KR101466490B1 - 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탕수육을 제조하는 방법에 관한 것으로, 고기를 절단하고, 튀김가루, 밑간 및 소스 재료를 각각 준비하는 재료 준비 단계; 엉겅퀴를 물에 넣고 달여서 엉겅퀴 추출액을 얻는 엉겅퀴 추출액 제조 단계; 절단된 고기를 상기 엉겅퀴 추출액에 버무리고 밑간을 하는 밑간 단계; 밑간이 이루어진 고기에 고구마 전분이 포함된 튀김가루를 혼합하여 튀김옷을 입히는 튀김옷 제조 단계; 튀김옷이 입혀진 고기를 기름에 튀긴 후 튀김에 남은 기름을 제거하는 튀김 단계; 및 상기 소스 재료로부터 소스를 만들어 제공하는 소스 제공 단계;를 포함하는 식감이 우수한 건강식 탕수육의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 칼륨, 비타민 등 영양가가 높고 섬유질이 풍부하며 칼로리가 낮아 건강에 유익한 고구마와, 간기능과 혈액순환, 스태미너 등에 좋다고 알려진 엉겅퀴를 사용하여 소화가 잘 되고, 다이어트에 도움이 되며, 고구마의 고유한 맛을 함께 느낄 수 있고, 건강을 증진시킬 뿐만 아니라, 튀김가루로 고구마 전분에 소량의 감자 전분을 첨가하여 사용함으로써 튀김이 딱딱해지거나 눅눅해지는 것을 억제하고, 바삭하여 탕수육의 식감도 살리고 육질도 그대로 살아있는 건강식 탕수육을 제공할 수 있는 효과가 있다.

Description

고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING HEALTHFUL SWEET AND SOUR FRIED MEAT WITH EXCELLENT FLAVOR}

본 발명은 탕수육을 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 탕수육에 고구마 전분과 엉겅퀴 추출액 등을 사용하여 건강에 도움이 되고, 맛이 독특하며, 바삭한 식감을 그대로 살릴 수 있는 건강식 탕수육의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 탕수육은 쇠고기나 돼지고기를 물에 혼합한 전분 반죽에 입힌 후 기름에 튀겨서 만든 다음 소스를 튀긴 고기 위에 부어서 먹는 중국요리로서 널리 알려져 있고, 중국에서는 돼지고기로 만든 것은 탕추러우(糖醋肉), 쇠고기로 만든 것은 탕추뉴러우(糖醋牛肉)라 부르며, 그 특유한 달콤하고 새콤한 맛으로 인하여 남녀노소 누구나 좋아하는 대표적인 요리이다.

예컨대, 종래의 탕수육은 돼지고기를 대략 2cm×5cm의 크기로 썰어 앞뒤에 칼금을 넣고 간장 등으로 양념하여 잘 주무른 다음, 간이 충분히 배었을 때 녹말전분과 계란을 섞은 튀김가루에 묻혀 100℃ 이상의 기름에서 튀겨낸 후, 팬에 기름을 두루고 양파, 당근 및 오이 등을 볶고 탕즙에 녹말을 풀어 설탕과 식초로 맛을 내어 한소끔 끓여 만든 소스를 튀긴 고기 위에 부어서 만들었다.

그런데, 돼지고기나 쇠고기를 기름에 튀겨 만드는 탕수육의 특성상 지방의 함량이 상대적으로 높고 콜레스테롤 수치도 높기 때문에 비만과 성인병의 위험이 있으며, 통상 사용되는 재료와 방법으로만 만들어져 맛이 일률적이고, 최근에 부각되고 있는 다이어트, 건강 및 웰빙 등의 다양한 기호에 부합하지 못하는 문제가 있다.

또한, 녹말전분으로서 시중에서 판매되는 밀가루나 튀김가루를 사용하는 경우 튀김옷이 두꺼워져서 탕수육의 맛이 떨어지고, 옥수수 전분을 사용하는 경우 맛은 있으나 튀김이 잘 부풀지 않고 딱딱해 지며 기름에 빨리 타는 문제가 있다.

더불어, 팽창제로서 계란을 사용하는데, 계란의 흰자를 사용할 경우 튀김의 바삭함은 강해 지나 튀김옷이 잘 벗겨지는 문제가 있고, 계란의 노른자를 사용할 경우 튀김옷의 부착력을 좋으나 튀김의 바삭함이 약한 문제가 있다.

따라서, 느끼한 맛이 나고, 식감도 상대적으로 저하되며, 바삭함도 오래 가지 않고, 육질도 변하여 누린내가 나거나 맛이 떨어지는 원인이 된다.

대한민국 등록특허공보 제10-1016319호(2011.02.18. 공고)

본 발명은 상술한 문제점들을 모두 해결하기 위하여 안출된 것으로, 칼륨, 비타민 등 영양가가 높고 섬유질이 풍부하며 칼로리가 낮아 건강에 유익한 고구마와, 간기능과 혈액순환, 스태미너 등에 좋다고 알려진 엉겅퀴를 사용하여 소화가 잘 되고, 다이어트에 도움이 되며, 고구마의 고유한 맛을 함께 느낄 수 있고, 건강을 증진시킬 뿐만 아니라, 튀김가루로 고구마 전분에 소량의 감자 전분을 첨가하여 사용함으로써 튀김이 딱딱해지거나 눅눅해지는 것을 억제하고, 바삭하여 탕수육의 식감도 살리고 육질도 그대로 살아있는 식감이 우수한 건강식 탕수육의 제조 방법의 제공에 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 고기를 절단하고, 튀김가루, 밑간 및 소스 재료를 각각 준비하는 재료 준비 단계; 엉겅퀴를 물에 넣고 달여서 엉겅퀴 추출액을 얻는 엉겅퀴 추출액 제조 단계; 절단된 고기를 상기 엉겅퀴 추출액에 버무리고 밑간을 하는 밑간 단계; 밑간이 이루어진 고기에 고구마 전분이 포함된 튀김가루를 혼합하여 튀김옷을 입히는 튀김옷 제조 단계; 튀김옷이 입혀진 고기를 기름에 튀긴 후 튀김에 남은 기름을 제거하는 튀김 단계; 및 상기 소스 재료로부터 소스를 만들어 제공하는 소스 제공 단계;를 포함하는 식감이 우수한 건강식 탕수육의 제조 방법을 제공한다.

이때, 상기 준비 단계는 고기를 절단한 다음, 절단된 고기를 찬물에 담구어 핏물을 뺀 후 남은 물기를 제거하는 단계를 포함하는 것에도 그 특징이 있다.

게다가, 상기 준비 단계는 고구마 전분 70 내지 90 중량%, 감자 전분 10 내지 30 중량% 및 식소다 0.5 내지 3%를 혼합하여 튀김가루를 준비하는 단계를 포함하는 것에도 그 특징이 있다.

뿐만 아니라, 상기 준비 단계는 소스 재료로서 피망, 양파 및 파인애플의 야채를 썰어서 준비하는 것에도 그 특징이 있다.

더불어, 상기 엉겅퀴 추출액 제조 단계는 엉겅퀴 뿌리를 세척한 후 물과 함께 용기에 넣고 가열하여, 끓기 시작하면 약한 불로 달여서 상기 엉겅퀴 추출액을 얻는 것에도 그 특징이 있다.

이와 함께, 상기 고기 밑간 단계는 고기 100 중량부당 엉겅퀴 추출액 25 내지 40 중량부를 넣어 버무리는 것에도 그 특징이 있다.

또한, 상기 고기 밑간 단계는 밑간으로 간장, 정종, 다진 생강 및 후추가루를 사용하되, 상기 다진 생강을 정종에 넣고 불려서 사용하는 것에도 그 특징이 있다.

그리고, 상기 튀김옷 제조 단계는 상기 튀김가루에 밑간이 이루어진 고기를 버무리고, 물과 식용유를 혼합한 후, 냉장고에 보관해 두는 것에도 그 특징이 있다.

나아가, 상기 튀김 단계는 튀김옷이 입혀진 고기를 150 내지 170℃의 온도에서 1차로 튀겨 낸 후 체로 걸러서 튀김에 남은 기름을 제거한 다음, 튀김을 170 내지 190℃의 온도에서 2차로 튀겨 낸 후 체로 걸러서 튀김에 남은 기름을 제거하는 것에도 그 특징이 있다.

아울러, 상기 소스 제공 단계는 팬 위에서 야채를 볶은 후, 물, 케찹, 설탕 및 식초를 넣어 끓인 다음, 물녹말을 풀어 넣어 농도를 증가시켜 소스를 제조하는 것에도 그 특징이 있다.

본 발명에 의하면, 칼륨, 비타민 등 영양가가 높고 섬유질이 풍부하며 칼로리가 낮아 건강에 유익한 고구마와, 간기능과 혈액순환, 스태미너 등에 좋다고 알려진 엉겅퀴를 사용하여 소화가 잘 되고, 다이어트에 도움이 되며, 고구마의 고유한 맛을 함께 느낄 수 있고, 건강을 증진시킬 뿐만 아니라, 튀김가루로 고구마 전분에 소량의 감자 전분을 첨가하여 사용함으로써 튀김이 딱딱해지거나 눅눅해지는 것을 억제하고, 바삭하여 탕수육의 식감도 살리고 육질도 그대로 살아있는 건강식 탕수육을 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조 방법에 따른 플로우 차트.

이하, 도면을 참조하여 본 발명의 구성에 대하여 실시예를 중심으로 보다 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 식감이 우수한 건강식 탕수육의 제조 방법은 탕수육에 고구마 전분과 엉겅퀴 추출액 등을 사용하여 건강에 도움이 되고, 맛이 독특하며, 바삭한 식감을 그대로 살릴 수 있는 건강식 탕수육의 제조 방법에 관한 것으로, 도 1의 플로우차트에 도시된 바와 같이 크게 재료 준비 단계(S10), 엉겅퀴 추출액 제조 단계(S20), 밑간 단계(S30), 튀김옷 제조 단계(S40), 튀김 단계(S50) 및 소스 제공 단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

상기 재료 준비 단계(S10)는 고기, 튀김가루, 밑간 및 소스 재료를 각각 미리 준비한다.

이때, 고기의 경우, 고기를 1cm×4cm의 크기로 채썰어 절단하고, 절단된 고기를 찬물에 3시간 정도 담구어 핏물을 모두 빼낸 후, 체에 받쳐서 물기를 제거하여 준비한다.

또한, 튀김가루의 경우, 고구마 전분 70 내지 90 중량%, 감자 전분 10 내지 30 중량% 및 식소다 0.5 내지 3%를 혼합하여 고루 섞은 후에 체로 내려서 용기에 담아 준비한다.

여기서, 고구마 전분을 사용하면 단맛이 풍부하고, 탕수육이 눅눅해 지지 않아 기존의 밀가루나 튀김가루에 비하여 튀김에 효과적이나 튀김이 곧 딱딱해지는 성질이 있고, 반면에 감자 전분을 사용하면 탕수육이 곧 눅눅해지는 성질이 있으므로, 본 발명에서는 고구마 전분을 70 내지 90 중량% 포함시켜 주성분으로 하면서 감자 전분을 10 내지 30 중량%로 첨가하여, 탕수육이 딱딱해지거나 눅눅해지는 것을 억제하고, 바삭하여 탕수육의 식감도 살리고 육질도 그대로 살아있는 탕수육을 제공할 수 있다.

게다가, 튀김 단계에서 튀김옷이 고기에 빨리 코팅되기 때문에 고기의 육즙이 유실되지 않아 부드럽고 맛 좋은 탕수육을 만들 수 있다.

뿐만 아니라, 고구마 전분을 튀김가루의 주성분으로 사용하기 때문에 고구마가 갖고 있는 고유한 풍미와 단맛과 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

더불어, 식소다는 탄산수소나트륨(NaHCO₃)으로 이루어진 백색분발의 형태를 갖고 있으며, 열을 가하면 탄산가스가 발생되어 반죽을 부풀게 하므로 팽창제로 사용된다.

이러한 식소다는 고기를 부드럽게 하는 연육 작용을 하고, 약알칼리성을 갖고 있어 산성의 성질을 화학적으로 중화시키는 작용을 하므로, 고기의 누린내를 제거할 수 있는 효과가 있다.

따라서, 본 발명에서는 종래에 튀김가루의 팽창제로 사용하던 계란 대신에 가격이 훨씬 저렴하고 팽창 효과가 우수한 식소다 0.5 내지 3%를 사용하여 육질이 살아있고 부드러우며, 누린내가 없고, 바삭한 식감을 갖는 탕수육을 만들 수 있다.

한편, 고구마는 칼륨, 비타민 등 영양가가 높아 건강에 유익한 바, 다량의 칼륨이 포함되어 체내의 염분 배출에 효과적이며, 비타민 B1, B2, C 및 베타카로틴 등이 풍부하게 함유되어 있어 이들 성분들이 항산화 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 고구마는 섬유질이 풍부하고 칼로리가 낮아 배변과 다이어트에 도움이 되고, 소화가 잘 되며, 비만을 방지하는 효능이 있음이 알려져 있습니다.

밑간의 경우, 간장, 정종, 다진 생강 및 후추가루를 준비하고, 소스 재료의 경우 청피망, 홍피망, 양파 및 파인애플의 야채를 썰어서 준비한다.

상기 엉겅퀴 추출액 제조 단계(S20)는 엉겅퀴를 물에 넣고 달여서 엉겅퀴 추출액을 얻는 것으로, 예컨대 고기 150g 당 엉겅퀴 뿌리 30g을 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후, 세천된 엉겅퀴 뿌리를 물 3컵 정도와 함께 용기에 넣고 가열하며, 이때 처음에는 센불로 가열하다가 끓기 시작하면 약한 불로 가열하여 1컵 정도의 물이 남을 때까지 달여서 엉겅퀴 추출액을 제조한다.

이때, 상기 엉겅퀴 추출액 제조 단계(S20)는 전술한 재료 준비 단계(S10)의 전 또는 후에 수행될 수 있다.

상기 밑간 단계(S30)는 절단된 고기를 상기 엉겅퀴 추출액에 버무리고 밑간을 하는 것으로, 상기 엉겅퀴 추출액은 고기 100 중량부당 25 내지 40 중량부를 넣어 버무려 혼합하고, 밑간으로서 간장, 정종, 다진 생강 및 후추가루를 사용하되, 고기 150g 당 간장 1작은술, 다진 생강을 넣어 불린 정종(정종 1kg 당 다진 생강 100g을 넣어 하루 동안 불림) 1큰술, 약간의 후추가루로 밑간을 하여 고기를 들췄다 놨다 함으로써 엉겅퀴 추출액과 밑간이 고기에 충분히 스며들도록 한다.

엉겅퀴는 가시나물이라고 하며 향긋한 특유의 향미가 나는 식물로서, 간을 보호하고, 상처 치료에 도움을 주며, 혈압을 낮추고, 체력증진과 정력강화 등 스태미너에 좋다고 알려져 있다.

상기 튀김옷 제조 단계(S40)는 밑간이 이루어진 고기에 고구마 전분이 포함된 튀김가루를 혼합하여 튀김옷을 입히는 것으로, 고구마 전분, 감자 전분 및 식소다를 혼합하여 준비된 튀김가루에 밑간이 이루어진 고기를 잘 버무리고, 물과 식용유를 혼합한 후, 냉장고에 30분 정도 보관해 두는 것이다.

상기 튀김 단계(S50)는 팬에 기름을 두루고 튀김옷이 입혀진 고기를 기름에 튀긴 후 튀김에 남은 기름을 제거하는 것으로, 튀김옷이 입혀진 고기를 150 내지 170℃의 온도에서 1차로 5분 정도 튀겨 낸 후 체로 걸러서 튀김에 남은 기름을 제거한 다음, 튀김을 다시 170 내지 190℃의 온도에서 짧게 2차로 튀겨 낸 후 체로 걸러서 튀김에 남은 기름을 제거함으로써 눅눅하지 않고 바삭하여 탕수육의 식감을 살릴 수 있다.

상기 소스 제공 단계(S60)는 상기 소스 재료로부터 소스를 만들어 제공하는 것으로, 팬에 기름을 두루고 썰어논 청피망, 홍피망 및 양파 등의 야채를 살짝 볶은 후, 볶아진 야채에 물, 케찹, 설탕, 식초 및 파인애플를 넣고 끓인 다음, 물녹말을 풀어 농도를 증가시켜 걸쭉해진 소스를 제조하며, 제조된 소스는 기호에 따라 고기 튀김을 찍어 먹거나, 고기 튀김 위에 소스를 부어서 먹는다.

결국, 본 발명에 의하면, 칼륨, 비타민 등 영양가가 높고 섬유질이 풍부하며 칼로리가 낮아 건강에 유익한 고구마와, 간기능과 혈액순환, 스태미너 등에 좋다고 알려진 엉겅퀴를 사용하여 소화가 잘 되고, 다이어트에 도움이 되며, 고구마의 고유한 맛을 함께 느낄 수 있고, 건강을 증진시킬 뿐만 아니라, 튀김가루로 고구마 전분에 소량의 감자 전분을 첨가하여 사용함으로써 튀김이 딱딱해지거나 눅눅해지는 것을 억제하고, 바삭하여 탕수육의 식감도 살리고 육질도 그대로 살아있는 건강식 탕수육을 제공할 수 있는 것이다.

본 발명에서 상기 실시 형태는 하나의 예시로서 본 발명이 여기에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상과 실질적으로 동일한 구성을 갖고 동일한 작용효과를 이루는 것은 어떠한 것이라도 본 발명의 기술적 범위에 포함된다.

Claims (10)

1. 고기를 절단하고, 튀김가루, 밑간 및 소스 재료를 각각 준비하며, 고구마 전분 70 내지 90 중량%, 감자 전분 10 내지 30 중량% 및 식소다 0.5 내지 3%를 혼합하여 튀김가루를 준비하는 재료 준비 단계;
   엉겅퀴를 물에 넣고 달여서 엉겅퀴 추출액을 얻는 엉겅퀴 추출액 제조 단계;
   절단된 고기 100 중량부당 상기 엉겅퀴 추출액 25 내지 40 중량부를 넣어 버무려 밑간을 하되, 밑간으로 간장, 정종, 다진 생강 및 후추가루를 사용하고, 상기 다진 생강을 정종에 넣고 불려서 사용하는 밑간 단계;
   밑간이 이루어진 고기에 상기 튀김가루를 혼합하여 튀김옷을 입히는 튀김옷 제조 단계;
   튀김옷이 입혀진 고기를 기름에 튀긴 후 튀김에 남은 기름을 제거하되, 튀김옷이 입혀진 고기를 150 내지 170℃의 온도에서 1차로 튀겨 낸 후 체로 걸러서 튀김에 남은 기름을 제거한 다음, 튀김을 170 내지 190℃의 온도에서 2차로 튀겨 낸 후 체로 걸러서 튀김에 남은 기름을 제거하는 튀김 단계; 및
   상기 소스 재료로부터 소스를 만들어 제공하는 소스 제공 단계;를 포함하는 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 준비 단계는 고기를 절단한 다음, 절단된 고기를 찬물에 담구어 핏물을 뺀 후 남은 물기를 제거하는 단계를 포함하는 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법.
   
3. 삭제
4. 제 1항에 있어서,
   상기 준비 단계는 소스 재료로서 피망, 양파 및 파인애플의 야채를 썰어서 준비하는 것을 특징으로 하는 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 엉겅퀴 추출액 제조 단계는 엉겅퀴 뿌리를 세척한 후 물과 함께 용기에 넣고 가열하여, 끓기 시작하면 약한 불로 달여서 상기 엉겅퀴 추출액을 얻는 것을 특징으로 하는 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법.
   
6. 삭제
7. 삭제
8. 제 1항에 있어서,
   상기 튀김옷 제조 단계는 상기 튀김가루에 밑간이 이루어진 고기를 버무리고, 물과 식용유를 혼합한 후, 냉장고에 보관해 두는 것을 특징으로 하는 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법.
   
9. 삭제
10. 제 1항에 있어서,
    상기 소스 제공 단계는 팬 위에서 야채를 볶은 후, 물, 케찹, 설탕 및 식초를 넣어 끓인 다음, 물녹말을 풀어 넣어 농도를 증가시켜 소스를 제조하는 것을 특징으로 하는 고구마와 엉겅퀴 추출액을 함유한 건강식 탕수육의 제조 방법.
    

Images