以下、本発明に係る魚の切り身の軟らか焼成品とその製造方法について説明する。
<予備実験-マイタケ絞り汁の調製->
市販の生マイタケの各200gをサイレントカッターに掛けて約20秒間切断し、1mm角以下の切断物とし、その切断物を濾布で包んで圧搾機に掛けて絞り汁を回収する作業を生マイタケのロットを変えて2回行ったところ、いずれの検体からも約120gの絞り汁を回収することができた。絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約60質量%の高率であった。また、得られた絞り汁のpHを測定したところ、pH5.51~pH6.12の範囲に分布し、安定した物性値を備えていることが分かった。
一方、サイレントカッターに代えて、包丁を用いてみじん切りにして人力で3mm角の切断物を得た以外は上記と同様に処理したところ、約73~75gの絞り汁が得られた。得られた絞り汁のpHを測定したところ、pH5.08~pH5.15の範囲に分布し安定した物性値を備えてはいたが、絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約37質量%~38質量%にとどまり、使用したマイタケの量に比べて得られる絞り汁の量が十分なものとはいえなかった。
さらに、生マイタケ約35gを手でほぐして小分けしたものを、472gの水又は135gの水に2時間又は16時間浸漬後、濾過してマイタケを取り除いてマイタケの抽出液を得た。472gの水に2時間又は16時間浸漬したものからは、それぞれ455g及び449gの抽出液が、135gの水に2時間又は16時間浸漬したものからは、それぞれ123g及び116gの抽出液が得られたが、マイタケが水を吸収し、得られる抽出液の量が変化し不安定になることが避けられなかった。また、得られた抽出液のpHを測定したところ、pH4.97~pH6.85と広範囲に分布し、安定した物性値が得られなかった。因みに、135gという水の量は、約35gの手でほぐしたマイタケがひたひたに浸かる量であり、472gという水の量は、約35gの手でほぐしたマイタケが十分な水に浸漬された状態になる量である。
以上の予備実験の結果から、マイタケを1mm角以下に切断した切断物を濾布で圧搾して得られる絞り汁は、原料マイタケに対して比較的高率で得られ、かつpHで示される物性値も安定しているので、これを軟化処理に用いるマイタケ抽出液として用いるのが良いとの結論に至った。
A:サバ
<軟化試験A1(サバの塩焼)>
サバ(タイヘイヨウサバ)の皮付き、腹骨付、三枚おろしの片身(フィーレ)の冷凍品を用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~タの工程でサバの切り身の焼成品として、サバの皮付き骨取り切り身の塩焼を製造した。
ア 原料搬入(サバ、皮付き骨取り片身冷凍品)
イ 解凍
ウ 前処理(腹骨取り、切り身カット(約40g/切り身))
エ 穿孔
オ 軟化液浸漬(軟化処理)
カ 液切り
キ 調味液(塩水)浸漬
ク 液切り
ケ 焼成
コ 冷却
サ 真空包装
シ 加熱殺菌
ス 冷却
セ 凍結
ソ 梱包
タ 保管
なお、エの穿孔工程においては、縦横長さが、それぞれ2mm、1mm、50mmの針を1cm2あたり3、5、7、又は9本有する穿孔器具を用い、この穿孔器具を各切り身に突き刺して、切り身表面1cm2あたり3、5、7、又は9個の貫通孔を有する切り身を作成した。併せて穿孔工程を施さず、切り身表面1cm2あたりの貫通孔が0個である切り身も用意した。
また、オの軟化液浸漬工程においては、上記予備実験におけると同様の手順で、1mm角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁(pH6.04)を通常の水道水で20質量%(以下、本明細書においては、特段の断りがない限り、「質量%」を単に「%」と記載する)、25%、35%、又は40%に希釈した希釈液を軟化液とし、この軟化液の液温を22℃に保つようにコントロールしながら、これら軟化液のそれぞれに、解凍し、適宜穿孔工程を経たサバの切り身を24時間浸漬した。
タの保管工程後、適宜のタイミングで解凍し、喫食時の温度に相当する常温まで戻した後に、梱包を開封して切り身を取り出し、市販の荷重測定器(アイコーエンジニアリング株式会社販売 デジタルフォースゲージ MODEL RZ-5)を用い、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重を測定した。測定は、各切り身の左側、中央、右側の3箇所を表裏計6箇所測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について3検体ずつ製造、測定し、計18個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値(gf)とした。結果を表1に示す。なお、表中、350gfを超える数値には下線を付してある。
また、対照として、同じサバの片身の冷凍品を用い、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして、軟化処理を施さないサバの切り身の塩焼(対照1)を製造し、上記と同様にして、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表2に示す。
表1に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で20%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、22℃、24時間の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、及び9個のいずれの場合であっても、硬さが350gfを超え、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するサバの切り身の塩焼を製造することができなかった。
これに対し、マイタケの絞り汁を水で25%又は35%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬で、穿孔個数が1cm2あたり0個の場合は直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gfを上回ったものの、穿孔個数が3個、5個、7個、又は9個の場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gf以下となり、軟らかな切り身の塩焼を得ることができた。中でも、希釈率が35%、穿孔個数が1cm2あたり5個~9個の場合には、得られる塩焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかいサバの切り身の塩焼となった。
また、マイタケの絞り汁を水で40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬で、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個のいずれの場合にも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gf以下となった。中でも、穿孔個数が1cm2あたり5個~9個の場合には、得られる塩焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかいサバの切り身の塩焼を得ることができた。
これら350gf以下又は100gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたサバの切り身の塩焼(対照1)の硬さが、表2に示すとおり、555gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の塩焼を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合においても、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼には身の割れや裂け、皮の身からの浮き上がりや剥げが認められ、サバの切り身の塩焼本来の外観形状を有しているとはいえないものであった。また、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼は、検体によっては、皮の溶けや、皮裂けが認められ、サバの切り身の塩焼の本来の外観形状を安定して有しているとはいえないものであった。
一方、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合においても、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、身の割れや裂け、皮の身からの浮き上がりや剥げは認められず、サバの切り身の塩焼本来の外観形状が保持されていた。
製造されたサバの塩焼の外観形状を示す一例として、希釈率が25%の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個の切り身の塩焼の外観写真をそれぞれ図1~図5に、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個の切り身の塩焼の外観写真をそれぞれ図6~図10に示す。
図1及び図2の写真に見られるとおり、希釈率が25%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼には、皮の身からの剥がれや身の裂けが認められる。また、図5の写真に見られるとおり、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼には皮の溶けや崩れが認められる。これに対し、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、図3及び図4の写真に見られるとおり、皮の剥げや身の崩れは認められず、サバの切り身の塩焼本来の外観形状が保たれている。
希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合にも、基本的に希釈率が25%の軟化液を用いた場合と同様の傾向が見られ、図6及び図7に示すとおり、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼には、皮の剥がれや裂け、身の裂けが認められる。また、図10の写真に見られるとおり、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼には皮の溶けや剥げが認められる。これに対し、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、図7及び図8の写真に見られるとおり、皮の剥げや身の崩れは認められず、サバの切り身の塩焼本来の外観形状が保たれている。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の塩焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理した場合、穿孔個数が1cm2あたり3個の切り身の塩焼は、苦味やえぐみはさほど感じられなかったものの、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる異味や臭み、マイタケ臭が感じられ、サバの塩焼本来の味が保持されているとは到底いえないものであった。一方、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理した場合であっても、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の切り身の塩焼は、サバの塩焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。また、マイタケの絞り汁を水で40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理した場合には、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、及び9個のいずれの切り身の塩焼からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味や異味、マイタケ臭などが強く感じられ、サバの塩焼本来の味が保持されているとはいえないものであった。
以上の結果から、切り身を軟化液に22℃で24時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下では、希釈率が25%~35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個又は7個の孔をあけておくことによって、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する350gf以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の塩焼本来の外観形状を保持しているとともに、異味、異臭のないサバの塩焼が安定して得られることがわかった。中でも、希釈率が35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個又は7個の孔をあけておくことによって、「舌でつぶせる」程度の軟らかさに相当する100gf以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の塩焼本来の外観形状を保持しているとともに、異味、異臭のないサバの塩焼が安定して得られることがわかった。なお、穿孔個数が1cm2あたり6個の場合についての試験結果はないが、5個と7個の場合についての上記結果からみて、その中間にある6個の場合についても同様の結果が得られるであろうことは合理的に推認できるので、上記試験結果は穿孔個数が1cm2あたり6個の場合を含め、穿孔個数が1cm2あたり5個~7個の場合について妥当するものである。このことは以下の試験結果においても同様である。
なお、適度の個数の孔をあける穿孔工程を経ることによって、350gf以下の軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の塩焼本来の外観形状を有するとともに、異味、異臭がない焼成品(塩焼)が安定して得られる理由は定かではないが、通常、魚の皮は身よりも蛋白質分解酵素の作用を受けやすいと言われていることからみて、軟化液に浸漬する前に、適度な密度で切り身に穿孔を施しておくことによって、軟化液の身への浸透が切り身全体にわたってほぼ均等に促進され、皮と身の軟化がほぼ同様に進行するとともに、軟化液が部分的に濃く残ることもなく、切り身の焼成品本来の外観形状と味が保持されるのではないかと推測される。
<官能検査A1(サバの塩焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験A1で製造された下記のサバの皮付き骨取り切り身の塩焼について、官能検査を行った。
(対象としたサバの塩焼)
・サバの塩焼A(表1の#2の浸漬条件における穿孔個数3個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり3個
硬さ:230gf
・サバの塩焼B(表1の#2の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:156gf
・サバの塩焼C(表1の#2の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:155gf
・サバの塩焼D(表1の#3の浸漬条件における穿孔個数3個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり3個
硬さ:180gf
・サバの塩焼E(表1の#3の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:76gf
・サバの塩焼F(表1の#3の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:68gf
・サバの塩焼G(表1の#4の浸漬条件における穿孔個数3個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり3個
硬さ:128gf
・サバの塩焼H(表1の#4の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:70gf
・サバの塩焼I(表1の#4の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:60gf
(検査項目)
・外観形状(肉眼による)
・外観色調(肉眼による)(身肉の色目)
・味(苦味、えぐみ)
・味(その他の味)
・異臭
・マイタケ臭(軟化液に起因するマイタケ臭)
評価は、軟化試験A1において、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたサバの切り身の塩焼(対照1)と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い=5」、ほぼ同等に良い場合を「良い=4」、やや悪いが許容できる場合を「普通=3」、悪い場合を「悪い=2」、非常に悪い場合を「非常に悪い=1」とする五段階で行い、各パネラーの評価点の平均値を評点とした。結果を表3~表11に示す。
表3及び表6に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、穿孔個数が1cm2あたり3個の条件下で製造されたサバの塩焼A(軟化液の希釈率25%)及びD(軟化液の希釈率35%)は、「外観形状」、及び「外観色調」の点では、評価点の平均値が「4.3」以上となり、「非常に良い=5」と「良い=4」との間と評価された。また、「味(苦味、えぐみ)」に関しても、評価点の平均値は「4.8」となり、苦味やえぐみは感じないと評価された。しかしながら、「味(その他の味)」に関しては、評価点の平均値は極端に低下して「1.5」となり、「変な味がする」と評価されるものであった。また、「異臭」や「マイタケ臭」に関しても、評価点の平均値は「普通=3」を上回ったものの、「やや悪いが許容できる」に相当する「普通=3」という評価点が散見され、やや異臭を感じると評価されるものであった。
これに対し、表4、表5、及び表7、表8に示すとおり、同じく、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合であっても、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の条件下で製造されたサバの塩焼B及びC(軟化液の希釈率25%)、並びにE及びF(軟化液の希釈率35%)は、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.8」以上となり、サバの切り身の塩焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた塩焼であった。
しかしながら、軟化液の希釈率が40%になると、表9~表11に示すとおり、穿孔個数が1cm2あたり3個、5個、又は7個のいずれの場合においても、得られたサバの塩焼G、H、Iは、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点で、評価点の平均値が「2.5」以下となり、異味、異臭があり、不味いと評価されるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
これら官能検査の結果は、軟化試験A1において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験A1の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<軟化試験A2(サバの塩焼)>
軟化試験A1において、24時間、22℃での浸漬条件下では、軟化液の希釈率に関しては25%及び35%で良い結果が得られ、中でも希釈率35%の場合には、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数が5個~7個の範囲でより好適な100gf以下という軟らかさのサバの塩焼が得られたので、軟化液の希釈率を35%、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定し、浸漬時間を2時間、4時間、16時間、20時間、又は24時間、軟化液の温度を4℃、6℃、10℃、又は22℃と変化させた以外は、軟化試験A1と同様にしてサバの切り身の塩焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表12に示す。ただし、24時間、22℃のデータは表1から転記した。
表12に見られるとおり、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が4時間、浸漬温度が6℃の場合には、穿孔個数が切り身1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合においても、350gfを下回る軟らかさを備えたサバの切り身の塩焼が得られた。
ところが、浸漬時間が同じ4時間であっても、浸漬温度が4℃になると、穿孔個数が切り身1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合においても、得られる塩焼の硬さは350gfを上回り、また、浸漬温度が6℃であっても、浸漬時間が2時間になると、同様に、得られる塩焼の硬さは350gfを上回った。
以上の結果から、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するサバの切り身の塩焼を製造するには、サバの切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも4時間は必要で、軟化液の温度は6℃以上であることが必要であると判断された。
また、表12に示すとおり、浸漬時間が4時間~24時間で、浸漬温度が6℃~22℃である場合には、硬さが350gf以下という軟らかさを備えたサバの切り身の塩焼が安定して得られ、中でも、浸漬時間が20時間~24時間で、浸漬温度が22℃である場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が100gf以下という「舌でつぶせる」程度の軟らかさを備えたサバの切り身の塩焼が安定して得られた。
なお、硬さの測定時に、これら浸漬時間が4時間~24時間、浸漬温度が6℃~22℃の条件下で製造されたサバの切り身の塩焼を肉眼観察したところ、いずれにおいても、皮の剥げや溶け、身の崩れや裂けは認められず、サバの切り身の塩焼本来の外観形状を有していた。また、これらの塩焼を試食したところ、サバの塩焼本来の味がし、いずれの塩焼からも異味、異臭は全く感じられなかった。
以上の軟化試験A1及びA2の結果から、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、サバの塩焼本来の外観形状を保持しているサバの切り身の軟らか塩焼を安定的に製造するには、切り身表面の1cm2あたり5個~7個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を25%~35%に希釈した軟化液に、6℃~22℃で、4時間~24時間浸漬した後に焼成するのが良く、また、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が100gf以下という顕著な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、サバの塩焼本来の外観形状を保持しているサバの切り身の軟らか塩焼を安定的に製造するには、切り身表面の1cm2あたり5個~7個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を35%に希釈した軟化液に、22℃で、20時間~24時間浸漬した後に焼成するのが良いと判断された。なお、浸漬温度の上限を22℃としたのは、浸漬温度が23℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。
なお、軟化試験A1及びA2では、縦横長さが、それぞれ2mm、1mm、50mmの針を備えた穿孔器具を用いたが、針の縦横の長さは必ずしも2mm×1mmに限られるわけではなく、皮が存在する場合には皮を突き通って、身の内部にまで軟化液が浸透する孔をあけることができる限り、縦横の長さはいくらであっても良い。また、針の断面形状も四角形に限らず、円形、楕円形、三角形等であっても良い。さらに、軟化液の浸透を十分なものとするためには、サバの切り身を貫通する孔をあけるのが好ましいが、切り身を貫通しない途中までの孔であっても良い。これらについては以下に述べる魚種及び調理法を変えた軟化試験においても同様である。
<味認識装置による評価A1>
本発明に係るサバの切り身の軟らか塩焼が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による味分析を外部の検査機関(厚生労働省登録検査機関 株式会社キューサイ分析研究所)に依頼した。その詳細は以下のとおりである。
(味分析対象試料)
以下の比較対照品と試料1及び2についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験A1における対照1と同様にして製造したサバの切り身の塩焼(切り身質量:約40g 穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料1:穿孔個数が1cm2あたり5個のサバの切り身を希釈率25%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の塩焼(表1における浸漬条件#2の穿孔個数5個のものに相当:硬さ156gf)
・試料2:穿孔個数が1cm2あたり5個のサバの切り身を希釈率35%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の塩焼(表1における浸漬条件#3の穿孔個数5個のものに相当:硬さ76gf)
(使用機器)
インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社販売 味認識装置「TS-5000Z」(人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置)
(味分析結果)
試料1及び2についての「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の8種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常のサバの切り身の塩焼の測定値を基準値=0とした相対値で求められた。結果を表13に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図11に示す。
表13及び図11に示すとおり、本発明に係る軟らか焼成品に該当する試料1及び2の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のサバの塩焼の各味を基準=0として、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」について、-0.50又は-0.30と低く、±2未満(-2<測定値<+2)の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を0としたときの味の測定値が±2未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として最も強く認識されるとされる「苦味雑味」の測定値が±2未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料1及び2を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さないサバの塩焼であることを示している。
なお、表13に見られるとおり、試料1及び2は、「塩味」においては、±2を超える測定値となったが、その他の「酸味」、「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では、いずれも測定値が±2未満に収まっており、全体として、本発明に係るサバの切り身の軟らか塩焼は、異味のないものであるといえる。
このように味認識装置による味分析においても、本発明に係るサバの切り身の軟らか焼成品が、軟化処理をしていない通常のサバの切り身の焼成品と比べて異味がなく、サバの切り身の塩焼本来の味を備えたものであることが確認された。
<軟化試験A3(サバの照焼)>
軟化試験A1におけるア~タの製造工程において、キの調味液浸漬工程における調味液を照焼用の調味液に変更し、サの真空包装工程において、切り身を照焼用の仕上げタレとともに真空包装した点以外は軟化試験A1におけると同様にしてサバの切り身(切り身質量約40g)の照焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表14に示す。なお、350gfを超える硬さには下線を引いてある。
また、対照として、同じサバの片身の冷凍品を用い、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は上記と同様にして、軟化処理を施さないサバの切り身の照焼(対照2)を製造し、同様に、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表15に示す。
表14に見られるとおり、サバの切り身の調理法が塩焼から照焼に変わっても、マイタケの絞り汁を水で20%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、及び9個のいずれの場合であっても、測定された硬さは350gfを超え、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するサバの切り身の照焼を製造することができなかった。
これに対し、マイタケの絞り汁を水で25%又は35%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬で、穿孔個数が1cm2あたり0個の場合は直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gfを上回ったものの、穿孔個数が3個、5個、7個、又は9個の場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gf以下となり、サバの切り身の軟らかな照焼を得ることができた。中でも、希釈率が35%、穿孔個数が1cm2あたり5個、7個、9個の場合には、得られる照焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかいサバの切り身の照焼となった。
また、マイタケの絞り汁を水で40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬で、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個のいずれの場合にも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gf以下となった。中でも、穿孔個数が1cm2あたり5個、7個、9個の場合には、得られる照焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかいサバの切り身の照焼を得ることができた。これら350gf以下又は100gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたサバの切り身の照焼(対照2)の硬さが、表15に示すとおり、505gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の照焼を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合においても、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、又は9個の照焼には皮の溶けや剥げ、身の割れや裂けなどが認められ、サバの切り身の照焼本来の外観形状を有しているとはいえないものであった。
一方、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合においても、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の照焼には、皮の溶けや剥げ、身の割れや裂けは認められず、サバの切り身の照焼本来の外観形状が保持されていた。
製造されたサバの照焼の外観形状を示す一例として、希釈率が25%の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個の切り身の照焼の外観写真をそれぞれ図12~図16に、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個の切り身の照焼の外観写真をそれぞれ図17~図21に示す。
図12及び図13の写真に見られるとおり、希釈率が25%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の照焼には、皮の溶けや剥げ、裂けが認められる。また、図16の写真に見られるとおり、穿孔個数が1cm2あたり9個の照焼にも皮の溶けや剥げが認められる。これに対し、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の照焼には、図14及び図15の写真に見られるとおり、皮の剥げや溶け、裂けは認められず、また身の割れや裂けもなく、サバの切り身の照焼本来の外観形状が保たれている。
希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合にも、基本的に希釈率が25%の軟化液を用いた場合と同様の傾向が見られ、図17及び図18に示すとおり、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の照焼には、皮の溶けや剥がれ、身の裂けが認められる。また、図21の写真に見られるとおり、穿孔個数が1cm2あたり9個の照焼には大きな皮の溶けが認められる。これに対し、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の照焼には、図19及び図20の写真に見られるとおり、大きな皮の溶けや剥げ、身の崩れや裂けは認められず、サバの切り身の照焼本来の外観形状が保たれている。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の照焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理した場合、穿孔個数が1cm2あたり3個の切り身の照焼は、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や異臭が感じられ、味も変であり、サバの照焼本来の味が保持されているとは到底いえないものであった。一方、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理した場合であっても、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の切り身の照焼は、サバの照焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。また、マイタケの絞り汁を水で40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理した場合には、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、及び9個のいずれの切り身の照焼からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が強く感じられ、異味もあり、サバの照焼本来の味が保持されているとはいえないものであった。
以上の結果は、軟化試験A1においてサバの切り身の塩焼について得られた結果と軌を一にするものであり、焼成品の調理法が塩焼から照焼に変わっても、切り身を軟化液に22℃で24時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下では、希釈率が25%~35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個~7個の孔をあけておくことによって、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する350gf以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の焼成品本来の外観形状を保持するとともに、異味、異臭のないサバの切り身の焼成品が安定して得られることがわかった。中でも、希釈率が35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個~7個の孔をあけておくことによって、「舌でつぶせる」程度の軟らかさに相当する100gf以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の焼成品本来の外観形状を保持するとともに、異味、異臭のないサバの切り身の焼成品が安定して得られることがわかった。
<官能検査A2(サバの照焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験A3で製造された下記のサバの皮付き骨取り切り身の照焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、軟化試験A3において、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたサバの切り身の照焼(対照2)を用いた。
(対象としたサバの照焼)
・サバの照焼J(表14の#19の浸漬条件における穿孔個数3個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり3個
硬さ:230gf
・サバの照焼K(表14の#19の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:153gf
・サバの照焼L(表14の#19の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:151gf
・サバの照焼M(表14の#20の浸漬条件における穿孔個数3個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり3個
硬さ:173gf
・サバの照焼N(表14の#20の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:75gf
・サバの照焼O(表14の#20の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:67gf
・サバの照焼P(表14の#21の浸漬条件における穿孔個数3個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり3個
硬さ:121gf
・サバの照焼Q(表14の#21の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:70gf
・サバの照焼R(表14の#21の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:60gf
結果を表16~表24に示す。
表16及び表19に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、穿孔個数が1cm2あたり3個の条件下で製造されたサバの照焼J(軟化液の希釈率25%)及びM(軟化液の希釈率35%)は、「外観形状」、及び「外観色調」の点では、評価点の平均値が「5.0」となり、「非常に良い=5」と評価された。また、「味(苦味、えぐみ)」に関しても、評価点の平均値が「4.8」となり、苦味、えぐみは感じないと評価された。しかしながら、「味(その他の味)」に関しては、評価点の平均値は「1.5」と極端に低くなり、「変な味がする」と評されるものであった。また、「異臭」や「マイタケ臭」に関しても、評価点の平均値は「普通=3」を上回ったものの、「やや悪いが許容できる」に相当する「普通=3」や、「悪い=2」という評価点が散見され、やや異臭を感じると評価されるものであった。
これに対し、表17、表18、及び表20、表21に示すとおり、同じく希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合であっても、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の条件下で製造されたサバの照焼K及びL(軟化液の希釈率25%)、並びにN及びO(軟化液の希釈率35%)は、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.8」以上となり、サバの切り身の照焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた照焼であった。
また、軟化液の希釈率が40%になると、表22~表24に示すとおり、穿孔個数が1cm2あたり3個、5個、又は7個のいずれの場合においても、得られたサバの照焼P、Q、Rは、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点で、評価点の平均値が「2.7」以下となり、苦味、えぐみを感じるとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査A2の上記結果は、軟化試験A3において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験A3の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<軟化試験A4(サバの照焼)>
軟化試験A3において、24時間、22℃での浸漬条件下では、軟化液の希釈率に関しては25%及び35%で良い結果が得られ、中でも希釈率35%の場合には、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数が5個~7個の範囲でより好適な100gf以下という軟らかさのサバの照焼が得られたので、軟化液の希釈率を35%、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定し、浸漬時間を2時間、4時間、16時間、20時間、又は24時間、軟化液の温度を4℃、6℃、10℃、又は22℃と変化させた以外は、軟化試験A3と同様にしてサバの切り身の照焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表25に示す。ただし、24時間、22℃のデータは表14から転記した。
表25に見られるとおり、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が4時間、浸漬温度が6℃の場合には、穿孔個数が切り身1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合においても、350gfを下回る軟らかさを備えたサバの切り身の照焼が得られた。
ところが、表25に示すとおり、浸漬時間が同じ4時間であっても、浸漬温度が4℃になると、穿孔個数が切り身1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合においても、得られる照焼の硬さは350gfを上回り、また、浸漬温度が6℃であっても、浸漬時間が2時間になると、同様に、得られる照焼の硬さは350gfを上回った。
以上の結果は、先に軟化試験A2でサバの塩焼について行った試験結果と同じであり、塩焼であろうと、照焼であろうと、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するサバの切り身の焼成品を製造するには、サバの切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも4時間は必要で、軟化液の温度は6℃以上であることが必要であると判断された。
また、表25に示すとおり、浸漬時間が4時間~24時間で、浸漬温度が6℃~22℃である場合には、硬さが350gf以下という軟らかさを備えたサバの切り身の照焼が安定して得られ、中でも、浸漬時間が20時間~24時間で、浸漬温度が22℃である場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が100gf以下という「舌でつぶせる」程度の軟らかさを備えたサバの切り身の照焼が安定して得られた。
なお、硬さの測定時に、これら浸漬時間が4時間~24時間、浸漬温度が6℃~22℃の条件下で製造されたサバの切り身の照焼を肉眼観察したところ、いずれにおいても、皮の剥げや溶け、身の崩れや裂けは認められず、サバの切り身の照焼本来の外観形状を有していた。また、これらの照焼を試食したところ、サバの照焼本来の味がし、いずれの照焼からも異味、異臭は全く感じられなかった。
以上の軟化試験A1~A4の結果から、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、塩焼や照焼などのサバの焼成品本来の外観形状を保持しているサバの切り身の軟らか焼成品を安定的に製造するには、切り身表面の1cm2あたり5個~7個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を25%~35%に希釈した軟化液に、6℃~22℃で、4時間~24時間浸漬した後に焼成するのが良く、また、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が100gf以下という顕著な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、サバの焼成品本来の外観形状を保持しているサバの切り身の軟らか焼成品を安定的に製造するには、切り身表面の1cm2あたり5個~7個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を35%に希釈した軟化液に、22℃で、20時間~24時間浸漬した後に焼成するのが良いと判断された。なお、浸漬温度の上限を22℃としたのは、上述したとおり、浸漬温度が23℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。
<味認識装置による評価A2>
本発明に係るサバの切り身の軟らか照焼が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、上述した「味認識装置による評価A1」におけると同様にして、下記比較対照試料及び試料3、4について、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表26に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図22に示す。
(味分析対象試料)
以下の比較対照品と試料3及び4についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験A3における対照2と同様にして製造したサバの切り身の照焼(切り身質量:約40g 穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料3:穿孔個数が1cm2あたり5個のサバの切り身を希釈率25%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の照焼(表14における浸漬条件#19の穿孔個数5個のものに相当:硬さ153gf)
・試料4:穿孔個数が1cm2あたり5個のサバの切り身を希釈率35%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の照焼(表14における浸漬条件#20の穿孔個数5個のものに相当:硬さ75gf)
表26及び図22に示すとおり、本発明に係る軟らか焼成品に該当する試料3及び4の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のサバの照焼の各味を基準=0として、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」について、-0.81又は-1.02と低く、±2未満(-2<測定値<+2)の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を0としたときの味の測定値が±2未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として最も強く認識されるとされる「苦味雑味」の測定値が±2未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料3及び4を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さないサバの照焼であることを示している。
なお、表26に見られるとおり、試料3及び4は、「塩味」においては、±2を超える測定値となったが、その他の「酸味」、「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では、いずれも測定値が±2未満に収まっており、全体として、本発明に係るサバの切り身の軟らか照焼は、異味のないものであるといえる。
このように味認識装置による味分析においても、本発明に係るサバの切り身の軟らか焼成品が、軟化処理をしていない通常のサバの切り身の焼成品と比べて異味がなく、サバの切り身の照焼本来の味を備えたものであることが確認された。
<軟化試験A5(サバの西京焼)>
軟化試験A1におけるア~タの製造工程において、キの調味液浸漬工程における調味液を西京焼用の調味液に変更し、サの真空包装工程において、切り身を仕上げタレとともに真空包装した点以外は軟化試験A1におけると同様にしてサバの切り身(切り身質量約40g)の西京焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。ただし、軟化液の希釈率は25%、35%、又は40%とし、浸漬時間は24時間、浸漬温度は22℃、穿孔個数は5個又は7個とした。結果を表27に示す。
表27に示すとおり、焼成品の調理法を西京焼とした場合でも、24時間、22℃の浸漬では、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合にも、予めサバの切り身に1cm2あたり5個又は7個の孔をあけておくことにより、得られるサバの切り身の西京焼の硬さは350gf以下となり、「弱い力で噛める」若しくはそれ以上の軟らかさを備えた西京焼を得ることができた。また、軟化液の希釈率が35%又は40%の場合には、得られるサバの切り身の西京焼の硬さは100gf以下となり、「舌でつぶせる」程度の軟らかさを備えた極めて軟らかい西京焼を得ることができた。
硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の西京焼の外観を肉眼観察したところ、いずれの切り身の西京焼においても、皮の溶けや裂け、身の崩れや割れ、裂けは認められず、サバの切り身の西京焼本来の外観形状が保持されていた。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の西京焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して得られた、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の切り身の西京焼は、サバの西京焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったものの、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理した場合には、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個のいずれの切り身の西京焼からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が強く感じられ、異味もあり、サバの西京焼本来の味が保持されているとはいえなかった。
以上の結果は、軟化試験A1~A4においてサバの切り身の塩焼又は照焼について得られた結果と軌を一にするものであり、焼成品の調理法にかかわらず、切り身を軟化液に22℃で24時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下では、希釈率が25%~35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個~7個の孔をあけておくことによって、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する350gf以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の焼成品本来の外観形状を保持するとともに、異味、異臭のないサバの切り身の焼成品が安定して得られることを示すものである。また、焼成品の調理法にかかわらず、切り身を軟化液に22℃で24時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下では、希釈率が35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個~7個の孔をあけておくことによって、「舌でつぶせる」程度の軟らかさに相当する100gf以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の焼成品本来の外観形状を保持するとともに、異味、異臭のないサバの切り身の焼成品が安定して得られることを示すものである。
また、切り身を軟化液に22℃で24時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下で、サバの切り身の西京焼について、サバの切り身の塩焼や照焼の場合と同様の結果が得られたことからみて、焼成品としての調理法が西京焼の場合でも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下又は100gf以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、サバの焼成品本来の外観形状を保持しているサバの切り身の軟らか焼成品を安定的に製造するには、先に塩焼や照焼について確認されたと同じく、切り身表面の1cm2あたり5個~7個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を25%~35%に希釈した軟化液に、6℃~22℃で、4時間~24時間浸漬するか、切り身表面の1cm2あたり5個~7個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を35%に希釈した軟化液に、22℃で、20時間~24時間浸漬した後に焼成するのが良いと合理的に推認することができる。
B:サンマ
<軟化試験B1(サンマの塩焼)>
サンマの皮付き、腹骨付、三枚おろしの片身(フィーレ)の冷凍品を用い、軟化液の希釈率を35%に固定した以外は軟化試験A1におけると同様にして、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~タの工程でサンマの皮付き骨取り切り身の塩焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表28に示す。
ア 原料搬入(サンマ、皮付き骨取り片身冷凍品)
イ 解凍
ウ 前処理(腹骨取り、切り身カット(約40g/切り身))
エ 穿孔
オ 軟化液浸漬(軟化処理)
カ 液切り
キ 調味液(塩水)浸漬
ク 液切り
ケ 焼成
コ 冷却
サ 真空包装
シ 加熱殺菌
ス 冷却
セ 凍結
ソ 梱包
タ 保管
また、対照として、同じサンマの片身の冷凍品を用い、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして、軟化処理を施さないサンマの切り身の塩焼(対照3)を製造し、上記と同様にして、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表29に示す。
表28に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で35%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、22℃、24時間の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり0個の場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gfを上回ったものの、穿孔個数が3個、5個、7個、及び9個の場合には、前記荷重は350gf以下となり、軟らかな切り身の塩焼を得ることができた。中でも、穿孔個数が1cm2あたり5個、7個、9個の場合には、得られる塩焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかいサンマの切り身の塩焼となった。
これら350gf以下又は100gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたサンマの切り身の塩焼(対照3)の硬さが、表29に示すとおり、682gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
上記硬さの測定時に、測定対象となるサンマの切り身の塩焼を肉眼で観察したところ、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼には大きな皮の剥げが認められ、また、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼にも皮の剥げが認められ、サンマの切り身の塩焼の本来の外観形状を安定して有しているとはいえないものであった。
一方、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、サンマの切り身の塩焼本来の外観形状が保持されていた。
製造されたサンマの塩焼の外観形状を示す一例として、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個の切り身の塩焼の外観写真をそれぞれ図23~図27に示す。
図23及び図24の写真に見られるとおり、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼においては、皮がほぼ全面的に溶けて剥がれており、サンマの塩焼本来の外観形状を止めているとはいえない。また、図27の写真に見られるとおり、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼にも、大きな皮の溶けや剥げが認められる。これに対し、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、図25及び図26の写真に見られるとおり、大きな皮の剥げや溶け、身の崩れや裂けは認められず、サンマの切り身の塩焼本来の外観形状が保たれている。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるサンマの切り身の塩焼を試食したところ、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個のいずれの切り身の塩焼も、サンマの塩焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
<軟化試験B2(サンマの塩焼)>
軟化試験B1において、希釈率35%の軟化液を用い、24時間、22℃の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の場合に、サンマの塩焼本来の外観形状並びに味を保持し、かつ、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が100gf以下という極めて軟らかいサンマの切り身の塩焼を得ることができたので、穿孔個数を1cm2あたり5個に固定し、軟化液の希釈率を25%又は40%に変えた以外は軟化試験B1におけると同様にして、サンマの切り身の塩焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表30に示す。なお、希釈率35%のときのデータは表28から転記した。
表30に示すとおり、24時間、22℃の浸漬では、軟化液の希釈率が25%又は40%に変わっても、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)は、希釈率が35%のときと同様に、350gf以下となり、軟らかいサンマの塩焼を得ることができた。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるサンマの切り身の塩焼を肉眼で観察したところ、希釈率にかかわらず、いずれの塩焼にも、大きな皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、サンマの切り身の塩焼本来の外観形状が保持されていた。
ところが、上記硬さの測定時に、測定対象となるサンマの切り身の塩焼を試食したところ、希釈率が25%の軟化液を用いて軟化処理を行った塩焼は、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った塩焼と同様に、サンマの塩焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったものの、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理を行った塩焼からは、苦味、えぐみが感じられるとともに、異臭やマイタケ臭も強く感じられ、到底、サンマの塩焼本来の味が保持されているとはいえないものであった。
<官能検査B1(サンマの塩焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験B1又はB2で製造された下記のサンマの皮付き骨取り切り身の塩焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、軟化試験B1において、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたサンマの切り身の塩焼(対照3)を用いた。
(対象としたサンマの塩焼)
・サンマの塩焼S(表30の#39の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:160gf
・サンマの塩焼T(表30の#38の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:93gf
・サンマの塩焼U(表30の#40の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:80gf
結果を表31~表33に示す。
表31及び表32に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたサンマの塩焼S及びTは、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.8」以上となり、サンマの切り身の塩焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた塩焼であった。
これに対し、表33に示すとおり、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたサンマの塩焼Uは、「外観形状」及び「外観色調」の点では評価点の平均値が「5.0」となり、サンマの塩焼本来の外観形状を備えていると評価されたものの、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点では、評価点の平均値が「2.0」以下となり、苦味、えぐみを感じるとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査B1の上記結果は、軟化試験B1及びB2において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験B1及びB2の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<味認識装置による評価B1>
本発明に係るサンマの切り身の軟らか塩焼が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、上述した「味認識装置による評価A1」におけると同様にして、下記比較対照試料及び試料5について、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表34に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図28に示す。
(味分析対象試料)
以下の比較対照品と試料5についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験B1における対照3と同様にして製造したサンマの切り身の塩焼(切り身質量:約40g 穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料5:穿孔個数が1cm2あたり5個のサンマの切り身を希釈率35%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の塩焼(表28における浸漬条件#38の穿孔個数5個のものに相当:硬さ93gf)
表34及び図28に示すとおり、本発明に係る軟らか焼成品に該当する試料5の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のサンマの塩焼の各味を基準=0として、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」について、0.76と低く、±2未満(-2<測定値<+2)の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を0としたときの味の測定値が±2未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として最も強く認識されるとされる「苦味雑味」の測定値が±2未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料5を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さないサンマの塩焼であることを示している。
なお、表34に見られるとおり、試料5は、「酸味」においては、±2を超える測定値となったが、その他の「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では、いずれも測定値が±2未満に収まっており、全体として、本発明に係るサンマの切り身の軟らか塩焼は、異味のないものであるといえる。
以上の軟化試験B1及びB2、官能検査B1、並びに味認識装置による評価B1における結果は、先に、サバについて得られたそれぞれの結果と軌を一にするものであり、本発明の製造方法によれば、サバの焼成品だけでなく、サンマの焼成品についても、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が350gf以下、好ましくは100gf以下という軟らかさを有するとともに、魚の焼成品本来の外観形状並びに味を保持している軟らか焼成品が得られることを示すものである。
C:カレイ
<軟化試験C1(カレイの塩焼)>
カレイ(カラスガレイ)の皮付き、骨取り切り身(切り身質量:約40g)の冷凍品を用い、軟化液の希釈率を35%に固定した以外は軟化試験A1におけると同様にして、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~ソの工程でカレイの皮付き骨取り切り身の塩焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表35に示す。
ア 原料搬入(カレイ、皮付き骨取り切り身冷凍品)
イ 解凍
ウ 穿孔
エ 軟化液浸漬(軟化処理)
オ 液切り
カ 調味液(塩水)浸漬
キ 液切り
ク 焼成
ケ 冷却
コ 真空包装
サ 加熱殺菌
シ 冷却
ス 凍結
セ 梱包
ソ 保管
また、対照として、同じカレイの切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして、軟化処理を施さないカレイの切り身の塩焼(対照4)を製造し、上記と同様にして、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表36に示す。
表35に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で35%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、22℃、24時間の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、及び9個のいずれの場合にも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)は350gf以下となり、軟らかなカレイの切り身の塩焼を得ることができた。中でも、穿孔個数が1cm2あたり3個~9個の場合には、得られる塩焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかいカレイの切り身の塩焼となった。
これら350gf以下又は100gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたカレイの切り身の塩焼(対照4)の硬さが、表36に示すとおり、772gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の塩焼を肉眼で観察したところ、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼には大きな皮剥げが認められ、また、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼にも大きな皮の剥げや味崩れが認められ、カレイの切り身の塩焼の本来の外観形状を安定して有しているとはいえないものであった。
一方、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、大きな皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、カレイの切り身の塩焼本来の外観形状が保持されていた。
製造されたカレイの塩焼の外観形状を示す一例として、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個の切り身の塩焼の外観写真をそれぞれ図29~図33に示す。
図29及び図30の写真に見られるとおり、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の塩焼においては、皮がほぼ全面的に溶けて剥がれており、カレイの塩焼本来の外観形状を備えているとはいえない。また、図33の写真に見られるとおり、穿孔個数が1cm2あたり9個の塩焼にも、比較的大きな皮の剥げが認められ、身崩れも認められる。これに対し、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の塩焼には、図31及び図32の写真に見られるとおり、皮の剥げはあっても比較的小規模であり、身の崩れや裂けは認められず、カレイの切り身の塩焼本来の外観形状が保たれている。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の塩焼を試食したところ、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、又は9個のいずれの切り身の塩焼も、カレイの塩焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
<軟化試験C2(カレイの塩焼)>
軟化試験C1において、希釈率35%の軟化液を用い、24時間、22℃の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の場合に、カレイの塩焼本来
の外観形状並びに味を保持し、かつ、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が100gf以下という極めて軟らかいカレイの切り身の塩焼を得ることができたので、穿孔個数を1cm2あたり5個に固定し、軟化液の希釈率を25%又は40%に変えた以外は軟化試験C1におけると同様にして、カレイの切り身の塩焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表37に示す。なお、希釈率35%のときのデータは表35から転記した。
表37に示すとおり、24時間、22℃の浸漬では、軟化液の希釈率が25%又は40%に変わっても、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)は、希釈率が35%のときと同様に、100gf以下となり、極めて軟らかいカレイの塩焼を得ることができた。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の塩焼を肉眼で観察したところ、希釈率にかかわらず、いずれの塩焼にも、大きな皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、カレイの切り身の塩焼本来の外観形状が保持されていた。
上ところが、記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の塩焼を試食したところ、希釈率が25%の軟化液を用いて軟化処理を行った塩焼は、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理を行った塩焼と同様に、カレイの塩焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったものの、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理を行った塩焼からは、苦味、えぐみが感じられるとともに、異臭やマイタケ臭も強く感じられ、カレイの塩焼本来の味が保持されているとはいえないものであった。
<官能検査C1(カレイの塩焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験C1又はC2で製造された下記のカレイの皮付き骨取り切り身の塩焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、軟化試験C1で、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたカレイの塩焼(対照4)を用いた。
(対象としたカレイの塩焼)
・カレイの塩焼V(表37の#42の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:81gf
・カレイの塩焼W(表37の#41の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:53gf
・カレイの塩焼X(表37の#43の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:49gf
結果を表38~表40に示す。
表38及び表39に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたカレイの塩焼V及びWは、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.8」以上となり、カレイの切り身の塩焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた塩焼であった。
これに対し、表40に示すとおり、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたカレイの塩焼Xは、「外観形状」及び「外観色調」の点では評価点の平均値が「5.0」となり、カレイの塩焼本来の外観形状を備えていると評価されたものの、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点では、評価点の平均値が「2.0」を下回り、苦味、えぐみを感じるとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査C1の上記結果は、軟化試験C1及びC2において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験C1及びC2の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<味認識装置による評価C1>
本発明に係るカレイの切り身の軟らか塩焼が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、上述した「味認識装置による評価A1」におけると同様にして、下記比較対照試料及び試料6について、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表41に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図34に示す。
(味分析対象試料)
以下の比較対照品と試料6についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験C1における対照4と同様にして製造したカレイの切り身の塩焼(切り身質量:約40g 穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料6:穿孔個数が1cm2あたり5個のカレイの切り身を希釈率35%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の塩焼(表37における浸漬条件#41の穿孔個数5個のものに相当:硬さ53gf)
表41及び図34に示すとおり、本発明に係る軟らか焼成品に該当する試料6の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のカレイの塩焼の各味を基準=0として、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」について、-0.30と低く、±2未満(-2<測定値<+2)の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を0としたときの味の測定値が±2未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として最も強く認識されるとされる「苦味雑味」の測定値が±2未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料6を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さないカレイの塩焼であることを示している。
なお、表41に見られるとおり、試料6は、「酸味」、「旨味」、「塩味」においては、測定値が±2以上となったが、その他の「渋味刺激」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では、いずれも測定値が±2未満に収まっており、全体として、本発明に係るカレイの切り身の軟らか塩焼は、異味のないものであるといえる。
<軟化試験C3(カレイの照焼)>
軟化試験C1におけるア~ソの製造工程において、カの調味液浸漬工程における調味液を照焼用の調味液に変更し、コの真空包装工程において、切り身を仕上げタレとともに真空包装した点、及び軟化液の希釈率を25%、35%、又は40%とし、穿孔個数を1cm2あたり5個又は7個にした点以外は軟化試験C1におけると同様にしてカレイの切り身(切り身質量約40g)の照焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表42に示す。
また、対照として、同じカレイの切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びオの液切り工程を経ない以外は上記と同様にして、軟化処理を施さないカレイの切り身の照焼(対照5)を製造し、同様に、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表43に示す。
表42に示すとおり、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の切り身を、希釈率が25%、35%、又は40%の軟化液に、24時間、22℃で浸漬すると、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)は100gf以下となり、極めて軟らかいカレイの照焼を得ることができた。
この100gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたカレイの切り身の照焼(対照5)の硬さが、表43に示すとおり、418gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の照焼を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率25%、35%、又は40%、1cm2あたりの穿孔個数5個又は7個にかかわらず、いずれの照焼にも、大きな皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、カレイの切り身の照焼本来の外観形状が保持されていた。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の照焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を行った照焼は、カレイの照焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。これに対し、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理を行った照焼からは、苦味、えぐみが感じられるとともに、異臭やマイタケ臭も強く感じられ、カレイの照焼本来の味が保持されているとはいえないものであった。
<官能検査C2(カレイの照焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験C3で製造された下記のカレイの皮付き骨取り切り身の照焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、軟化試験C3で、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたカレイの照焼(対照5)を用いた。
(対象としたカレイの照焼)
・カレイの照焼Y(表42の#44の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:79gf
・カレイの照焼Z(表42の#45の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:53gf
・カレイの照焼AA(表42の#46の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:45gf
結果を表44~表46に示す。
表44及び表45に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたカレイの照焼Y及びZは、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.7」以上となり、カレイの切り身の照焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた照焼であった。
これに対し、表46に示すとおり、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたカレイの照焼AAは、「外観形状」及び「外観色調」の点では評価点の平均値が「3.5」又は「5.0」となり、一応はカレイの照焼本来の外観形状を備えていると評価されたものの、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点では、評価点の平均値が「2.5」以下となり、えぐみを感じるとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査C2の上記結果は、軟化試験C3において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験C3の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<軟化試験C4(カレイの西京焼)>
軟化試験C1におけるア~ソの製造工程において、カの調味液浸漬工程における調味液を西京焼用の調味液に変更し、コの真空包装工程において、切り身を仕上げタレとともに真空包装した点以外は軟化試験C3におけると同様にしてカレイの切り身(切り身質量約40g)の西京焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表47に示す。
表47に示すとおり、焼成品の調理法を西京焼とした場合でも、24時間、22℃の浸漬では、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合にも、予めカレイの切り身に1cm2あたり5個又は7個の孔をあけておくことにより、得られるカレイの切り身の西京焼の硬さは100gf以下となり、「舌でつぶせる」程度の軟らかさを備えた極めて軟らかい西京焼を得ることができた。
硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の西京焼の外観を肉眼観察したところ、いずれの切り身の西京焼においても、皮の大きな溶けや裂け、身の崩れや割れ、裂けは認められず、カレイの切り身の西京焼本来の外観形状が保持されていた。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の西京焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して得られた西京焼は、極めて軟らかく、カレイの西京焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったものの、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理した場合には、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個のいずれの切り身の西京焼からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が強く感じられ、異味もあり、カレイの西京焼本来の味が保持されているとはいえなかった。
<軟化試験C5(カレイの味噌焼)>
軟化試験C1におけるア~ソの製造工程において、ウの穿孔工程における穿孔個数を切り身表面1cm2あたり5個又は7個とするとともに、カの調味液浸漬工程における調味液を味噌焼用の調味液に変更し、コの真空包装工程において、切り身を仕上げタレとともに真空包装した点以外は軟化試験C1におけると同様にしてカレイの切り身(切り身質量約40g)の味噌焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表48に示す。
表48に示すとおり、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個の切り身を、希釈率が35%の軟化液に、24時間、22℃で浸漬して得られた味噌焼は、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が100gf以下となり、極めて軟らかいカレイの味噌焼を得ることができた。
なお、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の味噌焼を肉眼で観察したところ、1cm2あたりの穿孔個数5個又は7個にかかわらず、いずれの味噌焼にも、大きな皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、カレイの切り身の味噌焼本来の外観形状が保持されていた。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の味噌焼を試食したところ、カレイの味噌焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
以上の軟化試験C1~C5、官能検査C1及びC2、並びに味認識装置による評価C1における結果は、先に、サバやサンマについて得られたそれぞれの結果と軌を一にするものであり、本発明の製造方法によれば、サバ、サンマの焼成品だけでなく、カレイの焼成品についても、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が350gf以下、好ましくは100gf以下という軟らかさを有するとともに、魚の焼成品本来の外観形状並びに味を保持している軟らか焼成品が得られることを物語っている。
D:金目鯛
<軟化試験D1(金目鯛の照焼)>
金目鯛の皮付き、腹骨付き、三枚おろし片身(フィーレ)の冷凍品を用い、軟化液の希釈率を25%、35%、又は40%とし、穿孔個数を1cm2あたり5個又は7個にした以外は軟化試験A3におけると同様にして、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア~タの工程で金目鯛の皮付き骨取り切り身の照焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表49に示す。
ア 原料搬入(金目鯛、皮付き腹骨取り、三枚おろし片身冷凍品)
イ 解凍
ウ 前処理(腹骨取り、ピンボーン取り、切り身カット(約40g/切り身))
エ 穿孔
オ 軟化液浸漬(軟化処理)
カ 液切り
キ 調味液(照焼用調味液)浸漬
ク 液切り
ケ 焼成
コ 冷却
サ 真空包装(仕上げタレ封入)
シ 加熱殺菌
ス 冷却
セ 凍結
ソ 梱包
タ 保管
また、対照として、同じ金目鯛の三枚おろし片身の冷凍品を用い、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして、軟化処理を施さない金目鯛の切り身の照焼(対照6)を製造し、上記と同様にして、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表50に示す。
表49に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で25%、35%、又は40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、22℃、24時間の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合にも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)は350gf以下となり、軟らかな金目鯛の切り身の照焼を得ることができた。中でも、軟化液の希釈率が35%又は40%の場合には、得られる照焼の硬さは100gf以下となり、極めて軟らかい金目鯛の切り身の照焼が得られた。これら350gf以下又は100gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造された金目鯛の切り身の照焼(対照6)の硬さが、表50に示すとおり、515gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となる金目鯛の切り身の照焼を肉眼で観察したところ、いずれの照焼にも皮の剥げや裂け、身の崩れや裂けは認められず、金目鯛の切り身の照焼本来の外観形状が保持されていた。
さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる金目鯛の切り身の照焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を施した切り身の照焼は、普通に美味しく、金目鯛の照焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。これに対し、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理を施した切り身の照焼は、苦味やえぐみが感じられるとともに、異味、異臭があり、金目鯛の照焼本来の味が保たれているとはいえないものであった。
<官能検査D1(金目鯛の照焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験D1で製造された下記の金目鯛の皮付き骨取り切り身の照焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、軟化試験D1で、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして製造された金目鯛の照焼(対照6)を用いた。
(対象とした金目鯛の照焼)
・金目鯛の照焼AB(表49の#51の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:153gf
・金目鯛の照焼AC(表49の#52の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:89gf
・金目鯛の照焼AD(表49の#53の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:75gf
結果を表51~表53に示す。
表51及び表52に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して製造された金目鯛の照焼AB及びACは、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.5」以上となり、金目鯛の切り身の照焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた照焼であった。
これに対し、表53に示すとおり、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して製造された金目鯛の照焼ADは、「外観形状」及び「外観色調」の点では評価点の平均値が「5.0」となり、金目鯛の照焼本来の外観形状を備えていると評価されたものの、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点では、評価点の平均値が「2.2」以下となり、苦味、えぐみを感じるとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査D1の上記結果は、軟化試験D1において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験D1の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<味認識装置による評価D1>
本発明に係る金目鯛の切り身の軟らか照焼が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、上述した「味認識装置による評価A1」におけると同様にして、下記比較対照試料及び試料7について、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表54に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図35に示す。
(味分析対象試料)
以下の比較対照品と試料7についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験D1における対照6と同様にして製造した金目鯛の切り身の照焼(切り身質量:約40g 穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料7:穿孔個数が1cm2あたり5個の金目鯛の切り身を希釈率35%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の照焼(表49における浸漬条件#52の穿孔個数5個のものに相当:硬さ89gf)
表54及び図35に示すとおり、本発明に係る軟らか焼成品に該当する試料7の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の金目鯛の照焼の各味を基準=0として、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」について、-0.11と低く、±2未満(-2<測定値<+2)の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を0としたときの味の測定値が±2未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として最も強く認識されるとされる「苦味雑味」の測定値が±2未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料7を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない金目鯛の照焼であることを示している。
なお、表54に見られるとおり、試料7は、「酸味」、「塩味」においては、測定値が±2以上となったが、その他の「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では、いずれも測定値が±2未満に収まっており、全体として、本発明に係る金目鯛の切り身の軟らか照焼は、異味のないものであるといえる。
<軟化試験D2(金目鯛の西京焼)>
軟化試験D1におけるア~タの製造工程において、キの調味液浸漬工程における調味液を西京焼用の調味液に変更し、サの真空包装工程において、切り身を西京焼用の仕上げタレとともに真空包装した点以外は軟化試験D1におけると同様にして金目鯛の切り身(切り身質量約40g)の西京焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表55に示す。
表55に示すとおり、焼成品の調理法が西京焼となっても、24時間、22℃の浸漬では、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合であっても、予め金目鯛の切り身に1cm2あたり5個又は7個の孔をあけておくことにより、得られる金目鯛の切り身の西京焼の硬さは350gf以下となり、「弱い力で噛める」若しくはそれ以上の軟らかさを備えた西京焼を得ることができた。中でも、軟化液の希釈率が35%又は40%の場合には、得られる金目鯛の切り身の西京焼の硬さは100gf以下となり、「舌でつぶせる」程度の軟らかさを備えた極めて軟らかい西京焼を得ることができた。
また、硬さの測定時に、測定対象となる金目鯛の切り身の西京焼の外観を肉眼観察したところ、いずれの切り身の西京焼においても、皮の溶けや裂け、身の崩れや割れ、裂けは認められず、金目鯛の切り身の西京焼本来の外観形状が保持されていた。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となる金目鯛の切り身の西京焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して得られた西京焼は、金目鯛の西京焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったものの、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して得られた西京焼は、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合でも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が強く感じられ、異味もあり、金目鯛の西京焼本来の味が保持されているとはいえなかった。
上記軟化試験D1及びD2、官能検査D1、及び味認識装置による評価D1において金目鯛の焼成品について得られた結果は、サバ、サンマ、カレイの焼成品について先に得られた結果と軌を一にするものであり、魚種や焼成品の調理法にかかわらず、切り身を軟化液に22℃で24時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下では、希釈率が25%~35%の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に1cm2あたり5個~7個の孔をあけておくことによって、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する350gf以下という軟らかさを備え、かつ、魚の切り身の焼成品本来の外観形状を保持するとともに、異味、異臭のない魚の切り身の焼成品が安定して得られることを示すものである。また、中でも、希釈率が35%の軟化液を用いる場合には、「舌でつぶせる」程度の軟らかさに相当する100gf以下という軟らかさを備え、かつ、魚の切り身の焼成品本来の外観形状を保持するとともに、異味、異臭のない魚の切り身の焼成品が安定して得られることを示すものである。
E.ブリ
<軟化試験E1(ブリの照焼)>
ブリの皮付き、腹骨付き、三枚おろし片身(フィーレ)の冷凍品を用い、軟化試験A1におけるア~タの工程中、キの調味液浸漬工程において調味液として照焼用の調味液を用い、サの真空包装工程において切り身を照焼用の仕上げタレとともに真空包装した以外は、軟化試験A1におけると同様にして、ア~タの工程でブリの皮付き切り身の照焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表56に示す。
また、対照として、同じブリの三枚おろし片身の冷凍品を用い、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして、軟化処理を施さないブリの切り身の照焼(対照7)を製造し、上記と同様にして、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表57に示す。
表56に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で20%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、22℃、24時間の浸漬では、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、7個、及び9個のいずれの場合であっても、硬さが350gfを超え、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有するブリの切り身の照焼を製造することができなかった。
これに対し、マイタケの絞り汁を水で25%又は35%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬で、穿孔個数が1cm2あたり0個又は3個の場合は直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gfを上回ったものの、穿孔個数が5個、7個、又は9個の場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gf以下となり、軟らかな切り身の照焼を得ることができた。
また、マイタケの絞り汁を水で40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、22℃、24時間の浸漬で、穿孔個数が1cm2あたり0個の場合には直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gfを上回ったものの、3個、5個、7個、又は9個の場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重は350gf以下となった。
この350gf以下という軟らかさは、軟化液浸漬を行わない点以外は同様にして製造されたブリの切り身の照焼(対照7)の硬さが、表57に示すとおり、818gfであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるブリの切り身の照焼を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合においても、穿孔個数が1cm2あたり9個の照焼には身の割れや剥がれ、皮の溶けや剥げが認められることがあり、ブリの切り身の照焼本来の外観形状を有しているとはいえないものであった。
一方、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合においても、穿孔個数が1cm2あたり0個、3個、5個、又は7個の照焼には、身の割れや剥がれ、皮の大きな溶けや剥げは認められず、ブリの切り身の照焼本来の外観形状が保持されていた。
また、上記硬さの測定時に、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下となったブリの切り身の照焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理した場合には、1cm2あたりの穿孔個数が5個、7個、又は9個のいずれの切り身の照焼からも、ブリの照焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。ところが、マイタケの絞り汁を水で40%に希釈した軟化液を用いて軟化処理した場合には、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下となった穿孔個数が1cm2あたり3個、5個、7個、及び9個のいずれの切り身の照焼からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われる苦味や異味、マイタケ臭などが強く感じられ、ブリの照焼本来の味が保持されているとはいえないものであった。
<官能検査E1(ブリの照焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験E1で製造された下記のブリの皮付き骨取り切り身の照焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、軟化試験E1で、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたブリの照焼(対照7)を用いた。
(対象としたブリの照焼)
・ブリの照焼AE(表56の#58の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:309gf
・ブリの照焼AF(表56の#58の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:321gf
・ブリの照焼AG(表56の#59の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:240gf
・ブリの照焼AH(表56の#59の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:258gf
・ブリの照焼AI(表56の#60の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:182gf
・ブリの照焼AJ(表56の#60の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:155gf
結果を表58~表63に示す。
表58~表61に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたブリの照焼AE~AHは、1cm2あたりの穿孔個数が5個又は7個いずれの場合にも、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.2」以上となり、ブリの切り身の照焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた照焼であった。
これに対し、表62及び表63に示すとおり、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたブリの照焼AI及びAJは、1cm2あたりの穿孔個数が5個又は7個いずれの場合にも、「外観形状」及び「外観色調」の点では評価点の平均値が「3.2」~「3.8」となり、一応は、ブリの照焼本来の外観形状を備えていると評価されたものの、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点では、評価点の平均値が「2.5」以下となり、苦味が残るとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査E1の上記結果は、軟化試験E1において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験E1の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
<味認識装置による評価E1>
本発明に係るブリの切り身の軟らか照焼が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、上述した「味認識装置による評価A1」におけると同様にして、下記比較対照試料及び試料8について、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表64に示す。
(味分析対象試料)
以下の比較対照品と試料8についての味分析を依頼した。
・比較対照品:軟化試験E1における対照7と同様にして製造したブリの切り身の照焼(切り身質量:約40g 穿孔処理、軟化処理を経ないもの)
・試料8:穿孔個数が1cm2あたり5個のブリの切り身を希釈率35%の軟化液に22℃で24時間浸漬したものを焼成して得られた切り身の照焼(表56における浸漬条件#59の穿孔個数5個のものに相当:硬さ240gf)
表64に示すとおり、本発明に係る軟らか焼成品に該当する試料8の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のブリの照焼の各味を基準=0として、特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」について0.00となり、±2未満(-2<測定値<+2)の範囲内に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を0としたときの味の測定値が±2未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として最も強く認識されるとされる「苦味雑味」の測定値が±2未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料8を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さないブリの照焼であることを示している。
なお、表64に見られるとおり、試料8は、「酸味」においては、測定値が±2以上となったが、その他の「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では、いずれも測定値が±2未満に収まっており、全体として、本発明に係るブリの切り身の軟らか照焼は、異味のないものであるといえる。
<軟化試験E2(ブリの照焼)>
軟化試験E1において、24時間、22℃での浸漬条件下では、軟化液の希釈率に関しては25%及び35%、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数に関しては5個又は7個の場合に350gf以下という軟らかさのブリの照焼が得られたので、軟化液の希釈率を25%又は35%、切り身表面の1cm2あたりの穿孔個数を5個又は7個に固定し、浸漬時間を2時間又は4時間、軟化液の温度を4℃又は6℃と変化させた以外は、軟化試験E1と同様にしてブリの切り身の照焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表65に示す。
表65に見られるとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が4時間、浸漬温度が6℃の場合には、穿孔個数が切り身1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合においても、350gfを下回る軟らかさを備えたブリの切り身の照焼が得られた。
ところが、浸漬時間が同じ4時間であっても、浸漬温度が4℃になると、穿孔個数が切り身1cm2あたり5個又は7個のいずれの場合においても、得られる照焼の硬さは350gfを上回り、また、浸漬温度が6℃であっても、浸漬時間が2時間になると、同様に、得られる照焼の硬さは350gfを上回った。
以上の結果は、先に軟化試験A2又はA4でサバの塩焼又は照焼について行った試験結果と同じであり、魚種がサバからブリに変わっても、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重が350gf以下という軟らかさを有する魚の切り身の焼成品を製造するには、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも4時間は必要で、軟化液の温度は6℃以上であることが必要であることを示している。
<軟化試験E3(ブリの西京焼)>
軟化試験E1におけるア~タの製造工程において、カの調味液浸漬工程における調味液を西京焼用の調味液に変更し、コの真空包装工程において、切り身を仕上げタレとともに真空包装した点以外は軟化試験E1におけると同様にしてブリの切り身(切り身質量約40g)の西京焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表66に示す。
表66に示すとおり、焼成品の調理法を西京焼とした場合でも、24時間、22℃の浸漬では、軟化液の希釈率が25%、35%、又は40%のいずれの場合にも、予めブリの切り身に1cm2あたり5個又は7個の孔をあけておくことにより、得られるブリの切り身の西京焼の硬さは350gf以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えた極めて軟らかい西京焼を得ることができた。
また、硬さの測定時に、測定対象となるブリの切り身の西京焼の外観を肉眼観察したところ、いずれの切り身の西京焼においても、身の割れや剥がれ、皮の大きな溶けや剥げは認められず、ブリの切り身の西京焼本来の外観形状が保持されていた。
しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるブリの切り身の西京焼を試食したところ、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して得られた西京焼は、極めて軟らかく、ブリの西京焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかったものの、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理した場合には、穿孔個数が1cm2あたり5個又は7個のいずれの切り身の西京焼からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が強く感じられ、異味もあり、ブリの西京焼本来の味が保持されているとはいえなかった。
<官能検査E2(ブリの西京焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験E3で製造された下記のブリの皮付き骨取り切り身の西京焼について、官能検査A1におけると同様にして、官能検査を行った。なお、比較対照品としては、エの穿孔工程、オの軟化液浸漬(軟化処理)工程、及びカの液切り工程を経ない以外は同様にして製造されたブリの西京焼を用いた。
(対象としたブリの西京焼)
・ブリの西京焼AK(表66の#68の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:203gf
・ブリの西京焼AL(表66の#68の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:25%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:178gf
・ブリの西京焼AM(表66の#69の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:200gf
・ブリの西京焼AN(表66の#69の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:35%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:215gf
・ブリの西京焼AO(表66の#70の浸漬条件における穿孔個数5個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり5個
硬さ:313gf
・ブリの西京焼AP(表66の#70の浸漬条件における穿孔個数7個のもの)
軟化液の希釈率:40%
浸漬時間:24時間
浸漬温度:22℃
穿孔個数:1cm2あたり7個
硬さ:207gf
結果を表67~表72に示す。
表67~表70に示すとおり、希釈率が25%又は35%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたブリの西京焼AK~ANは、1cm2あたりの穿孔個数が5個又は7個いずれの場合にも、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.0」以上となり、ブリの切り身の西京焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、軟らかく、異味、異臭がない上に、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた西京焼であった。
これに対し、表71及び表72に示すとおり、希釈率が40%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたブリの西京焼AO及びAPは、1cm2あたりの穿孔個数が5個又は7個いずれの場合にも、「外観形状」及び「外観色調」の点では評価点の平均値が「3.2」~「4.0」となり、一応は、ブリの西京焼本来の外観形状を備えていると評価されたものの、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」の点では、評価点の平均値が「2.5」以下となり、苦味が残るとともに、異味、異臭があり、マイタケ臭がすると評価されるものであった。
官能検査E2の上記結果は、軟化試験E3において、実施者が各検体の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験E3の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。
また、軟化試験A1(サバ塩焼き)、A3(サバ照焼)、A5(サバ西京焼)、B1(サンマ塩焼)、C1(カレイ塩焼)、C3(カレイ照焼)、C4(カレイ西京焼)、C5(カレイ味噌焼)、D1(金目鯛照焼)、D2(金目鯛西京焼)、E1(ブリ照焼)、及びE3(ブリ西京焼)の結果を比べると、焼成品の調理法に依らずに、サバ、サンマ、金目鯛、ブリは、1cm2あたりの穿孔個数が同じ場合、所定濃度に希釈したマイタケの絞り汁を用いる軟化処理によって、ほぼ同じ軟らかさまで軟化し、カレイは、同じ軟化処理によって、さらに軟らかくなる傾向が見て取れる。斯かる軟化傾向に照らせば、サバだけでなく、サンマ、金目鯛、カレイ、及びブリも、少なくとも、切り身表面の1cm2あたり5~7個の孔をあける穿孔工程、前記穿孔工程を経た前記切り身を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で25~35質量%に希釈した軟化浸漬液に6~22℃で4~24時間浸漬する浸漬工程を経ることによって、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が350gf以下にまで軟化されると判断される。さらに、少なくとも、サバ、サンマ、金目鯛、及びカレイについては、切り身表面の1cm2あたり5~7個の孔をあける穿孔工程、前記穿孔工程を経た前記切り身を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で35質量%に希釈した軟化浸漬液に22℃で20~24時間浸漬する浸漬工程を経ることによって、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が100gf以下にまで軟化されるであろうと合理的に推認することができる。
F.その他の魚
<軟化試験F1(照焼)>
サバ、サンマ、カレイ、金目鯛、ブリで得られた上記の結果が他の魚にも妥当するか否かを検証すべく、下記に示す魚を用い、穿孔個数を1cm2あたり5個、軟化液の希釈率を35%に固定し、軟化試験A1におけるア~タの製造工程において、ウの前処理工程を搬入する原料の形態に応じて適宜変えるとともに、キの調味液浸漬工程における調味液を照焼用の調味液に変え、サの真空包装工程において、焼成、冷却した切り身を照焼用の仕上げタレとともに真空包装した以外は、軟化試験A1におけると同様にして、各種魚の照焼を製造した。
使用した魚は以下のとおり;
・イワシ(マイワシ)-ラウンドの冷凍品
・カツオ-骨取り、柵の冷凍品
・マグロ(メバチマグロ)-骨取り、柵の冷凍品
・太刀魚-骨付き、内臓なしの筒切切り身の冷凍品
・サワラ-骨付き切り身の冷凍品
・メカジキ-骨なし切り身の冷凍品
・銀だら-骨付き切り身の冷凍品
・赤魚(アラスカメヌケ)-骨付き、三枚おろしフィーレの冷凍品
製造された各魚の切り身の照焼について、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を軟化試験A1におけると同様にして測定した。結果を表73に示す。
表73に示すとおり、1cm2あたり5個の穿孔を施した切り身を、希釈率が35%の軟化液に、24時間、22℃で浸漬して得られた上記魚の照焼は、いずれも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が100gf以下となり、サバ、サンマ、カレイ、金目鯛について得られた結果と一致した。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となる各種魚の照焼の外観を肉眼観察したところ、いずれの魚の照焼においても、皮の溶けや裂け、若しくは身の崩れや割れ、裂けは認められず、それぞれの魚の切り身の照焼本来の外観形状が保持されていた。
さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる各種魚の切り身の照焼を試食したところ、いずれの魚の照焼も、それぞれの魚の照焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
<官能検査F1(照焼)>
健康な計6名の男女をパネラーとし、軟化試験F1で製造された下記の魚の皮付き骨取り切り身の照焼について、官能検査A1と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、それぞれの魚について、同じ原料を用い、軟化浸漬処理を行わない以外は同様にして製造された通常の照焼を用いた。
(対象とした魚の切り身の照焼-なお、いずれの照焼も、軟化液の希釈率は35%、浸漬時間は24時間、浸漬温度は22℃、穿孔個数は1cm2あたり5個で製造されたものである。)
・イワシの照焼AQ(表73の#71の浸漬条件のもの)
硬さ:91gf
・カツオの照焼AR(表73の#72の浸漬条件のもの)
硬さ:96gf
・マグロの照焼AS(表73の#73の浸漬条件のもの)
硬さ:97gf
・太刀魚の照焼AT(表73の#74の浸漬条件のもの)
硬さ:90gf
・サワラの照焼AU(表73の#75の浸漬条件のもの)
硬さ:88gf
・メカジキの照焼AV(表73の#76の浸漬条件のもの)
硬さ:55gf
・銀だらの照焼AW(表73の#77の浸漬条件のもの)
硬さ:66gf
・赤魚の照焼AX(表73の#78の浸漬条件のもの)
硬さ:77gf
結果を表74~表81に示す。
表74~表81に示すとおり、1cm2あたり5個の穿孔を施し、希釈率が35%の軟化液を用いて軟化処理して製造されたイワシ、カツオ、マグロ、太刀魚、サワラ、メカジキ、銀ダラ、及び赤魚の照焼AQ~AXは、検査された「外観形状」、「外観色調」、「味(苦味、えぐみ)」、「味(その他の味)」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、評価点の平均値は「4.5」以上となり、それぞれの魚の切り身の照焼本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられないと評価される優れた照焼であった。
<軟化試験F2(西京焼)>
軟化試験F1における製造工程において、キの調味液浸漬工程における調味液を西京焼用の調味液に変え、サの真空包装工程において、焼成、冷却した切り身を西京焼用の仕上げタレとともに真空包装した以外は、軟化試験F1におけると同様にして、各種魚の西京焼を製造し、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)を軟化試験A1におけると同様にして測定した。結果を表82に示す。
表82に示すとおり、1cm2あたり5個の穿孔を施した切り身を、希釈率が35%の軟化液に、24時間、22℃で浸漬して得られた上記魚の西京焼は、いずれも、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が100gf以下となり、サバ、サンマ、カレイ、金目鯛について得られた結果と一致した。
また、上記硬さの測定時に、測定対象となる各種魚の西京焼の外観を肉眼観察したところ、いずれの魚の西京焼においても、皮の溶けや裂け、若しくは身の崩れや割れ、裂けは認められず、それぞれの魚の切り身の西京焼本来の外観形状が保持されていた。
さらに、上記硬さの測定時に、測定対象となる各種魚の切り身の西京焼を試食したところ、いずれの魚の西京焼も、それぞれの魚の西京焼本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。
以上のとおり、イワシ、カツオ、マグロ、太刀魚、サワラ、メカジキ、銀ダラ、赤魚の焼成品についても、サバ、サンマ、カレイ、金目鯛、ブリの焼成品におけると同様の結果が得られ、少なくとも、サバ、サンマ、カレイ、金目鯛、ブリの焼成品について妥当する製造条件を満たすことによって、他の魚種の魚についても、直径15mmの金属球を3mm押し込むのに必要な荷重(硬さ)が350gf以下という軟らかさを備え、それぞれの魚の焼成品本来の外観形状と味を保持している焼成品を製造することができることが確認された。
G.比較試験
<比較試験G1(サバの塩焼)>
上述したとおり、マイタケが複数の蛋白質分解酵素を含んでいることは本願出願前から知られている。そこで、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかい魚の切り身の焼成品が得られるかどうかをサバの塩焼について試験した。
マイタケを用いた食品素材の軟化処理に際し、従来から知られているやり方を想定して、以下の4つの軟化液を調製した。
・軟化液A:市販のマイタケを手で細かくほぐして小分けしたものを、22℃の水65質量部に対しマイタケ35質量部の割合(マイタケ質量:35%)で30分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Aとした。
・軟化液B:市販のマイタケをほぐすことなく、22℃の水65質量部に対しマイタケ35質量部の割合(マイタケ質量:35%)で30分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Bとした。
・軟化液C:軟化液Aの調製工程において、水に30分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Cとした。
・軟化液D:軟化液Bの調製工程において、水に30分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Dとした。
軟化試験A1で使用したのと同じサバの皮付き腹骨付き三枚おろしフィーレの冷凍品を用い、軟化試験A1におけるア~タの製造工程において、エの穿孔工程を無くし、オの軟化液浸漬工程を、前記軟化液A~Dのいずれかに、サバの切り身(約40g)を22℃で24時間浸漬する工程に変えた以外は軟化試験A1におけると同様にして、軟化液が異なる4種類のサバの切り身の塩焼(軟化液A~Dごとにそれぞれ3検体)(穿孔個数0個)を製造した。製造したサバの塩焼を軟化試験A1におけると同様に硬さ測定に供し、直径15mmの金属球を3mm押し込むに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表83に示す。なお、350gfを超える硬さには下線を引いてある。
表83に示すとおり、サバの切り身を軟化液A~Dのいずれに浸漬した場合でも、24時間、22℃の軟化処理では、得られたサバの切り身の塩焼の硬さは最少でも499gfにとどまり、軟化処理を経ないで製造されたサバの塩焼である対照1(先に表2に示したとおり、その硬さは555gf)よりは若干軟らかくなったものの、本発明のサバの塩焼が示す350gf以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ350gf以下という軟らかさを備えたサバの切り身の塩焼を得ることはできないことを示している。
<比較試験G2(サバの照焼)>
キの調味液浸漬工程における調味液を照焼用の調味液に変え、サの真空包装工程において、サバの切り身を照焼用の仕上げタレとともに真空包装した点以外は比較試験G1と同様にして、軟化液が異なる4種類のサバの切り身の照焼(軟化液A~Dごとにそれぞれ3検体)(穿孔個数0個)を製造した。製造したサバの照焼を軟化試験A1におけると同様に硬さ測定に供し、直径15mmの金属球を3mm押し込むに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表84に示す。なお、350gfを超える硬さには下線を引いてある。
表84に示すとおり、サバの切り身を軟化液A~Dのいずれに浸漬した場合でも、24時間、22℃の軟化処理では、得られたサバの切り身の照焼の硬さは最少でも464gfにとどまり、軟化処理を経ないで製造されたサバの照焼である対照2(先に表15に示したとおり、その硬さは505gf)よりは若干軟らかくなったものの、本発明のサバの照焼が示す350gf以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ350gf以下という軟らかさを備えたサバの切り身の照焼を得ることはできないことを示している。
<比較試験G3(ブリの照焼)>
サバの皮付き腹骨付き三枚おろしフィーレの冷凍品に代え、軟化試験E1で用いたのと同じブリの皮付き腹骨付き三枚おろしフィーレの冷凍品を用いた以外は比較試験G2と同様にして、軟化液が異なる4種類のブリの切り身の照焼(軟化液A~Dごとにそれぞれ3検体)(穿孔個数0個)を製造した。製造したブリの照焼を軟化試験A1におけると同様に硬さ測定に供し、直径15mmの金属球を3mm押し込むに必要な荷重(硬さ)を測定した。結果を表85に示す。なお、350gfを超える硬さには下線を引いてある。
表85に示すとおり、ブリの切り身を軟化液A~Dのいずれに浸漬した場合でも、24時間、22℃の軟化処理では、得られたブリの切り身の照焼の硬さは最少でも406gfにとどまり、軟化処理を経ないで製造されたブリの照焼である対照7(先に表57に示したとおり、その硬さは818gf)よりは軟らかくなったものの、本発明のブリの照焼が示す350gf以下という軟らかさには及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ350gf以下という軟らかさを備えたブリの切り身の照焼を得ることはできないことを示している。