KR102642815B1 - 돈가스 소스 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈가스 소스에 투입되는 재료를 계량하여 준비하는 재료 칭량 단계(S10); 상기 S10 단계에서 칭량한 다진 양파, 간마늘, 파인애플을 약불에서 각각 30분간 볶은 후 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계(S20); 상기 S10 단계에서 칭량한 토마토페이스트와 데미그라스를 혼합하여 제2혼합물을 준비하는 단계(S30); 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 준비하는 단계(S40); 상기 제3혼합물에 치킨스톡, 비프가루, 하이라이스가루, 발사믹, 우스타, 소금, 월계수잎, 설탕, 물을 추가 후 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법 및 그에 의해 제조된 돈가스 소스를 제공한다.
Description
본 발명은 돈가스 소스 및 돈가스 소스 제조 방법에 관한 것이다.
돈가스는 이탈리아의 코톨레타(COTOLETTA)를 원형으로 하는 서양의 커틀릿에서 유래한 일본 요리이다. 돼지 등심을 2 내지 3cm 두께로 넓적하게 썰어 빵가루를 묻힌 후, 기름에 튀겨 일본식 우스터 소스, 밥, 야채샐러드를 곁들여 먹는다.
한국에 돈가스가 들어온 것은 일제강점기인 1930년~1940년대지만, 돈가스가 본격적으로 알려지기 시작한 것은 경양식집이 널리 생기기 시작한 1960년대부터다. 한국의 돈가스는 일본을 거쳐 들어왔지만 일본의 돈카스와는 다른 형태다. 경양식집의 돈가스는 포크 커틀릿의 조리법을 따라 얇게 튀겨졌다. 기름을 많이 써야 하고 조리 시간도 긴 일본식 돈가스보다 포크 커틀릿이 더 만들기 용이했다는 점도 영향을 미쳤다. 게다가 고기를 두드려 넓게 펴면 큰 접시를 가득 채워 푸짐해 보이는 효과가 있었다. 일본식 돈가스는 잘려져 나오지만 한국에서는 잘리지 않은 상태에서 포크와 나이프가 나온다. 소스도 고기 위에 뿌려져 나온다. 밥, 수프, 김치, 단무지, 샐러드가 곁들여지는 방식이 한국형 돈가스다(https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8F%88%EA%B0%80%EC%8A%A4).
최근들어 맛집이라는 신조어가 생길만큼 현대인의 음식에 대한 관심은 그 어느때보다 높고, 음식의 퀄리티에 대한 기대치도 높아졌다. 이에, 돈가스 역시 소비자의 기대에 부응하고자 맛과 식감을 개선하려는 다양한 시도가 계속되고 있다. 그러나, 돈가스의 일부분을 차지하는 돈가스 소스의 경우 맛이 지나치게 자극적거나, 돈가스 고기와의 궁합이 떨어지는 등의 문제로 소비자의 기호를 만족시키지 못하며, 소스의 온도가 낮아지면 소스 상층부가 굳으면서 분리되어, 맛을 저하시키고 미관상으로도 식욕을 떨어뜨리는 문제가 있다.
본 발명은 깊은 풍미를 지니고 자극적이지 않으면서 돈가스와 잘 어울리는 돈가스 소스 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
돈가스 소스에 투입되는 재료를 계량하여 준비하는 재료 칭량 단계(S10);
상기 S10 단계에서 칭량한 다진 양파, 간마늘, 파인애플을 약불에서 각각 30분간 볶은 후 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계(S20);
상기 S10 단계에서 칭량한 토마토페이스트와 데미그라스를 혼합하여 제2혼합물을 준비하는 단계(S30);
상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 준비하는 단계(S40);
상기 제3혼합물에 치킨스톡, 비프가루, 하이라이스가루, 물을 추가로 투입하고 혼합한 후 강불에서 1시간 가열하는 단계(S50);
상기 S50 단계를 완료한 후 발사믹 소스, 우스타 소스, 소금, 월계수잎, 설탕을 추가 후 가열하는 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법을 제공한다.
상기 S50 단계를 완료한 후 발사믹 소스, 우스타 소스, 소금, 월계수잎, 설탕을 추가 후 가열하는 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법을 제공한다.
상기 S10 단계에서,
상기 다진 양파가 1kg일 경우, 파인애플 6kg, 토마토 페이스트 3.15kg, 데미그라스소스 3kg, 발사믹소스 5ℓ, 우스타소스 720㎖, 치킨스톡 10㎖, 소금 225g, 비프가루 180g, 월계수잎 10개, 간마늘 720g, 설탕 180g, 하이라이스가루 450g, 물 13ℓ인 것을 특징으로 한다.
상기 파인애플은 파인애플 통조림의 고형물인 것을 특징으로 한다.
상기 S50 단계에서, 상기 S10 단계의 파인애플 통조림의 고형물을 제외한 남은 액체인 주입액을 추가로 투입하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 돈가스 소스 제조 방법에 의해 제조되는 돈가스 소스를 제공한다.
상기와 같이 구성된 본 발명의 실시예에 따르면, 깊은 풍미를 지니고 자극적이지 않으면서 돈가스와 잘 어울리는 돈가스 소스 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 따른 돈가스 소스 제조 방법을 나타내는 흐름도이다.
도 2 는 도 1의 S10 단계에서 데미그라스소스와 토마토페이스트를 칭량하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 3 은 도 1의 S30 단계에서 간마늘 볶음 공정과 다진양파 볶음 공정을 나타낸 사진이다.
도 4 는 도 1의 S30 단계에서 각각 볶은 간마늘과 다진마늘을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계를 나타낸 사진이다.
도 5 는 도 2의 S10 단계에서 칭량한 데미그라스소스와 토마토페이스트를 교반기에 투입하여 혼합하는 공정을 나타낸 사진이다.
도 6 은 도 4의 제1혼합물과 도 5의 제2혼합물을 교반기에 넣고 혼합하는 공정을 나타낸 사진이다.
도 7 은 도 6의 제3혼합물에 부재료를 투입한 후 가열하는 과정을 나타내는 사진이다.
도 2 는 도 1의 S10 단계에서 데미그라스소스와 토마토페이스트를 칭량하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 3 은 도 1의 S30 단계에서 간마늘 볶음 공정과 다진양파 볶음 공정을 나타낸 사진이다.
도 4 는 도 1의 S30 단계에서 각각 볶은 간마늘과 다진마늘을 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계를 나타낸 사진이다.
도 5 는 도 2의 S10 단계에서 칭량한 데미그라스소스와 토마토페이스트를 교반기에 투입하여 혼합하는 공정을 나타낸 사진이다.
도 6 은 도 4의 제1혼합물과 도 5의 제2혼합물을 교반기에 넣고 혼합하는 공정을 나타낸 사진이다.
도 7 은 도 6의 제3혼합물에 부재료를 투입한 후 가열하는 과정을 나타내는 사진이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다
도 1 은 본 발명의 실시예에 따른 돈가스 소스 제조 방법을 나타내는 흐름도이다. 도시되는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 돈가스 소스 제조 방법은 돈가스 소스에 투입되는 재료를 계량하여 준비하는 재료 칭량 단계(S10), 상기 S10 단계에서 칭량한 다진 양파, 간마늘, 파인애플을 약불에서 각각 30분간 볶은 후 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계(S20), 상기 S10 단계에서 칭량한 토마토페이스트와 데미그라스를 혼합하여 제2혼합물을 준비하는 단계(S30), 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 준비하는 단계(S40), 상기 제3혼합물에 치킨스톡, 비프가루, 하이라이스가루, 및 물을 추가 후 가열하는 단계(S50), 및 S50 결과물에 발사믹, 우스타, 소금, 월계수잎, 설탕, 추가 후 가열하는 단계(S60)를 포함한다.
도 2 는 도 1의 S10 단계에서 데미그라스소스와 토마토페이스트를 칭량하는 과정을 나타낸 사진이다. 상기 양파 1kg당, 파인애플 통조림 6kg, 토마토 페이스트 3.15kg, 데미그라스소스 3kg, 발사믹소스 5ℓ, 우스타소스 720㎖, 치킨스톡 10㎖, 소금 225g, 비프가루 180g, 월계수잎 10개, 간마늘 720g, 설탕 180g, 하이라이스가루 450g, 물 13ℓ를 칭량한다.
도 3 은 도 1의 S20 단계에서 간마늘 볶음 공정과 다진양파 볶음 공정을 나타낸 사진이다. 상기 S10 단계에서 칭량한 다진 양파 1kg을 30분 간 볶고, 간마늘 720g을 30분간 볶고, 파인애플을 30분간 볶은 후 볶은 다진양파와 볶은 간마늘과 볶은 파인애플을 혼합하여 제1혼합물을 준비한다, S20 단계의 결과물은 깊은 맛을 위해 24시간 동안 숙성 과정(S21)을 수행하는 것이 바람직하다.
감칠맛을 내는 성분인 글루탐산은 단백질 사슬에서 해제되어 분리될 때 맛으로 느낄 수 있다. 육류에서는 99%가 단백질 상태로 단백질 사슬 안에 묶여서 존재하며 채소는 90%가 묶인 상태로 존재한다 양파와 토마토는 유리글루탐산을 고기보다 많이 포함하고 물에 넣고 가열하면 단단한 식물 세포벽에 싸여있던 당과 감칠맛 성분이 녹아나와 소스의 감칠맛을 증가시킬 수 있게 된다. 특히, 양파에는 아미노산 성분 가운데 글루탐산이 가장 많이 포함되어 있으며, 이외에도 아르기닌과 아스파르트산, 라이신 등의 아미노산 함량이 높아 영양학 적으로도 도움이 된다. 토마토에는 17종의 유리아미노산 이 발견되었고 그 중 L-글루탐산 (45.15%), L-글루타민 (22%) 및 L-아스파르트산 (11%)이 주된 아미노산 성분이다. 또한, 양파를 볶으면 매운맛 성분의 일부가 분해되어 프로필메캅탄(propyl mecaptan)으로 바뀌고, 이 물질은 설탕의 50-70배의 단맛을 낸다.
S20 단계에서 파인애플은 파인애플 통조림의 고형분으로 구성되는 것이 바람직하다. 파인애플 통조림은 한 캔이 3kg인 것을 사용한다. 파인애플에 들어있는 브로멜라인(Bromelain) 효소에는 단백질을 분해하는 성분이 들어있어, 돼지고기와 함께 섭취 시 풍미를 향상시키게 된다. 양파와 파인애플 통조림 고형분은 설정 크기 이상으로 다져서 투입하는 것이 바람직하다.
도 4에 도시된 바와 같이 볶은 재료들을 혼합하여 제1혼합물을 준비한다(S20 단계).
도 5에 도시된 바와 같이, 데미그라스소스와 토마토페이스트를 교반기에 투입하여 혼합하여 제2혼합물을 준비한다(S30). 토마토는 글루탐산 뿐만 아니라 아스파르트산을 포함하고 있으며 감칠맛은 글루탐산과 아스파르트산이 함께 작용할 때 더욱 향상된다. 또한, 본 발명의 실시예에 따른 돈가스 소스는 종래 기술과 같이 토마토 케첩을 사용하지 않고 토마토 페이스트를 사용한다. 토마토 페이스트는 토마토 퓨레를 농축하여 고형 분량을 24% 이상으로 만든것이다. 토마토 케첩은 토마토 페이스트에 정제수, 올리고당, 설탕, 소금, 식초,향신료를 추가하여 만들어지는 것으로 특유의 톡쏘는 신맛을 강하게 주는 데 반해, 본 발명의 실시예에 따른 돈가스 소스는 토마토 페이스트를 사용하므로써 그러한 톡쏘는 신맛이 아닌 토마토의 풍미를 부드럽게 즐길 수 있으면서 토마토의 감칠맛을 상승시킬 수 있게 된다. 데미그라스소스는 Heinz Wattie's Ltd 사의 제품명 하인즈 데미그라스소스를 사용할 수 있다.
도 6 은 도 4의 제1혼합물과 도 5의 제2혼합물을 교반기에 넣고 혼합하여 제3 혼합물을 준비하는 공정(S40)을 나타낸 사진이다. 치킨스톡 10㎖, 비프가루 180g, 하이라이스 가루 450g, 물 13ℓ를 추가로 투입하고 혼합한 다음 강불에서 1시간 가열한다(S50). 비프가루는 (주)코리아제니스사의 제품명 "쇠고기맛 분말 시즈닝"을 사용할 수 있다. 치킨스톡은 NESTLE MANUFACTURING(MALAYSIA)SDN.BHD가 생산한 매기 액상 치킨 스톡을 사용할 수 있다. 하이라이스 가루는 오뚜기사의 하이라이스 소스를 사용할 수 있다. 비프가루와 치킨스톡은 이노신산과 구아닐산의 함량이 높다. 감칠맛을 내는 주요 성분은 글루탐산과 이노신산, 구아닐산 등 크게 3가지 종류인데, 글루탐산과 이노신산 또는 구아닐산이 혼합될 경우 맛이 더욱 좋아지는 시너지 효과가 일어난다. 본 발명의 실시에에 따른 돈가스 소스는 글루탐산이 풍부한 양파와 토마토에 이노신산과 구아닐산의 함량이 높은 비푸가루와 치킨스톡을 혼합하므로써 감칠맛의 시너지 효과가 강하게 이루어져 소스의 감칠맛 상승 효과를 일으키게 된다.
도 7은 S50을 수행한 후 부재료를 투입한 후 가열하는 공정을 나타낸 사진이다. 발사믹 900㎖, 우스터소스 720㎖, 소금 225g, 월계수잎 10개, 설탕 180g을 투입한 후 중약불에서 8시간 동안 가열한다. 발사믹은 디벨라 사의 ACETO BALSAMICO 를 사용할 수 있다. 우스타소스는 (주)코리아제니스 사의 레벤 우스타소스를 사용할 수 있다. S50 단계에서 S10 단계의 파인애플 통조림의 고형물을 제외한 남은 액체인 주입액을 3.8kg을 추가로 투입하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 구성된 본 발명의 실시예에 따르면 일식 돈가스 소스의 부족함을 보안하여 돈가스의 맛을 한층 올려줄 수 있다. 따라서 본 발명의 실시예에 따른 돈가스 소스는 글루탐산 함량이 높은 양파와 토마토페이스트를 볶아서 사용하고 글루탐산과 함께 이노신산과 구아닐산이 풍부한 치킨스톡과 비프가루를 투입하여 감칠맛을 극대화하여 돈가스의 풍미를 더욱 향상시키면서 감칠맛이 뛰어나 투입되는 소금의 양을 감소시킬 수 있게 된다.
상기와 같이 구성된 본 발명의 실시예에 따르면 화학첨가물을 최소화하면서 유통기한을 최대화할 수 있는 돈가스 소스 및 그 제조 방법을 제공할 수 있다.
Claims (5)
- 돈가스 소스에 투입되는 재료를 계량하여 준비하는 재료 칭량 단계(S10);
상기 S10 단계에서 칭량한 다진 양파, 간마늘, 파인애플을 약불에서 각각 30분간 볶은 후 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계(S20);
상기 제1혼합물을 24시간 동안 숙성하는 단계(S21);
상기 S10 단계에서 칭량한 토마토페이스트와 데미그라스를 혼합하여 제2혼합물을 준비하는 단계(S30);
상기 제1혼합물과 제2혼합물을 혼합하여 제3혼합물을 준비하는 단계(S40);
상기 제3혼합물에 치킨스톡, 비프가루, 하이라이스가루, 물을 추가로 투입하고 혼합한 후 강불에서 1시간 가열하는 단계(S50);
상기 S50 단계를 완료한 후 발사믹소스, 우스타소스, 소금, 월계수잎, 설탕을 추가 후 중약불에서 8시간동안 가열하는 단계(S60);를 포함하고,
상기 S20 단계의 상기 다진 양파가 1kg일 경우, 상기 S30 단계의 상기 토마토 페이스트는 3.15kg이고, 상기 데미그라스소스는 3kg이고, 상기 S50 단계에서 치킨스톡은 10ml이고, 하이라이스가루는 450g이고, 상기 S60 단계에서 발사믹소스는 5ℓ이고, 우스타소스는 720ml이고, 설탕 180g인 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 S10 단계에서,
상기 다진 양파가 1kg일 경우, 파인애플 6kg, 토마토 페이스트 3.15kg, 데미그라스소스 3kg, 발사믹소스 5ℓ, 우스타소스 720㎖, 치킨스톡 10㎖, 소금 225g, 비프가루 180g, 월계수잎 10개, 간마늘 720g, 설탕 180g, 하이라이스가루 450g, 물 13ℓ인 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 파인애플은 파인애플 통조림의 고형물인 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법. - 제 3 항에 있어서,
상기 S50 단계에서, 상기 S10 단계의 파인애플 통조림의 고형물을 제외한 남은 액체인 주입액을 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 돈가스 소스 제조 방법. - 제 1 항의 돈가스 소스 제조 방법에 의해 제조되는 돈가스 소스.
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