KR102661657B1 - 오징어 젓갈 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (S10) 염장된 오징어를 다짐하여 절단하는 단계;(S20) 날치알, 고춧가루 및 참기름을 포함하는 양념 첨가물을 제조하고, 상기 양념 첨가물에 절단된 오징어를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및 (S30) 상기 젓갈 혼합물을 -5 내지 10 ℃에서 1차 숙성하는 단계;를 포함하는 오징어 젓갈 제조방법에 관한 것으로서, 식감, 맛, 풍미가 매우 향상되고, 장기 보관성이 우수한 오징어 젓갈을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 오징어 젓갈 제조방법에 관한 것이다.
젓갈은 어패류에 고식염을 가하고 염장하여 효소 작용에 의해 육질이 분해되어 독특한 감칠 맛과 특유의 향미를 가진 우리 전통 수산발효 식품이다. 젓갈은 염장으로 인한 짠맛과 재료 고유의 맛, 그리고 내부에 존재하는 미생물이 생산하는 단백질 분해효소(protease)와 재료 사이의 상호작용에 의해 생성된 성분들로 인하여 특유의 풍미가 있다.
그러나 젓갈은 다량의 소금으로 염장을 하기 때문에 짠맛이 강해, 젓갈 섭취가 많은 사람들의 경우 신장병, 고혈압 등의 성인병에 노출될 우려가 있다. 따라서 근래에는 젓갈 제조시 소금의 양을 줄인 저염식 젓갈, 건강 기능성을 향상시킬 수 있는 첨가물을 포함시킨 다양한 조리법이 연구되어 제품화되고 있고, 이에 따라 젓갈을 소비하는 연령층이 다양해지고 있는 추세이다.
또한 OTT를 통해 한국 문화 컨텐츠가 세계적으로 보급되면서, 다양한 한국 전통 음식이 K-푸드라는 이름으로 널리 알려지고 하나의 식문화 컨텐츠로 활용되면서 한국 전통 음식인 젓갈도 발효식품으로서, 김치와 더불어 세계화가 될 수 있는 기회가 열려 있다.
한편, 오징어는 타우린, 아미노산 및 단백질 함량이 많은 고단백 저칼로리 식품으로서 심장병 및 당뇨병 예방 효과, 항암 효과 및 혈중 콜레스테롤 저하 효과가 높은 것으로 알려져 있다. 또한 간장의 해독기능을 강화시켜 피로회복에 좋고 신경 섬유를 보호하는 효과가 뛰어나 우리 몸에 유익한 식품 중 하나로 손꼽힌다.
오징어를 염장하여 숙성시킨 오징어 젓갈은 오징어를 장기간 보관하며 섭취할 수 있고, 오징어의 효능을 발휘하면서 젓갈 특유의 감칠맛을 제공하기 때문에 세계화 추세에 맞는 다양한 소비자의 기호성을 충족시키는 제조방법의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 다양한 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 감칠맛과 풍미가 좋은 오징어 젓갈 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 양념 첨가물이 함유됨에도 변질없이, 장기간 보관 가능한 오징어 젓갈 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (S10) 염장된 오징어를 다짐하여 절단하는 단계;(S20) 날치알, 고춧가루 및 참기름을 포함하는 양념 첨가물을 제조하고, 상기 양념 첨가물에 절단된 오징어를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및 (S30) 상기 젓갈 혼합물을 -5 내지 10 ℃에서 1차 숙성하는 단계;를 포함하고, 상기 양념 첨가물은 절단된 오징어 100 중량부 기준으로 날치알 10 내지 30 중량부, 고춧가루 10 내지 30 중량부, 참기름 2 내지 8 중량부를 포함하는 오징어 젓갈 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 다짐하여 절단된 오징어는 평균 크기가 0.2 내지 10 ㎜일 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 양념 첨가물은 염장된 오징어 100 중량부에 대하여 다진 양파 3 내지 15 중량부, 다진 청양고추 1 내지 15 중량부, 및 깨소금 5 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 (S30) 단계 이후, 20 내지 30 ℃에서 10시간 내지 24시간 동안 2차 숙성하는 단계; 및 밀폐된 상태로 -5 내지 10 ℃에서 10시간 내지 48시간 동안 3차 숙성하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 (S20) 단계에서, 양념 첨가물 제조 후, 절단된 오징어와 혼합하기 전 -5 내지 10 ℃에서 양념 첨가물을 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 있어서, 상기 1차 숙성하는 단계는 15시간 내지 72시간 동안 수행될 수 있다.
또한 본 발명은 상술한 제조방법에 따라 제조된 오징어 젓갈을 제공할 수 있다.
아울러 본 발명은 상기 오징어 젓갈을 포함하는 양념장을 제공할 수 있다.
본 발명에 따르면 다양한 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 감칠맛과 풍미가 좋은 오징어 젓갈 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명은 여러 단계의 숙성 과정을 거침으로써, 미생물과 재료간의 상호작용에 따라 감칠맛을 향상시키면서 장기 저장성이 우수한 오징어 젓갈 및 이의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 오징어 젓갈은 밥 반찬 외에도 구이 등에 곁들일 양념 소스, 비빔 소스 또는 찌개, 전골 등 국물 요리의 양념장으로 다양하게 활용될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어 젓갈 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하 본 발명에 따른 오징어 젓갈 제조방법에 대하여 상세히 설명한다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 효과 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제1, 제2, A, B (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다.
또한, 본 명세서에서 특별히 기재하지 않은 첨가물의 단위는 중량%일 수 있다.
본 발명은 젓갈류 중에서도 우리나라에서 소비가 높은 오징어 젓갈 제조방법에 관한 것으로서, 다양한 소비자의 기호성을 충족시킬 수 있는 식감과 풍부한 감칠맛을 나타내는 오징어 젓갈을 제공하고자 한다.
오징어 젓갈은 오징어를 장기 보존하며 식용할 수 있고, 비린내가 적으며 저렴하여 반찬으로 널리 사용된다. 일반적으로 오징어를 소금에 절인 후, 양념으로 버무려 숙성시켜 제조되는데, 소금에만 절인 젓갈은 오래 보관할 수 있으나, 고춧가루, 마늘, 생강, 물엿 등으로 양념한 젓갈은 시간이 지나면서 맛이 쉽게 변질될 수 있다. 또한 익히지 않은 생오징어를 사용하기 때문에 어패류의 독특한 냄새는 기호도를 떨어뜨리는 요인이 될 수 있다.
본 발명에 따른 오징어 젓갈 제조방법은 (S10) 염장된 오징어를 다짐하여 절단하는 단계;(S20) 날치알, 고춧가루 및 참기름을 포함하는 양념 첨가물을 제조하고, 상기 양념 첨가물에 절단된 오징어를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및 (S30) 상기 젓갈 혼합물을 -5 내지 10 ℃에서 1차 숙성하는 단계;를 포함함으로써, 장기간 변질없이 보관 가능하고, 다양한 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있는 오징어 젓갈을 제공할 수 있다.
구체적으로, 오징어 염장 방법은 오징어 100 중량부에 대하여 10 내지 25 중량부 또는 10 내지 15 중량부의 식염을 뿌려 교반하여 보관하는 것일 수 있다. 이때 수분과 염용성 단백질이 용출되기 용이하도록 소정의 크기로 절단하여 염장하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, (S10) 단계는 염장된 오징어를 다짐하고, 절단하는 단계를 포함하는데, 다짐하는 단계는 오징어 육질을 부드럽게 하면서 양념 첨가물이 잘 흡수될 수 있도록 할 수 있다. 다짐하는 단계를 포함함으로써 오징어 젓갈의 색과 맛, 풍미, 식감이 월등히 향상되어, 소비자에게 높은 기호도를 제공할 수 있다.
일 예로서, 다짐하여 절단된 오징어는 평균 0.2 내지 10 mm 크기를 가질 수 있다. 이에 따라 오징어의 식감이 유지되면서, 양념 첨가물과의 혼화가 충분히 이루어질 수 있어 좋다. 이때 다양한 식감을 제공하기 위하여 오징어는 몸통, 지느러미, 다리 부위를 모두 포함한 것일 수 있으나, 용도에 따라 부위별로 구분하여 제조할 수 있다.
(S20) 단계는 날치알, 고춧가루 및 참기름을 포함하는 양념 첨가물을 제조하는 단계; 및 상기 양념 첨가물에 절단된 오징어를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계;를 포함할 수 있다. 이때 상기 양념 첨가물은 절단된 오징어 100 중량부 기준으로 날치알 10 내지 30 중량부, 고춧가루 10 내지 30 중량부, 참기름 2 내지 8 중량부를 포함할 수 있다. 상술한 함량으로 양념 첨가물이 제조되는 경우 오징어 젓갈의 빛깔이 먹기 좋게 유지되며, 오징어 특유의 감칠맛을 저해하지 않으면서 풍미를 향상시킬 수 있어 좋다. 구체적으로 날치알은 톡톡 터지는 식감을 증대시킬 수 있다. 고춧가루는 청양고추, 또는 매운맛이 강화된 베트남고추를 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 청양고추 또는 베트남고추의 함량을 조절하여 매운맛 정도를 조절할 수 있다.
한층 더 풍미와 맛을 향상시키기 위하여, 상기 양념 첨가물은 염장된 오징어 100 중량부에 대하여 다진 양파 3 내지 15 중량부, 다진 청양고추 1 내지 15 중량부 및 깨소금 5 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다. 다진 양파의 경우 쫄깃한 오징어 젓갈의 식감에 아삭한 식감을 더할 수 있고, 재료에서 빠져나온 단맛이 오징어 젓갈의 풍미를 더욱 풍부하게 할 수 있다. 다진 청양고추는 텁텁한 매운맛이 아닌, 부드럽고 깔끔한 매운맛을 더할 수 있다. 깨소금은 오징어의 비린맛을 제거하고, 짠맛을 감소시키면서 고소한 맛을 더할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에 있어서, 상기 다진 청양고추는 염장을 통해 삭힌 청양고추를 다진 것일 수 있다. 구체적으로 삭힌 청양고추는 물 100 중량부 기준으로 식염 5 내지 30 중량부 또는 10 내지 20 중량부를 첨가하여 끓인 소금물에 넣어 염장을 수행한 것일 수 있다. 이때 염장 수행 시, 염도를 낮추기 위하여 구운 소금 또는 9번 구운 죽염을 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 염장을 수행한 청양고추를 첨가함으로써, 양념 첨가물을 첨가한 다진 오징어의 장기 보관성이 현저히 개선될 수 있고, 아삭한 식감이 더해져, 오징어 젓갈의 전체적인 식감 및 풍미의 향상에 기여할 수 있다.
본 발명의 비제한적인 일 실시예에 있어서, 상기 다진 청양고추는 물, 식초, 소주 및 식염의 혼합 용액에 침지시켜 절인 청양고추일 수 있고, 구체적으로 상기 혼합 용액은 청양고추 1 kg를 기준으로 물 2 내지 4 ℓ 또는 2.5 내지 3.5 ℓ, 식초 100 내지 400 ㎖ 또는 150 내지 300 ㎖ , 소주 100 내지 400 ㎖ 또는 150 내지 300 ㎖, 및 식염은 200 cc 용량의 컵 기준으로 1컵 내지 3컵, 또는 1컵 반 내지 2컵 반을 혼합한 것일 수 있다. 상기 함량에 따를 때, 미생물 부패 방지에 효과적이므로 바람직하다. 상기 식초의 방부 효과는 본 발명에 따른 오징어 젓갈의 장기 보관성을 향상시키며, 수분활성의 저하 및 삼투압 효과에 따라 미생물의 생육을 억제함으로써 신선한 맛을 오래 유지할 수 있도록 한다.
상기 양념 첨가물은 다진 오징어와 조합되어 짜지 않으면서 깊은 매운맛을 나타내며 젓갈 특유의 향과 맛을 감소시킴으로써, 다양한 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.
양념이 첨가된 젓갈은 일반 젓갈와 다르게 가공율이 높고, 상대적으로 저염이기 때문에 보관기관이 짧다. 또한 부원료에서 혼입된 미생물들로 인해 변패가 문제될 수 있다. 본 발명은 변패를 최소화하고, 보관성을 높이기 위하여 온도를 달리하여 복수 회의 숙성 단계를 거치는 것을 특징으로 한다.
구체적으로 절단된 오징어에 양념 첨가물을 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조한 후, (S30) 상기 젓갈 혼합물을 -5 내지 10 ℃에서 1차 숙성하는 단계를 포함할 수 있다. 이에 앞서, 양념 첨가물 제조 후, 절단된 오징어와 혼합하기 전 -5 내지 10 ℃에서 양념 첨가물을 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 1차 숙성하는 단계는 15시간 내지 72시간 동안 수행될 수 있으며, 상기 (S30) 단계 이후, 20 내지 30 ℃에서 2차 숙성 및 밀폐된 상태로 -5 내지 10 ℃에서 3차 숙성하는 단계를 더 포함할 수 있다. 숙성 시간은 젓갈 혼합물의 상태에 따라 조절될 수 있으나, 구체적으로 2차 숙성의 경우 10시간 내지 24시간, 3차 숙성의 경우 10시간 내지 48시간 수행될 수 있다.
식품 내 미생물은 저장성에 관여하며, 풍미와 색상에도 영향을 미칠 수 있다. 상온에서의 장기 저장을 목적으로 원료인 오징어에 20% 이상의 식염을 첨가하여 장기간 숙성시켜 고유풍미를 내도록 하는 것이 전통적인 제법이나, 본 발명은 상기 3단계의 숙성 과정을 포함함으로써, 20% 미만의 식염을 사용하는 경우에도 장기간 보관 저장성이 우수하게 나타날 수 있다. 뿐만 아니라, 맛, 향미, 풍미, 식감 및 빛깔 면에서도 숙성 처리하지 않은 경우와 대비하여 월등히 향상된 품질을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 따라 다짐하여 절단된 오징어 젓갈은 찌개, 전골 또는 라면 등 국물 요리에 넣어 짜지 않고 부드러운 매콤한 맛을 더하며 감칠맛을 증가시킬 수 있어, 다양한 요리의 양념장으로 활용할 수 있다. 뿐만 아니라, 쌈장 대용의 구이 등의 요리에 곁들이는 소스로 활용할 수 있다.
이하 실시예를 통해 본 발명에 따른 오징어 젓갈 제조방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.
[실시예 1]
동해안에서 어획된 동결 상태의 연안산 오징어를 구입하였고, 냉동 오징어를 4 ℃에서 해동 후, 오징어에서 내장, 머리, 다리와 지느러미를 분리하고, 몸통육만을 사용하였다. 몸통육을 세척한 후 폭 5 내지 20 mm, 길이 30 내지 50 mm로 절단하였다. 절단된 오징어 1kg에 소금 80 g을 균일하게 뿌려 교반한 후, 3일간 염장하였다. 염장된 오징어를 다짐하여 0.2 내지 10 mm크기로 다시 절단하고, 염장 오징어 100 중량부 기준으로 날치알 20 중량부, 고춧가루 20 중량부, 참기름 5 중량부, 다진 양파 8 중량부. 다진 청양고추 10 중량부, 및 깨소금 5 중량부를 혼합하여 양념 첨가물을 제조하였다. 양념 첨가물을 숙성시킨 후, 다짐하여 절단된 오징어와 혼합하였다. 이를 1차적으로 -5 내지 10 ℃에서 약 60시간 숙성시켜 오징어 젓갈을 제조하였다.
[실시예 2]
20 내지 30 ℃에서 약 18시간 2차 숙성을 하고, 밀폐된 상태로 -5 내지 10 ℃에서 약 30시간 3차 숙성을 추가한 것을 제외하면, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.
[실시예 3]
청양고추 1 kg을 식초를 푼 물에 20분간 담근 후, 흐르는 물에 깨끗이 세척하고, 꼭지를 잘라 정리하였다. 포크로 청양고추를 찔러 구멍을 낸 후, 물 100 중량부 기준으로 소금 10 중량부를 첨가한 끓인 소금물에 넣어 염장을 수행하였다. 염장으로 삭힌 청양고추를 적당량 다져 양념 첨가물에 첨가하여 제조한 것을 제외하면, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.
[실시예 4]
청양고추 1kg을 물 3 ℓ, 200 cc 기준의 컵으로 식초 1컵, 소주 1컵 및 식염 1컵 반을 혼합한 용액에 넣어 염장을 수행한 것을 제외하면, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.
[비교예 1]
염장된 오징어를 다짐 처리하지 않은 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.
[비교예 2]
다짐하여 절단된 오징어와 양념 첨가물을 혼합한 후, 숙성 단계를 거치지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 젓갈을 제조하였다.
실험예 1. 관능 평가
상기 실시예 1 내지 실시예 4, 비교예 1 및 비교예 2에 따라 준비된 오징어 젓갈에 대한 관능검사는 다양한 연령대의 여성 20명을 선정하여 수행하였다. 관능검사 항목은 색, 매운맛, 짠맛 강도, 향, 풍미감, 식감 및 전체적인 기호도로 총 7가지 관능항목으로 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 평가 척도는 5점 척도법을 사용하였다(5점: 아주 좋다, 4점: 좋다, 3점: 보통이다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다).
[표 1]
본원 실시예1 내지 4의 오징어 젓갈은 부드럽게 매운맛, 짠맛의 강도, 향, 색, 풍미감, 식감 및 전체적인 기호도에서, 비교예의 오징어 젓갈에 비하여 매우 우수한 결과를 나타내었다. 여기서 부드럽게 매운맛은 텁텁한 맛이 나지 않고, 불쾌감을 주지 않으면서 맛있게 맵다는 평가를 의미한 것이다. 모든 항목에서 비교예에 비하여 탁월하게 높게 나타난 결과를 통해 다짐 단계와 숙성 단계는 맛, 향, 색, 풍미감, 식감 및 전체적인 기호도를 높이는 데 결정적인 영향을 미치는 구성인 것으로 판단할 수 있다.
Claims (8)
- (S10) 염장된 오징어를 다짐하여 절단하는 단계;
(S20) 날치알, 염장으로 삭힌 청양고추, 고춧가루 및 참기름을 포함하는 양념 첨가물을 제조하고, -5 내지 10℃에서 숙성하는 단계;
상기 숙성된 양념 첨가물에 절단된 오징어를 혼합하여 젓갈 혼합물을 제조하는 단계; 및
(S30) 상기 젓갈 혼합물을 -5 내지 10 ℃에서 1차 숙성하는 단계;를 포함하고,
상기 양념 첨가물은 절단된 오징어 100 중량부 기준으로 날치알 10 내지 30 중량부, 염장으로 삭힌 청양고추 1 내지 15중량부, 고춧가루 10 내지 30 중량부, 및 참기름 2 내지 8 중량부를 포함하고,
상기 (S30) 단계 이후, 20 내지 30 ℃에서 10시간 내지 24시간 동안 2차 숙성하는 단계; 및 밀폐된 상태로 -5 내지 10 ℃에서 10시간 내지 48시간 동안 3차 숙성하는 단계;를 더 포함하는, 오징어 젓갈 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 다짐하여 절단된 오징어는 평균 크기가 0.2 내지 10 ㎜인, 오징어 젓갈 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 양념 첨가물은 염장된 오징어 100 중량부에 대하여 다진 양파 3 내지 15 중량부 및 깨소금 5 내지 10 중량부를 더 포함하는, 오징어 젓갈 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 1차 숙성하는 단계는 15시간 내지 72시간 동안 수행되는, 오징어 젓갈 제조방법. - 제 1항 내지 제 3항 및 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 오징어 젓갈.
- 제 7항에 따른 오징어 젓갈을 포함하는, 양념장.
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