JP2008109872A - 魚介類加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理することを特徴とする魚介類加工品の製造方法。当該清酒で処理する魚介類の重量に対して５％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１０分間以上処理することが好ましい。前記いずれかの製造方法により得られる魚介類加工品。
【効果】 不快臭、酸化の原因となるアルデヒド類、ケトン類が総体的に少なく、またチオバルビツル酸価についても、本発明は、対照に比べて小さい値を示し
ており、過酸化脂質の上昇が抑制された。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚介類加工品の製造方法に関し、更に詳細には、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品、及びその製造方法に関する。

加熱調理されて供せられる魚介類加工品において、原料魚介類の品質が悪いために、生臭さや酸化臭といった不快臭が強くなる場合がある。また、食感も弾力に乏しく硬い場合がある。

一般的に、魚介類のうち、魚類の不快臭の除去方法としては、（１）ふり塩をする、（２）酢を添加する、（３）水洗いをする、（４）酒と水を混ぜたもので洗う、（５）醤油、味噌を使用する、（６）ねぎ、しょうがを使用する、（７）スパイスを使用する、（８）茶汁で煮る等が挙げられる。このうち、（１）や（２）の方法では、魚類の身が締まって硬くなり、（３）や（４）の方法では、魚類の表面の臭いは除けても内部の臭いは消すことができない。また、（５）〜（７）の方法では、使用する調味料や香辛料の味の影響が出来上りの魚類加工品に出てくる。（８）の方法では、調理方法が煮ることに限られ、また、茶の味の影響が出来上りの魚類加工品に（５）〜（７）と同様に出てくる。

魚介類加工品の食感の改善方法としては、酵素やリン酸塩などの使用が挙げられる。しかし、魚介類加工品において、例えば魚類加工品では、魚肉は柔らかく仕上るが、不自然な食感であるし、不快臭は軽減できない。

このような状況下で、出来上りの魚介類加工品への味の影響がなく、魚介類の不快臭並びに酸化を抑え、食感を改善する方法の開発が求められていた。

本発明の目的は、魚介類加工品を製造する方法において、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品の製造方法を提供することにある。

本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理する魚介類加工品の製造方法に関する。本発明の第２の発明は、当該魚介類が、ニシン目、コイ目、サケ目、ニギス目、ヒメ目、ハダカイワシ目、アンコウ目、マトウダイ目、キンメダイ目、ギンメダイ目、タラ目、アシロ目、フグ目、カサゴ目、ボラ目、イワシ目、カレイ目、スズキ目から選択される魚類である魚介類加工品の製造方法に関する。本発明の第３の発明は、第１又は第２の発明の加熱調理前の魚介類の重量に対して５％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１０分間以上処理する魚介類加工品の製造方法に関する。更に、本発明の第４の発明は、第１〜第３のいずれかの発明により得られる魚介類加工品に関する。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理することにより、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品が得られることを見出し、本発明を完成させた。

本発明による、加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理する製造方法によれば、簡便に不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における魚介類加工品の製造方法は、加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理することが特徴である。
本発明における魚介類とは、魚類及び貝類など、水中にすむ水産動物の総称であり、魚類、貝類の他、エビ、カニなどの節足動物、イカ、タコなどの軟体動物、クラゲなどの腔腸動物、ウニ、ナマコなどの棘皮動物、ホヤなどの原索動物などが含まれる。
本発明における魚類とは、食用とすることができる魚類であれば特に限定はないが、ニシン目、コイ目、サケ目、ニギス目、ヒメ目、ハダカイワシ目、アンコウ目、マトウダイ目、キンメダイ目、ギンメダイ目、タラ目、アシロ目、フグ目、カサゴ目、ボラ目、イワシ目、ダツ目、カレイ目、スズキ目から選択される魚類が好ましい。ニシン目としては、ウルメイワシ、キビナゴ、マイワシ、ニシン、コノシロ等、コイ目としては、コイ、フナ、オイカワ、カワムツ、ホンモロコ、タモロコ、タナゴ等、サケ目、ニギス目、ヒメ目、ハダカイワシ目としては、サケ類、マス、ギンザケ、ベニザケ（ヒメマス）、ビワマス、サクラマス（ヤマメ）、マスノスケ（キングサーモン）、カラフトマス、ニジマス、イワナ、アメマス、ミヤベイワナ、アユ、シシャモ、シラウオ、ワカサギ、ニギス、エソ等、アンコウ目、マトウダイ目、キンメダイ目、ギンメダイ目としては、アンコウ、マトウダイ、キンメダイ、ギンメダイ等、タラ目、アシロ目としては、マダラ、スケトウダラ、イタチウオ等、フグ目としては、フグ、マンボウ、カワハギ等、カサゴ目としては、カサゴ、メバル、ギンダラ、オコゼ、コチ、カジカ、アイナメ等、ボラ目、イワシ目、ダツ目としては、ボラ、サンマ、サヨリ、トビウオ等、カレイ目としては、ヒラメ、カレイ等の魚類が挙げられる。スズキ目としては、スズキ、アマダイ、ムツ、アジ、マアジ、ムロアジ、シマアジ、ブリ、カンパチ、クエ、ブラックバス（オオクチバス）、マダイ、キダイ、クロダイ、イシダイ、ハタハタ、カマス、サバ（マサバ）、ゴマサバ、サワラ、カツオ、マグロ、タチウオ、シロウオ、ムツゴロウ、ワラスボ等の魚類が挙げられる。
本発明は、生の魚類の不快臭が特に強いサケ目の魚類、スズキ目のアジ科とサバ科の魚類、更に川魚類に好適に使用することができる。例えば、サケ、ブリ、サバ、アユ等の魚類に効果を発揮することができる。

本発明における清酒とは、酒税法でいうところの清酒であればよい。市販されている清酒のアルコール度数は１３〜１６％（ｖ／ｖ）であり、例えば、飲用あるいは料理用に供せられるが、クエン酸及び／又はコハク酸含量の高い料理清酒（料理専用清酒）の使用が特に好適である。加工食品の香味への影響が少ないものを適宜選択すればよい。アルコール度数が２１％（ｖ／ｖ）の清酒を使用することもできる。
本発明に用いる清酒の量は、特に限定はないが、加熱調理前の魚介類の重量に対して５％（ｖ／ｗ）以上が好ましい。より好ましくは１０％（ｖ／ｗ）である。５％（ｖ／ｗ）未満では、魚介類加工品を製造したときに生の魚介類の不快臭が強く残り、食感における改善効果も認められない。５％（ｖ／ｗ）以上であれば、魚介類加工品を製造したときに、生の魚介類の不快臭がなく、食感における改善効果が認められる。使用する清酒の量に特に上限はないが、清酒が及ぼす魚介類加工品の香味への影響が多い場合には、３０％（ｖ／ｗ）以下で適宜使用量を調整すればよい。処理する魚介類の重量に対するアルコール量が多すぎると、チオバルビツル酸価が高い値、すなわち酸化が見かけ上促進されている状態を示すことになってしまうので好ましくない。アルコール度数が２１％（ｖ／ｖ）の清酒を使用する場合には、適宜、例えば３分の２程度に希釈して使用すればよい。なお、処理する魚介類の水分量は、７０〜９０％（ｗ／ｗ）の範囲であるが、大部分は７０〜８０％（ｗ／ｗ）程度である。

次に、処理する魚介類の清酒での処理時間は、１０分間以上、好ましくは１５分間以上である。処理時間が１０分間未満では、魚介類加工品を製造したときに生の魚介類の不快臭が強く残り、食感における改善効果も認められない。処理時間に特に上限はなく、前日からの処理として最大で１６〜２４時間までであるが、作業効率等を勘案して適宜選択すればよい。また、魚介類を清酒で処理するときの温度に特に限定はなく、長時間の処理を行う場合には冷蔵とするなど、室温から冷蔵の範囲で適宜選択して行えばよい。
なお、本発明における「清酒での処理」では、「清酒に漬込む」のが代表的処理であるが、清酒をシャワーする、あるいはスプレーするといった漬込みと同等の効果を持つものであれば特に限定はない。
上記したように、本発明における「清酒での処理」では、既述の従来公知の「酒と水を混ぜたもので洗う」方法とは全く異なり、一定時間以上にわたって清酒で処理することを必要とする。
清酒で一定時間以上の処理をすることにより、単に魚類の表面を洗うこと以上の効果を発揮することができる。

本発明の「加熱調理」とは、焼く、煮る、蒸す、揚げるのを含み、「魚介類加工品」とは、これら加熱調理を単独あるいは複合して行ったものをいう。例えば、照焼きとして照焼きそのものだけでなく、野菜等を入れて更にたれで炊込む等の加工処理を行ったもの、あるいはそれらを冷凍処理したもの等も含む。加熱調理時には、味の調整のために、砂糖、みりん、醤油等を適宜添加して行えばよい。

（検討例１）
漬込む清酒の量を変えてサバの切身を焼き、不快臭及び食感への影響を検討した。
生のサバの切身４０ｇを、表１に示す量のタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に室温で２０分間漬込んだ後、１９０℃で１０分間焼き、試料とした。なお、タカラ本料理清酒「厨房専科」は、米、米麹、醸造アルコールを原材料とするアルコール度数１３％（ｖ／ｖ）の製品であり、酒税法でいうところの清酒の範疇に属するものである。
これら試料の官能評価試験を行った。結果を表１に示す。官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表１の結果より、生のサバの切身を漬込む清酒の量が５％（ｖ／ｗ）以上、好ましくは１０％（ｖ／ｗ）以上では、焼いたときにサバの不快臭が抑えられ、食感が柔らかくなり、風味が好ましいことが分った。

（検討例２）
清酒に漬込む時間を変えてサバ切身を焼き、不快臭及び食感への影響を検討した。
生のサバの切身４０ｇを、８ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に５℃で表２に示す時間漬込んだ後、１９０℃で１０分間焼き、試料とした。
これら試料の官能評価試験を行った。結果を表２に示す。官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表２の結果より、生のサバの切身を１０分間以上、特に１５分間以上清酒に漬込むことにより、焼いたときにサバの不快臭が抑えられ、食感が柔らかくなり、風味が好ましいことが分かった。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。

血合いの多い生のブリの切身２切れを、湿重量に対して２０％（ｖ／ｗ）量のタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に室温で３０分間漬込んだ後、取出し、油を引き熱したフライパンでブリを焼いた。裏表がうっすら焼けたら、熱湯を注ぎ、すぐに湯を捨て、あらかじめ加熱しておいたたれ（醤油大さじ３、砂糖大さじ１、酒大さじ１、みりん大さじ１を合せたもの）を刷毛で塗りながらブリの照焼きとした（本発明１）。
清酒で処理しないものを対照とした（対照１）。
調製したブリの照焼きの官能評価試験を行った。結果を表３に示す。なお、官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表３の結果より、血合いの多い生のブリの切身を清酒に漬込んだ後、たれをつけながら焼くことにより、柔らかく、血合いの生臭さ、不快臭が抑えられ、風味に優れたブリの照焼きが得られた。

生のアブラメ（アイナメ）を３枚におろし、湿重量に対して１５％（ｖ／ｗ）量のタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に室温で２０分間漬込んだ後、取出し、更に醤油、みりん同割の漬け汁に２０分間漬込む。漬込んだ身に金串を刺し、グリルで焼いた。途中、２〜３回漬汁を刷毛で乾いたら塗りながら、皮、身にほんのり焦目がついた時点で取出し、アブラメの幽庵焼きとした（本発明２）。実施例１と同様に、清酒で処理しないものを対照とした（対照２）。
調製したアブラメの幽庵焼きの官能評価試験を行った。結果を表４に示す。なお、官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表４の結果より、生のアブラメを清酒に漬込んだ後、焼くことにより、身が柔らかく、皮の部分の生臭さ、不快臭が抑えられ、風味に優れたアブラメの幽庵焼きが得られた。

生のサケの切身１２０ｇを、１８ｍｌのタカラ本料理清酒「厨房専科」〔宝酒造（株）製〕に５℃で６０分間漬込み、小麦粉：水＝１：２で混合したものをまぶし、パン粉をつけて１６０℃で４分３０秒間揚げてサケフライとした（本発明３）。
対照としては、生のサケの切身１２０ｇに小麦粉：水＝１：２で混合したものをまぶし、パン粉をつけて１６０℃で４分３０秒間揚げたものとした（対照３）。
調製したサケフライの官能評価試験を行った。結果を表５に示す。なお、官能評価試験の結果は、◎：とてもよい、○：よい、△：ややよい、×：悪い、を意味する。

表５の結果より、生のサケの切身を清酒に漬込んだ後、揚げることにより、柔らかく、生臭さや酸化臭といった不快臭が抑えられ、風味に優れたサケフライが得られた。

次に、調製したサケフライの破断応力の測定及び香気成分分析を行った。

破断応力の測定は、テクスチャー・アナライザー〔ステイブル マイクロ システムズ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）社製〕を用いて、室温（温度２５℃）において、衣を除いて概略２ｃｍ×２ｃｍ×１ｃｍに切断したサケフライを、直径１．５ｍｍのプローブにより測定した。測定条件は、プレ−スピード（Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ）：２．０ｍｍ／秒、テスト−スピード（Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ）：１．０ｍｍ／秒、ディスタンス（Ｄｉｓｔａｎｃｅ）：３０．０ｍｍ、オート（Ａｕｔｏ）：５ｇで行った。

香気成分分析は、次の通り行った。
各試料を秤量し、その湿重量に対して重量比換算で５倍量の水を添加し、ホモジナイザーで十分にホモジナイズしてサンプル液を調製した。ヘッドスペースバイアル中に各サンプル液を入れ、内部標準物質としてはシクロヘキサノールを添加し、固相マイクロ抽出法によりヘッドスペースガスのＧＣ−ＭＳ分析を行った。カラムは、ＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ）〔アジレント・テクノロジー（株）製〕を用いた。対照３におけるアルデヒド類及びケトン類のピークの合計面積を１として、本発明３におけるアルデヒド類及びケトン類のピークの合計面積を算出した。なお、アルデヒド類、ケトン類としては、アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２−ブタノン、ペンタナール、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、ベンズアルデヒドを測定した。
結果を表６に示す。

表６の結果より、生のサケの切身を清酒に漬込んだ後、揚げることにより、破断応力の値が小さくなっており、柔らかく仕上っているサケフライが得られたことを示すものであった。また、不快臭、酸化の原因となるアルデヒド類、ケトン類についても、総体的に少ない、すなわち不快臭並びに酸化が抑えられていることを示すものであった。
チオバルビツル酸価についても、本発明３は、対照３に比べて小さい値を示しており、過酸化脂質の上昇が抑制されたサケフライが得られたことを示すものであった。

本発明の製造方法により、不快臭並びに酸化が抑えられ、柔らかい食感を有する風味に優れた魚介類加工品が得られる。したがって、本発明は極めて優れた魚介類加工品の製造方法であり有用である。

Claims (4)

1. 魚介類加工品を製造する方法において、加熱調理前の魚介類を清酒で処理し、その後、加熱調理することを特徴とする魚介類加工品の製造方法。
2. 当該魚介類が、ニシン目、コイ目、サケ目、ニギス目、ヒメ目、ハダカイワシ目、アンコウ目、マトウダイ目、キンメダイ目、ギンメダイ目、タラ目、アシロ目、フグ目、カサゴ目、ボラ目、イワシ目、ダツ目、カレイ目、スズキ目から選択される魚類である請求項１に記載の魚介類加工品の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の加熱調理前の魚介類の重量に対して５％（ｖ／ｗ）以上の清酒で１０分間以上処理することを特徴とする請求項１又は２に記載の魚介類加工品の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られる魚介類加工品。