KR102615610B1 - 돈가스 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 돈가스 - Google Patents

Abstract

돈가스 소스는 식용유를 두른 후 통마늘, 당근, 생강, 양파, 샐러리를 차례대로 넣고 볶는 단계; 상기 볶아진 재료들에 허니워터를 투입하여 가열하는 단계; 상기 허니워터가 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계; 상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계: 우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계; 다시 페이스트를 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계; 물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조방법.

Description

돈가스 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 돈가스{Method for manufacturing tonkatsu sauce and tonkatsu produced therefrom}

본 발명은 돈가스 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 돈가스에 관한 것이다.

경제성장과 국민들의 소득이 증대되고 식생활양식이 서구화됨에 따라 세계 모든 국가는 국경을 초월한 하나의 지구촌을 형성하게 되었다.

서양요리가 세계적으로 호텔 및 외식 분야에서 각광을 받게 된 것은, 요리의 맛과 품위를 높인 점 외에 어느 나라 입맛에나 큰 무리 없이 잘 맞는다는 특성 때문이다.

서양요리에서는 음식의 맛과 색상 및 향기를 부여하고 식욕을 증진시키고 영양을 높이면서 수분을 유지시켜 주기 위해 소스를 사용한다.

뿐만 아니라 소스는 요리에 부드러운 감촉을 더해주고, 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 하며, 재료들이 서로 엉기고 조합되도록 해서 요리전체의 외관을 좋게 하여 음식의 품질을 높이는 기능을 갖는다.

최근 들어 생활수준의 향상과 풍부해진 식생활로 인해 식생활 전반에 많은 변화를 가져오면서 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병 발생이 만연하게 되어 이를 해결하기 위한 올바른 식생활 방식과 식품자체가 가지고 있는 기능성에 관심을 갖게 되었다.

특히, 외식산업의 발전으로 소스류의 다양화 및 이의 소비가 증가되어 각종 외국 소스류가 유입되어 국내 식품시장에 현대인의 생활에 알맞은 새로운 식문화 형태로 자리 잡고 있다.

공지의 예로서, 대한민국 등록특허 제10-5178600호는 독특한 향과 더불어 영양성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그동안 가공식품으로 활용되지 않았던 송이버섯을 이용하여 바비큐소스를 개발하였다.

그러나, 상기 공지의 예에 적용된 송이버섯은 세절되어 사용되고, 이는 섭취하는 사람들의 식감에 대하여 호불호가 갈리는 문제점이 발생되었다.

대한민국 등록특허 제10-5178600호

따라서, 본 발명은 돈가스 소스의 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 로서의 개발을 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

본 발명에 적용된 돈가스 소스는 식용유를 두른 후 통마늘, 당근, 생강, 양파, 샐러리를 차례대로 넣고 볶는 단계; 상기 볶아진 재료들에 꿀물을 투입하여 가열하는 단계; 상기 꿀물이 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계; 상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계: 우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계; 페이스트를 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계; 물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 고기의 두께를 10 ~ 14mm로 슬라이스 하며, 염지한 후 슬라이스한 등심을 고기결과 수직으로 연육기에 통과시켜 준지하는 텐더라이징 단계;

배타믹스분말 26.25%, 계란액 35.8%, 생마늘 1.43%, 생생강 0.8%, 물 35.72%를 혼합하여 위생용기에 담아 연육한 고기를 담근 후 건져내어 준비하는 배터링단계;

상기 고기에 균일하게 빵가루가 도포되도록 하며 조리 전에 빵가루가 이탈되지 않도록 하는 브래딩단계;

대두유에 고기를 투입하고, 오븐에서 deep-frying으로 170℃에서 5분간 튀기며, 기름 걸름채에서 기름을 뺀 다음 사용하는 프라잉단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 건강에 유용하고, 고부가 가치를 갖는 돈가스 소스 및 돈가스를 제공하는 효과가 발생한다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

먼저 본 발명은, 식용유를 두른 후 통마늘, 당근, 생강, 양파, 샐러리를 차례대로 넣고 볶는 단계; 상기 볶아진 재료들에 꿀물을 투입하여 가열하는 단계; 상기 허니워터가 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계; 상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계: 우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계; 사과혼합물을 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계; 물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 돈가스 소스에 적용되는 통마늘 500g은 식용유 0.8~1 L를 후라이팬에 두룬 후 중심온도 90~100℃, 표면온도 65~75℃ 상태에서 갈색이 될 때까지 볶아 준다.

이후 단단한 재료인 당근 1750g을 절단한 상태로 순서대로 투입하여 볶아 준다.

계속하여, 양파 2.7kg와 샐러리 줄기 165g을 채에 썰고 투입한 후 타지 않도록 저어주고 5분 내지 10분 동안 볶아 준다.

이후 야채들이 숨이 죽고, 양파가 투명해져서 끓기 시작하면 허니워터 1,000ML를 투입하여 5분 내지 10분 동안 유지한다.

상기 허니워터가 투입된 재료들에 우스타 소스 3.7kg을 투입하여 15분 내지 20분 동안 가열한다.

이때, 가열하는 온도는 우스타 소스를 투입한 후 5분 동안 중심온도 90~100℃, 표면온도 65~75℃로 가열한 다음 나머지 시간은 중심온도 90~97℃, 표면온도 65~70℃로 유지한다.

계속하여, 우스타 소스가 투입된 상태에서 통후추 60g과 월계수잎 3~5장을 투입한다.

우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕 15kg을 투입한 후 덩어리가 생기지 않도록 5분 동안 저어준다.

상기와 같이 흑설탕이 투입된 우스타 소스에 다른 돈가스 소스와의 차별을 위해 페이스트 40kg을 투입한 후 중심온도 100~102℃, 표면온도 73~76℃로 13분 동안 가열하면서 젓는다.

상기 중심온도 100~102℃, 표면온도 73~76℃의 상태에서 물 3.3kg을 투입한 후 저어주면서 끓이고, 끓기 시작하면 중심온도 97~98℃, 표면온도 66~68℃로 가열온도를 줄이고, 이 상태로 4시간 동안 혼합된 우스타 소스를 졸인다.

이후 졸여진 상태에서 맛을 본 후 신맛이 제거되면 중심온도 99~100℃, 표면온도 63~65℃로 가열 온도를 높이고, 스모크 향 103mL를 투입하여 다시 끓여 소스를 수득한다.

위와 같이 마련된 소스를 100메쉬의 체에 걸러 최종적인 본 발명에 따른 돈가스 소스를 수득하게 된다.

한편, 본 발명에 적용된 상기 꿀물은 1단 담금으로 당분 68% 아카시아 3kg과 당분 68% 혼합꿀 1.5kg에 물 24.5L와 젖산 20mL을 혼합하여서 당분함량을 조절한다.

효모 300g을 미지근한 물에 30분 동안 활성화시킨 후 첨가 시킨다. 이후 30℃에서 3일간 발효 시킨다.

이렇게 준비된 곳에 2단 담금으로 당분 68%인 아카시아 12.9 kg, 혼합꿀 6.3 kg에 물 33.9 L 를 넣고 혼합하여 당분함량을 조절한다.

1단 담금한 곳에 24.5% 로 조절한 벌꿀 혼합액을 첨가한다. 초기 2일은 30℃에서 발효 시키고 이후 8～10일은 25℃에서 발효시킨다. 2단 담금 후 8～10일이 지난 후 알코올도수를 측정하여 발효를 중지시켜 잔당을 남긴다.

발효 완료 하루 전날 진피 1,080g(물량대비 0.2%)을 망에 넣고 발효주 안에 넣어주어 꿀물을 완성하여 제공한다.

위와 같이 이루어진 본 발명에 적용된 페이스트는 사과혼합물, 단호박혼합물, 고구마혼합물 중 선택된 어느 하나이고, 이들 중 어느 하나를 40kg을 100중량부로 할 때 사과혼합물(단호박혼합물, 고구마혼합물)은 사과즙(단호박, 고구마 ) 90중량부, 키토산 1량부, 송이 9중량부, 꿀물을 2중량부로 이루어져 있다.

사과혼합물은 사과를 3회 세척하여 껍질체 분쇄기에 갈아 사과즙을 마련하고, 사과즙을 냄비에 붓고 중불에서 1시간 끓여 완성하며, 이때 사과즙의 당도는 29.43°Brix다.

키토산은 게, 일반새우, 크릴새우 등 갑각류의 껍데기에 천연적으로 존재하는 성분으로 다당류에 속하는 물질인 키틴질을 원료로 하는 물질이다.

키토산 및 키토산 올리고당의 이용은 활발하게 연구되어 왔으며, 항암작용, 면역 강화작용, 식물병원성진균에 대한 저항성 유도 작용, 제산작용, 혈청 콜레스테롤과 중성지질량을 감소시키는 약리작용을 가지고 있다.

이러한 키토산은 새우가루와 키토산 가루를 넣고 미분하여 200메쉬의 체에 내려 구비한다.

또한, 단호박은 섬유질이 풍부하면서도 비타민과 P, Ca, Na 등의 영양소도 다량 함유한특성을 지녀 건강식으로 소비가 증가하고 있다. 뿐만아니라 항산화활성 관련물질인 총 carotene의 함량은 늙은 호박에 비해 10배 이상 높으며, SOD 유사활성과 아질산염소거작용도 늙은 호박보다 더 우수하다.

단호박은 과피와 종자를 제거하고 2×2 cm 크기로 절단하고, 이를 97℃에서 10분간 증자하여 으께어 소스 제조용 페이스트로 사용한다.

고구마는 선별 과정을 거친 후 2∼3차례 수세하여 겉 표면의 흙을 완전히 제거한 후 이를 2∼3등분하고 120℃에서 30분 동안 증자하여 껍질을 제거한 다음 으깨어 페이스트 상태로 사용한다.

상기와 같이 돈가스 소스를 완성하였으면 주재료가 되는 튀겨져 제공되는 돈가스를 준비한다.

본 발명에 적용된 돈가스 재료는 돼지고기로서 등심, 목심이 적용되며, 지방을 완전히 제거하여 사용한다.

고기는 두께를 10 ~ 14mm로 슬라이스 하며, 염지액 사용은 식염 4.0%, 글루코시럽3.45%, 소디움아세테이트 0.6%, 트리소디움시트레이트 1.5%, 소디움이소아스코르베이트 0.5%, 물을 90%의 배합비로 제조된 염지액을 고기 중량 대비 5% 혼합하여 5분간 믹싱 후 5℃의 냉장고에서 12시간 이상 보관 후 사용하며, 슬라이스한 등심을 고기결과 수직으로 연육기에 통과시켜 사용한다.

계속하여, 배타믹스분말 26.25%, 계란액 35.8%, 생마늘 1.43%, 생생강 0.8%, 물 35.72%를 혼합하여 위생용기에 담아 연육한 고기를 담근 후 건져내어 준비한다.

돈가스의 표면에 입혀지는 빵가루는 냉장 습식용으로 사용하여 앞면과 뒷면 같은 압력으로 프레싱을 하여 상기 구비된 고기에 균일하게 빵가루가 도포되도록 하며 조리 전에 빵가루가 이탈되지 않도록 한다.

본 발명은 상기 빵가루에 식이섬유를 사용하여 제조하게 되며, 빵가루의 함량에 대한 1 ~ 4%를 첨가하여 제조한다.

식이섬유는 시중에 유통되고 있는 wheat fiber, orange fiber(OF-400, 90% of the particles<280 μm), powder cellulose(LC-200, fiberlength: 300 μm)를 이용하고, 첨가하여 제조한다.

돈가스의 조리 시 기름은 대두유를 사용하였으며 오븐에서 deep-frying으로 170℃에서 5분간 튀기며, 기름 걸름채에서 기름을 뺀 다음 사용한다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로써, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (2)

1. 식용유를 두른 후 통마늘, 당근, 생강, 양파, 샐러리를 차례대로 넣고 볶는 단계; 상기 볶아진 재료들에 꿀물을 투입하여 가열하는 단계; 상기 꿀물이 투입된 재료들에 우스타 소스를 투입하는 단계; 상기 우스타 소스를 투입한 후 색상이 나타나면 통후추, 월계수잎을 넣는 단계: 우스타 소스가 끓기 시작하면 흑설탕을 투입하는 단계; 페이스트를 투입하고, 색상 및 농도를 맞추기 위하여 물을 첨가하는 단계; 물을 첨가한 후 중불로 10분 내지 20분 마다 저어주고, 스모크 향을 첨가한 후 센불에서 5분 내지 10분 동안 끊인 후 체에 걸러 소스를 수득하는 단계를 포함하여 이루어지되,
   상기 꿀물은 1단 담금으로서,
   당분 68%의 아카시아 꿀, 당분 68%의 혼합꿀, 젖산이 투입된 물과 혼합하여서 당분함량을 조절하고,
   효모를 미지근한 물에 30분 동안 활성화시킨 후 첨가 시킨 후 30℃에서 3일간 발효 시키며,
   상기 1단 담금으로 수득된 발효물에 2단 담금으로서 당분 68%인 아카시아꿀, 혼합꿀에 물을 넣고 혼합하여 당분함량을 조절하고, 초기 2일은 30℃에서 발효 시킨 후 8～10일은 25℃에서 발효시키며, 8～10일이 지난 후 알코올도수를 측정하여 발효를 중지하되, 잔당을 남긴 발효주를 수득하고, 발효 중지 전날 진피를 망에 넣고 발효주 안에 넣어주어 꿀물을 수득하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스의 제조방법.
   
2. 청구항 1항의 소스를 구비하고,
   고기의 두께를 10 ~ 14mm로 슬라이스 하며, 염지한 후 슬라이스한 등심을 고기결과 수직으로 연육기에 통과시켜 준지하는 텐더라이징 단계;
   배타믹스분말 26.25%, 계란액 35.8%, 생마늘 1.43%, 생생강 0.8%, 물 35.72%를 혼합하여 위생용기에 담아 연육한 고기를 담근 후 건져내어 준비하는 배터링단계;
   상기 고기에 균일하게 빵가루가 도포되도록 하며 조리 전에 빵가루가 이탈되지 않도록 하는 브래딩단계;
   대두유에 고기를 투입하고, 오븐에서 deep-frying으로 170℃에서 5분간 튀기며, 기름 걸름채에서 기름을 뺀 다음 사용하는 프라잉단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 돈가스 제조방법.