JP5659277B1 - 水産加工品の熟成香増強方法 - Google Patents
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Abstract
Description
熟成工程によって得られる効果の一つが熟成香である。すべての調味料と水産物がよくなじんだ製品に感じる好ましい香りである。
辛子明太子は、例えば特許文献1の従来技術の欄に記載のように原料卵を塩蔵し、液切りした後、調味液に漬け込み、味付け・熟成を行うという工程で製造される。熟成期間は味の好みと製造効率などを鑑みて調節されている。
特許文献2には、辛子明太子に製造において、麹を熟成させた諸味を用いることにより、風味と味をまろやかにすることが記載されている。
本発明は、(1)〜(4)の水産物に熟成香を付与する方法、及び(8)の熟成香が付与された水産加工品を要旨とする。
(1)魚卵加工品又は漬け魚の製造において、魚卵加工品又は漬け魚の調味液に3-メチル-1-ブタノール(イソアミルアルコール)を300ppm以上含有する食材又は添加物を喫食時の濃度が0.1〜30ppmとなるように添加することにより、魚卵加工品又は漬け魚に熟成香を付与する製造方法。
(2)さらに、炭素数3〜5のアルデヒドを喫食時の濃度が0.01〜1ppmとなるように調味液に添加することを特徴とする(1)の方法。但し、炭素数3〜5のアルデヒドは、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである。
(3)調味液に分岐鎖を有する炭素数4又は5のアルコールを喫食時の濃度として0.1〜30ppm、炭素数3〜5のアルデヒドを喫食時の濃度として0.01〜1ppm、かつ、分岐鎖を有する炭素数4又は5のアルコールと炭素数3〜5のアルデヒドの濃度の比率が10:1〜2000:1となるように添加することを特徴とする(1)の方法。但し、分岐鎖を有する炭素数4又は5のアルコールは、3-メチル-1-ブタノール、2-メチル-1-プロパノール、又は2-メチル-1-ブタノールのいずれかであり、炭素数3〜5のアルデヒドは、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである。
(4)3-メチル-1-ブタノール(イソアミルアルコール)を300ppm以上の濃度で含有する焼酎又は清酒又は、3-メチル-1-ブタノール(イソアミルアルコール)の濃度が5〜50%の水−エタノール溶液を用いる(1)ないし(3)いずれかの方法。
(5)(1)ないし(4)いずれかの方法で製造された魚卵加工品又は漬け魚。
本発明は、水産物の加工品を製造する際に、好ましい条件で熟成させることによって得られる熟成香の成分の一つがイソアミルアルコールであることを見出したものである。水産物加工品に製造工程において、イソアミルアルコールを添加するだけで熟成香を付与することができる。また、第二の成分としてイソバレルアルデヒドを見出した。イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドを併用することにさらに好ましい熟成香を付与することができる。
本発明に用いるイソアミルアルコール及びイソバレルアルデヒドは合成品でも天然物からの抽出品でもよい。また、純度の高い精製されたものでも、他の成分を含むものでも良い。イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを多く含む食材としては、焼酎、清酒、ウイスキー、みりんなどの酒類があり、魚醤油や味噌にも少量だが含まれている。目的とする食品によっては、これらの形態でイソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを添加してもよい。特に、焼酎乙類、清酒はイソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを多く含むだけでなく、汎用性が高いので適している。特にこれらのなかでも、イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドを多く含むものが適しており、少なくとも100ppm以上の濃度でイソアミルアルコールを含むものが好ましい。また、焼酎ではトウモロコシ、米、麦と比較して、芋、そばを原料とするものは独特の風味があり、汎用性の点からは、トウモロコシ、米、麦を原料とするものが適する。
イソアミルアルコール単独よりもイソバレルアルデヒドを併用することにより効果が高くなる。酒類を選択する場合には、イソバレルアルデヒドも含有するものが好ましい。
塩タラコはスケトウダラの卵巣を塩漬けにした加工品である。塩タラコを卵嚢膜につつまれたまま調味された調味タラコ、辛子明太子や卵嚢膜が除去され卵粒子のみにしたバラコ(タラコペースト)などの加工品がある。
タラコ、バラコいずれの場合も本発明を実施するには、漬け込む調味液に本発明の熟成香増強剤を添加するだけでよい。添加量は調味液にイソアミルアルコールを喫食時の濃度で0.1〜40ppmになるように添加するのが好ましい。さらに好ましくは1〜30ppmである。イソバレルアルデヒドを併用する場合は、イソアミルアルコールを0.1〜30ppm、イソバレルアルデヒドを0.01〜1ppm、イソアミルアルコール:イソバレルアルデヒド=10:1〜2000:1の範囲で混合して用いるのが好ましい。具体的には、イソアミルアルコール:イソバレルアルデヒド=10:1〜2000:1、好ましくは100:1〜500:1の比率で含有する熟成香増強剤を調味液に喫食時の濃度で1〜30ppmになるように添加するのが好ましい。
希釈して用いる加工品の場合は予定された希釈の程度に応じて、添加量を増やしておけばよい。すなわち、3倍希釈して用いるタラコペーストであれば、上記の3倍程度の濃度になるように添加する。また、漬け魚のように加熱調理してから食する加工品の場合、加熱により本発明の熟成香が揮発するので、その分多く添加しておくのが好ましい。加熱時間にもよるが、加熱しないで食する食品の5〜20倍程度添加するのが適当である。
本明細書中で用いられるppmは重量/重量の値である。
スケトウダラの卵を3%食塩水で洗浄し、一次調味液(タラコ70重量%、塩7重量%、水23重量%)に5日間漬け込んで塩タラコを作製する。塩タラコの卵嚢膜を取り除き、塩タラコ70%重量、澱粉7%重量、料理酒3.5%重量、昆布エキス3%重量、増粘剤3%重量、上白糖1.2%重量、グルタミン酸ナトリウム0.5%重量、食塩0.6%重量、唐辛子0.6%重量、唐辛子抽出物0.1%重量、水10.8%重量を均一になるように混合する。パウチに入れ密封し、低温殺菌後、冷却、凍結する。
熟成時間の短い辛子明太子と、同じ配合で長く熟成させた辛子明太子に含まれる香気成分をガスクロマトグラフ質量分析計を用いて比較した。検出された5種類の化合物をそれぞれ単品でバラコのタラコペーストに添加(バラコ質量に対して各化合物を10ppm)し、バラコの熟成香が増強されるかどうかを官能検査により確認した。熟成香の強度は、0:感じない、1:やや感じる、2:感じる、3:強く感じる、×:強すぎて異味に感じる、の5段階で評価した。
結果を表1に示す。イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドはバラコに添加すると熟成香を付与したが、他の香気成分にはそのような効果はなかった。
実施例1で効果の見られたイソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドについて、熟成香付与における、組み合わせの効果や濃度の影響を検討した。それぞれを表2に示す濃度でバラコに添加し、実施例1と同様の基準で官能検査により熟成香の増強効果を確認した。
結果を表2に示す。イソバレルアルデヒド単独では濃度を高めてもあまり効果は強くならなかったが、イソアミルアルコール単独では効果があり、さらにイソバレルアルデヒドを併用して添加するとさらに熟成香が強くなった。特にイソアミルアルコール20ppmにイソバレルアルデヒドを0.01〜0.1ppmしたものが最も効果が高かった。
イソアミルアルコール単独の場合は添加濃度1〜30ppmが好ましく、イソアミルアルコール0.1〜20ppm、イソバレルアルデヒド0.01〜1ppm、イソアミルアルコール:イソバレルアルデヒド=1:1〜2000:1で混合して添加すると更に好ましい。
タラコで確認されたイソアミルアルコール及びイソバレルアルデヒドの熟成感付与効果を他の水産加工品(明太子、イクラ、鮭の粕漬)について確認した。
明太子は、すけとうだらの卵を3%食塩水で洗浄し、一次調味液(タラコ70重量%、塩7重量%、水23重量%)に5日間漬け込んで塩たらこを作製した。液切り後、二次調味液(塩タラコ50重量%、みりん5重量%、日本酒2.5重量%、昆布エキス2.5重量%、砂糖0.5重量%、唐辛子1.5重量%、水38重量%、イソアミルアルコール40ppm、イソバレルアルデヒド0.2ppm)に5日間漬け込み、液切りをして辛子明太子を作製した。
イクラは、筋子を3%の食塩水で洗浄後、卵粒を分離させた。漬け液を作製し、24時間漬け込んだ(イクラ90重量%、醤油4.5重量%、日本酒4.5重量%、みりん1重量%、イソアミルアルコール20ppm、イソバレルアルデヒド0.1ppm)。
鮭の粕漬けは、鮭の切り身を漬け床に5日間漬け込んだ(鮭切り身50%重量、板粕30%重量、上白糖1.9%重量、みりん1.5%重量、料理酒1.1%重量、食塩1.0%重量、水14.5%、イソアミルアルコール200ppm、イソバレルアルデヒド1ppm)。漬け込み後、漬け床を水で洗い流し、230℃のグリルで5分間加熱した。
いずれも添加しないものを対照品とした。評価は実施例1と同じ基準で官能検査により行った。
結果を表3に示す。タラコと同様に、他の水産加工品でもイソアミルアルコール及びイソバレルアルデヒドを添加することにより熟成感を付与することが確認された。粕漬では他の調味の影響や加熱により香気成分が揮散するため、10倍程度の濃度で用いてちょうどよかった。
イソアミルアルコールとイソバレルアルデヒドに構造の類似した他のアルコール類及びアルデヒド類についても、熟成香増強効果が認められるかについて確認した。実施例1と同様のタラコペーストに各化合物を10ppm添加して、評価は実施例1と同じ基準で官能検査により行った。
結果を表4に示す。アルコール類は2-methyl-1-propanolや2-methyl-1-butanolなど構造がかなり近いもので熟成香増強効果が得られた。アルデヒド類はアルコール類よりも範囲が広く、炭素数や側鎖の有無が異なっていても熟成香が感じられた。
一般に販売されている明太子のイソアミルアルコール、イソバレルアルデヒド量を調査した。バラコの従来品は、スケトウダラの卵を3%食塩水で洗浄し、一次調味液(タラコ70重量%、塩7重量%、水23重量%)に5日間漬け込んで塩タラコを作製した。塩タラコの卵嚢膜を取り除き、塩タラコ70%重量、澱粉7%重量、料理酒3.5%重量、昆布エキス3%重量、増粘剤3%重量、上白糖1.2%重量、グルタミン酸ナトリウム0.5%重量、食塩0.6%重量、唐辛子0.6%重量、唐辛子抽出物0.1%重量、水10.8%重量を均一になるように混合し、パウチに入れ密封し、低温殺菌後、冷却、凍結して製造した。本発明品は、従来品にイソアミルアルコールを20ppm、イソバレルアルデヒドを0.1ppm添加して製造した。A社辛子明太子は60〜72時間、C社辛子明太子は168時間熟成された製品であり、D社辛子明太子は芋焼酎を使用した製品である。
結果を表5に示す。従来の製品では、イソアミルアルコールを15ppm以上含有するものはなかった。
イソアミルアルコールやイソバレルアルデヒドが含まれる食材を探索したところ、焼酎や発酵調味料に多く含まれることがわかった。本発明に用いる素材として表6に示す焼酎、発酵調味料について検討した。これらの焼酎、発酵調味料を実施例1と同じバラコに1重量%添加し、実施例1と同じ基準で官能検査を行った。
結果を表6に示す。飲用焼酎と清酒の熟成感向上効果が高かった。飲用焼酎はとうもろこしを原料とするものが最も良く、次に米、麦が良かった。芋焼酎やそば焼酎はイソアミルアルコール濃度は高いが、お酒自体の風味が強すぎて適当ではなかった。
Claims (5)
- 魚卵加工品又は漬け魚の製造において、魚卵加工品又は漬け魚の調味液に3-メチル-1-ブタノール(イソアミルアルコール)を300ppm以上含有する食材又は添加物を喫食時の濃度が0.1〜30ppmとなるように添加することにより、魚卵加工品又は漬け魚に熟成香を付与する製造方法。
- さらに、炭素数3〜5のアルデヒドを喫食時の濃度が0.01〜1ppmとなるように調味液に添加することを特徴とする請求項1の方法。但し、炭素数3〜5のアルデヒドは、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである。
- 調味液に分岐鎖を有する炭素数4又は5のアルコールを喫食時の濃度として0.1〜30ppm、炭素数3〜5のアルデヒドを喫食時の濃度として0.01〜1ppm、かつ、分岐鎖を有する炭素数4又は5のアルコールと炭素数3〜5のアルデヒドの濃度の比率が10:1〜2000:1となるように添加することを特徴とする請求項1の方法。但し、分岐鎖を有する炭素数4又は5のアルコールは、3-メチル-1-ブタノール、2-メチル-1-プロパノール、又は2-メチル-1-ブタノールのいずれかであり、炭素数3〜5のアルデヒドは、3-メチルブタナール、プロパナール、ブタナール、ペンタナール又は2-メチルブタナールのいずれかである。
- 3-メチル-1-ブタノール(イソアミルアルコール)を300ppm以上の濃度で含有する焼酎又は清酒又は、3-メチル-1-ブタノール(イソアミルアルコール)の濃度が5〜50%の水−エタノール溶液を用いる請求項1ないし3いずれかの方法。
- 請求項1ないし4いずれかの方法で製造された魚卵加工品又は漬け魚。
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