단계에서, 이등분된 하나의 계육은 흉추골을 포함하고, 나머지 하나의 계육은 흉골을 포함하도록 이등분되는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 튀김단계 이전에 상기 계편육을 연육화하기 위한 연육단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 연육단계는
    다수의 니들이 형성된 누름판으로 상기 계편육의 표면을 눌러주는 단계와, 상기 계편육의 표면에 연육제를 도포하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 편육단계 이전에는 상기 굵은 뼈가 제거된 계육의 몸통을 염지시켜 소금 간을 하는 염지단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 계편육 튀김 제조방법.
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